Lisnato testo / Puff Pastry

Ne znam ko je danas lud da sam pravi lisnato testo kada je kupovno lako dostupno i uglavnom kvalitetno. Međutim, pre izvesnog vremena sam isprobala recept za jednu vrstu lisnatog testa (tzv. butertajg) i nije ispalo baš sjajno. Umesto da razlista testo, masnoća se u njega upila i dobila sam ukusno prhko testo, ali ne lisnato. Onda sam morala na popravni s drugim receptom, takođe iz bakine sveske.

Ništa se to ne bi desilo (ne, nema veze s Perom i policijom, nego se ne bih izlagala ovom maltretiranju) da nisam veliki ljubitelj specijaliteta od lisnatog testa. Ako sve krene po planu, znala sam da me na kraju čeka lepa nagrada – odlučila sam se za dva punjenja: slatke paštete s pudingom od vanile (Danish pastry) i s filom od maskarponea i sušenih brusnica. S punjenjem nije sve išlo baš kako treba, ali o tome kasnije. Prvo testo.

• 1 kg oštrog brašna
• 1 flaša piva (0,5 l)
• 3 žumanceta
• šoljica ulja
• pola kašičice soli
• +
• 500 g margarina

Izvadite margarin iz frižidera na sobnu temperaturu. Od svih sastojaka osim margarina se umesi glatko testo. Dobra ideja je da se onda testo podeli na dva dela, pa da se svaki odvojeno razvlači i maže jer malo ko ima radnu površinu koja je dovoljno velika za ovakav poduhvat.

Oklagijom razvaljajte testo u obliku pravougaonika. Ako treba, korigujte nožem da oblik bude što pravilniji pre nego što počnete da mažete. Meni je testo kod prvog mazanja bilo debelo oko 5 mm. Namaže se samo jedna polovina pravougaonika, a druga se preklopi preko nje, kao knjiga. Ostavi se 15 minuta da miruje (ne znam zašto, tako nalaže originalni recept). Zatim se razvalja oklagijom na istu veličinu kao prethodni pravougaonik, pa se ponovo namaže polovina i preklopi. Da ne bih gubila vreme, dok sam čekala tih 15 minuta da odmori testo, ja sam mazala i razvlačila onu drugu polovinu. Pazite da testo pre svakog razvlačenja bude dobro posuto brašnom s obe strane, kao i radna površina.

Treba da ponavljate postupak dok ne potrošite sav margarin. Moguće je da će vam tu i tamo malo „iscureti" masnoća ako se testo pocepa, na rubovima i sl. To nije problem i ne treba da vas brine.

Jednu polovinu testa odmah stavite na ravnu površinu (recimo, dasku za seckanje) i zamrznite. Druga polovina je više nego dovoljna za to što želite da napravite. Razvaljajte je što tanje moguće i secite oblike koji su vam potrebni. Oblik kvadrata (tj. pašteta) je idealan jer se tako potroši celo testo. Ako budete vadili krugove preteći će vam okrajci. Imajte na umu da te restlove ne možete da premesite – lisnato testo ne može da se „reciklira", iznova mesi i oblikuje jer bi se time poremetila njegova lisnatost.

Rasporedite fil na sredinu svakog kvadrata i preklopite uglove prema sredini da dobijete oblik paštete. Premažite razmućenim jajetom i pecite na 220 stepeni dok ne porumeni. Što se punjenja tiče, ako želite da napravite „dejniš", puding skuvajte samo sa ¾ predviđenog mleka i da u njega stavite duplu količinu šećera u odnosu na onu koju predviđa upustvo. Pazite da vam se puding ne ohladi previše, dovoljno je da se samo malo stegne pre nego što ga rasporedite po testu. Ako vas interesuje ovo moje drugo punjenje, ono je zgodno jer možete da iskoristite ona tri belanceta koja su vam pretekla od testa. Maskarpone (250 g) se umuti s 6 kašika šećera, a odvojeno se ulupaju belanca pa se na kraju to sve sjedini i kremu se dodaju suve brusnice.

Šta sam promenila: Umesto pola kašičice soli sam stavila jednu i po, a mogla sam i dve. Količina testa proguta tu so i ukus je potpuno neutralan, da ne kažem bljutav. Kada bih ga ponovo pravila, svakako bih stavila puter umesto margarina. Ukus bi sigurno bio bolji, jedino je pitanje da li bi konzistencija bila ista, odnosno da li bi lisnato testo podjednako dobro „uspelo" s puterom umesto margarina.

Presuda: Ako volite ovu vrstu testa, recept svakako vredi isprobati, samo što bih ja uvek radije napravila salčiće. Nažalost, u ovom delu planete se teško dolazi do kvalitetnog sala za kolače pa ih retko pravim, ali salčići su za mene najlepša vrsta lisnatog testa (dobro, osim buter kroasana ali to ćemo isprobati nekom drugom prilikom).

Puff Pastry

If you're adventurous enough to make your own puff pastry, here's a very good recipe from my grandmother's cookbook. The 1 kg flour gives a lot of dough, that's why it's a good idea to deep-freeze half of it for some other occasion. I used half of my puff pastry to make Danish, and I filled the other half with a mascarpone-cranberry mixture that was even more delicious.

• 1 kg all-purpose flour
• 1 bottle (0.5 l) beer
• 2 tsp salt
• 3 egg yolks
• 100 ml oil
• +
• 500 g margarine

I wish I used butter instead of margarine because it tastes so much better. But if you decide to make this change, it's at your own risk - there's no guarantee that this particular dough works well with butter (the flour may soak it all in).

Mix all the ingredients apart from margarine to make a smooth, soft dough. Split it in half. You need to do this because you need to roll out your dough until it's about 5 mm thin and if you want to do it all in one go, you'll need one big table to roll it on. It's more practical to make two separate puff pastries since you'll be freezing half of it anyway. Roll out the dough in shape of a rectangle (shape it with a knife if necessary). Smear one half of the rectangle with margarine at room temperature (see picture) and cover it with the other half, like a book. Leave to rest for 15 min. Roll out again, smear, cover, let it rest and repeat the same step until you've run out of margarine. I suggest you work on the second half of the dough while the first half is "resting". Don't be alarmed if your dough tears in places and some margarine gets out - this won't affect the end result.

When you're done, cut the dough in big squares (12 x 12 cm) and put filling in the middle of each square, pulling the corners on top of it. Beat an egg, spread it on top of each cake and bake at 220° C until golden brown. Decorate with icing sugar if you wish.

As for the fillings, for a good Danish you need to cook your vanilla-flavoured custard pudding with just ¾ of the milk amount and double the sugar amount recommended in the instructions. Leave to cool just a little before filling the pastry - you still want to be able to spread it. I used the remaining 3 egg whites (from the dough) to make a mascarpone cream. I mixed 250 g mascarpone with 6 Tbsp sugar. In a separate bowl, I beat the egg whites with a pinch of salt and then mixed it all together with the dried cranberries (150 g). Delicious.