Mamin džem od kajsija / Mum's Apricot Jam

Nisam nameravala da pišem o džemu od kajsija. Međutim, nekoliko stvari me je "prelomilo": prvo i najbitnije, sezona im je i pravim ga, a ako već pravim, što da ne napišem koju reč. Drugo, taj sastojak se toliko često javlja u mojim receptima (od damenkaprica, preko žerbo kocki i londonskih štanglica do Saher torte) i stalno napominjem kako ništa ne može da se meri sa džemom od kajsija moje mame, a nikako da preciziram kakva je ta hrana bogova i kako se pravi.



Praviti sopstvenu zimincu je svojevrstan ritual i uživanje je baš zato što nije neophodno. Nešto slično zadovoljstvu kada uzgajate sopstvenu baštu - naravno da sve to možete da kupite i na pijaci, ali divno je znati da u ruci držite plod koji je rezultat baš vašeg truda i nege. Isto tako, u Nemačkoj, gde živim, može da se kupi džem koji ni po čemu ne zaostaje za odličnim domaćim džemom. Ali ovaj naš nije "odličan domaći džem". On je nešto čime možete da se ponosite. Prva tura koju sam napravila je samo za kućnu upotrebu. I pošto mi je baš uspeo, kupila sam male tegle od četvrt kile i rešila da napravim drugu turu, da punim te teglice i nosim ih prijateljima umesto cveća ili vina kad odemo u posetu. Tek kad ga budu probali postaće im jasna vrednost poklona. Jer ovo je nešto što pomera standarde - dosad ste znali šta je džem od kajsija, a nakon što ovaj napravite i probate, postaće vam jasno da postoji i sledeći nivo.

E, tako je Ciga nahvalio svog konja, a još ga nije ni pokazao. Međutim, pre nego što pređem da nabrajam sastojke, da definišem šta nam je cilj: idealan džem od kajsija je jarkonarandžaste boje, koja nimalo ne vuče na braon. Intenzivnog je mirisa (i verujte, čitavu kuću će vam zamirisati dok ga budete kuvali). Osim toga što je sladak i što ima ukus kajsija, džem mora da bude nakiseo. Upravo ta kiselkasta nota je ono što ga izdvaja i čini neizostavnim sastojkom tolikih divnih poslastica. Što se konzistencije tiče, ne sme biti gust. Tečniji džem se bolje upija u kolače, a ako tražite nešto što vam neće cureti iz palačinki, namažite nutelu.

Za pet tegli od 400 g džema trebaće vam:

• 2 kg kajsija
• 1 kg šećera
• 10 g limunske kiseline (limontusa)

Iako limunska kiselina puritancima može da izgleda kao uljez u ovoj formuli, njena uloga nije samo da održi svetlu boju džema, već da ga i konzervira, pa ne morate da se bojite buđi, čak i nakon što otpečatite teglu. Osim toga, limontus je tu da pojača tu kiselu aromu kajsije, pogotovo ako je voće s kojim radite prezrelo.

Kao prvo, dobro operite tegle u koje ćete sipati džem. Poklopce iznutra malo pospite alkoholom ili rakijom i pustite ih da se osuše. Tegle poređajte na rešetku od rerne i sušite ih na 100 stepeni C dok budete kuvali džem. Vruć džem mora da se sipa u vruće tegle. Od rekvizita će vam još biti potrebna jedna kuhinjska krpa i rukavica kojom vadite vruće plehove iz rerne.

Kajsije operite, secite na pola i izvadite im koštice, ali ih nemojte ljuštiti. Obavezno odstranite gnjilo tkivo i peteljkice.

