Vanredno izdanje: Macarons / Special Edition: Macarons

Svako od nas ima svoj sveti gral u poslu ili hobiju kojim se bavi. Ne kažem da su macarons sveti gral svakog poslastičara niti mislim da su najteža misija koju sebi možete da zadate. Sigurna sam da ima nedostižnijih izazova. Ali ovo je moj izazov.


Pre godinu dana sam pisala o tome kako sam u isto vreme pravila macarons i krofne i kako mi je bilo lakše da potrefim macarons nego krofne. Međutim. Nisam spomenula da mi je od tih „uspelih“u stvari uspela tek trećina celokupne mase. Ostatak je neobjašnjivo popucao. Ista tura, isti pleh, šest komada mogu da prođu, dvanaest uništeno. Dakle, vizuelno neprihvatljivo. S druge strane, krofne su bile više nego prihvatljive, ali su bile daleko od neke moje predstave kakve to krofne treba da budu. Niko nije mogao objektivno da ih oceni neuspelim.

Osim tog jednog delimično uspelog eksperimenta, macarons sam pokušala da napravim barem još šest puta i nijednom mi nisu uspeli. Čak ni delimično. Bilo je više nego očigledno da nešto ne radim kako treba, ali svaki od tih šest pokušaja je bio drugačiji od one prethodne katastrofe – jednom sam promenila temperaturu pečenja, jednom sam isključila ventilator u rerni, jednom sam ih pravila sa svežim, jednom sa odstajalim belancima, jednom sam ih pustila da se suše pola sata, jednom dva sata.

Onda sam stavila prst na čelo i promenila taktiku kao Don Draper u kampanji za Lucky Strike (ko ne gleda Mad Men neće razumeti; P.S. Ko ne gleda Mad Men pod hitno da počne). Shvatila sam da tako neće ići. Istražujući na desetine kulinarskih sajtova i foodie blogova, rešila sam da promenim metod. Ljudi s iskustvom tvrde da je daleko pouzdaniji od klasičnog francuskog takozvani italijanski ili sucre cuit metod. Da se njime dobija beze koji je daleko stabilniji i otporniji na moju blisku prijateljicu Opštu Propast.

No, ni to nije izgledalo kao rešenje bez kompromisa. Italijanski metod podrazumeva dodatni stepen u pripremi, dodatno posuđe i dodatne instrumente. Već komplikovan postupak se još više komplikuje, da biste došli do gotovog proizvoda potrebno vam je više vremena. Bez obzira na sve – upalilo je!

Pre nego što pređem na recept, savete i trikove, htedoh da kažem da se ovde više neću baviti daljim filozofiranjem o francuskom metodu pripreme. Ako računate da vam se isplati rizik samo zato što vas mrzi da uključite šporet i skuvate sirup od šećera – izvolite. I ja sam tako mislila. Šest puta.

Instrumenti:

- stacionarni mikser ili druga osoba koja će vam držati ručni mikser
- poslastičarski termometar
- sito
- blender ili multipraktik
- poslastičarska špahtla (špatula)
- kuhinjska vaga
- bakpapir ili silikonske podloge
- ravni plitki plehovi od rerne*
- poslastičarski špric ili obične kese za zamrzivač
- šerpica
- velika činija

* izvitoperen, ulegnut, ulubljen pleh – isti takvi macarons.

Sastojci:

• 200 g mlevenih blanširanih badema
• 200 g prah šećera
• 200 g kristal šećera
• 50 g vode
• 150 g belanaca podeljeno na dva dela od 75 g
• prehrambena boja (po želji)*
• aroma**

* Boja se ne stavlja samo da bi macarons bili veseliji i lepši, nego da biste jedan ukus razlikovali od drugog. Za macarons se koristi isključivo gel boja ili boja u prahu. Boja na bazi ulja nije pogodna.

 

** Iako glavnu aromu nosi fil, važno je da se i u testo doda odgovarajući ukus. Ovde ćemo se zadržati na osnovnom receptu za macarons bez arome.

 

 

 

 

Pa da počnemo...

