Lelino testo za voće / Lela's Fruit Cake

Čini mi se da je ovo kolač koji se najčešće sprema u kuhinji moje mame. A ta kuhinja me je hranila punih 26 godina i doživela sam ga u raznim varijantama. Najčešće ga pravimo (i čini mi se, najviše volimo) s kajsijama, mada je podjednako dobar i s breskvama, višnjama, malinama, šljivama, čak i jagodama. Pretposlednji put sam ga pravila s mangom i ispao je odličan (važno je nabaviti sočan mango, a to nije uvek dostupno, pa radije pribegavam domaćem voću). Pre četiri dana sam ga napravila za blog, a juče za Sommerfest u Mütterzentrumu na koji idemo danas popodne.

Za tu priliku je trebalo unapred da napišem na spisak koji ću kolač doneti (dvadeset mama donose svaka po jedan kolač) i dok sam stajala ispred te table i tapkala olovkom po bradi, padale su mi na pamet mnoge lepe poslastice. Za letnju žurku u bašti ne treba da se pravi ništa kremasto i hladno, pa su u startu otpali svi tiramisui i krempite. Na spisku sam videla da već četiri ili pet njih donosi mafine, pa nisam htela to da ponovim. Na kraju sam shvatila da svakako želim da napravim kolač s voćem jer je sred leta i šteta je da se ne iskoristi izobilje raznih ribizli, kajsija, nektarina, malina... I tako sam mu se opet vratila, kao da od početka nisam znala da ću baš njega izabrati.

Reč je o idealnom odgovoru na svaku situaciju gde treba negde nešto da donesete. Sećam se kad smo pre nekoliko godina išli na roštiljanje na obližnjem jezeru. Trebalo je svako da donese po neku salatu od kuće. I pošto sam shvatila da će biti deset salata, rešila sam da napravim nešto drugo - opet Lelin kolač. Ne možete da zamislite s kakvim zadovoljstvom sam gledala kako se ljudi vraćaju po još jedno parče, iako su skeptično prvi put uzimali samo po pola. Iako sam pravila duplu količinu, sve je planulo za tren.

Nad tanjirom Lelinog testa s malinama me je prvi put poljubio budući muž u mojoj devojačkoj sobi. I dan danas priča ljudima kako sam taktički postavila tanjir između nas na kauč da bih ga držala na rastojanju. Valjda pokušavam da kažem da je reč o izvornom artefaktu našeg porodičnog folklora, o mitskom kolaču kojim nas je Lela (ko god ona bila) začarala.

Pre nego što pređem na recept - koji je takođe poseban i pomalo mističan jer su mere proporcionalne a ne gramske -sigurna sam da će poneki čitalac podignuti obrvu kad se bude sreo s opsecnom količinom putera koju ovaj recept nalaže. U tom smislu, unapred vas molim da mi verujete na reč i ne smanjujete je zbog toga što vodite računa o holesterolu. Takođe vas molim, molim, molim da ne zamenjujete puter margarinom. Ovo je, u osnovi, puter-testo i ima intenzivan ukus putera. Ako ga zamenite margarinom, imaće intenzivan ukus kolomaza. S druge strane, šećer možete da redukujete za pedesetak grama, čak preporučujem da to uradite, jer će ukus voća na taj način doći do izražaja.

Spremite:

• 5 jaja


• šećer


• puter


• brašno


• vanilin šećer


• eventualno, prah šećer


• 600-700 g sezonskog voća

Koliko je teško 5 jaja, toliko šećera i putera. Koliko je teško 3½ jajeta, toliko brašna. And they lived happily ever after.

Ja ga pečem u pravougaonoj dubljoj tepsiji 40 x 50 cm, pri čemu testo ispadne prilično tanko ali ima mesta za više voća. Sami odlučite da li ćete ga podmazati i pobrašniti ili obložiti bakpapirom.

