Kafe torta / Coffee Torte

Sad ispada da sam udarila teškom artiljerijom čim sam se vratila na blog - te ova torta, te ona torta, i dete me je zbunjeno pitalo čiji je rođendan. Nije namerno, nekako mi se tako potrefilo, koristim pad u temperaturama da uključim rernu. Danas sam se čak odvažila da dobrih 45 minuta provedem pored šporeta kuvajući džem od kajsija (konstantno mešajući, dakako!). Sad mi malo drhte ruke, al primećuje se samo u pauzama kucanja.



Prvo sam, sopstvenom greškom, došla do zaključka o kome sam već pisala na našoj Facebook strani. Pokušala sam da napravim tortu u okruglom kalupu i dobila jedan veliki, neravnomerno ispečen, doduše ukusan - krater. Sredina se ulegla i ostala veoma vlažna, dok su se ivice isušile. Torta nije mogla da se preseče popreko i završila je kao glavni sastojak triflea s bananama i kiselom pavlakom.

Zatim sam šerlokovskom dedukcijom došla do otkrovenja da se kore za tortu u kojima nema masnoće moraju peći kao jedna velika tanka kora u četvrtastom plehu, pa onda seći na trake koje se koriste kao kore. Recimo, reform torta. Pa diplomat torta (iju! dužna sam vam recept). Ima ih još. Saherica je ispala savršena u okruglom plehu jer u testo ide značajna količina putera. Sekla se ko san. Ali ova se pretvorila u jednu džinovsku mrvu. Naravno da sam ponovo zasukala rukave i napravila nove kore, što se ispostavilo kao pozitivan događaj u mojoj poslastičarskoj karijeri jer sam dobila priliku da neznatno modifikujem recept.

Bakin recept kaže:

kora  

• 6 jaja
• 140 g šećera
• 60 g mlevenih oraha - 8 kašika mlevenih lešnika
• 4 kašike prezli
• 1.5 kašičica mlevene kafe - 3 kašike mlevene kafe za espreso
• 1 pomorandža, sok i kora

fil  

• 6 žumanaca
• 6 kašika prah-šećera
• 4 kašike kuvane turske kafe - 5 kašika espresa
• 2 štangle čokolade
• 180 g putera

     

Pošto je reč o samo 6 jaja, koru ne morate peći u najvećem plehu tzv. "od rerne". Ja sam koristila pleh u kome inače pečem razne proje, pite i lazanje, veličine 35 x 27 cm. Pleh se plakne hladnom vodom, pa se obloži papirom za pečenje dok je još vlažan, da papir lepše prijanja. Zatim se papir namaže puterom i ostavi sa strane. Rerna se ugreje na 180° C.

Odvoje se žumanca od belanaca. Pomorandža se opere, kora se izrenda i iscedi se sok. Prvo umutite belanca u čvrst šne. Savetujem vam da polovinu količine šećera dodate u belanca dok ih budete mutili da bi vam sneg bio čvršći. Žumanca se dugo mute sa šećerom i pomorandžom, dok ne postanu sasvim svetložuta. Na kraju se dodaju mleveni lešnici, kafa i prezle. Kada se sve sjedini, ova masa se kašikom lagano umeša u ulupana belanca i kada se izjednači, izlije se u pleh i peče dvadesetak minuta. Bocnite čačkalicom da vidite da li je kora gotova, ali zaista bude brzo ispečena jer u njoj nema brašna i relativno je tanka. Izvadite je iz rerne i pustite da se prohladi.

      

Za fil, spremite posude za kuvanje na pari. Umutite žumanca s prah šećerom, dosta dugo, 3-4 minuta, a na kraju dodajte kafu. Izlijte masu u posudu u kojoj ćete kuvati fil, stavite na paru i mešajte žicom dok se fil ne zagreje. Dodajte izlomljenu čokoladu i nastavite da mešate dok se fil ne zgusne. Za divno čudo, ovo traje veoma kratko, možda minut-dva. Skinite šerpu s pare i nastavite da mešate dok se fil malo ne ohladi. Zatim mu dodajte hladan puter u kockicama, postepeno, prvo polovinu količine, pa kada se taj deo sasvim otopi, onda i drugi. U trenutku kad se sav puter istopio i sjedinio fil je već sasvim mlak i može da ide u frižider. 