Moja mama džem uvek kuva u ekspres loncu (naravno, bez poklopca). Dva razloga čine ekspres lonac idealnom posudom za pripremu džema: debelo dno koje sprečava zagorevanje i visoki zidovi koje sprečavaju prskanje nakon što džem provri. Stavite, dakle, kajsije u ekspres lonac i sipajte šećer preko njih. Uključite šporet na vatru srednjeg intenziteta. Džem mešajte isključivo drvenom varjačom. Mešajte da bi se šećer ravnomerno rasporedio po kajsijama i počeo da se topi. Ubrzo će se šećer istopiti, a džem će izgledati kao narandžasta supica u kojoj plivaju polovine kajsija. Dodajte limontus i još jednom promešajte.(Vidi kvartet fotografija: 1. kajsije posute šećerom na početku kuvanja; 2. šećer se sjedinjuje sa sokom kajsija i polako se topi; 3. šećer se pretvorio u gustu masu 4. šećer se sasvim otopio i pretvorio u supicu; u ovom stadijumu dodajte limontus).

Sačekajte da supica počne da vri. Kada džem "baci ključ", vi stupate u akciju. Mešajte džem narednih 15 minuta, bez prestanka. Kajsije će se već nakon pet minuta raspasti. Ako je neka baš tvrdoglava i još uvek cela, pritisnite je varjačom prema dnu lonca, malo je zgnječite. Pozor: dok vri, džem prska. Na ruku kojom mešate navucite debelu platnenu rukavicu ili je umotajte u kuhinjsku krpu. Rukavica je zgodnija jer će vam se ruka u toku tih petnaest minuta verovatno umoriti i želećete da je zamenite drugom. Dok vi odmotate krpu, pa je ponovo brižno zamotate i oko zgloba i oko prstiju... zagore džem.

Nakon što je vreme isteklo, skinite lonac s vatre i uz pomoć kuhinjske krpe, izvadite tegle iz rerne. U ovu svrhu je krpa bolja od rukavice jer vam dozvoljava da sigurnije stegnete teglu dok sipate džem. Džem sipajte manjom kutlačom. Kada je tegla puna, čvrsto zašrafite poklopac i odmah je okrenite naopačke - poklopcem nadole. Ostavite tegle da tako stoje oko sat vremena, dok se malo ne prohlade. Zatim ih obrišite (sigurno će vam barem malo kapnuti i sa spoljašnje strane) i nađite im neko lepo mesto u podrumu ili špajzu.

Kao što vidite na fotografiji, kajsije koje sam koristila su bile veoma čvrste i zdrave - nijedna nije bila ni meka ni gnjila, ali ni zelena. Kupila sam ih u Francuskoj i na etiketi je pisalo "kajsije za džem". Tu sam bila malo skeptična, jer sam naučila da kajsije za džem drugačije izgledaju - da su meke i ulubljene, jer se kod nas džem pravi od plodova koje neće niko da jede i od čega ne mogu da se prave knedle. Nedelju dana kasnije, napravila sam džem od "standardnih" kajsija, koje su bile veće, meke i ujednačeno narandžaste, gotovo bez ijedne crvene fleke na površini. Iako je postupak bio identičan, razlika u ukusu i teksturi je velika. Suprotno očekivanjima, džem od čvrstih, sitnih francuskih kajsija je ispao bolji, a počinjem da sumnjam da je to zato što su ih ljudi nazvali "kajsije za džem"! Kajsije su se, uprkos čvrstini, veoma brzo raspale, dok su mekše kajsije ostale u komadićima (što uopšte ne utiče ni na ukus, ni na estetiku, štaviše, ja volim kad naiđem na komad voća u džemu). Džem od mekših kajsija je bio (za moj ukus) slađi, dok je onaj od tvrdih bio baš kako treba.

Zaključak: Dobar recept je veoma bitan, ali je podjednako bitna sorta voća koje imate na raspolaganju. U zavisnosti od sorte, aroma značajno varira, pogotovo kad imate mogućnost da odjednom degustirate i uporedite džem od dve vrste kajsija.

