Monday 2 August 2010

Princes krofne / Cream Puffs


princes 2

Princes krofne su sve samo ne zaboravljen kolač, ima ih i na Balkanu i u Nemačkoj i Francuskoj, i verovatno baš svuda na svetu. Osim toga, ovo je omiljeni kolač mog muža, ali nekako se trudim da ih što ređe pravim, pošto niko od nas ne ume da se obuzda kad stavi onu vanglu ispred sebe.


Odmah da kažem da ovo što vidite na slici nisu princes krofne kakve je moja baka pravila, iako su po njenom receptu. Naime, u njenoj svesci je samo recept za testo, kao krem se podrazumeva. Od mame sam dobila i recept za krem, ali po mom mišljenju konzistencija mu nije dobra iako je ukus odličan. Curi. Ali vratićemo se na to.
Moja baka je uvek pravila princes krofne pola-pola: filovane žutim kremom (klasičnim, tzv. "engleskim") i šlagom. Pa kad se zagrize, dole su žute, a gore bele. I posute prah-šećerom, toga sam se držala. Međutim, kada na ovu količinu testa skuvate krem od litre mleka, dobijete toliko puno krema da šlag nema gde da vam stane. Ali bolje su sa šlagom nego bez njega, čisto da se zna.
Drugo, ja sam se nešto upinjala da izgledaju lepo pa sam cedila testo kroz poslastičarski špric. Da pravim ponovo za kućnu upotrebu, nikad se ne bih s tim maltretirala jer traje suviše dugo, a one tokom pečenja svejedno ispadnu prilično deformisane dok narastaju. Predlažem da se testo grabi supenom kašikom i oblikuje u lopticu uz pomoć još jedne kašike, pa ređa na bakpapir - rezultat je sasvim prihvatljiv.

Testo:
  • šolja vode
  • pola šolje ulja
  • šolja brašna
  • 4 jajeta
  • malo soli

Krem:
  • 1 l mleka
  • 4 jajeta
  • 200 g šećera
  • 4 kašike brašna

princes r


Zagreje se šolja vode sa pola šolje ulja. Kad provri, doda se brašno i sve se dobro umuti varjačom u glatku masu. Ostavi se poklopljeno da se ohladi. U ohlađeno se mikserom umute jaja. Rerna se zagreje na 250º C. Špricom ili kašikom se formiraju pusle na plitkom plehu obloženom bakpapirom. Mora da se pazi da nisu preblizu, da se ne bi zalepile jedna za drugu kad narastu. Nakon pet do deset minuta pečenja (kad blago porumene) smanji se temperatura na 180º C pa se peče još petnaestak minuta. Izvade se na rešetku da se ohlade, a na isti onaj bakpapir se poređa nova tura, i tako dok se ne potroši testo. Kad su hladne, reckastim nožem im se odseče vrh (gornja četvrtina pusle) pa se naputne kremom i poklope. Pospu se prah šećerom.

Za krem se stavi litar mleka da provri pa se u njega, uz stalno mešanje žicom, dodaju jaja umućena sa šećerom i brašnom. Meša se dok se ne zgusne i ostavi da se ohladi.

princes 3
Sigurna sam da ovo nije najbolji recept za fil za princes krofne. Međutim, ja ga volim. Stoput sam probala one poslastičarske s laganim filom koji se u njih takođe stiska iz šprica, pa sve bude veoma dekorativno, ali meni se taj ukus ne dopada. Možda ne bi bila loša ideja pomešati gušću englesku kremu s onim šlagom s početka priče, pa tim kombinovanim filovati.

Šta sam promenila: Nisam promenila, a trebalo je da stavim umesto litre mleka 800 ml u krem. Ispao bi čvršći, ovako sam morala da na kraju, kad sam videla da se neće stegnuti, dodajem jedan na brzinu zamućen puding od vanile u to. Osim toga svakako treba dodati vanilu u krem, u kome god obliku. Ja vam ipak savetujem da zadržite količinu mleka (to je baš prava mera za tu količinu testa), ali da stavite dve kašike brašna ili gustina više, i jedno jaje više.