1.    24 sata pre pripreme odvojte 4 belanceta i stavite ih u činiju koju ćete pokriti plastičnom folijom. U foliji izbušite veće rupe. Ostavite na sobnoj temperaturi.

2.    Sameljite u blenderu (već mlevene) bademe i prah šećer. Ovo mlevenje više ima za svrhu mešanje badema sa šećerom nego usitnjavanje. Prosejte mešavinu kroz sito, ako je potrebno i dvaput, dok se ne razbiju sve grudvice. Ako vam u situ ostanu prekrupni parčići badema, sameljite ih još jednom.

3.    Podelite belanca na dva jednaka dela. U većoj činiji, jedan deo pomešajte sa smešom badema i šećera da dobijete ravnomernu pastu. Umešajte boju, ako je koristite.

4.    Pripremite stacionarni mikser ili pomoćnika koji će držati ručni mikser. Ja lično nemam stacionarni, macarons sam pravila kod prijateljice koja ga ima. Bez stacionarnog miksera sucre cuit metod je prilično nezgodan ali ne i neizvodljiv.

5.    U šerpici pomešajte vodu i kristal šećer i stavite da se sirup kuva na jakoj vatri.

6.    Kad primetite da se šećer polako topi, počnite da mikserom / u mikseru mutite drugu polovinu belanaca. Prilično je teško sinhronizovati ove dve radnje tako da belanca budu umućena u istom trenutku kada se sirup skuva, ali pošto je u ovom slučaju sirup osetljiviji od snega, bolje je da sneg „čeka“ sirup nego obratno. Kad procenite da je pena od belanaca sasvim bela ali ne potpuno čvrsta, prestanite da mutite.

7.    Cilj je da sirup dostigne temperaturu 118° C i zato vam je neophodan poslastičarski termometar. Dok merite temperaturu, pazite da vrh termometra bude zaronjen samo u sirup, da ne dodiruje dno šerpice. Kada je sirup kuvan, ponovo uključite mikser na visoku brzinu. Pažljivo ulivajte sirup u belanca uz ivicu posude. Pazite da mlaz sirupa ne dođe u direktan kontakt s metlicama miksera da vas ne bi isprskao vreo šećer. (Ako ste zaista vešti, ovo možete da izvedete i sami sa svoje dve ruke; ipak, sirup je tokom sipanja prilično gust i potrebno je da se špahtlom izvadi ono što se polepilo po dnu i zidovima šerpice. Plašila sam se da ću odlutati od recepta ako to ne uradim jer je reč o barem dvadesetak grama mase.)

8.    Nakon što ste usuli sirup, mutite sneg još minut-dva najvećom brzinom miksera, pa smanjite brzinu na najsporije (stacionarni mikser) ili – u slučaju ručnog miksera - isključite mikser i još desetak minuta (vreme je isto u oba slučaja) lupajte sneg žicom, dok se masa ne prohladi.

9.    Prebacite sneg u činiju s pastom od badema. Špahtlom pažljivo sjedinite dve mase. Masa ne sme biti prečvrsta – što je duže budete mešali, postajaće sve tečnija. U većini recepata piše da masa treba da dostigne konzistenciju lave kada je gotova. Međutim, pošto niko nas nema mnogo kontakta s lavom, svako ima svoju predstavu o njenoj konzistenciji, tako da je najsigurniji način da proverite da li je smesa gotova test kašičicom. 

Kafenom kašičicom zahvatite malo mase i sipajte je na tanjirić. Ako se masa polako razlije u oblik ravnomernog diska s malim vrhom koji se takođe polako utapa u disk, dostigli ste pravu konzistenciju. Ako masa ostane u obliku kapljice kao kada je dotakla tanjirić, suviše je gusta. Ako se brzo razlije i potrči „na sve strane“ – testo ste premesili i možete da ga bacite. Zato je najbolje da test prvo uradite čim se bademi i sneg sjedine, pa da onda masu ponovo malo promešate (4-5 zamaha špahtlom), ponovite test i tako u krug dok ne dođete do željenog rezultata.

10.    Masu izlijte u poslastičarski špric sa širokim okruglim vrhom ili u običnu kesicu za zamrzivač kojoj ćete odseći jedan ćošak. Na pleh postavljen bakpapirom istiskajte ravnomerne gomilice mase među kojima treba da bude po 1 cm razmaka. Imajte u vidu da će se testo malo razliti.

