Saher(c) torta / Saher(z) Torte

  

Počela sam da pišem još pre neki dan. Htela sam svima da vam objasnim zašto me nije bilo i kako se osećam i šta hoću i kuda sve ovo vodi. Da objasnim razloge. I napisala sam nekoliko pasusa, uglavnom se izražavajući u procentima (to mi u poslednje vreme prelazi u naviku). U kojoj meri smo ispunili zacrtani plan. Koji faktori su, u kojoj procentualnoj meri, bili zaslužni što sam zapostavila blog. Onako, kao neki fiskalni izveštaj. Ne znam šta mi je. Valjda sam osećala da sam nekom nešto dužna. 

A onda sam napravila tortu. I shvatila sam da nikome ništa nisam dužna i da neću da pišem o sebi nego o kolaču. Ako hoćete više o meni da znate, mogu da popunim neki upitnik. Omiljena boja - plava; omiljeno piće - limunada; omiljena torta - verovatno baš ova. Nisam to shvatala dok je nisam (još jednom, po ko zna koji put) napravila. I probala. I suočila se sa savršenstvom. Testo sočno, tamno i teško, kao cigla. Podsetilo me je na hleb pumpernickel (izgledom, na svu sreću, ne i ukusom). Džem - kao da je stvoren samo da bi stajao u harmoniji sa čokoladom u ovom receptu. Glazura - jednostavnija ne može biti, a tako efektna, tako nepogrešiva. Torta bez fila, jer joj fil nije potreban. Jedan od onih kolača koji je bolji od svih ostalih, a da se nije ni potrudio. Nikada nisam napravila nešto tako ekstravagantno i jednostavno u isto vreme.  

     

Nije da sam otkrila toplu vodu, kao što naš nared sarkastično voli da presudi. Videla sam da recepta za ovu tortu ima na sve strane, da su je skoro svi već isprobali. Istini za volju, ne znam da li se razlikuju od mog. Nisam čitala. Nema potrebe, jer bolje od ovog ne može. Dakle, prava Saher torta je nešto drugo. 

Ovo naše je kreacija nekog ko je Saher tortu probao, pa mu je bila presuva i nedovoljno aromatična i nije mu se jeo onaj šlag koji se tradicionalno servira uz parče Saherice, pa je rešio da stvari uzme u svoje ruke. I setio se da nam je Bog dao puter, i da je jedina kosmička svrha tog putera da se uz njegovu pomoć napravi Bolja Saher Torta. I onda je od nečeg bizarnog i blago prijatnog napravio nešto sasvim izuzetno. 

Ovo je torta koja se voli, i morala sam da je napravim u obliku srca. Da, zbog nje sam kupila srcasti kalup i ne verujem da ću ga iskoristiti za bilo koji drugi recept. Srce je iste zapremine kao okrugli kalup promera 26 cm.

     

Osim njega će vam trebati i:

• 10 jaja
• 10 kašika mlevenih oraha
• 10 kašika šećera
• 120 g putera
• 120 g čokolade (70% kakaoa)
• 4 kašike prezli
• prstohvat soli

• 220 g džema od kajsija*

za glazuru:

• 100 g čokolade (70%)
• 4 kašike šećera
• 4 kašike vode
• 30 g putera

  
 * U više navrata sam na blogu pisala o džemu od kajsija u kolačima, pa s obzirom na to da je reč o ključnom sastojku ove torte, moram još jednom, rizikujući da se ponovim. Najbolji džem je domaći. Naravno, nije svaki domaći istog kvaliteta, ali svakako postoji recept kojim ste zadovoljni. Ako sami ne pratvite džem, isplati se isprobati sve kupovne dok ne dođete do onog najboljeg. U slučaju džema od kajsije najbolji je vrlo često i najskuplji, ali nemojte štedeti jer baš kod ovog ukusa kvalitet varira od nejestivog do božanstvenog, tako da nije svejedno. Ako živite na nemačkom govornom području, daleko najbolji proizvod je austrijski Darbo Fruchtreich Rosenmarillen sa 70% voća. Može da se naruči i na internetu. 

