Monday 26 April 2010

Figaro


figaro 1

Nije me bilo neko vreme, tetka nam je bila u poseti, pa nisam stizala da visim na kompjuteru. Za to vreme sam imala jedan neuspešan eksperiment s Tortom od kafe (loš razmer sastojaka za koru) i Tatlijama (šta su Tatlije? Zbog čega je pokušaj propao? Više o tome u toku sledećih nekoliko nedelja; reč je o kolaču od koga definitivno ne smem da dignem ruke, ali je recept veoma neprecizan i moraću još par puta da ih napravim dok ne dođem do optimalne formule).




Nego, da pređemo na Figaro. Ne pamtim kad me je neki kolač više iznervirao i namučio. Prvo sam pomislila, ha, oblande, to se samo smuti fil, sad ću ja to za dvadeset minuta. Na kraju sam provela sat i po u kuhinji koja je nakon tog okršaja izgledala ovako:

figaro 3

Međutim, rezultat je impresivan. Pokušaću da objasnim i kako da izađete na kraj s Figarom bez nervnog sloma, tj. kako bih ga pravila da ga se ponovo latim. Za početak, recept.

  • 250 g šećera
  • 250 g oraha
  • 8 žumanaca
  • 6 kašika šećera
  • 250 g putera
  • 2 oblande
  • eventualno, čokolada za preliv


Orasi se iseckaju na krupno. 250 g šećera se istopi u šerpici dok ne postane smeđe boje i razlije se u masnoćom namazan tanjir. Kada se ohladi, istuca se u avanu. Žumanca se umute sa 6 kašika šećera i doda im se topljeni puter. Kuva se na šporetu (ne na pari) dok se ne zgusne. Ovom kremu se dodaju orasi i tucani grilijaš, sve se lepo promeša pa se nafiluju oblande. Na kraju se prelije topljenom čokoladom u koju se umeša kašika-dve ulja.

figaro r


Zvuči jednostavno, zar ne? Zašto onda nakon pravljenja Figara imam duplo više sedih vlasi nego pre? Kao prvo, nemam avan. Ovde klasičan avan nema da se kupi, moja baka je imala veliki mesingani, bogtepita koliko star, ali je težak kao tuč i nezgodan za avionski transport (u stvari, nisam baš ni sigurna da mu se tokom prošle dve decenije nije izgubio trag). I onda sam pomislila, nema veze, ja ću lepo taj grilijaš da strpam u kesu za zamrzivač i usitnim ga tučkom za meso. Naivnost ovog pristupa postala je očigledna tek u praksi. Ali prvo da ispričam kako sam napravila ovo lepo ogledalo od grilijaša s prve slike. I tu već moram da napomenem da sam skrenula s originalnog recepta, pa da zvanično otvorim poglavlje

Šta sam promenila? Šećer se relativno brzo istopi, tu nema nikakvih zamki. Međutim, postoji mnogo bolji način da se napravi grilijaš nego da se razliva u podmazan tanjir. Ja sam uzela veliki, plitak pleh i obložila ga običnim bakpapirom. Na to sam sipala šećer i razlivala ga levo-desno po papiru naginjući pleh. Oprezno s istopljenim šećerom, reč je o đavolski vreloj masi!! (ne, mama, nisam se opekla).

Šećer se veoma brzo stegao i ohladio. Onda sam ga samo skinula s papira, slikala i počela da ga usitnjavam kao što sam napisala da sam nameravala. Tučak za meso je uspeo da izlomi šećer na 20% praha i 80% komadića koji izgledaju kao staklena srča, veoma su oštri i tvrdi pod zubima. I sitnije ne ide. Provela sam dobrih dvadeset minuta mlateći po onoj kesi, komšije su me sigurno proklinjale, ali ništa. I onda sam kapitulirala i izvadila multipraktik. Tu se šećer usitnio očas posla, tako da savet glasi: odmah izlomite grilijaš na malo manje parčiće i usitnite ga u multipraktiku. Ne mora da bude baš sitan kao šećer od koga je nastao, ali ne treba da bude ni većih komada.