Moja mama ima znatno duži staž u pravljenju ovog džema od mene, pa će se možda javiti u komentarima da vam na još nešto skrene pažnju. Od mene, još samo nešto za kraj: želela bih da apelujem na vas da pravite domaći džem. Od kojeg god voća, po kome god receptu. Svojeručno napravljen džem je kruna kuhinjske manufakture, simbol svih naših napora i vere da uprkos svetu u kome živimo, odvojimo dovoljno vremena da za sebe i svoju porodicu napravimo nešto domaće, lepo i zdravo. Ne radi se o pukom nastavljanju tradicije, iako je ovaj blog posvećen upravo tome - ono što je mnogo bitnije je individualna kreativnost i ručni rad. Eksperimentišite, grešite, učite se, uživajte. U tome je čar.

Mum's Apricot Jam

I think that I am just about arrogant enough to say that this is the best homemade jam in the world, not because I want to advertise it, but because it really is and there's no other way of putting it. It's my mum's recipe - she created it, she brought it to perfection and it's her you should be thanking when you make it and fall in love with it.

Apricot jam is a funny thing - it's the key ingredient to countless cakes and tortes (on this blog only, it is required for at least six recipes) and although good industrial jam can be bought (for an arm and a leg) even the best one isn't as good as this one, and the mediocre ones are simply inedible. There is no such oscillation in quality in any other kind of jam - it's easy to buy a good strawberry jam from several manufacturers, even mixed berry, blackcurrant or rosehip jams are pretty good ready-made. But apricot jam is mostly atrocious - it's not just too sweet and tasteless, it even smells funny.

One reason more to make your own, and guess what - our homemade variety is gelatin-free and vegan!

For 4 jars (500 ml / 1 pint) you'll need:

• 2 kg / 4.4 lb apricots
• 1 kg / 2.2 lb castor sugar
• 10 g / 0.35 oz citric acid

My mum always uses her pressure cooker (without the lid, obviously) for cooking jam. The advantages: thick sandwich bottom prevents the jam from burning and the pot is deep enough to keep the jam from spraying all over your kitchen once it starts to boil.

Wash the jars and put them in the oven. Turn the oven to 100° C / 210° F and leave the jars in it while you're cooking the jam. If you're using jars with canning lids, wash the lids and spray them with some brandy or alcohol. Leave to dry. If you're using jars with a wire bale snap, take off the rubber ring before putting the jars in the oven, wash and spray with alcohol, leaving to dry.

Wash the apricots and remove the stones. Cut off all overripe tissue. Put the fruit in the pot and pour sugar over it. Turn your stove onto medium heat. See the picture above for various stages of jam evolution! 1. jam covered with sugar, at the beginning; 2. sugar is getting mixed with fruit juice, slowly beginning to melt; 3. sugar is thick and gooey, the fruit is starting to lose shape; 4. sugar is melted and turned into a soup - this is when you should add the citric acid and wait for your jam to boil.

The addition of citric acid may be looked down upon by jam purists, but it is necessary if you want your lovely jam to remain bright orange plus it helps conserve the jam - there's very little chance of it going moldy, even if it stays on your shelf for more than a year.

Once the jam begins to boil, you need to give those biceps some exercise - get stirring with a wooden spoon, and keep an oven glove at hand. You need to keep cooking and stirring for exactly 15 minutes. The jam will boil and some of it may land on your hands. This is why you should wrap a tea towel over it, or even better, put an oven glove on. The fruit will morph into jam consistency and most of the water will evaporate, but your kitchen will be filled with the most wonderful apricot perfume.

As soon as your done, take the pot off the stove and grab a small ladle. Take the jars out of the oven and pour the hot jam into the hot jars. Screw / snap the lid on straight away and turn the jars upside down. Leave them to cool in this position. After a few hours, wipe the jars with a damp cloth and store them in the cellar or in the pantry, if you have one.

The end result is a very fragrant, slightly sour jam. It is also a bit on the runny side, which some of you may frown upon, because nowadays we're used to much thicker jams full of gelatin or added pectin, like most of the industrial products out there. This, however, is a good thing, especially if you're using your jam as a cake ingredient - when slightly runny, it gets soaked into the cake much better. A true ambrosia!