Presuda: Nema šta da se kaže o ovom klasiku što već nije rečeno. Ja sam ih ovaj put napravila s malinama, jer sam po raznim fensi časopisima videla kako je to veoma moderno. I gle čuda - maline + princes krofne = tim iz snova. Stvarno je divan ukus, a ja mislila to samo zbog estetike...

princes 1

Cream Puffs
Cream puffs are a classic well worth revisiting. Also my husband's favourite cake, so I always have a good reason to make it. My grandmothers recipe book gives only the ingredients for the dough, the cream being a classic creme anglaise. You can make it the way you normally would, the cream recipe given here is not ideal (in the end, too runny). But it tastes heavenly.
The measures for the dough are given in cups, but don't use the American cup measure, because it's too small. What you need is a standard coffee mug (250 ml).
The pastry:
  • 1 cup water
  • 1/2 cup oil (sunflower will do)
  • 1 cup all-purpose flour
  • 4 eggs
  • a pinch of salt
Cream:
  • 1 l milk
  • 4 eggs
  • 200 g sugar
  • 4 Tbsp flour or cornstarch
Bring the water and oil to the boil. Stir in the flour with a wooden spoon and keep stirring until smooth. Leave to cool. Then mix in the eggs. Form puffs with an icing syringe (very time-consuming) or using two spoons. Bake at 250º C for ten minutes, turn down the heat to 180º C and bake for another 15 minutes. Leave to cool and cut the top off with a bread knife. Fill with cream and dust with icing sugar. Raspberries optional (but they taste really well in combination with the cream). My grandmother would fill the upper cup of the puffs with whipped cream. This is delicious, but requires more work, so I'll leave it to you to decide if you want to make things more complicated.
For the cream, bring the milk to the boil. Mix the other three ingredients and stir into the boiling milk with a whisk. This will result in a somewhat runny cream, so I suggest you increase the amount of eggs (one more will do) as well as the amount of cornstarch (two more spoons). Leave the cream to cool off completely before filling the puffs.
I promise you'll love it.
N.B. You can use the same dough to make eclairs.

21 comments:

  1. Jaooo,super su ,baš mi se sad jedu:)
    I ja imam sličan recept i slažem se za ono ređanje kašikom u kućnoj varijanti.Mada ove tvoje izgledaju baš kao iz fensi časopisa!

    ReplyDelete
  2. Hvala ti, trudila sam se. Mada mi se čini da baš i nije bilo vredno truda, kako god da ih oblikuješ ukus je isti :)

    ReplyDelete
  3. P.S. Za one koji žele da pređu na viši nivo: http://www.youtube.com/watch?v=SEAdIw0StcQ

    ReplyDelete
  4. Ćao Maxivida,

    pre par godina sam se naljutio i rešio da, konačno naučim da pravim to kuvano testo od koga se prave i Princes krofne. I mogu ti reči da je to potrajalo jedno 2-3 nedelje, dok ja temelno nisam utvrdio čemu šta služi, i koji recept stvarno valja. Unapred se izvinjavam ako si taj recept pročitala na forumu BeCook-a jer sam ga tamo prvo postavio, a ovde je skračena verzija jer mi tvoj blog ne da da budem opširan koliko bih želeo :)

    Princes krofne

    150 gr. brašna (mekog, glatkog)
    250 gr. vode
    125 gr. margarina (ulja)
    3-4 jaja (od 60-70 grama)
    3 kašičice šećera
    malo sloli

    Ako vam Princeskrofne ne uspeju, razlog je u gustini testa. Naime, ni jedan recept (a ima ih mali milion) nije precizno odredio količinu jaja, a upravo ova količina čini da testo postane retko, ili prviše gusto. Svaki recept se završava sa: "u prohlađeno testo razbijte jedno po jedno 3 (4,5,...) jajeta".

    Jaje može biti teško 40 gr ili 120 gr. Pa je važno napomenuti koja jaja su ušla u recept. Pošto sam ja ovaj problem rešio na specifičan način, u mom receptu je ova proizvoljnost (3-4 jaja) čak neophodna.


    Uputstvo:

    Dok pravite testo najpre uključite rernu na najjače da se greje. Dok se rerna greje, staviti u lonac vodu, margarin, so i šećer i pustiti da provri. Kada se margarin otopi, sipajte brašno uz neprekidno mešanje. Jedan minut je dovoljno, sklonite sa ringle i pustiti par minuta da se malo prohladi.

    Dok ste sipali brašno u vodu, bez obzira čeime ste mešali smesu, primetili ste da je ona više mrvasta nego homogena. Nema veze. Bitno je da se brašno prokuva sa to malo vode, ili tačnije proprži na to malo margarina.

