Micina baklava / Mica's Baklava

Dragi Turci, nemojte da se ljutite što ću vam oskrnaviti nacionalni kolač. Ovo u stvari, uopšte nije baklava, ovo je balkansko kopile koje ste ostavili za sobom nakon 400 i kusur godina (Srbi će reći "krvave!") otomanske vladavine. Dobro, Kraljević Marko vam se zamerio, i meni bi da sam na vašem mestu. Nije da ste nam ostali dužni. Ali nije sve bilo zulum i harač. Bilo je sa vama i lepih trenutaka. Pogotovo u kuhinji!

Toliko dugo smo se mešali da se više ne zna šta je vaše, a šta naše. Recimo, burek. Ili kao što vi kažete, börek. Ono što u Bosni zovu burek je u Srbiji savijena pita s mesom. Ono što u Srbiji zovu burek bi i u Turskoj i u Bosni bilo svetogrđe jer je prepuno svinjske masti. Ali šta? Taj srpski burek oblikom daleko više podseća na izvorni turski burek (koji se takođe puni i mesom, i sirom, i spanaćem) nego na bosanskog "puža"! Tako da se tu odavno više ne zna ko pije a ko plaća.

Ako smo mogli u burek da stavimo mast, možemo i u baklavu da stavimo jaja. Možda je to bila neka vrsta rajinog bunta? Prvi srpski kulinarski ustanak? Ne znam, ali znam koliko može da boli kada ti neko otme tradiciju i napravi je svojom. Dovoljno sam se po Nemačkoj nagledala ćevapčića koji se serviraju uz grašak i pirinač. Kad im kažem, ljudi, ne može to tako, uz ćevape - ili lukac, ili kajmak, gledaju me kao da sam pala s Marsa. Dobro nisu stavili krompir-salatu.

Sve ovo pišem da bih preduhitrila dušebrižnike koji će se već naći pozvani da mi otvore oči i obaveste me da se ovako ne pravi baklava. Znam kako se pravi baklava, i tako "kako treba" je uglavnom i ja pravim. Ali ne danas. Ovo nije turska baklava, iako je napravljena od pravih turskih kora, kao što slika svedoči. Mnogo štošta je drugačije u odnosu na autentični recept. Između ostalog i jaja. Inače, u opisu baklave na Vikipediji, postavljena je kao neproverena pretpostavka da se na Balkanu baklava pravi s jajima (u zagradi piše "dispute - discuss"). E, pa evo im dokaza da je zaista tako...

• 500 g što tanjih kora za pitu*


• 3 jajeta


• 120 g griza


• 120 g šećera


• 1 kašičica ekstrakta vanile (može a ne mora)


• 125 g masla**


• 400 g seckanih oraha


• 50 g suvog grožđa ili brusnica, ili i jednog i drugog

Za preliv:

• 500 g šećera


• 500 ml vode


• 50 ml limunovog soka

*Za ovo se isplati zaobići one "unverzalke" iz samoposluge i otići kod koradžije po tanke kore. Za razliku od slanih pita, ne valja sam razvijati kore za baklavu jer vam sigurno neće ispasti kako treba. Moraju da budu kao flis papir i suve.

**Znam da u Srbiji u maloprodaji nema masla. Naravno da baklavu možete napraviti i sa uljem. Ipak, ona prava istočnjačka baklava se pravi s maslom. To je masnoća izrazito bogate arome i mirisa koja baklavi dodaje svoju notu. Ulje je neutralno i ako budete njega koristili, dominiraće samo ukus oraha i suvog grožđa. Maslo možete da napravite i sami: istopite paklicu putera, pa kada bude tečan procedite ga kroz veoma gustu cediljku ili gazu. Zlatnožuta masnoća koju dobijete može da podnese mnogo veće temperature prženja od putera, a možete da je čuvate u frižideru do mesec dana.

Uvek počinjem da pravim baklavu tako što prebrojim kore. Ako ima dvadeset kora, podelim ih na četiri, a fil i orahe na tri, pa onda ređam pet kora, red testa s jajima, red oraha, pa opet pet kora, ne zaboravljajući da svaku koru četkicom premažem istopljenim maslom. Čini vam se da u pola kile kora ne može biti dvadeset listova? U ovom pakovanju je bilo dvadeset pet, pogledajte kako su tanki!

Preciznim deljenjem kora i fila dobićete ravnomerno raspoređen nadev. Istopite maslo, naseckajte orahe, odvojte belanca od žumanaca. Belanca s prstohvatom soli ulupajte u čvrst sneg, a žumanca umutite sa šećerom, kasnije dodajući griz. Na kraju kašikom sjedinite dve mase i umešajte suvo grožđe.

Ređajte baklavu. Za one koji je ranije nisu pravili, niže (u tekstu na engleskom) mogu da vide dijagram kako se baklava ređa. Važno je da svaki list bude ovlaš premazan masnoćom, kako se ne bi zalepili jedan za drugi. Nakon što je baklava složena, isecite je u obliku po želji (nije neophodno da rezovi budu sasvim temeljni - važno je da kroz njih preliv može da se upije u kolač; kad bude gotova, moraćete ponovo da je isečete).

Stavite baklavu da se peče 30 minuta na 180 stepeni C. U toku poslednjih deset minuta pečenja, skuvajte preliv.

Kada je reč o zalivanju baklave, lome se koplja. Svako to radi na svoj način. Neko zaliva hladnu baklavu vrućim sirupom, neko hladnim sirupom vruću baklavu. Ja zalivam vruće vrućim, da sve cvrči. I ne samo to, nego je onda vratim na pet minuta u rernu da se dodatno ukuva u tom saftu. Tako dobijete veoma mekanu i sočnu baklavu, a ja takvu najviše volim.

Uobičajen recept za preliv je da šećer i voda budu u odnosu 2:1, to jest da vam za 500 g kora i 500 g oraha treba 500 g šećera otopljenih u 250 ml vode. Ova naša baklava, međutim, zahteva ređi preliv. Kao prvo, kore i orasi nisu jedini sastojci, masa kolača je veća. Kao drugo, to testo s grizom kojim se baklava filuje, neverovatno upija sirup. Ako Micinu baklavu zalijete sirupom za klasičnu baklavu, dobićete nešto što liči na tzv. suvu pitu, omiljenu na menijima svih beogradskih restorana domaće kuhinje. Ne volim da mi baklava pliva u sirupu, ali ne volim ni da je sasvim suva. Zbog toga je potrebno skuvati daleko ređi sirup, u odnosu voda - šećer 1:1. I ne zaboravite da dodate limunov sok na kraju kuvanja!