Tortu možete da filujete nakon što je fil u frižideru odstajao oko dva sata. Isecite koru na tri dela, a fil podelite na dva manja i jedan veći deo, pa manje delove namažite na prvu i drugu koru, a veći preko treće i po ivicama torte. Ukrasite zrncima kafe obloženim crnom čokoladom. 


Šta sam promenila: Kao prvo, znatno sam povećala količinu oraha (lešnika) u testu i dodala prezle. Samo šezdeset grama oraha na šest jaja je nedovoljno da bi testo bilo stabilno i to je svakako bila greška u originalnom receptu. Osim toga, samo kašičica i po mlevene kafe se ne bi ni osetila pored veoma jakih ukusa oraha i pomorandže. U mojoj verziji, u testo se dodaje tri supene kašike mlevene kafe za espreso i čak ni tada ukus kafe ne dominira. Umesto turske kafe, u fil sam stavila espreso jer mi je tako bilo zgodnije, a vi sami odlučite šta vam odgovara. Važno je samo da kafa bude veoma jaka, inače se uopšte neće osećati.  

   

Presuda: Možda ne biste očekivali, ali ova torta ima dosta blag ukus i nijedna nota ne dominira. Jasno se osećaju i lešnici i pomorandža i kafa i čokolada, ali su ravnopravni. Ono najlepše je fil - neverovatno gladak i topljiv, a dovoljno čvrst da može veoma lepo da se oblikuje dok dekorišete tortu. Mislim da je tajna u upotrebi prah-šećera umesto običnog. Kad malo razmislim, ne pamtim da sam ikada napravila savršeniji fil za tortu. 


Recept sa ovim ispravkama je veoma pouzdan i pogodan i za neiskusnije poslastičare - ako želite da napravite nešto lepo i prefinjeno, a da budete sigurni da će vam uspeti, ovo je torta za koju bih se ja najpre odlučila, od svega što smo dosad pravili na blogu. Mikser u ruke! 


P.S. Sledeće nedelje ću vam reći šta ćete s belancima koja su vam pretekla od fila.  

     

Coffee Torte   


This torte would nowadays be called Espresso torte, but back in the day, when my grandmother was young, there was no espresso where we came from and the only strong coffee you could use to flavour a cake was Turkish mocha. I altered the original recipe in a few other ways as well, but although it may seem to you that there's an awful lot of coffee in this cake, this is not the case - the overall aroma is quite mild and well-balanced with the orange, nuts and chocolate. Let's get down to business...   




Pastry

• 6 eggs
• 140 g sugar
• 8 Tbsp ground hazelnut
• 4 Tbsp breadcrumbs
• 3 Tbsp ground espresso coffee
• 1 orange, zest and juice

Cream

• 6 egg-yolks
• 6 Tbsp icing sugar
• 5 Tbsp espresso (brewed)
• 50 g dark chocolate
• 180 g butter

Take a larger square baking tin, I used 35 x 27 cm (14 x 10.5 in) and spray it with water. Line it with parchment paper (the water will make the paper adhere onto the tin) and grease with a piece of butter. Pre-heat the oven to 180° C (350° F).

Separate the egg-whites from the egg-yolks. Beat the egg-whites until stiff, gradually adding about half the amount of sugar. Beat the egg-yolks with the rest of the sugar and the orange zest and juice until pale yellow. Add breadcrumbs, ground hazelnuts and coffee. Combine and fold into the egg-whites using a spoon or a spatula. Pour the batter into the tin and bake for about 20 min (test with a toothpick). Leave to cool.

Prepare a bain marie for the cream. Beat the egg-yolks with the icing sugar until they thicken, add freshly brewed coffee. Cook the mixture in a bain marie until it gets warm, adding the chocolate, constantly stirring with a whisk. After the chocolate has melted, it will take you just a couple of minutes until the cream has visibly thickened. Take it off the steam and keep stirring for another couple of minutes, allowing it to cool down. Add half of the prepared butter (cold) and keep stirring until the butter has melted completely. Only then add the remaining butter. The cold butter will cool down the cream and the pot and by the time you're done with the stirring, you'll be able to put your bowl directly in the fridge. Allow to cool for about two hours.

Cut the pastry in three stripes and divide the cream in three parts (two smaller, one bigger). Layer the cake, reserving the larger amount of cream for topping your cake. Decorate with chocolate-covered espresso beans. Impress your guests!

P.S. Stay tuned for next week's recipe to find out what to do with the remaining egg-whites!