    Kada se testo malo prohladi, odvadite jednu četvrtinu u neku činijicu i stavite sa strane. Sipajte jedno po jedno jaja dok mikserom mešajte. Prilikom ubacivanja jaja, primetiće te da se smesa prvo razredi pa se onda ponovo zgusne kad se jaje sjedini sa njom. Sledeće jaje ponovo razredi smesu pa je opet sjedini i zgusne. Kada ubacite poslednje jaje, smesa će se razrediti, sjediniti ali se neće zgusnuti. Na taj način i znate da je to poslednje jaje. Ovo će se verovatno dogoditi na jajetu broj 4. Ali, znam ja Vas. Ko zna koliko proizvoljno ste merili i vodu i margarin i brašno, a sve to utiče.

    Ovakvo retko testo za Princes krofne bi se spljoštilo na plehu i ne bi naraslo. Zato kad se testo razredi i neće da se zgusne uzmite onu odvojenu četvrtinu testa i sipajte u smesu i ponovo sjedinite. Dobićete potrebnu gustinu za savršene Princes krofne.


    Od ovako pripremljene smese, kašičicom (ili špricem) vadite kuglice veličine oraha i složite u pleh na koji ste stavili papir za pečenje. Ostavite bar 2 cm razmaka među kuglicama, jer će ozbilno da narastu.

    Pleh sa složenim kuglicama testa, stavite u već zagrejanu rernu i pecite 5 min. a zatim je smanjiti na 220 stepeni i pecite još 30 minuta. Jačina rerne određuje dužinu pečenja, pa bi ovo sve moglo da bude i promenlivo. No, Princes krofne su gotove kad dobiju žuto smeđu boju sa svih strana.


    Napomena. Ako duplirate količine materijala, kada odvajate onu četvrtinu testa, nemojte odvojiti četvrtinu, nego samo osminu. Odnosno orjentišite se ovako, ako u recept ulazi 8 jaja, odvojte osminu, ako ga smanjite pa radite sa 2 jajeta, onda odvojte polovinu.

    Jasan vam je princip. Ako malo razmislite, biće vam jasno i zašto. Ako ne bude, nema veze, samo me poslušajte.

    ReplyDelete
  5. Zdravo Predraže,

    Kao što vidiš, blog ti je dozvolio da budeš opširan koliko želiš, i nije nikakav problem što si ostavio svoj recept, mada mi se čini da moj uopšte nisi pročitao pošto se pitaš odakle mi. Jedino mi nije baš jasno šta si hteo da kažeš - da je tvoj recept bolji? I koje to jaje teži 120 grama? Kokošje svakako ne.

    ReplyDelete
  6. Volim tvoje postove, zaboravljene i malo manje zaboravljene kolače. Vratim se unatrag i unatoč marketingu i kojekakvim prisilama za modernim, divim se i radim ovakve kolače.

    ReplyDelete
  7. Maxivido, pročitao sam pažljivo tvoj recept, i prvi put. Uvek to radim. Prisiljen sam bio da pažljivo pročitam i svoj odgovor, ne bih li video gde sam ja to postavio pitanje "odakle ti recept" i nisam video da sa postavio takvo pitanje. I zašto bih ga postavljao. Zato sam i čitao da vidim da nije nešto izletelo van kontesta, u procesu skraćivanja teksta. NIJE. Takođe sam pažljivo čitao da vidim gde sam izjavio da je moj recept BOLJI, pa ni to nisam našao, i tako sam rešio da se ja tebi lepo izvinim ako sam bilo na koji način tebe doveo u situaciju da misliš tako kao što si rekla.

    Nije mi bila namera, veruj mi, i molim te da mi oprostiš. Želeo sam samo da podelim sa tobom ili čitaocima tvog bloga, moje iskustvo. Žao mi je što je taj pokušaj ispao ovako traljavo.

    Srdačan pozdrav.

    ReplyDelete
  8. moja dva pokusaja sa princez krofnama su ucinila d odustanem od njih...moj recept je imao mast u sebi...obozavam princeze i moracu ponovo da pokusam...ove su tako medene

    ReplyDelete
  9. Predraže, molim te oprosti mi, sinoć sam bila veoma umorna i u stvari ja tvoj post nisam dovoljno pažljivo pročitala. Sve je OK, hvala na receptu.