11.    Lupite plehom 2-3 puta o čvrstu površinu da mehurići vazduha (ako ih ima) izađu na površinu. Pritom palčevima pridržavajte podlogu da vam ne odleti s pleha. Ostavite macarons da se suše dok na dodir masa prestane da vam se lepi za prst. Rernu zagrejte na 150-160° C. Pecite macarons 13 do 15 minuta. Nakon što ih izvadite iz rerne, pustite da se potpuno ohlade pre nego što pokušate da ih odlepite od podloge.

12.    Na jedan keksić nanesite pola kafene kašičice fila (možete i iz šprica, ako želite da izgleda savršeno) pa drugi keksić zavrnite odozgo kao da zatvarate flašu, da se fil ravnomerno rasporedi. Zapakujte u plastičnu kutiju s poklopcem i ostavite 24 časa u frižideru. Važno je da macarons odleže da bi fil mogao da se upije u kolačić.

13.    Macarons se čuvaju u frižideru jer je fil najčešće čokoladni ganache koji može da se previše opusti na sobnoj temperaturi. Ipak, pre nego što ih servirate, izvadite ih sat vremena ranije iz frižidera, aroma se u potpunosti razvije tek kada se približe 15 stepeni C.

Mitovi
 

Belanca – Postoje mnogi mitovi o belancima, neki čak tvrde da u pretpripremi belanaca leži tajna uspeha macarons. Opšteprihvaćeno mišljenje je da belanca moraju da odstoje 24 do 48 sati van frižidera da bi iz njih isparila vlaga koja beze čini nestabilnim. Jedan recept tvrdi da belanca van frižidera treba da provedu sedam dana. Drugi tvrdi da za italijanski metod belanca uopšte ne moraju da odstoje. Ne znam da li je to tačno, navela sam samo postupak pripreme belanaca nakon koga su moji macarons uspeli. To ne znači da neki drugi postupak ne bi bio uspešan.
 

Bademi – Jedan mit kaže da bademi moraju dodatno da se prepeku da bi bili što suvlji. Po mom iskustvu, to nije neophodno. Drugi mit kaže da badem mora da bude iste teksture kao prah šećer i da macarons propadaju ako nije pretvoren u puder. Ni ovo nije tačno. U jednom trenutku, bademe ćete morati da prosejete. Ako ne želite da ovaj korak u pripremi traje satima, uzećete srednje gusto sito, a kroz srednje gusto sito mogu da prođu i komadići koji su vidljivi i bez mikroskopa. Dakle, ne sekirajte se.

Šta je važno, šta je manje važno

Ako se držite recepta u pogledu gramaže i temperature kuvanja i pečenja, korak od koga sve zavisi je mešanje. Na mnogim mestima naići ćete na opis da testo treba „u trakama da pada s kašike“ kad je gotovo. I pregusto i preretko testo će vam se takođe otezati u trakama s kašike, doduše jedno sporije a jedno brže, tako da to možete da zaboravite.

Takođe je neverovatno glup savet da je testo gotovo kada kroz njega pedeset puta obrnete špahtlu. Nisu sva jaja iste svežine i kvaliteta, nije temperatura i vlažnost vazduha u svakoj prostoriji ista, nije svaka špahtla ista, neke su veće, neke manje, neke tvrđe, neke mekše. Nema nikakve čarobne formule koja će uvek upaliti, bez obzira na okolnosti. Zbog toga je najpametnije voditi se po rezultatu testa s kašičicom i tanjirićem.

Mnogi savetuju da kapljicama testa zalepite papir ili podlogu za pleh da vam se ne bi mrdali dok udarate plehom o sto. Ovo je i nepotreban i loš savet: prvo, zašto da prljate pleh? Drugo, te gomilice testa će izvitoperiti podlogu za koju je od izuzetne važnosti da bude sasvim ravna i barem četiri kolačića će vam se peći na brdašcima ili na kosini. Umesto toga, jednostavno pridržite papir palčevima dok udarate plehom o sto, mada vam ovaj korak verovatno neće biti ni potreban ako ste dobro umesili testo.