      

Počinjemo sa zagrevanjem rerne na 180° C, sa ventilatorom. Kalup namažemo puterom i pospemo prezlama ili brašnom (prezle za posipanje su odvojena količina od prezli koje idu u testo). 

Belanca se razdvoje od žumanaca i s prstohvatom soli ulupaju u čvrst sneg. Kada se masa malo učvrsti, slobodno dodajte trećinu celokupne količine šećera u belanca, da bi sneg ispao kompaktniji. U odvojenoj posudi se umute žumanca sa ostatkom šećera. Ovome se doda omekšali puter i otopljena čokolada. Na kraju - mleveni orasi. U tako pripremljenu masu se kašikom lagano umešaju belanca sa početka priče. Sve lepo sjedinite, ali prestanite s mešanjem čim se belanca utope u čokoladnu smesu i izlijte je u pleh. 

Pecite 30 - 35 minuta, izvadite iz rerne i pustite da se ohladi. Koru secite tek kada je sasvim hladna. Ako vam se učini da vertikalne ivice torte nisu ravne, korigujte nožem, odsecite višak. Presecite tortu popreko na pola i donju polovinu nafilujte džemom od kajsija. Vratite gornju koru preko donje i pustite da se džem malo upije dok pravite glazuru. 

U šerpici istopite četiri kašike vode i četiri kašike šećera. Čim se šećer rastvori, u sirup dodajte izlomljenu čokoladu i mešajte dok se čokolada sasvim ne sjedini sa sirupom (skinite s vatre kad primetite da su se komadići čokolade sasvim istopili). U početku će biti malo gromuljičasto, ali nakon 2-3 minute mešanja sve će postati glatko i sjajno. Pustite glazuru da se malo ohladi pa u nju umešajte veću kockicu putera. Ostavite sa strane da se hladi oko 30 minuta.

     

Nakon hlađenja, učiniće vam se da je glazura još uvek prilično tečna, ali ne obazirite se, nego je prelijte preko površine torte i izravnajte. Imajte na umu da je reč o glazuri, a ne o filu ili kremu. Kašikom sipajte glazuru uz strane torte raspoređujte je nožem po ivicama. Ako malo curi, pokupite je špahtlom ili nožem i ponovo nanesite na ivice. 

Ostavite da se stegne u frižideru oko dva sata. Nakon ovog vremena, glazura više neće cureti, ali će još uvek biti dovoljno mekana da može savršeno da se oblikuje i poravna. Izvadite tortu iz frižidera i udarite završni glanc - poravnajte sve nejednakosti, popunite rupe, dodatno je ukrasite ako želite. Zatim papirnim ubrusom obrišite ostatke glazure sa tanjira i torta je gotova! 

Kada je budete sekli, uvidećete da je, pored toga što je ukusna, Saher torta i lepa - veoma lako se seče, sa najnižim nivoom mrvljenja koji sam ikada iskusila. Veoma je kompaktna i ne menja oblik pod pritiskom noža. Nakon što je izvadite iz frižidera i isečete parče, ostavite ga oko deset minuta na sobnoj temperaturi da bi kolač u potpunosti razvio aromu. 

    

Šta sam promenila: Ovo je recept moje mame, prepisala sam ga iz njene sveske. Pravim Saher tortu po njemu već godinama i nikada nisam ništa promenila jer nema potrebe. 

Presuda: U poređenju s prosečnom tortom sa ovog bloga, u Saher torti ima relativno malo šećera i putera. Upravo zato dve glavne arome - čokolada i džem od kajsije i mogu da dođu do izražaja, pa torta ima veoma intenzivan i bogat ukus. Tim pre je važno da investirate u čokoladu i džem vrhunskog kvaliteta. 