    ReplyDelete
  10. Nisi ti kriva Maxivido, jer ja umem da budem magarac. Najpre nisam objasnio motiv zašto pišem, pa je sve skupa delovalo kao arogancija. Ništa od toga nije mi namera, a princes krofne su me stvarno namučile, da bih razumeo zašto se dešava da mi ponekad ne uspeju. Verujem da nisam jedini, i to traganje za rešenjem problema me je i odvelo u ceo taj postupak, koji deluje da je komplikovan, ali ima smisla. Znam da nisi videla jaje od 120 ali ja jesam. Veruj mi ogromna su, i kokošija su :))) I sad kad pogledaš to iz mog ugla, šta reći ljudima kako da prave princes krofne, kad je preciznost presudna. Moraš se izraziti u gramima, a ko od nas meri JAJA. U ovom mom načinu sam probao upravo to DA IZBEGNEM ONO ŠTO SE OČIGLEDNO MORA. Jer jaja su presudna, i za potpuni uspeh a i za potpuni neuspeh tog kuvanog testa.

    Izvini Maxivido još jednom zbog pogrešnog nastupa, al to mi je česta mana. Idem pravo u suštinu problema, a to je u najmanju ruku nepristojno, jer dolazim ti prvi put na blog. Prvo treba reći DOBAR DAN ako ništa drugo. Ne mogu ja obećati da ču se baš mnogo promeniti, znam ja sebe, ali ću se bar potruditi :)))

    Ima i oko tog fila sa kojim se pune princes krofne nekih stvari koje sam otkrio, i rado bih da ih podelim sa tobom, ali da to ostavimo za neki drugi dan. Sad sam u istraživanju SLADOLEDA, i mogu ti reći da sam poražen. Sladoled (bar taj koji sam želeo) nisam uspeo da napravim.

    Pozdravljam te Maxivido, izvini zbog nastupa.

    ReplyDelete
  11. Kao što rekoh, nije nikakav problem, nismo se razumeli. Ne znam da li si vičan matematici, ja svakako nisam, ali ako jesi, baci pogled na prethodni recept na mom blogu. Reč je o kolaču s proporcionalnim merama koje se računaju u odnosu na težinu jaja. Ako umeš, možeš da izračunaš isti takav recept i za testo za princes krofne i da ti konzistencija uvek bude identična, bez obzira na to kolika su jaja.

    ReplyDelete
  12. Volim da provirim na tvoj blog i imam uvek osecaj kao da zaista listam tvoju omiljenu svesku sa receptima...fotke su divne, i sad bih se odmah posluzila sa jednom "princezom".:))) Mi ih neki put prelijemo sa rastopljenim karamelisanim secerom, samo onako blago sa par "koncica"...eh, tek njima ne mogu odoleti.;))))
    p.s. hvala i Predragu sto je sa nama podelio svoj receptek, od njega se uvek moze puno toga korisnog nauciti...;))

    ReplyDelete
  13. Zdravo Maxivido,
    ajde da prvo ispravim neke propuste koje sam učinio u onom prvom komentaru. Naime, sviđa mi se tvoj blog, i to što pokušavaš da sačuvaš od zaborava recepte tvoje bake stare 70 godina, jer smatraš da je šteta da odu u zaborav. I ja se sa gotovo istim MOTIVOM muvam po blogovima, s tim što sam ja samo 8 godina mlađi od te tvoje sveske, pa se može reći da sam ja na neki način živa sveska sa receptima :))) Valjda kad dođeš u neke godine poželiš da podeliš znanje sa drugima. Valjda pomisliš da je šteta da znanje propadne. I eto nađe se poneko ko želi da preuzme to i takvo znanje.

    Apropo toga: HVALA MIGNONNE na lepim rečima, lepo je znati da moja poslovična opširnost :))) nije samo zamorna, nego da ima i neke koristi od toga.

    Verujem Maxvido da će mo se mi družiti na ovom ili drugim blogovima, jer eto imamo slične "motive", pa će biti još prilike da se naše bolje razumevanje i proširi, ali bih se sada vratio Princes krofnama.