Kao što rekoh, vratite je u rernu na pet minuta (rernu možete i da isključite) i pustite da se sasvim ohladi pre nego što je isečete i smažete.

Šta sam promenila: Osim odnosa vode i šećera u prelivu, smanjila sam količinu suvog grožđa i pomešala ga sa suvim brusnicama. Ne volim da mi grožđe dominira u baklavi, lepše mi je da tu i tamo natrčim na po neko zrno. Takođe, koristila sam seckane orahe da baklava bude hruskavija, iako inače koristim mlevene.

Presuda: Svima nam se veoma dopala, čak i Uni, koja se udostoji da proba svaki peti kolač koji napravim. Micina baklava me je podsetila na onu pitu s višnjama koju su blogerke jele na okupljanju na Adi. Recept je veoma sličan, ali mi se čini da je taj princip u varijanti baklava bolji jer kolač koji dobijete na kraju nije tako suv. U svakom slučaju, drugačija, lepa. Pravi recept za nekog ko ne voli klasičnu baklavu jer mu je njen ukus suviše intenzivan.

Mica's Baklava



As I wrote earlier, speaking about Gerbaud cake and the Austro-Hungarian influence in the Balkans, our cuisine is all about crossover. The Turks ruled the Balkans for over 400 years. When they left in the early 19th century, they left a significant cultural heritage behind - most of all religious, linguistic, musical and culinary.

There are hundreds of Turkish dishes that we love and consider our own. Sarma, burek, đuveč, ajvar, pilav, ćevapi, ćufte, šašljik, meze - are just some of the savoury dishes that came with the Turks and still bear their Turkish names in the south-Slavic languages. Just as beloved are the Turkish desserts, and baklava most of all.

There are many ways of making a baklava - it is a very popular dessert throughout the Levant. The Lebanese make it with chopped pistachios in one thick green layer sandwiched between two crusts of layered phyllo pastry. There is also the Egyptian baklava - not layered and cut in pieces, but rolled in individual triangle shapes. Regardless of the variety, there are three things that all baklavas have in common: the nuts, the phyllo and the sugar.

In all countries of former Yugoslavia, baklava is made with walnuts. And more often than not, the walnuts are ground, rather than chopped. The traditional recipe for a common baklava requires the ingredients to stand in 1:1:1 ratio. For 500 g of phyllo pastry, you need 500 g ground walnuts and 500 g sugar. Most people use plain sunflower oil to grease the phyllo pastry, which makes baklava a perfect desert for periods of fasting - it is strictly vegan. Once the baklava is layered and baked, it needs to be drenched in sugar syurp made of two parts sugar and one part water. Done!

It is very easy to make, but also very Oriental and sweet. Due to its sweetness, most of my friends from Western Europe won't even give baklava a chance. And truth be told, it was a bit too exotic even for the Slavs. I am going to present you a more European variety of baklava, a certain bastard baklava, if you like. In my grandmother's recipe book it is called Mica's baklava, which is a very appropriate name for this crossover desert, Mica /'mi:tsa/ being the most common Serbian nickname for almost all female names beginning with an "M"; therefore, a very Serbian variety of a very Turkish dessert!

In the Wikipedia article on Baklava, under "Local varieties", the supposition that the Balkan variety of baklava is sometimes made with eggs is marked with tag "dubious - discuss". Well, here's proof that this is, indeed, the case. For Mica's baklava, you'll need:

• 500 g / 17.5 oz phyllo pastry*


• 3 eggs


• 120 g / 4.2 oz semolina


• 120 g / 4.2 oz sugar


• 1 ts vanilla extract


• 125 g / 1 stick clarified butter**


• 400 g / 3 cups / 14 oz chopped walnuts


• 50 g / ¼ cup raisins or dried cranberries, or both

for the syrup:

• 500 g / 17.5 oz sugar


• 1 pint / 2 cups cold water


• 50 ml / 3 Tbsp lemon juice

* Phyllo pastry needs to be of the thinnest variety you can buy. Do not attempt to make the phyllo yourself - while this may work for savoury pies, and even improve them, the professional product is a must for baklava. The layers must be paper thin and dry.

** Obviously, you can use vegetable oil instead of butter. In case you go for butter, your baklava will taste better with clarified butter instead of the regular variety. The original oriental baklava also requires clarified butter. This fat has an intensive taste and fragrance, it is very rich and adds its own flavour to the cake, whereas vegetable oil is neutral and allows walnuts to carry the primary aroma. If you can't get clarified butter in the shop, you can make your own by melting common unsalted butter and draining it through a very dense sieve or a piece of gauze.



Before you begin, make sure that the size of phyllo pastry sheets roughly fits the size of your baking tin. Melt the butter and chop the walnuts (this time I went for chopped instead of ground walnuts to give my baklava extra crunch, but with ground walnuts it tastes just as good). I used raisins as well as cranberries, but according to the original recipe, only raisins should be used, and in a greater amount (100 g). I do like raisins, but they do have a very strong flavour and they shouldn't dominate in a baklava. More often than not, I make my baklava without raisins, but if I add some, I go for the "less is more" principle.

Make an egg batter by mixing egg yolks with the sugar and vanilla extract until pale yellow and thick. Add semolina, which will make the mixture even thicker. Separately beat the egg whites with a pinch of salt until soft peaks form. Fold the egg whites into the egg yolk mixture and add the raisins. Set aside.

Unpack the phyllo and count the sheets. This is a very important step because you need to know in how many parts your walnuts and batter need to be divided. For instance, if you have 20 sheets of phyllo, divide them in four groups of five sheets and your batter and wallnuts in three equal parts. Layer the baklava according to our diagram. Start by greasing the form, then add (step one) a layer of phyllo, (step two) using a brush, spread clarified butter on top of the phyllo sheet, add another sheet, grease it, and so on until you've spent all five sheets of the first group. The important thing is that there is a layer of butter between each sheet - this stops the sheets being glued together and you want your baklava fluffy and crisp, not just blocks of dough and walnuts.



Spread the batter on top of the fifth phyllo layer, sprinkle walnuts on top of the batter and cover with another sheet of phyllo. Repeat the procedure from step one. Keep layering your baklava until pastry and filling is spent. You need to finish with layers of greased phyllo and spread the last of the butter on top.

Pre-heat the oven to 180º C (350º F). Cut baklava in slices - either in squares or in diamonds, which is a more traditional shape. You don't need to make sure the cake is perfectly cut - the cuts will allow the syrup to soak into the cake, but you will need to cut the baklava again before serving anyway. Bake for 30 minutes.

