Grilijaš torta s višnjama / Cherry Nut Brittle Torte

   

Nakon glasanja na novootvorenoj Facebook strani našeg bloga, grilijaš torta je izabrana za ovonedeljni recept. Kada mi je palo na pamet da pokrenem anketu, i da ubuduće na taj način i čitaoci odlučuju o sadržaju Zaboravljenih poslastica, nisam se setila da kad kocka padne - više nema vrdanja. Pravi se to što se pravi, nema "nije mi uspelo, to ćemo da zaboravimo", ili "ovo nije baš senzacionalno, daj nešto drugo". Na meni je samo da predložim recepte.

Ovog puta u igri su bile grilijaš torta, diplomatski krem i bišovbrot. Preostala dva recepta ulaze u sledeći krug glasanja sa jednim novim receptom.

Nikada ranije nisam pravila ovu tortu, nisam je ni probala. Znam da postoje razne teške, zimske grilijaš torte, uglavnom s orasima i čokoladom, u krajnjoj liniji, i doboš torta je jedna vrsta torte s grilijašem. Od kako sam pravila Figaro, malo zazirem od grilijaša i količine sudova i instrumenata koje njegovo spremanje traži. Jedva sam izvadila multipraktik iz duboke anonime (inače ga ne koristim, jer me mrzi da ga perem).

   

Nezavisno od ovog recepta: za pravljenje zaista dobrog tucanog grilijaša vam je potreban avan. Multipraktik usitnjava neravnomerno. Kada vam 50% mase bude taman kako treba, ostalih 50% će se sastojati od prekrupnih komadića na koje možete da polomite zube. Ako budete rešili da ga usitnite do kraja, dobićete prah poput ovog mog koji gotovo da i ne krcka pod zubima, a to je malo dosadno. Kada koristite avan, tučkom možete koliko-toliko precizno da ciljate na krupnije komadiće i usitnjavate samo njih.

Da pređemo na recept, utsici kasnije.

Kore:

• 6 jaja
• 120 g šećera
• 120 g brašna
• 1 limun

 Fil:

• 200 g putera
• 200 g šećera
• 100 ml vode
• pola šipke vanile

 Grilijaš:

• 100 g šećera
• 50 g mlevenih oraha

• 500 g višanja

   

Kore su klasični patišpan s aromom limuna. Umute se žumanca sa šećerom i limunom (i sokom i izrendanom korom) a belanca odvojeno u čvrst šne. Na kraju se spoje, pa se brašno kašikom lagano umeša. Peče se na 170 stepeni C sa ventilatorom oko 20 minuta. Važno je da koristite kalup za tortu promera 26 cm. Ja sam koristila od 28 i kora je ispala suviše tanka, pogotovo kada se ima u vidu da originalni recept nalaže da se kora iseče na tri ploče.

   

Dok se kora hladi, napravite fil. U šerpici kuvajte šećer sa vodom i pola šipke vanile dok ne dobijete srednje gust sirup (desetak minuta). Izvadite vanilu. Pustite ga da se prohladi, ali samo malo, da ne počne ponovna kristalizacija šećera. Za to vreme, penasto umutite puter i polako dodajte sirup u njega. Stavite u frižider da se stegne.

Za grilijaš, u šerpici istopite šećer. Kada se sav pretvori u tečan, smeđi karamel, u njega brzo umešajte mlevene orahe i odmah rasporedite grilijaš po papiru za pečenje koji ste premazali masnoćom. Grilijašu treba samo minut da se čvrsto stegne, pokušajte da radite brzo i da ga što tanje razmažete po papiru.

 

Nakon što se grilijaš sasvim stvrdnuo i ohladio, izlomite ga rukama na manje komade i dodatno ih usitnite u avanu. Komadići treba da budu kao staklena srča.

Višnje operite i izvadite im koštice. Puter-krem izvadite iz frižidera da se malo opusti pa ga nanovo umutite mikserom. Presecite koru na pola i donji sloj stavite na tanjir na kome ćete je servirati. Poređajte višnje po njemu. Zatim prostore među višnjama popunjavajte kremom. "Zamalterišite" i po ivicama kore, da sperčite da vam se višnje otkotrljaju. Poravnajte nožem i poklopite drugom korom. Ostatak krema (treba da ostane dve trećine od ukupne količine) rasporedite po vrhu i stranama torte. Nije važno ako torta nije debelo prekrivena kremom i ako se kroz njega naziru višnje ili kore, sve će na kraju biti pokriveno grilijašem.

Grilijaš rukom "lepite" po stranama torte i posipajte ga po odozgo. Ono što padne po tanjiru, oko torte, na kraju nožem možete da zalepite po stranama torte. Višak obrišite salvetom i ukrasite po želji.