Zagrejte rernu na 210° C. Puter (kupite dve paklice jer je 5 jaja svakako teže od 250 g, a često i od 300) izvadite na sobnu temperaturu. Odmerite šećer i brašno. Umutite penasto jaja sa šećerom, dodajte tome puter isečen na komadiće, pa sve zajedno mutite dok se ne sjedini (ako ostanu gromuljice putera, ne brinite, one će se istopiti kada se mešavini doda brašno). Na kraju dodajte brašno, dobro umutite. Konzistencija testa bi trebalo da bude čvrsta ali veoma kremasta (vidi sliku).

Poređajte očišćeno voće odozgo. Ako ne želite da vam prsti prime lepu braon boju, predlažem vam da prilikom ljuštenja kajsija nosite lateks rukavice. Osim toga, birajte malo čvršće, kiselije kajsije, nipošto one gnjile. Pecite 40 minuta. Nakon 10 minuta, temperaturu smanjite na 180° C.

Nakon što je kolač gotov, pospite ga vanilinim šećerom (2 kesice). Ako ste koristili prilično kiselo voće tipa ribizli ili višanja, preporučujem da ga dodatno pospete prah šećerom, inače nije potrebno. Takođe nije loša ideja da ga pustite da prenoći u frižideru.

Šta sam promenila:

Umesto 345 g šećera, koliko su bila teška jaja, stavila sam 290. Ovo je starinski kolač i potiče iz vremena kada se cenilo veoma slatko testo. Ako oduzmete 50 - 60 g šećera nećete poremetiti konzistenciju testa a ukus će biti prilagođen savremenim nepcima.

Presuda:

Nema diskusije o tome da li je ovo najbolje testo za voće, već samo s kojim voćem je najukusnije. Kajsije su i dalje moj favorit iako su im višnje za petama. Možda ću ga sledeći put napraviti s nakiselim jabukama, to dosad nisam probala. Ili s borovnicama? Recept predlaže da se u pola testa stavi strugana čokolada, to bi bila primamljiva zimska varijanta. Pustiti mašti na volju, a onda uživati, uživati, uživati...

Lela's Fruit Cake

This is a mythical cake. No other has been made more often in my family, none more loved, no recipe more cherished. My future husband kissed me for the first time over a plate of Lela's fruitcake with raspberries. It has become part of the family folklore.

Lela's cake (we have no idea who Lela was) can be made with any fruit currently available, but my favourite are apricots. Goes well with sour cherries, blueberries, strawberries, peaches, even mango. The recipe is proportional and it involves an obscene amount of butter which shouldn't scare you off. This is a cake from a time when people were casual about heart disease. I promise you won't die if you treat yourself to it every once in a while.

The amounts are proportional. The cake cannot be made without kitchen scales, but the proportional measures make it easier to increase or decrease the amounts as you see fit (you can make it for 4 as well as for 40 people, all you need is a pocket calculator).

- 5 eggs

- sugar

- butter

- flour

- vanilla sugar

- possibly icing sugar for dusting

- 600 - 700 g fruit

The weight of 5 eggs equals the amount of sugar and butter. The weight of 3½ eggs equals the amount of flour.

Preheat the oven to 210° C and take the butter out of the fridge (make sure to buy more than one 250 g package as 5 eggs always weigh more). Measure the butter, sugar and flour. Beat the whole eggs and sugar until frothy. Cut the butter into cubes and add to the egg mixture. Mix some more, not worrying if there are bits of butter floating on the surface - this will blend with the flour later. Add the flour and mix for another couple of minutes. Pour the dough into a greaseproof paper-lined rectangular tin and spread the fruit on top of it. If you're using apricots make sure to peel them with latex gloves on, otherwise your fingers will go and remain brown for days.

Bake for 40 minutes, reducing the oven temperature to 180° C after 10 minutes. Take out of the oven, dust with two sachets of vanilla sugar and some icing sugar if the fruit is really sour (currants or sour cherries). Serve when cold, preferably after it has spent a night in the fridge.