Make the syrup during the last 10 minutes of the baking. Mix sugar and water in a saucepan and bring to the boil. The sugar will melt and you will get a clear, runny sugar syrup. Add the lemon juice and take off the stove. Take the baklava out of the oven and pour the syrup over the cake (it will sizzle a little). Some people prefer to pour cold syrup over hot baklava, or hot syrup over cold baklava - I always pour hot on hot and return the cake into the oven for another five minutes. This way, baklava stews in its syrup for a while longer. In my experience, this results in a very soft and moist cake, which is just the way I like it. And you'll love it!

Gost bloger: Julie Therré i Lemingtoni / Guest Blogger: Lamingtons by Julie Therré

Fotografije: ©Julie Therré

Spremamo vam razne novitete u ovoj godini, između ostalog i goste iz celog sveta koji će na Zaboravljenim poslasticama predstaviti po jedan nacionalni specijalitet svoje postojbine.

Današnji gost je moja dobra prijateljica i sugrađanka Julie Therré, Australijanka, nemačka snajka, domaćin izvrsnog bloga A Palate and a Passport, u kome se ne bavi samo hranom i receptima, već fotografijom, putovanjima i ovim divnim krajem u kome živimo. Po malo za svakog!

Veoma sam se iznenadila kada mi je Julie rekla da je kolač koji je kod nas poznat pod imenom "čupavci" u stvari autentičan australijski recept! Još kada se ispostavilo da je 26. januar Dan Australije (u Australiji je to već danas!) stvorio se idealan povod da saznamo više o ovom divnom kolaču. Evo šta ona kaže o lemingtonima, kako se čupavci u originalu zovu...

Danas je Dan Australije, praznik koji Australijancima daje povod da razmisle šta su postigli u svojoj suncem oprljenoj zemlji od kako su se na nju iskrcali s broda punog prestupnika - 26. januara 1788. Priča kaže da je jedan osuđenik iz Velike Britanije poslat u Sidnej jer je ukrao knjigu s receptima... Možda to i nije bila loša strategija da se pobegne u bolju klimu, ali nije taj lopov zaslužan za pronalazak lemingtona. Ispreo se mit da je ove kockaste kolačiće izmislio kuvar nekadašnjeg guvernera oblasti Kvinslend, lorda Lemingtona. Njemu je patišpan obložen čokoladom slučajno upao u posudu s kokosovim brašnom. Uprkos ovoj teoriji, i drugima njoj sličnim, jedno je sigurno - lemington je jedan od veoma retkih kolača koji potiču iz Australije, i Australijanci se njime ponose!

LEMINGTONI (za 16 kolača)

Za patišpan:

• 150g prosejanog mekog brašna
• ¼ kašičice praška za pecivo
• 50 g prosejanog belog kukuruznog brašna
• 7 jaja srednje veličine, na sobnoj temperaturi
• 180 g šećera
• 80 g istopljenog putera (i još malo za podmazivanje pleha)
• 1 kašičica ekstrakta vanile

Za preliv:

• 300 g prosejanog prah šećera
• 80 g istopljenog putera
• 80 g kakaoa
• 100 ml vruće vode
• 180 g kokosovog brašna

Namastite puterom četvrtasti pleh ivice 30 cm. Zagrejte rernu na 180°C.

Mikserom umutite jaja i šećer dok se lepo ne izjednače (srednjom brzinom, pet minuta). Gotovo je kada se mešavina u trakama odvaja s miksera. Dodajte vanilu.

Kašikom lagano umešajte prosejana brašna u mešavinu s jajima dok se ne izjednači. Dodajte istopljeni puter i dalje lagano mešajte dok ne nestanu tragovi putera. Sipajte mešavinu za testo u pleh, izravnajte površinu i stavite da se peče 20 minuta ili dok ne potamni. Možete da proverite da li je testo pečeno tako što ćete ga bocnuti štapićem za ražnjiće koji treba da bude neuprljan kad ga izvadite iz testa.

Ostavite kolač da se ohladi i pažljivo ga prenesite na dasku za sečenje. Reckastim nožem za hleb odsecite sve ivice. Prvo kolač isecite u obliku većih kvadrova, a onda njih podelite na manje parčiće.

Za preliv, stavite prosejani prah šećer, kakao i istopljeni puter u činiju, pa mešajte kašikom, dok postepeno dodajete vruću vodu uz ivicu činije. U drugu činiju sipajte kokosovo brašno.

Po jedan ili dva, umačite komade patišpana u čokoladni preliv, tako da se lepo oblože sa svih strana. Pustite da se ocede od viška preliva, pa ih valjajte u kokosovo brašno. Stavljajte ih na žičanu podlogu da se osuše i stegnu.

Lemingtoni mogu da se prave na više načina. Ako izbacite kukuruzno brašno i zamenite ga običnim, mekim, dobićete mekši patišpan. Ovakvi lemingtoni su previše lagani i mrvičavi, pogotovo ako treba da ih spakujete i date detetu da ponese za užinu u školi, kao što je običaj u Australiji. Neki lemingtoni se filuju džemom od bobičastog voća ili čokoladom, ali uglavnom se prave sa prelivom, kao u mom receptu. Kada sam bila mala, neki klinac me je zadirkivao što jedem kolač koji izgleda kao da ga je neko uvaljao u perut... Tako mi je drago što sam uspela da prenebregnem te jezive reči i što četrdeset godina kasnije, još uvek uživam u lemingtonima!

Facebook: A Palate and a Passport



Guest Blogger: Lamingtons by Julie Therré

We've got a lot of novelties on our blog coming up in 2012, and one of them is letting somebody else do the baking instead of me (aren't I clever?). Let me introduce you to our first guest blogger, my good friend and fellow Karlsruher Julie Therré. Julie is an Aussie living in Germany, author of the wonderful lifestyle blog A Palate and a Passport, where she writes not only about food, but about photography, travel and this beautiful corner of Europe we live in.

And guess what? It is already 26th January in Australia, which means Australia Day, which means perfect timing to enjoy a chocolatey, coconutty Lamington (or two...). Take it away, Julie!

☼

Today is “Australia Day”, and a day that Australians get to reflect on what has been achieved in their sun burnt country, since the arrival of their first shipload of crooks – on this day in 1788. Apparently, one convict was sent to Sydney from Great Britain for stealing a cookbook... I suppose that wasn’t a bad strategy to escape to better weather, but mind you, the Australian Lamington was not created by this particular offender. There is a myth that these small, square cakes were created by the cook of Queensland’s former governor Lord Lamington; the cook had accidently dropped a chocolate-coated sponge into a pile of coconut. Despite this theory and others, the traditional Lamington is one of the very few cakes that hail from Australia, and they are going to call it their own!