 

Šta sam promenila: Umesto na tri, isekla sam tortu na dve kore. Savetujem vam da je i vi sečete na dva, čak i ako je budete pekli u manjem kalupu, jer količina krema nije dovoljna da se prekrije još jedna kora.

Naravno, najveća promena je u dodatku višanja. Dok sam pravila koru i krem, postalo mi je jasno da je torta, onakva kakva je u receptu moje bake, jednostavno torta sa ukusom šećera i nevažnim aromama limuna i vanile u tragovima. Ovo je možda bilo cenjeno nekada, kada je šećer bio luksuzan i redak. Međutim, bez voća ovo je torta koja bi mogla da se dopadne jedino Pauli Dean. Puter-krem svakako ima ukus kao da je izašao iz njene kuhinje.

Umesto višanja možete da iskoristite i neko drugo voće, ali važno je da bude kiselkasto. Bolje kajsije nego breskve. Bolje kupine nego borovnice.

Presuda: Rizična intervencija se isplatila: nešto staromodno višnje pretvaraju u nešto novo i zanimljivo. Štaviše, zbog veoma lagane biskvit-kore, ova torta bi mogla da se nazove i letnjim kolačem. Bilo bi lepše da sam imala kandirane trešnje za ukras, ali i ovako je ispala lepa. Obratite pažnju da se krem za dekoraciju veoma teško lepi za grilijaš na površini torte i da je ukrašavanje poslastičarskim špricem mukotrpno i neisplativo.

   

Cherry Nut Brittle Torte

 

As decided by public voting on our Facebook page, this week's recipe is the Nut Brittle Torte. The runners-up -  the pompously named Diplomatic Cream and Bischofsbrot - will compete in the next round of voting. I hope that you will join the new, democratic way of choosing what gem from my grandmother's recipe book I'm going to prepare for you next.

The brittle and nut brittle are very popular in the European baking tradition and many tasty desserts are made with this crunchy caramel. Even the famous Dobos Torte is covered with a layer of hard caramel - the same one used to make the brittle. I've made it before - it is the main ingredient of the seductive Figaro, one of my grandmother's favourite desserts and a somewhat forgotten delicacy that was once a regular item in Belgrade cake shops.

There are many kinds of the brittle cake - most of them heavy, "hardcore" tortes that also feature chocolate and nuts in abundance. The one I made is somewhat lighter: the layers are made of soft lemon-flavoured sponge, and although the buttercream is something only Paula Dean could be proud of, it is nicely balanced by my own independent addition: fresh sour cherries.

It is time-consuming to make any torte, so this will require a certain amount of patience and tolerance towards a mountain of dirty dishes you'll be left with. However, as far as tortes go, this one is practically a no-brainer: anyone can bake a sponge. The buttercream is never runny and will hold your cake together. The brittle demands more work, but it's a clear four-step procedure: melt, mix, spread, grind. The most trouble is sticking the brittle onto the cake, that takes some practice, but ultimately, even if your cake is not picture-perfect, it will still taste good!

Sponge:

• 6 eggs
• 120 g sugar
• 120 g flour
• 1 lemon

Buttercream:

• 200 g sugar
• 200 g butter
• 1/2 vanilla pod
• 100 ml water

Brittle:

• 100 g sugar
• 50 g ground nuts

• 500 g sour cherries

 

Separate the eggs and beat the egg whites stiff. Mix the egg yolks with sugar and lemon (both juice and zest). Add to the egg whites and fold in the flour. Bake at 170 C for about 20 minutes. I suggest using a 28 cm-diameter spring form.

Meanwhile, get the butter out of the fridge and leave at room temperature for 30 minutes. Mix sugar and water, add the vanilla pod and boil for about 10 minutes, until the syrup looks gluey. Leave the sugar syrup to cool of a little. Using a hand mixer, beat the butter until creamy, gradually adding the syrup (it should still be warm, you don't want your sugar crystalising again). Leave in fridge.

For the brittle, melt the sugar in a saucepan at medium heat until you get a golden brown caramel. Quickly stir in the nuts and spread the mixture on a buttered piece of parchment paper. Work quickly as caramel tends to stiffen in a jiffy. The good news is, it also cools off very quickly so you won't have to wait long. I used a food processor to pulverise my brittle, but you don't really want it all powdery. My grandmother had a big brass mortar and pestle and beating the brittle with a pestle will give you the ideal consistency of tiny pieces not unlike shattered glass.

Now all that's left to be done is to was and pit the sour cherries. Layer the cake as follows: lower sponge, cherries, one third of the buttercream, upper sponge, the rest of the buttercream on top and sides, nut brittle. Sprinkle the nut brittle all over the top of your cake and cover the sides of it by gluing the powder onto the cream with the palm of your hand. The brittle that falls off the cake onto the plate rim can be collected with a spoon and re-applied to fill the gaps.