Damenkapric / Damenkaprizen

Damenkapric je senzacionalan kolač. Obožavala sam ga kao dete, nisam ga jela dvadeset godina, i umalo se nisam rasplakala od sreće kad sam ga napravila i ponovo probala. Nažalost, recept je potpuno zaboravljen. Malo sam proguglala da vidim pravi li ga još ko. Našla jedan (brojem: 1) recept, i to pogrešan (no, ako ga pravimo samo ja i autorka dotičnog recepta - ko je u pravu?). Ime se takođe javlja u naslovu jedne knjige koja bi mogla da bude veoma zanimljiva, pogotovu kao izvor drugih zaboravljenih recepata. Pre nego što krenemo na recept, nekoliko bitnih stvari: kao prvo, treba vam velika pravougaona tepsija. Moja je dimenzija 35 x 20 x 6 cm i ne bi trebalo da bude manja. Drugo, domaći džem od kajsija. Ne znam da li pravite, ako ne, nabavite od nekog ko pravi, ukradite, snađite se, ali onaj industrijski smrdljevak ne stavljajte u ovaj kolač. Veoma je bitno da džem bude kiselkast i ne preterano zgusnut - dakle, baš onakav kao od moje mame, mada sam u slučaju ovog recepta koristila svekrvin (takođe veoma dobar). Na celom nemačkom tržištu postoji samo jedan džem od kajsija koji može da prođe i to je Rosenmarillen 70% Fruchtreich od austrijske firme D'Arbo (na slici je druga vrsta džema iz iste serije).



Please scroll down for English / Auf Anfrage ist dieses Rezept auch in Deutsch erhältlich.


Za testo:
- 150 g masti
- 4 žumanceta
- 200 g šećera
- malo ruma
- 2 kašike kakaoa
- na vrh noža sode bikarbone ili 1/2 praška za pecivo
- nepuna šolja mleka (200 ml)
- 200 g brašna

preko toga:
- 250 g džema od kajsija

za šne:
- 4 belanceta
- 200 g šećera

Rerna se ugreje na 200° C. Penasto se umute žumanca sa šećerom i mašću. Doda se rum, kakao, mleko i na kraju brašno pomešano sa sodom bikarbonom. Testo se izlije u dobro pomašćenu i pobrašnjenu tepsiju i peče oko 20 minuta.
Pripremiti džem. Ulupati veoma čvrst šne od belanaca i šećera. Ja šećer postepeno dodajem tek kada se belanca stvrdnu, pa onda još mutim mikserom barem pet minuta da bude veoma kompaktno, kao za puslice. Izvaditi testo iz rerne, ali je ostaviti upaljenu.

Premazati džem, pa šne. Sve lepo izravnati:

Vratiti u rernu. Kolač treba da se peče još 15 minuta. U originalnom receptu piše "dok ne požuti", ali on požuti prilično brzo. Nakon 15 minuta će šne dobiti konzistenciju marshmallowa - baš ono što se traži. Ako se belance nadigne i malo ispuca, nije strašno - splasnuće nakon povratka na sobnu temperaturu.

Ove izuzetno dekorativne šećerne perlice će se pojaviti na površini kolača tek nakon nekoliko sati, a u svom punom sjaju tek sutradan. Sve spontano i potpuno prirodno.

Šta sam promenila? Kao prvo, umesto masti koristila puter. U malom vremenskom razmaku pravila sam kolač i sa jednim i sa drugim. Ponekad jednostavno mora da se stavi mast, ali u slučaju damenkaprica to nije toliko bitno. Drugo, zbog deteta u kući izbacila rum. Toliko ga je malo da se i ne oseća kada ga nema. Treće, dodala treću kašiku kakaoa. Zapravo, ovo sam promenila kada sam prvi put pravila kolač, na predlog moje mame. Kada sam ga ponovo spremila, pratila sam originalan recept, ali ukus je još intenzivniji s dodatnom kašikom kakaoa.

Presuda: Uprkos velikoj količini šećera, nemojte doći u iskušenje da smanjite meru. Ovaj kolač je savršen baš takav kakav je i nije presladak. Ima sofisticiran, dekadentan ukus, izgled i ime mu savršeno pristaju, a u stvari se sasvim jednostavno pravi. Svi koji su ga probali bili su oduševljeni (osim Une, ali ona je podozriva prema svemu što ne izgleda kao čokoladna torta). Od svega što sam dosad napravila od bakinih recepata, ovo svakako najviše zaslužuje da bude spašeno od zaborava: kada bi Vasina i Saher torta imale dete-genija, zvalo bi se Damenkapric.

Damenkaprizen

An extremely elegant and decadent cake. Do not be discouraged by all the sugar - it is necessary and trust me, you'll love it.

For the dough:
- 150 g lard (you may use butter instead)
- 4 egg yolks
- 200 g sugar
- a little rum
- 3 Tbsp cocoa
- 1/4 Ts baking soda
- 200 ml milk
- 200 g flour

+ 250 g apricot jam

For the meringue:
- 4 egg-whites
- 200 g sugar

Before you start, you will need a large rectangular baking pan (size 35 x 20 x 6 cm). Another must is home-made apricot jam. If you don't have any and you live in Germany or Austria, get D'Arbo's Rosenmarillen 70% Fruchtreich jam, it's the only thing on the market that comes close to my mother's home-made apricot wonderjam (aka The Best Jam in the World).

Pre-heat the oven to 200° C. Beat the egg-yolks with sugar and lard until creamy. Add milk, rum and cocoa. Mix flour and baking soda, add to the dough and stir thoroughly to get a smooth dough mixture. Grease and dust the pan, bake for c. 20 minutes. Take the dough out of the oven (but don't switch it off) and spread the jam over it. Beat the egg-whites with sugar until very stiff and spread on top of the jam. Return to oven and bake for another 15 minutes until the egg-white layer is creamy in colour and marshmallowy in texture. The first amber sugar pearls will appear on the surface after a few hours, in greater number during the next day.