Lamingtons (makes 16 pieces)



What you’ll need for the sponge cake:

• 150 g / 5.3 oz / 1½ cup all purpose flour, sifted
• ¼ teaspoon baking powder
• 50 g / 1.7 oz / ½ cup cornflour, sifted
• 7 medium eggs, at room temperature
• 180 g / 6.3 oz fine sugar
• 80 g / 2.8 oz / 1/3 cup unsalted butter, melted (plus a little extra butter for greasing the baking tin)
• 1 teaspoon vanilla extract

What you’ll need for the coating:

• 300 g / 10.5 oz / 3 cups icing sugar (powder sugar), sifted
• 80 g / 2.8 oz / 1/3 cup butter, melted
• 80 g / 2.8 oz / ¾ cup cocoa powder
• 100 ml / 3.3 fl oz hot water
• 180 g / 6.3 oz / 2 1/3 cup desiccated coconut

To make the sponge cake:

Grease a 30 cm (12 in) square cake tin. Preheat the oven to 180° C (350° F).

With a stand mixer, whisk the eggs and sugar in a bowl for 5 minutes on a medium speed until a batter forms. When batter ribbons start to form from the whisk, it is ready. Fold the Vanilla into the mixture.

With a spoon, fold the sifted flours into the egg mixture until combined. Add the melted butter and fold gently until there are no streaks of butter. Evenly pour the batter into the greased baking tin, and then pop into the oven for 20 minutes or until baked. You can test if the cake is ready by using a skewer; if it comes out clean then you are ready to remove the tin from the oven.

Leave the cake to cool, and then gently place on a cutting board. With a serrated bread knife, trim all the edges off the cake until all sides are smooth. First, cut the cake into rectangle pieces, and then cut across into desired size pieces.



To make the coating:

In a bowl, place the sifted icing sugar, cocoa, melted butter and with a spoon mix though while gradually pouring in the hot water along the inside of the bowl. Place the coconut in a separate bowl.

One or two at a time, dip the cake pieces into the chocolate mixture until all sides are well covered. Drip off the excess, then toss with the coconut until covered. Place on a wire rack and repeat the process with the remaining pieces. Allow the Lamingtons to firm before eating.



There are a couple of variations for making Lamingtons. If you opt the cornflour by replacing it with more all-purpose flour (in Australia they use self-raising flour), this will give you a fluffier sponge. For transporting, this makes the Lamingtons a little too light and crumbly if you want to pack in a kid’s lunchbox–as our Aussie kids are accustomed to having. Some make the Lamingtons with a red jam or a chocolate filling, but the majority of the time they made as my recipe with the chocolate coating. As a kid, I would be teased by a boy for me eating a cake that looked liked it was covered with dandruff... I’m so glad that I was able to block his horrid words out of my mind and go on enjoying my Lamingtons 40 years later!

Facebook: A Palate and a Passport

Žerbo kocke / Gerbeaud Cake

Ko je bio u Budimpešti a da se nije počastio u poslastičarnici Žerbo, može slobodno da kaže da u Budimpešti nije ni bio! U mom slučaju to je bilo mnogo, mnogo davno, ali se još uvek sećam te nobl austrougarske atmosfere, uniformisanih kelnera i fenomenalnih kolača. I kroz maglu se sećam da nisam jela žerbo kocke, nego neku doboš tortu, ili šta već. Šta zna dete.

Da sam zaista probala specijalitet kuće, verovatno bih utvrdila da taj kolač nema veze s žerbo kockama, onakvim kakve su pravljene i voljene kod nas. Takođe ne znam da li su žerbo kocke tako popularne u ostalim bivšim jugoslovenskim republikama, ali u Srbiji možete da ih kupite u svakoj samoposluzi. I mogu vam reći da uopšte nisu loše. Naravno, ništa kao domaće, a kod nas u kući je ovo jedan od najomiljenijih kolača. U bakinoj svesci je nečiji nepoznat rukopis, međutim moja tetka ih sjajno pravi, verovatno po istom receptu.

Videla sam da internetom kruži neki grozomorni recept u koji ide 300 grama masti na pola kile brašna. Osim što će vam arterije biti zahvalne, nemojte zaboraviti da ovo nije prhko, već tzv. presburško testo i da u njemu kvasac igra bitniju ulogu od masnoće. Mast je tu samo da kockama da onu čuvenu vlažnu notu nakon što prenoće. Dakle, ispecite ih i u sledeća 24 sata zaboravite da ste uopšte napravili kolač, što važi za sve vrste testa s mašću.

Ne tvrdim da je ovo najbolji recept za žerbo kocke, ali ja mu iskreno ne bih ništa ni dodavala ni oduzimala. Zbog toga, a i zbog moje lične slabosti prema ovom kolaču, koji mi je svakako u prvih pet na top-listi najdražih, dobija lentu Hall of Fame.

S obzirom na to da naši čitaoci iz inostranstva verovatno nikada nisu čuli za žerbo kocke, ovaj put ću biti nešto opširnija na engleskom. Osim toga, planiram da u sledećih nekoliko nedelja sa po jednim desertom predstavim austrougarsku, tursku i izvornu srpsku poslastičarsku tradiciju, da bih im predočila na kakvim sam kolačima rasla i pod kakvom raznolikošću uticaja se oblikovala balkanska kuhinja.

Ovo je prvi kolač iz te serije, i to mađarski. Kad kažemo austrougarski, uglavnom mislimo na Beč i njegove Saher torte i lincer šnite, pritom zaboravljajući da ono najbolje i najizazovnije u stvari dolazi iz Budimpešte - teška artiljerija u vidu doboš torte, esterhazi torte, deserata za koje je potrebna veština i talenat.

Ipak, na sajtu Žerbo poslastičarnice opisano je kako izgleda njihov specijalitet kuće i vidim da tu čokolada ide u testo i da osim što u njihovim kockama takođe ima džema od kajsija, to verovatno ne liči mnogo na ovo naše. A iskrena da budem, ne bih se mnogo iznenadila da je ovo naše bolje. Zato mi je i stalo da predstavim recepte koje smo usvojili ali i promenili. Umesto Gerbeauda - Žerbo. Umesto turske - Micina baklava! U slučaju Saher torte, ono što naše domaćice prave je provereno daleko ukusnije od suvog patišpana iz Saher hotela. Neki će možda reći da je poenta prave Saher torte da bude suva, i to mogu da prihvatim, ali kad se podvuče crta, balkanski Saher je jednostavno bolji kolač (ne brinite, i to ću vam napraviti)!