Onda, orasi. Ne znam da li sam već spomenula da su orasi u Nemačkoj luksuzna roba. Ne znam zašto, tek pet puta su skuplji nego u Srbiji (govorim o ljuštenima) i takođe znatno skuplji od badema i lešnika (koji se prodaju već mleveni, a orasi ne). Zbog toga, ja svoje orahe s Kalenića sa sobom nosim, jeste da zauzmu pola kofera, ali vredi. I da mi se ne užegnu, ja ih zamrznem. Kad sam se setila da pravim Figaro, ustanovila sam da ih nisam blagovremeno izvadila iz zamrzivača, pa sam rešila da ih malo prepečem u rerni (to im ionako intenzivira aromu). Sve bi to super ispalo da nisam preterala s pečenjem; iako nisu zagoreli, ona ljuspica na površini se odvojila od jezgra i primila neku gorku aromu. To sam primetila tek kad sam ih već napola iseckala, probala jedan i shvatila da moram da uklonim ljuspu. E, kako se uklanja ljuspa sa seckanih oraha mogu da ostavim vašoj mašti na volju. (Svi su rekli: "Zašto je nisi prosto oduvala s površine?", odmah da kažem da se ljuspice ne skupljaju na površini nego na dnu posude). To je takođe trajalo mnogo, mnogo, mnogo duže nego što je trebalo. Nego što sam mogla da pretpostavim. I u tom oblaku ljuspica sam već polako počela da osećam kako mi rastu magareće uši. Ali ko mi je kriv.

figaro 2

Kada sam izašla na kraj s orasima, skuvala sam fil od žumanaca, jaja i putera bez teškoća (puter ne mora da bude topljen, dovoljno je na sobnoj temperaturi). To treba lepo da se stegne, što gušći to bolji, samo pazite da vam ne zagori. Pomešala sam ga s ove druge dve đavolje stvari i razmazala po oblandi (oblande Tena, uvoz iz Hrvatske :)) poklopila drugom oblandom i stavila sve to između dve daske za seckanje da ga malo pritisnu. Pošto fil mora neminovno malo da iscuri sa strane, probala sam to što je krenulo da "beži" i oduševila se. Odmah mi je postalo jasno da ga neću prelivati nikakvom bezveznom čokoladom jer je ukus karamela i oraha već toliko intenzivan i upečatljiv da mu zaista ne treba nikakav treći skretač pažnje.

Presuda: Kada ga je probala, tetka je rekla da takav Figaro ne može da se kupi ni u jednoj beogradskoj poslastičarnici. Ako se budete učili na mojim greškama, i vi možete da ga napravite bez većeg maltretiranja (doduše, brdo prljavog posuđa teško može da se izbegne - em multipraktik, em jedna šerpa za šećer, jedna za fil, mikser, žica itd) ali nemojte misliti da je to samo "još jedan fil za oblande", pogotovo kad vidite varljivo kratak recept moje bake.

figaro 4


Figaro


  • 250 g sugar
  • 250 g chopped walnuts
  • 250 g butter
  • 8 egg yolks
  • 6 Tbsp sugar
  • 2 waffle sheets
Melt the sugar in a saucepan until golden brown. Line a shallow baking tin with greaseproof paper and spread the caramel on top of it, then leave to cool. Separate the sugar mirror from the paper, break in smaller pieces and pulverize in a food processor.

Chop the walnuts, but not too finely. Mix the egg yolks with the remaining sugar and butter (at room temperature) and cook until the cream thickens. It needs to be very thick, but be careful not to burn it (whisk, whisk, whisk!). Stir in the sugar powder and the walnuts. Take a ready-made waffle sheet (you can buy it in well-stocked supermarkets or in Eastern European food shops) and spread the cream on top of it. Cover with a second waffle sheet and put a chopping board on top of it, for weight.

The original recipe states that you should spread a layer of melted chocolate on top of the upper waffle, but don't do it. The aroma of walnuts and burnt sugar is very rich and chocolate would only act as distraction.

What I've written above in Serbian explains why it took me hours to make this cake when it should have been so easy. But I've saved my English-speaking readers the trouble of reading about my clumsiness. The way I've described it here is how I would do it if I decided to make Figaro again. And I probably will because it tastes heavenly.

20 comments:

  1. To je pravi recept. I ja imam staru bakinu kuharicu sa nekoliko vrsta kolača te vrste i svi su odlični. A ove tvoje upute su duhovite, ali i važne napomene. Koliko got puta pravili uvijek je dobro pročitati i zamke nas čekaju na putu do savršenih vafl kolačića. Odličan post.