    Pročitao sam malopre taj recept sa
    proporcionalnim merama u odnosu na jaja. To je idealan način pisanja recepta upravo za ovaj tip kuvanih testa, gde sve zavisi isključivo od jaja. Šteta što to nisam pročitao pre par godina, kad sam pisao recept, verovatno ne bih izvodio onaj cirkus oko odvajanja 1/4 testa bez jaja...No ko zna, možda i bih, jer ni meni matematika nije baš omiljena.:)

    Hteo sam da ti napišem i nešto u vezi fila, ja ga pravim na drukčiji način, ali kad sam pročitao tvoj fil i svoj, došao sam do zaključka da je tvoj PRIKLADNIJI za princes krofne. Blaži je i sigurno više odgovara Princes krofnama nego ono što ja radim sa pudingom puterom i jajima.

    Zato za sada nećemo pričati o tom mom filu, ali bih ti dao jedan savet, koji se odnosi na sve te varijante pudin/brašno kremove. Naime kad ubaciš u ključalo mleko razmućenu smesu brašno jaja šečer, ili puding jaja šećer, svejedno je, nije dovoljno mešati dok se ne zgusne, pa skloniti sa vatre. Naime zgusnuće se taj krem jako brzo 15-20 sekundi, nego treba isključiti ringlu i lonac ostaviti na njoj uz stalno mešanje još 2 minuta, nakon zgušnjavanja. Nakon ta dva minuta ćeš videti da se ovaj fil čak malko razredio, što je znak da je sigurno gotov. Ako ne uradiš na ovaj način u tom krem-filu ćeš uvek osećati zrnca skroba, što baš i nije preporučljivo. Nakon dva minuta kuvanja opna zrnaca skroba puca jer skrob upija vodu dok ne pukne. Kad pukne on se više ne oseća u ustima kao da je brašnjavo, nego postaje glatko.

    Izvini što je i ova replika predugačka, al desi se meni ponekad da budem i koncizniji :))) Izgleda da mi danas nije dan.

    ReplyDelete
  14. princesice baš obožavam, i ja se često gnjavim štrcanjem tijesta špricom, na kraju mi se opet deformiraju :)
    na slikama su divno ispale, slike ko iz časopisa

    ReplyDelete
  15. meni princes krofne dosad nisu uspevale... tvoje obećavaju kao i recept:D zvuči lako .. i takosu vazdušaste.

    ReplyDelete
  16. Ja sam imala jedan totalni fijasko s princes krafnama i jedan relativan uspjeh sa croguembouchem, tako da još uvijek ne držim da znam uvijek i sa sigurnošću napraviti žeženo tijesto kad se ono peče i voljna sam poslušati svaki savjet koji se na to odnosi. Moje iskustvo govori da su doista jaja ta koja uprskaju stvar.
    Dade je opširan, ali u pravilu zna o čemu priča. :)
    Princeske su ti upravo koketne, kao i fotografije! :)

    ReplyDelete
  17. Dobro vece ;)
    Evo vec treci dan citam polako tvoj blog, sa uzivanjem :) Mnogo mi se dopadaju tekstovi i recepti su bozanstveni, a fotografije su stvarno fenomenalne ;)
    Ovaj kolacic prosto obozavamo, i kod nas je ista situacija - kad ga zgotovim, ne umemo ni muz ni ja da se zaustavimo :D Ja ih pravim po jednom receptu koji sam davno nasla cini mi se na Coolinarka. Testo isto vadim kasikom, a kad su gotove, od gore stavim cokoladnu glazuru. U krem ide puding i slatka pavlaka i meni je licno taj krem ultrafenomenalan - bas zato sto je jako vanilast, sto nekako ovaj kuvani sa mlekom mi nikad ne moze biti u toj meri. Sem toga, ovaj krem mi bude lep, smooth ;) (mozda samo ja nisam nikad jela dovoljno lep kuvani krem? :))...
    I da prijavim - veceras sam napravila tvoj cinnamon bread :) I bolje da nisam, jer sada ne umem da se zaustavim, toliko je prefin! Pored ovog tvog bloga, imacu sto kila :D

    Pozdravljam te puno! ;) Do citanja! ;)

    ReplyDelete
  18. Hvala na čitanju! Cinnamon bread je zlo :). Trebalo je da napišem neko upozorenje da ga ljudi prave na sopstveni rizik!

    ReplyDelete
  19. Testo ne pravim ima da se kupe gotove ali krem je super. Mene kremovi nece uopste ali ovaj mi je uspeo. Hvala puno

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja sam prvi put pravila i sve mi je uspelo..Lako je :) (kad je recept dobar)

      Delete