Dakle, presburško testo, džem od kajsija, orasi, šećer, čokolada. Samo ovaj kolač bi trebalo da vas motiviše da sami pravite džem od kajsija kad im je sezona, makar ga ni za šta drugo ne iskoristili. Već sam pisala o razlici između domaćeg i kupovnog, ali ne mogu dovoljno puta da ponovim da džem ovde nije neki sekundarni sastojak koji treba malo da "zakisi", nego da od njegovog kvaliteta zavisi ukus celog kolača. Na slici je legendarni džem moje mame, u staroj tegli od kupovnog ajvara. Nisam mu ništa uradila u Photoshopu, zaista je tako narandžast zahvaljujući kratkom vremenu kuvanja.

Trebaće vam pleh veličine 20 x 35 cm, dubok barem 5 cm. Nipošto manji, može malo veći. Na vama je da odlučite da li ćete razvaljati tri ili četiri kore. Po pravilu bi trebalo četiri, ali ja više volim tri, jer ako su kore pretanke, postoji opasnost da će ona na vrhu da se prepeče. Pleh debelo namažite puterom i pospite brašnom.



Za testo:

• 4 žumanceta


• 180 g masti


• 3 kašike šećera


• 200 ml toplog mleka


• 10 g svežeg kvasca


• 500 g brašna

Za fil:

• 250 g mlevenih oraha


• 250 g šećera


• 6 vršnih kašika džema od kajsija

(sve sastojke podelite na dva)

Preliv:

• 200 g čokolade za kuvanje


• 200 ml slatke pavlake


• 3 kašike meda


• komadić putera (20 g)

Istopite kvasac u mleku sa šećerom i dve kašike od količine spremljenog brašna. Ostavite ga desetak minuta da se digne na toplom. Mast na sobnoj temperaturi isecite na kockice i umutite sa žumancima. Dodajte joj i mešavinu sa kvascem, pa onda postepeno brašno, dok se sve lepo ne izjednači. Možete da mesite rukom, ja sam koristila mikser sa spiralnim dodacima za testo. Dobićete srednječvrsto testo koje se ne lepi za prste. Ostavite ga prekriveno krpom na toplom mestu barem 40 minuta, a može i preko sat vremena.

Oblikujte loptice od testa i svaku razvucite oklagijom u obliku pravougaonika otprilike iste veličine kao što je dno pleha u kome ćete peći kolač. Da biste bili što precizniji, stavite pleh na koru, pa nožem za picu ili radlom opkružite koru uz ivicu. Namotajte je oko oklagije i prebacite u pleh, a ostatke sačuvajte ako budete morali da popunite po uglovima. Izbockajte viljuškom.

Prvo razmažite tri kašike džema, pa pola šećera, pa orahe (pod uslovom da fil delite na dva, a testo na tri). Bitno je da ređate prvo šećer pa orahe, da bi tokom pečenja mogao lepo da se istopi u kontaktu s vrelim džemom. Izravnajte površinu fila, kao na slici, da bude što ravnomernije raspoređen. Razvijte drugu koru, izbockajte je viljuškom dok je još na stolu, pa je pažljivo nanesite preko fila. Ponovite filovanje. Isto tako i treću koru.

Prekrijte krpom i ostavite da se kolač malo digne dok vam se rerna ne zagreje na 160º C s ventilatorom. Pecite tačno 30 minuta, a ako primetite da je kolač suviše brzo potamneo, malo smanjite vatru. Izvadite i pustite da se ohladi. Odsecite ivice kolača.

Preliv pripremite tako što ćete ključalu slatku pavlaku preliti preko izlomljene čokolade i ostaviti da miruje tri-četiri minuta. Tek onda sve promešajte, dodajući med i puter. Ravnomerno ga rasporedite po površini kolača i pustite da se dobro ohladi pre nego što počnete s ukrašavanjem.

Moji amaterski ukrasi (ovo treba da je slovo "G" a ne "lj"!) su nastali zahvaljujući tehnici pisanja papirnim kornetom. Ko želi da proba, evo Youtube videa u kome je objašnjeno kako se pravi kornet i još jednog u kome se vidi kako se koristi kornet, ako ste dovoljno vešti i talentovani.

Šta sam promenila: Originalni recept nalaže improvizovani ganaš gde se umesto slatke pavlake koristi mešavina mleka i putera, ali pravi ganaš je daleko kvalitetniji i ukusniji, pa vam savetujem da se ipak držite ovog recepta. Osim toga, ništa.

Presuda: Iako će vam trebati nekoliko sati da napravite žerbo kocke, rezultat je vredan truda. Vremenom se fil upije u kore i uz pomoć masti ih čini vlažnim i mekanim. Prožimaju se arome kajsije, oraha i čokolade. Niste sigurni da li jedete voćni ili čokoladni kolač. Niste sigurni da li je ovo pita ili torta. Kao i sve najbolje stvari na svetu, žerbo kocke su po malo od svega. Kompleksnost u svom najraskošnijem ruhu.

Gerbeaud Cake



The Serbian cake baking tradition heavily leans on its Austro-Hungarian heritage. The other strong influence are the oriental sugar-syrup drenched gourmandises that came to us with the Turks. In the next few weeks I will make a typical Austro-Hungarian, a Turkish and a Serbian national dessert, trying to show you the good stuff I grew up with.

I've already blogged about a number of Austrian cakes. Take the wonderful Plum Dumplings. Or the heavenly Damenkaprizen. But at the end of the day, it's the Hungarian in Austro-Hungarian that brings the heavy artillery. Dobos torte. Esterházy torte. True symphonies in chocolate, butter and caramel. These are "serious" cakes, that are always made by the book and require advanced baking skills. Nevertheless, my favourite Hungarian masterpiece is a somewhat simpler, but no less delicious Gerbeaud cake.

This divine specialty, the signature cake of the Gerbeaud patisserie in Budapest is very common in Serbia. It is often made at home, and you can even buy a decent ready-made version in supermarkets. Judging by the information on their website, the original Gerbeaud cake has little in common with this recipe. There's chocolate. There's apricot. And that's about it. But that's what so great about influence - kidnapping an original idea and making it your own. Improving it, even. I can guarantee you that the Serbian version of the famous Sacher torte would sweep you off your feet, whereas the real stuff at the Sacher Hotel in Wien is likely to leave you feeling slightly cheated. Don't believe me? Well, that recipe's coming up soon as well, so you'll have the chance to see (taste) for yourself. But now, the Gerbeaud Cake. Ah! Be still my beating heart...