Punjenje

Moj omiljeni fil za macarons je čokoladni ganache, bilo od bele, mlečne ili crne čokolade. Macarons sa slike imaju aromu vanile i punila sam ih ganachom od bele čokolade u odnosu pavlaka čokolada 1:1 (100 ml vrele slatke pavlake preliti preko 100 g sitno izlomljene bele čokolade, ostaviti da odstoji par minuta i promešati žicom). U ganache od bele i mlečne čokolade ne dodajem šećer, dok u crnu čokoladu dodam još kašiku šećera ili meda i kockicu putera. Što je „belja“ i masnija čokolada, filu će trebati duže da se stegne. Zato vam preporučujem da ga čim dosegne sobnu temperaturu prebacite u frižider i kratko umutite mikserom pre filovanja.

Macarons se mogu puniti i džemom u voćnoj varijanti, kao i aromatizovanim buter-kremom (na ovo ćete naići uglavnom u amerčkim receptima). Fil je ono što ovoj poslastici daje aromu. Pravila sam i macarons od pistaća, gde sam čak kompletnu količinu badema zamenila mlevenim pistaćima, mada je delimična zamena pametnija varijanta. Sam keks po sebi je imao blago orašasti ukus. Tek kada sam mlevene pistaće dodala u ganache od bele čokolade je eksplodirala njihova specifična aroma jer masnoća „nosi“ ukus.

Šta želimo, a šta ne?

Keksić treba da bude gladak. Što su bademi sitnije samleveni, to će površina macarona biti glatkija.

Kora keksića treba da bude hruskava, a unutrašnjost meka.

Na preseku, macaron mora da bude kompaktan, a ne šupalj.

Macaron mora da ima lepu „krunicu“ na dnu. Krunica se formira tokom pečenja, kad keksić naraste. Tokom hlađenja, kupola nalegne na krunicu i malo je spljošti.

Ovo su moji utisci nakon prvog sasvim uspešnog pokušaja. Svakako nameravam da i dalje eksperimentišem, više s aromama nego metodama. Kada skupim još malo iskustva, javljam se opet da ga podelim s vama.

Još nešto: u hramu francuskih macarons, poslastičarnici Laduree, kutija od 15 komada košta 18 eura. Kada svojeručno napravite prvu uspešnu turu macarons, shvatićete zašto.

Macarons

There are so many macaron tutorials out there that I'm sure I have nothing new or original to contribute and the main reason why I included this recipe on the blog is because I see it as a personal challenge and because very few people have written about macarons in Serbian or Croatian until now.

Why a personal challenge? Well, let's say I have an issue with this cookie. After many years of experience I consider my baking skills to be above average. What I bake may not be the prettiest or the most professionally executed dessert out there, but there is nothing I can't bake.

Apart from macarons. In the past 12 months, I've tried baking macarons at least six times and the best result I've had is maybe five or six well-looking cookies out of a batch of 30. I mean, come on. No matter what I did, no matter how I changed the recipe or the preparation method, I just couldn't get it right. And this is extremely frustrating for a chick who thinks she can bake.

So I thought, there is no way in the world I'm giving up on macarons. Thousands of people can bake them. I can bake them. And guess what? I CAN!!

All I needed to do was to give up on the traditional French method and give the alternative Italian or sucre cuit method a try. This is not saying that the Italian method is easy - on the contrary! It requires more time, an additional stage in preparation, a stand mixer and a confectioner's thermometer BUT - it works.

Before I get on with the recipe I'd like to thank my friend and fellow macaron lover Eva for letting me borrow her kitchen to do this. I couldn't have made it without her help.

Ingredients:

•     200 g ground blanched almonds / almond meal
•     200 g icing / confectioner's sugar
•     200 g caster sugar
•     50 g water
•     150 g egg-whites split in 2 x 75 g
•     food colouring*
•     flavour**

 

* The idea behind multi-coloured macarons is not just to make them look pretty, but to tell one flavour from another. Please use only gel or powder colouring for macarons. Oil-based colours are not recommended.