Kada  je reč o poređenju sa originalnom Saher tortom, ova naša jednostavno mora da se dopadne čak i onima koji vole suvoću tog kolača. Biskvit kod originala je suv i mrvičast zbog znatno manje količine masnoće u testu. Međutim, masnoća je nosilac arome, tako da je uobičajeno da se Saher torta servira s porcijom šlaga. Ovo nije dobro rešenje jer šlag, za razliku od putera, razblažuje ukus poslastica kojima se dodaje, pa tako i opulentne note čokolade i kajsije u kombinaciji sa šlagom postaju manje intenzivne. Torta prima mlečnu notu kojoj ovde nema mesta - nešto slično kao kad stavite mleko u espreso. 

I pored svih mojih pohvala, nećete znati dok ne probate. A morate da probate.

      

  Sacher(z) Torte 

Everybody knows the Sacher Torte. It's the mother of all tortes, so to speak. However, to most people who have tried it in Austria, where it comes from, it must have been a bit of a disappointment - and let's just cut to the chase and call the spade a spade - its pastry is dry. In fact, it is so dry that a slice of Sacher is always served with a dollop of whipped cream, just to grease the way for those crumbs down your throat. So what happened here is that an anonymous someone, no one knows when, decided to improve the Sacher torte by making it moist, compact, delicious, thus eliminating the need for whipped cream which only dilutes its opulent aroma. And I have the end result for you right here - a perfection of chocolate, walnuts and apricots - rich, smooth and sensuous. 

Before you get down to it, make sure to buy only the best ingredients. The two dominant notes in this cake are dark chocolate and apricot jam, so please make sure to buy the best ones available. If you live in Germany, Austria or Switzerland, go for Darbo Fruchtreich Rosenmarillen jam with 70% fruit. I've recommended this product so many times, I should start charging commission. But the fact is, it is superior to everything else on the market and the only thing that comes close to the divine standard of my mum's homemade apricot jam. Also, go for chocolate with 70% cocoa. 

For the pastry, you'll need:

• 10 large eggs
• 10 Tbsp ground walnuts
• 10 Tbsp sugar
• 120 g / 1 stick butter
• 120 g / 4.2 oz dark chocolate, melted
• 4 Tbsp breadcrumbs
• a pinch of salt

• 220 g / 7.7 oz apricot jam

for the glaze:

• 100 g / 3.5 oz dark chocolate
• 4 Tbsp subar
• 4 Tbsp water
• 30 g / 1 oz butter

Use a 26 cm round cake tin if you don't have a cute heart-shaped one. Grease it with butter and dust with breadcrumbs or flour. Pre-heat your oven to 180° C (350° F).

Separate the egg yolks from egg whites. In a large bowl, beat the egg-whites with a pinch of salt until firm. Add about 1/3 of the sugar you prepared for the pastry and keep beating until stiff.

In a separate bowl, beat the egg yolks and the remaining sugar until pale yellow. Add the softened butter and melted chocolate. Finally, add the walnuts and gently fold in the egg whites with a spoon. Pour the mixture into the baking tin and bake for 30 to 35 minutes.

Take the pastry out of the oven and leave to cool off completely. If the edges are not as straight as you wish them to be, you can correct the shape with a bread knife. Slice the pastry horizontally to get two layers. Spread the apricot jam on top of the bottom layer and lay the upper layer on top. Leave the jam to soak in at room temperature while you're preparing the glaze.

In a saucepan, melt the water and sugar, adding pieces of chocolate in the end. After the chocolate has melted, remove from heat and stir until well-combined and smooth. Leave to cool for a little and fold in the butter. After about 30 minutes, pour the glaze over the cake, spreading it evenly on the sides with a spatula or a knife. Don't panic if the glaze is a bit runny - just spread it right back onto the sides and leave to cool in the fridge for about two hours.

After two hours, the glaze will be more solid, but still creamy enough for you to even out all the imperfections. If you want to apply additional decoration, this is the time to do it. Otherwise, leave your Sacher torte 24 hours in the fridge before serving. Each slice should remain at room temperature for about 10 minutes before being served.