The pastry:

• 4 egg yolks


• 180 g / 6.3 oz / 1.5 sticks pork lard


• 3 Tbsp sugar


• 200 ml / 6.7 fl oz milk


• 10 g / 0.35 oz fresh yeast


• 500 g / 17.6 oz / 4 1/4 cups all-purpose flour

The filling:

• 250 g / 2 cups / 8.8 oz ground walnuts


• 250 g / 1 1/8 cups / 8.8 oz sugar


• 6 Tbsp good quality apricot jam (if you live in Austria or Germany, the best is made by D'Arbo and worth every cent)

All filling ingredients should be divided in half.

The glaze:

• 200 g / 7 oz baker's chocolate


• 200 ml / 6.7 fl oz double cream


• 3 Tbsp honey


• 1 Tbsp butter

Dissolve the yeast in warm milk mixed with sugar and two tablespoonfuls of flour. Leave in a warm place to prove for about 15 minutes. The lard needs to be brought to room temperature and diced before it's combined with the eggs. I suggest you use a hand mixer with spiral tools for dough kneading. Add the yeast mixture to lard and eggs. Gradually keep adding the rest of the flour, kneading constantly. This will result in a firm, non-sticky dough. Cover the bowl with a tea towel and leave it in a warm place for at least 40 minutes, preferably one hour, or even longer. Give the dough a chance to double in size.

You'll need a baking tray similar to the one pictured. Pay attention to the dimensions of your tray. It needs to be at least 20 x 35 cm (8x 14 in) and 5 cm (2 in) deep. A slightly bigger tray is OK, but don't go for smaller. Generously grease your tray with butter and dust it with flour.

Divide the dough in three equal parts and form each part into a ball. Dust the kneading surface with flour and using a rolling pin, roll out each ball to resemble a rectangle, roughly the same size as the bottom of your baking tray. Put the baking tray on top of the rolled-out dough and cut out the excess dough by running a pizza cutter along the edges of the tray. Remove the tray and wrap your pastry layer around the rolling pin. Unroll it onto the bottom of the tray and prick it with a fork.

Spread 3 tablespoonfuls of good apricot jam over the pastry. Sprinkle one half of the sugar you prepared for the filling on top of the jam. Finally, spread one half of the ground walnuts over the sugar. Use a spatula or the back of a spoon to evenly spread the filling on top of the dough. The picture shows what it should look like when you're done, before you roll out the second pastry layer.

Repeat the same steps to make a second pastry layer, just don't forget to prick it before it is transferred into the tray. Repeat the layering of jam, sugar and walnuts. Roll out the third pastry layer on top of the second layer of filling and you're done. If the corners of your tray remain uncovered, use some dough that you cut off while shaping the layers to patch the holes. Cover the cake and leave to prove while your oven is getting hot. Heat the oven to 160º C (325º F) with fan.

Bake the cake for exactly 30 minutes. If it's getting brown too quickly, reduce the heat a little.

Take it out of the oven and leave to cool. Prepare the ganache glaze by chopping the chocolate (even better if y0u're using chips) and pouring some boiling cream over it. Leave for two to three minutes and stir, adding honey and butter.

A few things to keep in mind:

• always use lard. Only lard can give the cake its softness and moisture and it cannot be replaced with any other fat. As with all other lard-based pastries, leave the cake to rest for 24 hours before cutting it.


• if you have the patience, roll out 4 pastry layers and split the filling in 3. The original cake has 4 layers, but I prefer to stick to three because thinner layers are also more brittle and more likely to get overbaked.


• I always use fresh yeast. Just a small amount will do. If you're using dry yeast, stick to 1 teaspoonful. Here's a useful article on fresh to dry yeast conversion.


• always sprinkle sugar on top of jam, not on top of walnuts. As it bakes, sugar will melt more quickly in direct contact with the liquid hot jam.


• cut off the edges of the cake and forget about them. They are dry and spoil the overall impression of ultimate heavenliness.

My amateurish decoration was made using a paper cone and some melted white chocolate. Here's a Youtube video explaining how to make a decorating paper cone (in French) and how to use one, if you have the skill and the talent.

Praline bosanova / Bosanova Pralines

Postoji koktel koji se zove bosanova, i nema nikakve veze s ovim pralinama. Da budem sasvim iskrena, ove praline se uopšte ne zovu bosanova. Zovu se Bosine kocke. Ipak, ja sam ih promenila u dovoljnoj meri da ih nazovem "nove bosine kocke", nešto kao Novi Beograd. A onda se igra reči se nametnula sama.

Niko ne može sa sigurnošću reći o kojoj Bosi je reč. Bilo je Bosa u bakinom životu, ali moja mama tvrdi da to nisu te na koje sam ja sumnjala. Toliko o poreklu.

Sad malo o orasima. Ovo je kolač s orasima. Ja ga napravila s orasima. Volim orahe, više od bilo kog drugog orašastog voća. Ali ovdašnji orasi nisu oni balkanski. Stvarno nisu, i ne znam kako to da objasnim. Prvo, generalno su svetlije boje. To im vizuelno ide u prilog - kad se samelju izgledaju kao blanširani bademi, mada u kontaktu s masnoćom potamne.

Drugo, miris nemaju nikakav. Ništa. Otvorite kesu s orasima, ko da ste otvorili praznu kesu. Treće: znate kad zagrizete orah, pa dok ga žvaćete, ono orahovo ulje nosi ukus i širi ga po usnoj duplji i onda, tek nakon što progutate, "na nos" se vrati ona tipična aroma oraha, ono raskošno, mirisno i rustikalno? E, ima toga kod ovih oraha, ali 50% od onoga što vas strefi kad probate pravi orah. Kao da vam je neko uvalio erzac, neku ciguru umesto kafe, margarin s ukusom putera umesto putera. I sad, to gore opisano, taj plod, košta i do 2 eura za 100 grama (ima i jeftinije, ali samo u diskontima). To je neuporedivo skuplje i od lešnika i od badema (bademi su, paradoksalno, najjeftiniji, pakovanje blanširanih mlevenih badema od 100 g može da se nađe i za 60 centi, lešnici su oko 90 centi).

I kupujem ja te i takve orahe, vredno ih meljem, pošto prodaju samo cela jezgra, ali barem ih oljušte. Ne kukam (mnogo). S druge strane, čini mi se da lešnici imaju isti ukus kao naši. Za bademe ne mogu da kažem, pošto generalno imaju veoma blagu aromu, pa sad da l je ovde malo blaža ili ovde malo jača, teško je proceniti.