    ReplyDelete
  2. UHHHHHHHHH :D
    Ja kao ne volim recepte u kojima se spominju oblatne. Iz nekog, samo meni poznatog razloga, moj mozak je to svrstao u instant kolače i odmah proslijeđuje u bin.
    Ova zadnja fotka sa ovim zlatno žutim filom ne smije nikako, ali NIKAKO doći mojima pred oči, prije nego li se ja pripremim na izradu, jer je malo reći da su kockice savršene.
    A ja sam kupljena i definitivno radim FIGARO.
    E, a što se tiče svega ostalog :) i ja imam mesingani avan ili mužar i točno znam o čemu pričaš. Obilazila sam oko njega toliko uporno, sve dok mi ga sirota teta nije poklonila, prije nego li ga je uspjela vlastitoj djeci dati. :)Ali nije praktičan za uporabu jer kad zvekneš s njim zvoni k'o na Tibetu. :)
    A nered u kuhinji? Pokušaj zamisliti kad te tako krene, a imaš slovom i brojem 45 cm radne površine u kuhinji kao ja npr., na što tada kuhinja liči :D
    Jedino čega imam stvarno u izobilju su orasi, jer imamo svoje orahe i mislim da i ovog časa imam najmanje 5 kg oraha u zamrzivaču, sam Bog zna koliko ih je još kod mame, a ja uopće ne volim kolače sa orasima, samo kruhove. :)

    ReplyDelete
  3. Oblande ne volim nikako, one su mi uvek kao guma, ali jedine oblande koje volim su ove. Taj spoj pecenog secera i oraha je nesto od cega mi bez greske polazi voda na usta. Hvala ti na receptu.

    ReplyDelete
  4. Figaro...kupujem uvijek kada dodjem u Mostar!

    ReplyDelete
  5. Looks wonderful!!! I have some waffle sheets that's just been waiting for the perfect recipe! I think I found it and can't wait to try it! :) Cheers! sheila

    ReplyDelete
  6. Thank you Sheila! Let us know how it turned out.

    ReplyDelete
  7. Kad sam prvi put probao FIGARO ima tome bar 50 godina, bila je to ljubav na prvi zalogaj. Baba Jelka je umela da ga napravi. Recept je bio vrlo sličan tvom, jedino što je ona orahe stavljala u taj karameliziran šećer, pa kad se ohladi sve zajedno, i orahe i grilijaž, lupala tučkom za meso u nekoj staroj šerpi, koja je valjda tome jedino i služila. Bilo je tu i sitnih i krupnijih komadića oraha i šećera, što je i za očekivati. Tu izlupanu smesu je ona vraćala nazad u već stegnuta žumanca i puter, i još malko kuvala. E sad u zavisnosti šta je to "malko" FIGARO je imao više ili manje komadića šećera koji su mogli da se osete pod zubima i davali FIGARU poseban šarm. Ukoliko bi se ta masa kuvala još 15 minuta, šećer bi se totalno otopi i sjedinio sa žumancima na 7 min bi se osetio samo po koji grumenčić (od onih većih primeraka) a sa dva minuta kuvanja istopio bi se samo onaj najsitniji prah od karamelizovanog šećera, i davao žumancima svetlo smeđu nijansu, a karmelizovani šećer bi se baš fino osećao. Mislim da je onih 7 minuta bilo najoptimalnije kuvanje.

    Kad sam ja počeo da ga radim profesionalno, počeo sam upravo tako. Sa lupanjem rekao bih gromade od 3,5 kg oraha i isto toliko šećera. Kasnije sam se dosetio da sipam orahe u tu šerpu za razbijanje, a na njih da sipam karamelizovan šećer, pa bar nisam odbija onu kamenčinu od šećera nego relativno tanju veliku ploču od istog. Vidim da si i ti utvrdila da je to daleko prikladnija debljina za rad :)))

