Diplomatski krem / Crème Diplomat

Kada čitate knjigu sa starim receptima, neizbežno ćete naići i na one koji su nedvosmisleno arhaični. Pritom ne mislim na, recimo, salčiće, jer salčići su staromodni samo zato što se do sala ovih dana teže dolazi nego pre pedeset godina.

Međutim, ima nekih sastojaka koji su danas gotovo sasvim prevaziđeni, uglavnom zato što ih je zamenilo nešto zdravije. Takođe ima sastojaka koji su se nekada cenili, a danas su uglavnom zamenjeni nekim blažim aromama. Rekla bih da je kandirano voće nešto što je s razlogom ostalo u dvadesetom veku.

Kada ste poslednji put jeli kandirano voće, a da nije bilo u komizbrotu? Čak i komizbrot ima bolji ukus sa suvim nego sa kandiranim voćem. Nažalost, poenta diplomatskog krema je u kandiranom voću. I nije da ga je ono upropastilo - i sa njim, reč je o veoma ukusnoj poslastici koju smo veoma brzo očistili iz ovih četvrtastih ćasica. Ipak, ne mogu da se ne zapitam šta bi bilo da sam upotrebila nešto drugo umesto kandiranog voća.

Inače, diplomatski krem je poslastičarski naziv za klasičan engleski krem u koji je umešana čvrsto ulupana slatka pavlaka. S tim što je u ovoj varijanti obogaćen voćem i alkoholom i čini desert za sebe.

• 10 jaja
• 10 kašika šećera
• 500 ml mleka
• šipka vanile
• 10 tabli želatina
• 500 ml slatke pavlake za šlag
• 200 g kandiranog voća
• malo ruma

Želatin potopite u hladnu vodu da smekša. Kandirano voće iseckajte na kockice i potopite u rum.

Rasecite šipku vanile (ja sam stavila pola jer više nisam imala, i mislim da je za ovu količinu krema to sasvim dovoljno) izgrebite seme i pomešajte ga s mlekom. Stavite na šporet da se dobro zagreje. Dok se mleko greje, miskerom umutite deset žumanaca s deset kašika šećera. Ovu mešavinu ulijte u vrelo mleko. Lagano mešajući, dodajte želatin. Mešajte sve vreme, dok krem ne provri. Dodajte kandirano voće.

Sklonite šerpu s vatre i stavite je u vanglu punu hladne vode s ledom. Mešajte i dalje, sve dok se krem ne rashladi. Ako treba, dodajte još leda.

Mutite slatku pavlaku dok ne dobijete čvrst šlag. Predlažem da ovo uradite bez Kremfixa - trajaće malo duže, ali svejedno će se stegnuti. Isto tako, ulupajte šne od tri belanceta. Žicom sjedinite krem sa šlagom i sa belancima i sipajte ga u činijice. Ostavite da se stegne u frižideru barem tri sata.

Šta sam promenila:

- stavila sam osam tabli želatina umesto deset. Ovo treba da bude krem, a ne puding. Preporučujem i vama da stavite manje.

- kandirano voće sam dodatno prelila sokom od limuna jer mi je bilo užasno slatko kad sam ga probala pre pravljenja krema.

- izbacila sam belanca iz recepta. Plašim se salmonele, a i ne mislim da tu belanca prave neku bitnu razliku. Vi kako hoćete.

Presuda: Krem je veoma lep. Više liči na mus nego na krem, ima tu vazdušastu konzistenciju, ali je još uvek veoma čvrst. Ima intenzivan ukus vanile i slatke pavlake. Ostaje samo pitanje da li bi bio još bolji da sam umesto kandiranog voća stavila suve kajsije, smokve, grožđe potopljeno u rum. Ili možda lešnike? Ili komadiće čokolade? Ili...? Ovakav kakav je liči na zuppu inglese.

Našla sam razne recepte za diplomatski krem na internetu, ali čini mi se da kao lajt-motiv provejavaju alkohol i kandirano voće. Ponekad je umesto ruma u igri konjak, ponekad se dodaje i suvo grožđe. Vidim da malo ko pravi krem od nule, uglavnom koriste gotov sos ili puding od vanile. Nemam ništa protiv ove "prečice", pogotovo ako se ima u vidu količina jaja koja ide u naš krem (i holesterol koji je u njima) ali ono što ne može nijedan gotov proizvod da zameni je prava vanila. Zbog nje vredi praviti diplomatski krem korak po korak, jaje po jaje...

Crème Diplomat

This is a term used to describe a crème anglaise mixed with whipped cream. Our recipe, however, is for a standalone dessert that most reminds me of vanilla mousse. It is cut with some candied fruit which tastes pretty old-fashioned, and I would encourage the esteemed reader to experiment with other flavours instead because the cream is definitely a keeper. This way, it is slightly reminiscent of Zuppa Inglese.

I altered the recipe somewhat, mostly to reduce the extravagant amount of gelatine.

• 10 eggs
• 10 Tbsp sugar
• 500 ml milk
• 1 vanilla bean
• 8 sheets of gelatine
• 500 ml double cream
• 200 g mixed candied fruit
• some rum
• some lemon juice

Dice the candied fruit and soak it in rum and lemon juice. Put the gelatine in some cold water. Prepare a large bowl with some cold water and ice.

Beat the ten egg-yolks with the sugar until creamy. Heat the milk with the scraped-out vanilla bean seeds, adding egg cream and gelatine. While constantly stirring with a whisk, bring the cream to the boil. Add the drained candied fruit. Take the pan off the stove and immerse it in the iced water. Keep stirring until the cream cools off.

Whip the double cream until soft peaks form. Fold it in the vanilla cream. Pour in serving bowls and allow to cool in the fridge for at least three hours.