 

** Although the main part of the macaron flavour comes from the filling, you can add flavour to the shells as well. This is the basic recipe for non-flavoured almond shells.

1. 24 hours before baking, separate 4 egg-whites in a bowl and cover it with plastic foil. Punch holes in the foil and leave at room temperature.

2.  Pulverize ground almonds and icing sugar in a blender or a kitchen machine. This won't make your ingredients significantly finer - the purpose is to mix them thoroughly. Sift the mixture until no clumps remain.

3.  Separate the egg-whites into two equal parts. In a large bowl, mix one part of the egg-whites with the almond-sugar powder until you get a smooth, thick paste. Add food colouring and mix until incorporated.  

4.  Attach a whisk to your stand mixer or ask someone to operate a hand mixer for you while you're fiddling with the sugar syrup.

5.  Mix water and caster sugar in saucepan. Bring to boil.

6.  Once the sugar is completely dissolved, start beating the egg-whites on full speed. It is pretty tough managing to synchronise these two steps, you want your egg-whites to be at soft peak stage at the moment sugar syrup reaches 118 degrees C. But it's better to let egg-whites wait for the syrup than the other way around. 

7.  You'll need a confectioner's thermometer to be able to tell when syrup has reached 118 C. With enough experience, you'll probably be able to notice when to stop cooking even without a thermometer, but I suggest you don't risk it if you're a rookie. They say the syrup goes from being "just right" to "rock hard crystal" within seconds. As soon as it's ready, slowly pour it into the egg-whites with the mixer at high speed. Pay attention not to splash the syrup over the whisk - pour it over the side of the bowl. Try to get as much syrup as you can from the saucepan into the meringue (this is why you need a helper or a stand mixer).

8.  Keep beating the meringue at high speed for another two minutes, then turn the speed down or beat with a whisk until meringue cools off (about 10 minutes).

9.  Fold the egg-white meringue into the almond paste with a spatula. This is the tricky part - you don't want your meringue to be too firm or too liquid. The best advice I can give you is to take a teaspoon and a plate and to keep testing the meringue. As soon as the two parts are combined, take a teaspoonful of the meringue and transfer it onto a plate. At this stage, it probably won't spread much. Give the meringue another few folds with a spatula and test it again. It will be more liquid and it will spread to form a little disk. If there is still a small peak on top, that's OK. But if the meringue flows without much shape, it is too thin and you can chuck it in the bin. 

10.  Transfer the meringue into a piping bag with a wide round tip or a simple plastic bag. Cut the tip of the bag and pipe out shells with 1 cm space between them. You can line your baking tray with parchment paper or with a silicone baking mat. On photos you can see special silicone mats for macarons.

11.  Knock your baking tray onto a steady surface 2-3 times to get the air out of the macarons. Hold the parchment paper with your thumbs to prevent it from flying away. Leave the macarons to dry for 20 to 30 minutes before you pre-heat your oven to 150-160 C. The macarons are dry if the shell surface doesn't stick to your finger when you touch it. Bake them for 13 to 15 minutes. Take out of the oven and leave to cool of completely before trying to get them off the paper (the warmer, the stickier).

12.  Take half a teaspoonful of filling and wipe it off a shell without trying to spread it. Take another shell and screw it on top of the filling as if putting a lid on a jar. Put the macarons in a plastic container and refridgerate for at least 12 hours.

13.  Keep your macarons in the fridge, but take them out one hour before serving - they need to be enjoyed at room temperature.  

My favourite macaron filling is chocolate ganache. The macarons pictured here are vanilla-flavoured and they are filled with white chocolate ganache. When making the ganache, all you need to remember is the 1:1 ingredient ratio. For 100g chocolate, you need 100g heavy cream. Break the chocolate into small pieces and put it in a bowl. In a saucepan, bring the cream to a simmer, then pour over the chocolate and leave to melt for 2 minutes. Mix the ganache with a whisk and leave to cool. Refridgerate for a few hours and mix or whisk. Done.

When making a white or milk chocolate ganache, I don't add any extra sugar to the cream. But it's a good idea to add a tablespoonful of icing sugar or honey to a dark chocolate ganache as well as a small cube of butter.