Nezavisno od ponude na nemačkom tržištu, apelujem da u ovom receptu koristite lešnike umesto oraha. Znate onu čokoladu s lešnicima i suvim grožđem? E pa bosanova vam je ta čokolada u obliku kolača. I ta čokolada nije s orasima i suvim grožđem. Lešnici i suvo grožđe su kombinacija iz snova. A jeste li nekad poželeli da je to suvo grožđe malo potopljeno u rum? U mom kolaču jeste. A jeste li možda poželeli da se osim grožđa, čokolade, lešnika i ruma oseća i karamel? I tu želju ispunjavam! Nema da nema.

• 300 g mlevenog lešnika


• 250 g šećera


• 100 ml ključale vode


• 120 g seckanog suvog grožđa


• oko 100 ml ruma


• 75 g crne čokolade (70% kakaoa)


• 150 g putera


• eventualno 1 kašičica arome ruma

Preliv:

• 100 g crne čokolade


• 2 kašike ulja

(Fotografija originalnog teksta ovog recepta nalazi se na istom listu s receptom za tortu Teodoru.)

Iseckajte suvo grožđe i potopite ga u rum. To da li ćete koristiti i aromu ruma zavisi od toga da li je rum dobar ili ne. Ovaj moj je bio grozan i uopšte se nije osećao na kraju, pa sam dodala i kašičicu arome. Nakon pola sata, dobro ocedite.

U jednoj šerpici, otapajte šećer dok se ne pretvori u zlatnosmeđu tečnost. Znate ono kad svi u receptima savetuju da se šećer nipošto ne meša dok ga otapate? To možete sebi da priuštite ako je količina šećera dovoljno mala da možete lepo da ga razlivate po dnu šerpice. Ako otapate četvrt kile, kao u ovom receptu, moraćete da mešate da vam na dnu ne bi zagoreo, a gore ostao kristalizovan i beo. Ili uzmite neki veći tiganj pa vrtite u krug. U svakom slučaju, ništa katastrofalno se nije desilo kad sam šećer mešala - napravile su se grudve koje su se kasnije istopile isto kao i sitniji kristali.

U karamel (dok je još na ringli, ali sad smanjite vatru) dodajte ključalu vodu. Što je voda toplija to je veća verovatnoća da reakcija vode s topljenim šećerom neće biti dramatično burna tj. da vam neće sve isprskati iz šerpe. Mešajte dok se karamel sasvim ne istopi. Skinite s vatre.

Izlomite čokoladu i dodajte je u karamel. Mešajte dok se čokolada ne istopi i dodajte mešavinu u mlevene orahe. Sve dobro sjedinite. Dodajte suvo grožđe. Kad se malo prohladi, dodajte puter iseckan na kockice i još jednom promešajte.

Sipajte na dasku i formirajte ploču debljine oko 15 mm. Ja sam koristila isti metod kao za pravljenje salame sa žele bonbonama - formirala sam testo u obliku pravougaonika uz pomoć kese za zamrzivač i oklagije. Kada se masa sasvim ohladi, ponovo je malo oblikujte da bude što ravnija, možete i da poklopite knjigom i stavite u frižider na nekoliko sati.

Istopite čokoladu u šerpici na šporetu ili u mikrotalasnoj rerni. Umešajte dve kašike ulja i prelijte preko "testa". Kada se preliv stegne, secite kockice i dekorišite po želji.

Presuda: Biću direktna: ovo je vrhunski sitni kolač. Stvarno najbolje što sam u poslednje vreme napravila. Moguće je da sam subjektivna jer obožavam kombinaciju čokolada-lešnik-suvo grožđe, ali zaista ne znam kome ovo može da se ne dopadne. Čak i ako ne volite suvo grožđe (znam da ga mnogi ne vole, mada ne znam zašto) sigurna sam da će vam se dopasti jer kada se grožđe isecka na sitno i omekša u alkoholu, po teksturi gotovo da ga i ne prepoznajete u testu, ostaje samo ukus.

Brzo se pravi, ne mora da se uključuje rerna, sve što treba da uprljate je jedna šerpica, jedna činija i varjača. Šta čekate?

Bosanova Pralines

The original name of this cake is Bosa's Cubes. I altered it so much that I had to rename it - Bosa being the name of the recipe's unknown author and nova meaning "new" in Serbian - geddit? And they are true pralines, believe me.

Anyways. This is an amazing cake, I'm so sure you're going to love it, it's easy to make and I made it even better. You know nut-raisin chocolate? Yes? It's one of my favourites. It's just so fulfilling. Chocolate, nuts and raisins add up to a perfect harmony of rich taste. This cake is basically the same stuff in cake form. But! I couldn't rest until I added all the stuff I usually miss in a nut-raisin chocolate so this is a nut-rum-raisin-caramel chocolate cake. Beat that, Paula Deen!

It was a very successful experiment, for a change. Before we get down to business, a little note for those among you who don't like raisins (I say - what's not to like? But apparently, there are a lot of people who tend to disagree). These raisins are chopped, chopped, chopped to unrecognisability. There is no raisin chunks, no raisin texture, just the sweet-sour aroma. So before you say no - give it a go, and if you still don't like it, I'll be damned.

• 300 g / 10.5 oz ground hazelnuts


• 250 g / 9 oz sugar


• 100 ml / 0.4 cup boiling water


• 120 g / 4 oz chopped raisins


• cca. 100 ml / 0.4 cup dark rum


• 75 g / 2.5 oz dark chocolate (70% cocoa)


• 150 g / 5.2 oz butter


• 1 ts rum aroma (if your alcohol doesn't bring enough flavour, taste before adding)

Glaze:

• 100 g / 3.5 oz dark chocolate


• 2 Tbsp cooking oil

Chop the raisins. Soak them in rum for 30 minutes. Drain well.

In a saucepan, caramelize sugar until all the crystals have melted and the syrup is golden brown. Keep it at medium heat and add boiling water. Stir until the caramel dissolves in water and cook for another five minutes. Remove from heat and add chocolate. Stir until chocolate has melted. Add the mixture to ground hazelnuts and combine using a wooden spoon. Add raisins and butter. Stir well.

Using the rolling pin and a plastic bag in a method described here, form your "dough" into a rectangle. Leave to cool in the fridge.

For the glaze, melt the chocolate in a saucepan or in your microwave oven. Stir in the oil and spread on top of the cake. After it has cooled, cut the cake into cubes, decorate and enjoy!

Salama sa žele bonbonama / Jelly Bonbon Roll

U novu godinu ulazimo s još jednim zimskim, prazničnim receptom, jer svi znaju da se kod nas krkanluk završava negde oko Sv. Jovana, pa ima još prilike za ovakve stvari.

