Pašteta od zeca / Rabbit Pate

Pre nego što pređem na recept, moram da vas upozorim da ova pašteta neće biti to što treba da bude ako nemate mogućnost da nabavite divljeg zeca. A osim ako se ne naoružate i ne krenete u lov, ja stvarno ne znam kako do tog mesa može da se dođe. U nemačkim i francuskim samoposlugama se prodaju polovine kunića i svi kažu da "to nije to" (ja ne bih znala jer "pravog" zeca nisam nikad probala). Ipak, to je jedino bilo na raspolaganju i to smo i koristili.



Please scroll down for English / Auf Anfrage ist dieses Rezept auch in Deutsch erhältlich.


- 1/2 zeca (po mogućnosti, sa džigericom)
- 1/4 kg dimljene slanine
- velika veza zeleni u sastavu:
3 šargarepe
2 korena peršuna
1 zeleni deo od praziluka
1/4 korena celera
- 2 lista lovora
- so
- 10 zrna crnog bibera
- veća glavica crnog luka
- senf
- 50 g putera



Svi sastojci, osim luka, senfa i putera se stave u ekspres lonac i kuvaju se dok se meso ne odvoji od kostiju. U slučaju mog ekspres lonca, to traje 40 minuta.
Kada se supa malo prohladi, izvadi se meso i odvoji od kostiju. Zajedno sa svim povrćem i dve- tri kutlače supe se stavi u veću posudu i pasira štapnim mikserom.
Luk se iseče na kockice i prži na ulju dok ne potamni. Zatim mu se doda pasirana masa i sve zajedno se prži još pola sata uz stalno mešanje. Po potrebi dodavati supu da se masa razredi. Zatim se pašteta još jednom propasira, kratko vrati na vatru (još pet minuta) pa joj se dodaju senf i mleveni biber po ukusu, kao i puter. Proba se i dodatno se posoli ako ima potrebe.

Šta sam promenila? Kao prvo, u originalnom receptu piše da treba da se iskoristi meso celog zeca i 1/2 kg slanine. Ja sam paštetu napravila od pola i pored toga je količina ispala ogromna - do te mere da sam pola paštete morala da zamrznem pošto i pored najbolje volje nismo mogli sve da pojedemo. Količinu putera nisam smanjila, pošto ga je i u originalnom receptu relativno malo. Ali glavno pitanje je šta bih promenila, da je ponovo pravim. Prvo, više senfa. Barem dve prepune kašičice na ovu količinu (ovde sam stavila jednu). Drugo, dodala bih u supu teglu onoga što se na nemačkom zove Wild Fond, a reč je o saftu od divljači koji se dodaje da pojača ukus jelima. Meso kunića ima veoma lepu, ali prilično blagu aromu koja bi nekako trebalo da se akcentuje.

Presuda: Sjajna pašteta blagog ukusa i odlične kremaste konzistencije. Posebnu pažnju obratiti na čišćenje mesa od kostiju - čistiti zeca je mukotrpan posao; iako sam veoma pazila, potkrala mi se po koja koščica tu i tamo. Svakako bih je ponovo napravila uz gore pomenute izmene.




Rabbit paté

-1/2 rabbit (vertically cut in half, with liver, if available)
- 250 g smoked bacon
- 3 carrots
- 2 parsley roots
- 1/4 celeriac
- the green part of a leek
- 10 black peppercorns
- 2 dried bay leaves
- salt
- 1 onion
- mustard
- 50 g butter

Put all the ingredients, apart from onion, mustard and butter into a pressure cooker and cook for about 40 minutes (until the meat comes off the bone). Separate the meat from the bones and put in a large bowl together with the vegetables. Add a few ladles of the soup and mix it all together using a hand blender.
Dice the onion and fry until golden brown in a large frying pan. Add the paté and fry for about half an hour at medium heat, constantly stirring. Blend the lot once again, pour back into the pan and add mustard to taste (I recommend 2 teaspoons), some freshly ground pepper and butter. Taste and add more salt if necessary.
Please note that this amount of meat gives a large bowl of paté which is enough to feed at least twenty people. You can deep-freeze a part of it if you like.
If available, use wild rabbit meat. This is very hard to get in Germany and I used cony meat which has a much milder aroma. You can enhance it by adding some ready-made venison stock instead of soup while the paté is sautéing.