Mus od pomorandže i đumbira / Orange and Ginger Mousse

Krem od pomorandže je jedan od najstarijih recepata u bakinoj svesci. Reč je u stvari o peni, veoma srodnoj šamu s voćem. Razlika je u tome što u ovaj recept idu i žumanca koja se kuvaju na pari sa šećerom i voćem. Mogu da zamislim da je ovaj krem bio pravo osveženje u stara vremena kad kolač bez putera ili masti nije bio kolač.

U anketi na našoj Facebook strani smo došli do zaključka da se pomorandža podjednako dobro slaže i s narom i s đumbirom. U tom smislu, evo varijante sa oba sastojka. Ako ne volite nar, izostavite sos. Ako ne volite đumbir, izostavite njega. Ako ne volite ni jedno ni drugo, držite se originalnog recepta.

Naravno, ovi egzotični dodaci se ne nalaze u originalnom receptu, ali sam sigurna da ovaj desert čine mnogo interesantnijim. Priprema je i brza i jednostavna.

• 4 neprskane pomorandže, i kora i sok
• 5 jaja
• 200 g šećera
• 2 g želatina
• malo limunovog soka
• po želji - manji koren đumbira

za sos od nara:

• 1 nar
• 2 kašike šećera
• 1 kašičica gustina
• sok 1/4 limuna

Prvo pripremite sos od nara. Nar isecite na pola iznad veće posude, da uhvatite sok koji će odmah početi da se cedi. Najjednostavniji način da izbacite semenke iz kore nara je da ga lagano stiskate kao da cedite koru pomorandže. Semenke koje ostanu u kori možete da iščačkate kafenom kašičicom.
Štapnim mikserom ispasirajte semenke nara pa procedite sok.

U jednoj šerpici karamelizirajte 2-3 kašike šećera. Čim potamni, nalijte sok nara i mešajte dok se šećer ne rastvori. U malo vode rastvorite jednu kašičicu gustina i dodajte sosu, da se malo zgusne. Na kraju sosu dodajte sok četvrtine limuna i ostavite ga da se prohladi.

Za penu od narandže, odvojte belanca od žumanaca. Pripremite posude za kuvanje na pari i stavite da se greje voda u većoj posudi. Izrendajte kore četiri pomorandže i iscedite sok. Oljuštite đumbir i narendajte ga. Ako želite intenzivan ukus đumbira, gledajte da njega bude isto koliko i narendane kore pomorandže. Ako želite samo notu, ciljajte na pola količine kore od pomorandže.

Želatin stavite da smekša u hladnoj vodi. Umutite šne od belanaca s malo limunovog soka. Stavite sa strane. Umutite miskerom žumanca sa šećerom penasto, pa dodajte koru, proceđeni sok pomorandže i ribani đumbir. Kada se sve dobro sjedini, prebacite ga u posudu za kuvanje na pari i mešajte žicom dok se bude kuvalo, desetak minuta. Pri kraju kuvanja, dodajte omekšali želatin koji ste prethodno ocedili od vode.

Nakon 2-3 minuta, skinite krem s vatre i odmah ga umešajte u šne od belanaca. Mešajte još malo dok se ne prohladi i stavite na hladno mesto da se stegne. Prebacite u frižider na dva do tri sata. Servirajte preliveno sosom od nara.

Šta sam promenila? Osim dodatka nara i đumbira, nisam ništa, a trebalo je. Dva grama želatina na četiri pomorandže i pet jaja je premalo. Želatin je potpuno neprimetan, kao što vidite na slikama, krem je uprkos njemu više tečan nego čvrst. Naravno, ovo uopšte ne utiče na ukus već samo na teksturu, tako da ako niste fan želatina, možete da ostanete na 2 grama, ali ako želite čvršću penu, udvostručite količinu želatina.

Presuda: Egzotična pena veoma intenzivne arome, pravi letnji desert kojim prizivamo sunčanije dane. Ako želite da pojedete nešto slatko i neobično, a da uopšte ne opteretite želudac, ovo je desert za vas. Obratite pažnju na potpuno odsustvo masnoće i mlečnih sastojaka: jedini sastojak životinjskog porekla je želatin, ali njega nažalost, ne možete da izbegnete. Probajte penu od pomorandže i kao dodatak nekom drugom desertu - grizu ili sutlijašu, recimo. Dovoljno je aromatična da potpuno promeni ukus jelu kojem je dodajete.

Orange and Ginger Mousse

Here's an easy-peasy yet intensly aromatic dessert. In my grandmother's recipe book it's flavoured just with orange. I added some fresh ginger to make it more interesting, and then I made a batch of pomegranate sauce which somehow made the whole thing very exotic, so this is NOT your everyday creamy dessert. If the other mousses are sipping cafe lattes in streets cafes, this mousse is belly-dancing on a tropical beach.

• 4 organic oranges, zested and juiced
• 5 eggs
• 200 g sugar
• 2 g gelatine (take more for a firmer cream, at least 3-4 grams)
• 1 ts lemon juice
• 1 thumb-sized ginger root

Pomegranate sauce:

• 1 pomegranate
• 2 Tbsp sugar
• 1 ts corn starch
• juice of 1/4 lemon

First make the pomegranate sauce. Cut the pomegranate in half above a large bowl to catch all the juice (if the pomegranate is ripe, it will ooze). Squeeze each half lightly, as if squeezing an orange. The seeds will just start falling out. If there are any left, scratch them out with a tea spoon.

Puree the seeds and juice with a hand blender. Using a sieve, filter out the juice and discard the seeds and the pulp. In a saucepan, caramelise the sugar. When sugar becomes golden brown, add the pomegranate juice and cook until the caramel melts again. Dissolve the cornstarch in some cold water and add it to the sauce. Take off the stove and add lemon juice. Set aside to cool.

For the mousse, zest and juice the oranges. Peel and grate the ginger root until you've got about as much ginger as orange zest. If you prefer a less intense ginger flavour, go for less. Soften the gelatine in a bowl of cold water.

Prepare the pans for a bain marie. Separate the egg yolks and the egg whites. Add the lemon juice to the egg whites and beat them into a thick "stiff peak" meringue. Set aside.

Beat the egg yolks and sugar until frothy. Add orange zest, ginger, and orange juice, combine. Pour the cream into the bain marie and cook for about 10 minutes, constantly whisking. Drain the gelatine and add it to the cream. Cook for another 2 or 3 minutes. Add the cream to the meringue and whisk until combined. Leave to cool down to room temperature, give it a few more turns of the whisk and refridgerate for at least two hours. Serve in glasses or jars with some pomegranate sauce.

P.S. As you can see, my mousse is not at all firm. If you want a nicer-looking, thicker mousse, add more gelatine. I'm not a big fan of gelatine and since it doesn't improve the taste, I chose to stick with less.