Pajgle s makom / Mini-Mohnstrudel

Ako živite bilo gde u srednjoj Evropi, štrudla vam je dobro poznata poslastica. Nijedan drugi specijalitet ove regije nije toliko omiljen i toliko poznat u svetu kao najrazličitije vrste štrudli. S makom, s orasima, s jabukama, s višnjama, s rogačem... Ima ih mnogo.


Štrudle su rasprostranjene na celoj teritoriji bivšeg Austrougarskog carstva, pa tako i u Slovačkoj, odakle nam dolazi reč pajgla. Čuvene su bratislavske pajgle, vrsta štrudle od prezburškog testa. U Nemačkoj se štrudla pravi od testa identičnog našim "razvučenim" korama za pitu i zaliva se masnoćom pred pečenje baš kao i naše pite.

Na severnom Balkanu, s treće strane, najrasprostranjenije su štrudle od klasičnog dizanog testa i ovo je jedna od njih. Njih karakteriše meko i vazdušasto testo koje se ne mrvi. Kod nas u Beogradu je "pajgla" mini-štrudla koja se kupuje u pekari. Naravno, od istog ovog testa možete napraviti i klasičnu, veliku štrudlu.

Za dve velike štrudle ili deset pajgli:

• 550 g mekog brašna
• 15 g kvasca
• 100 g šećera
• 200 ml mleka
• 125 g putera
• prstohvat soli
• 4 jajeta
• istopljeni puter za premazivanje

Za fil s makom:

• 300 g mlevenog maka
• 300 ml mleka
• 200 g šećera
• 1 kašičica ekstrakta vanile
• suvo grožđe ili kandirana pomorandža po želji i ukusu

Rastvorite kvasac u mlakom mleku s polovinom količine šećera i ostavite ga na toplom mestu da nadođe. U većoj posudi, umutite jaja s ostatkom šećera. Istopite puter i dodajte ga jajima. Dodajte mleko s kvascem (ja sam sve ovo mešala žicom). Na kraju postepeno dodajte prosejano brašno, pomešano sa solju. Umesite testo mikserom sa spiralnim nastavcima za testo, pokrijte ga krpom i ostavite sat vremena na toplom mestu.

Testo će biti veoma lepljivo i meko. Nakon što se digne, premesite ga i ostavite da odmara još sat vremena. Za to vreme, spremite fil.

U šerpici stavite da provri mleko, šećer i ekstrakt vanile. Dodajte mleveni mak i kuvajte na laganoj vatri oko pet minuta, neprestano mešajući. Tokom kuvanja možete dodati još malo mleka. Fil na kraju treba da ima konzistenciju veoma žitkog blata (poredim ga s blatom jer baš tako izgleda). Odmah ga stavite da se hladi ili mu dodajte suvo grožđe, ako volite.

Važno je da štrudlu filujete nadevom koji nije topliji od sobne temperature.

Nakon što se testo po drugi put diglo, podelite ga na dva. Polovinu testa prebacite na pobrašnjenu površinu i oklagijom razvaljajte u dugačak pravougaonik. Pravougaonik uspravno isecite na pet traka (na slici su četiri trake, što se pokazalo kao prevelik šnit za pajgle, pa sam im na kraju odrezala vrhove i od njih zamesila petu pajglu). Filujte makom svaku traku tako da jedna četvrtina ostane nenafilovana, urolajte je u štrudlu, ali pazite - kod pajgli se testo ne rola u sprialu kao kod velike štrudle, jednostavno zato što nema dovoljno materijala, već samo dva obrta. Položite na pleh obložen bakpapirom sa šavom nadole.

Pokrijte krpom i ostavite da pajgle narastu još tridesetak minuta. Rernu uključite na 200 C sa ventilatorom. Kada se rerna ugreje, pajgle premažite istopljenim puterom. Pecite pet minuta na 200 C, pa smanjte na 170 C i pecite još petnaest minuta, ukupno 20.

Izvadite pleh iz rerne, ostavite da se pajgle malo prohlade i pospite ih prah šećerom.