    Kada mi je razbijanje dodijalo, prešao sam na električna pomagala. Ja nisam koristio multipraktik, nego klasičnu električnu mašinu za mlevenje, i jedan onaj nož za krupno mlevenje oraha može da izdrži desetak mlevenja, posle toga se iskrivi potpuno i možeš da ga baciš. No nije to bio razlog što sam odustao od ove metode. Radi se o tome da kad ovako relativno sitno samleven grilijaž ubaciš nazad u žumanca, već nakon 2 minuta više ti se ne gricka šećer. Ima ljudi kojima se upravo TAKAV figaro sviđa više nego onaj gde se šećer gricka. I tako sam ja došao do zaključka, da je "bolje da se ne gricka šećer" jer mi samo pravi probleme, nego sam počeo da radim ovako. Sameljem krupno orahe, i kad su žumanca gotova ubacim margarin/puter, pa pustim da se to sve sjedini. Ne sme da bude razdvojeno. Ako se ne sjedini, treba ubaciti malo mleka. Kad se, znači, sjedine žumanca i puter, skloni se sa vatre i odgore se sipaju orasi. Još uvek se ništa ne meša. Na te orahe se sipa karamelizovan šećer. Onako vreo, pravo sa ringle. E sad se to vrajačom može lepo sjediniti u jednu gustu masu koja se sasvim korektno da razvuči na onim oblandama. Ukoliko želiš da ti se šećer ipak gricka, nakon što si sipala karamelizovan šećer preko oraha, pusti ih da se prohlade 30 sekundi ili čak i minut ili dva. Svake sekunde se on pomalo hladi i kad ga budeš mešala nećeš moći da ga sjediniš kompletnog, jer će ostati uvek već ohlađenih komadića. Ja ga više i ne radim da se gricka, nego mešam odmah, i mogu ti reći da je sasvim korektan.

    ReplyDelete
  8. Kupila sve što mi je potrebno, samo nisam našla orahe. Ne znam dali je to blasfemija, ali ću ga napraviti sa lješnjacima. :) Ne zamjeri na zamjeni. :)

    ReplyDelete
  9. Nataša, ne zameram ja, nego ne znam da li će ispasti kako treba. Obavezno javi kako je uspelo.

    ReplyDelete
  10. Napravila! :) Jaja su me malo napatila, ostalo je bilo mačji kašalj. :) Sutra stavim slike i link :)

    ReplyDelete
  11. evo ga :)
    http://north-gastrofusion.blogspot.com/2011/01/figaro.html

    ReplyDelete
  12. Ja sam sasvim slucajno stigla na tvoj blog, i cudi me da nisam ranije, jer sve to kao pratim. Doduse, ne kao nekad. Prvo su me sarmirali tvoji recepti, a onda tvoj stil pisanja. Neusiljen, duhovit, do te mere, da su moji poceli polako da prilaze da vide zbog cega mi suze liju od smeha.
    I evo citam te od tvog poslednjeg posta, u nadi da pre spavanja stignem i do prvog.
    Blog ti fenomenalan, izdvaja se u moru drugih blogova, i cini mi se, da sam bas takav dugo cekala.
    Hvala i veliki pozdrav :))

    ReplyDelete
  13. Hvala na lepom komentaru, Ljiljo. Kad pročitam tako nešto, to mi da snagu da dalje mesim i pišem. I slikam. I prevodim. I perem sudove. :)
    Obavezno javi kako je ispala badem pita!

    ReplyDelete
  14. Zelim da vam kazem da sam odusevljena vasim blogom i nacinom na koji pisete! Svaka poslastica ima svoju pricu :)Isprobala sam Reform tortu i stvarno nema ljepse! Sad je na redu Figaro :)Hvala i puno uspjeha u daljem radu! Srecni nastupajuci praznici!:)

    ReplyDelete
  15. E pa mislila sam da i najveci "dummy" moze napraviti sve olako uz ovako detaljan opis svih recepta ali sam se i ja osjecala tako kad sam od zumanaca, koja su provrela sa puterom, napravila "scrambled eggs" :)))Nije mi bilo zao jos jedan puter i 8 zumanaca istog trena opet izmutiti jer sam znala kakav ce biti ishod. Ako iko moze dobiti overdose od figara to sam bila ja, krckala sam ih sa slascu umjesto dorucka, rucka i vecere :))) Obicno se ne usudjujem probati nesto sa neta ali sam se sa vama usudila i isplatilo se! Bravo!!! Sjajni ste!!! Samo nastavite sa blogom. Sad se mislim sta sledece isprobati...opet mi spao secer :)))

    ReplyDelete
  16. Da li se figaro moze zamrznuti?

    ReplyDelete
  17. Sigurno da može, mada ja ne bih preporučila zamrzavanje pošto oblande pokupe vlagu i u procesu odmrzavanja postanu žilave.

    ReplyDelete
  18. Upravo toga sam se i bojala...Hvala vam! :)

    ReplyDelete
  19. Slazem se sa Ljiljom!! svaka cast. <3


    ReplyDelete