Malo sam modifikovala ovaj recept jer mi kolač nije uspeo kad sam ga prvi put pravila. Ništa strašno, bio je jestiv i ukusan, ali se nije dovoljno stegnuo da može lepo da se iseče. Kad sam pročitala recept, pomislila sam "evo nečeg posnog", pa sam htela da ga proturim kao glavni adut za Badnje veče, međutim, onda sam se setila da se žele bonbone prave sa želatinom i propala mi je ideja.

Da ne pametujem mnogo, evo kako je izgledao recept u originalu:

• 250 g mlevenih oraha


• 200 g šećera


• 125 ml vode


• sok i kora jednog limuna


• kakao (stavila sam dve pune kašike)


• 200 g seckanih žele bonbona

U šerpici se ušpinuju šećer, voda i sok od limuna. Dosta dugo mi je trebalo da shvatim šta znači ušpinovati šećer. Kada pomešate šećer i vodu i stavite to na šporet, mešavina će provriti, zapeniti i posle izvesnog vremena će postajati sve gušća i gušća. Kada vam se učini da više nije retko kao voda, nego počinje da liči na veoma redak sirup, šećer je ušpinovan, treba odmah da se skine s vatre i pomeša s ostalim sastojcima ili prelije preko kolača, u zavisnosti od recepta.

U ovom slučaju, u ušpinovani šećer se sipaju rendana kora od limuna i mleveni orasi, pa se sve lepo promeša varjačom. Podeli se na dva i u jedan deo se stavi kakao.

Onda se uzme jedna obična kesica za zamrzivač (najbolje su one od 3 l zapremine) i proseče se sa dve strane, da dobijete jednu ravnu foliju. Daleko je bolja kesa od plastične (tzv. "dompak") folije jer je čvršća i manje se gužva. Oblikujete masu s kakaom u obliku praougaonika tako što je rukama - dok je još topla - nanesete ispod falte od kese, tj. direktno ispod sredine folije pa drugom polovinom preklopite masu i istanjite je oklagijom preko kese. Preko stavite masu bez kakaoa i isto tako je oblikujete.

Sitno iseckane žele bonbone rasporedite odozgo i uz pomoć kese urolajte salamu, pa je pustite da se ohladi i učvrsti. Sečete i služite uz ostale sitne kolače.

Toliko o teoriji. Praksa izgleda malo drugačije.

1. U jednom manjem sočnom limunu ima oko 50 ml soka, uglavnom više. Pomešajte to sa 125 ml vode i dobićete 175 ml tečnosti, što je svakako previše za 200 g šećera. Zbog toga je moja salama ispala premeka kada sam je pravila prvi put. Ali prilikom drugog pravljenja sledeća formula se ispostavila kao uspešna: iscedite limun u mericu i dopunite vodom da dobijete 100 ml tečnosti. To pomešajte s 200 g šećera i ušpinujte dok se lagano ne zgusne (meni se kuvalo nešto manje od pet minuta).

2. Pošto već jaja nisu u igri (sve salame koje znam se prave sa živim jajima koja im daju savitljivost i elastičnost) dovoljno je da dodate malo putera u mešavinu s orasima da biste sprečili da vam masa postane krta i tvrda. Ja sam na ovu količinu oraha i šećera stavila 50 g putera i umešala ga nakon što sam sjedinila ušpinovani šećer s orasima.

3. Nakon što u polovinu mase umešate kakao, on će je učvrstiti u toj meri da ćete moći da je oblikujete rukama kao glinu. Zbog toga je istanjite što pre, dok je još topla.

4. Onih 200 g žele bonbona iz originalnog recepta je svakako previše. Ako ostavite po 1,5 cm nepokriveno duž obe duže ivice pravougaonika da biste što lepše mogli da savijete rolnu, neće vam trebati više od 100 do 120 g žele kockica da gusto prekrijete površinu "testa".

Presuda: Ja sam veliki obožavatelj oraha pomešanih s limunom. Za razliku od sličnih kolača, ovaj je veoma diskretno sladak, limun mu daje tu kiselu notu. Najslađi sastojak su žele bonbone, koje takođe nose svoju voćnu aromu. Kakao je na poslednjem mestu - nipošto nemojte očekivati nekakav čokoladni kolač.

Istini za volju, za oblikovanje zaista lepe salame je potrebna izvesna izvežbanost i rutina, sasvim je moguće da neće izgledati kao da je s Foodgawkera, ali čak i da ne može lepo da se iseče, da vam je presek neujednačen, pa čak i da vam se masa ne stegne dovoljno, kao u mom prvom pokušaju, ništa od toga neće uticati na veoma lep, osvežavajući ukus ovog slatkiša.

A ako vam zaista uspe, vizuelno će biti senzacionalan, sa šarenim komadićima želea koji se svetlucaju kao vitraž u crno-beloj spirali.

Želela bih i da iskoristim priliku i svim pravoslavnima poželim srećan Božić i bogatu trpezu večeras, i svakog sledećeg dana u godini!

Jelly Bonbon Roll

Fruit jelly bonbons are a vile thing - full of gelatine and much too sweet, not my cup of tea. But if you combine them (in moderation!) with more sophisticated aromas of walnuts, lemon and cocoa, you'll get a refreshing dessert that's not only very yummy but visually stunning as well.

• 250 g ground walnuts


• 200 g sugar


• 1 lemon - juice and zest


• 2 Tbsp cocoa


• 50 g butter


• 100 - 120 g diced jelly bonbons

Zest the lemon and squeeze the juice out into a measuring cup. Regardless of the amount of lemon juice, top up with water to get 100 ml of lemon juice - water mix.

In a saucepan, cook lemon juice, water and sugar until you get a very light syrup. Mix the syrup with ground walnuts and add the butter. Combine well with a wooden spoon. Split the mixture in two and add the cocoa to one half (cocoa will thicken the mixture into a sticky paste).

Take a plastic freezer bag and cut its bottom and one side, to get one big sheet of plastic foil. It's better to use the bag than the plastic film because it's thicker and won't crumple as much. Take your cocoa / walnut paste and spread it below the fold to get a rough rectangle. Flip the upper half of the bag over it and form a thinner, more even layer using a rolling pin. Lift the plastic and spread the lighter, softer walnut mixture on top. Form this layer the same way you formed the dark one, and spread the diced jelly bonbons on top, leaving about 1.5 cm along the longer rectangle sides uncovered, which will allow you to make a prettier roll.

Using the bag, roll your "dough", wrap it in the bag and gently roll with your fingers on the working surface until you get an even cylinder. Leave to cool, cut in 5 mm thick slices and serve. Bon appetit!