Šta sam promenila? Smanjila sam količinu brašna za pedeset grama (u originalu je 600 g) što uvek radim kod testa koja se razvlače na pobrašnjenoj površini jer testo pokupi brašno na kome se razvlači. Osim toga, ništa. Ako volite, u testo možete dodati koricu jednog limuna, ja nisam imala pri ruci.

Dodatak suvog grožđa je zaista stvar ukusa, ja lično mislim da u kombinaciji s makom suvo grožđe ne donosi neku posebnu aromu jer ga mak poklapa svojim ukusom. S jabukama je drugačije.

Presuda: Mak je najaromatičniji i najposebniji fil za štrudlu. Iako sam veliki ljubitelj oraha u svim ostalim inkarnacijama, štrudla s orasima mi nije ni prineti makovnjači.

Ako se razmišljate da li da pravite pajgle ili velike štrudle, jedno za i jedno protiv: pajgle se kraće peku i nema rizika da ostanu sirove iznutra što lako može da vam se desi sa štrudlom ako je pečete na previsokoj temperaturi. S druge strane, daleko je teže formirati pajgle jednake veličine, dosta je pipavo to sečenje testa i pojedinačno filovanje.

Štrudla s makom je klasa za sebe: ništa drugo ne liči na nju i ništa drugo ne može da je zameni. Zbog svega toga, hall of fame za pajgle, jednu od najlepših poslastica koje se mogu razvući oklagijom!

Mini-Mohnstrudel

If there's such a thing as a typical middle-European dessert, it's the strudel. We all know it and love it. A typical German strudel is made of thin pastry similar to fresh phyllo whereas in Slovakia (where the word "pajgla" comes from) the strudel dough is much harder and more solid - see our recipe for Pressburger Crescents to find out what I mean.

In the northern Balkans, we mostly make strudel of leavened dough. This variety is much softer and the strudel melts in your mouth when warm. It is simply dusted with icing sugar - no cream or ice cream on the side.

And of all the strudels in the world, the poppy seed strudel is the most decadent and the most delicious! Poppy is very aromatic and slightly bitter and it harmonizes beautifully with milk, sugar and vanilla. These mini-strudels are easy to make - just give them enough time because the dough needs to be leavened twice for that extra softness!


For two large strudel or 10 mini-strudel:

• 550 g / 19.5 oz all-purpose flour
• 15 g fresh yeast
• 100 g / 3.5 oz sugar
• 3/4 cup milk
• 125 g / 1 stick melted butter
• a pinch of salt
• 4 eggs
• some more melted butter for coating

Poppy seed filling:

• 300 g / 10.5 oz ground poppy seed
• 300 ml / 10.5 fl oz milk
• 200 g / 7 oz sugar
• 1 ts vanilla extract
• raisins or candied orange peel (optional)

Dissolve the yeast and half of the sugar in lukewarm milk. Leave at a warm place to prove. In a large mixing bowl, beat the eggs and the remaining sugar. Melt the butter and add it to the egg mixture. Add milk with yeast and combine. Gradually add the sifted flour and salt. Knead the dough with a hand mixer with spiral attachments. Cover the bowl with a tea towel and leave to prove for about an hour.

The dough will be soft and sticky. Knead it through once again and leave to prove for another hour. Meanwhile, prepare the filling.

Bring the milk, sugar and vanilla extract to a boil in a saucepan. Add the ground poppy seeds and keep stirring and cooking for about 5 minutes at medium heat. While the filling is cooking, you may add some more milk to keep it creamy. When done, the filling should look like very soft mud. Set aside to cool.

It is important that the poppy seed cream is not above room temperature when filling the strudel.

Split the dough in two. Transfer one half onto a floured surface and roll it out in a long rectangle with a rolling pin. Cut the rectangle vertically in five strips (pictured are only four but that's too big for the mini-strudel, as it later turned out). Spread the filling on three fourths of each strip and roll. Place the seam of the strudel down on a baking tin lined with parchment paper.

Cover with a tea towel and leave to prove once again, about 30 minutes. Pre-heat your oven to 200 C / 400 F. Bake the mini-strudel for 5 minutes at 200 C / 400 F, then reduce the heat to 170 C / 350 F and bake for another 15 minutes; 20 mins altogether.

 

Take the tray out of the oven, leave the strudel to cool off for a while and dust them with icing sugar.