Reform torta

Poklonite se kraljici! Možda je malo glupo što sam već sada svima otkrila šta je Najbolja Torta Svih Vremena (NTSV), mlad je ovo blog, trebalo je da produžim napetost iščekivanja. Šta, ne smatrate da je reform torta savršenstvo nad savršenstvima? Ima, kao, neka bolja? Priznajem, i ja sam poznavala ljude koji su delili to mišljenje. Međutim, onda su probali našu reform-tortu i spoznali Istinu.

Moja porodica potiče s različitih strana zemlje koje više nema, ali ja sam rođena Beograđanka i u mom rodnom gradu reform torta (kolokvijalno "reforma") je kult. Nema slave ni rođendana bez nje, svako ima svoj recept koji se prenosi s generacije na generaciju, devojke "mogu da se udaju" kad nauče kako da umute fil za NTSV koji treba da je em dovoljno čvrst, em da u njemu ne krcka šećer pod zubima. Onaj dugački pravougaoni poslužavnik od stakla se zove tanjir za reformu, kao da nema druge namene.

Ovde, u tuđini, kad baš hoću da impresioniram goste koji su došli na večeru, ta torta je jedini logičan izbor. Da ih samo vidite kako kašičicom grebuckaju poslednje atome fila s dna tanjirića! Pravila sam je prijateljici za svadbu prošle jeseni, pa je nakon koktela nastala tuča ko će da ponese kući preostala dva-tri parčeta.

Uprkos bogatom folkloru koji prati reformu, veoma je teško dokučiti odakle ona potiče i zašto se tako zove. Na Wikipediji na engleskom je navedena kao jedna od najpoznatijih evropskih torti pod pojmom "torte", ali nema odvojenog članka koji se njome bavi. Internet sajtovi na nemačkom jeziku se ne bave reform tortom, pa mi ostaje da zaključim da ona može da bude samo mađarskog porekla i da se nadam da će nam neko ko ume da prosurfuje na mađarskom pružiti konkretnije informacije.

Šta je to što je čini toliko divnom? Savršenstvo se krije u jednostavnosti: kora - jezgro, fil - blagočokoladni, kombinacija koja šapuće čarobnu reč nugat. U originalnom receptu u koru se stavlja badem. S bademom je torta veoma diskretnog, elegantnog ukusa. Ako umesto badema stavite mleveni lešnik, biće jača, izvornije nugatna. I to je to - nema potrebe za akrobacijama i komplikacijama, reforma je evergrin remek-delo. Među mladim kuvaricama važi za "tešku" tortu, ali ako budete sledili moj recept, nema šanse da vam ne uspe, tako da je to samo mit.

I kad smo već kod "mog" recepta - sigurna sam da skoro svako ima svoj i da su svi različiti. Da li ćete reformu praviti od osam ili dvanaest jaja nije toliko bitno, po mom mišljenju je najvažnije da se ne pretera s čokoladom. Ovo nije čokoladna torta (i ta strpljivo čeka u redu da osvane na blogu, ali verovatno ne pre avgusta). Nijedna aroma ne sme da preklopi onu drugu. Imajući to u vidu, moj recept nudi idealnu razmeru čokolade i badema, ali je malo izdašan sa šećerom i zbog toga savetujem da se originalna mera diskretno smanji. Ne zbog toga što ne volim slatko, nego što mi je cilj da održim tu ravnotežu aroma koja ovu tortu čini toliko posebnom.

Kora:

• 12 belanaca
• 300 g šećera
• 300 g neljuštenog mlevenog badema (ili lešnika)

Fil:

• 12 žumanaca
• 12 kašika šećera (bolje 9 - 10)
• 2 štangle čokolade za kuvanje
• 200 g putera

Kora se peče u plitkom pravougaonom plehu koji je stigao sa šporetom. Savetujem da pleh podmažete puterom i onda za njega zalepite bakpapir. Rerna se zagreje na 200° C.

U veliku vanglu za mućenje (vidi sliku) se stave belanca. Može i prstohvat soli. Mutite mikserom na najvećoj brzini sve dok ne postanu prilično čvrsta, tek onda postepeno dodajte šećer, sve vreme muteći. Šne mora da bude veoma čvrst. Na kraju kašikom umešajte bademe tj. lešnike. Odmah sipajte i izravnajte po plehu. Kora se peče relativno kratko, u rerni s ventilatorom ne duže od 15 minuta. Gotova je kad potamni. Kada masu za koru budete sipali u pleh, može vam se učiniti da neće sve stati i da će kora biti predebela. Tokom pečenja, ona će možda dodatno narasti, ali to ne treba da vas brine: tokom hlađenja će spasti na idealnu debljinu (oko 7 mm).

Nakon što se ohladila, nožem uklonite okrajke i u slast ih pojedite ili podelite onima što čekaju da oližu šerpu. Koru isecite na tri trake pritom pazeći da mogu komotno da vam stanu na pravougaoni poslužavnik tj. tanjir za reformu. Ne zaboravite da oko njih treba da dođe i fil.

Fil. "Nije mi uspela reforma, neće da mi se stegne fil" je najčešća primedba koja mistifikuje spremanje ove torte. Moram da priznam da se i meni u par navrata desilo da je fil bio ređi nego što sam želela. Ali to samo pre nego što sam otkrila "foolproof" način njegovog spremanja. No, pre nego što se latite sastojaka, prvo pripremite šerpe za kuvanje na pari. Jedna veća i jedna manja, vode u većoj dovoljno da dotiče dno manje. Ako imate ono fensi poluloptasto kazanče za mućenje na pari, tim bolje, ja nemam. Možda vam se diže kosa na glavi od besomučnog drljanja miskerom po metalnoj posudi - u tom slučaju prvo umutite fil u plastičnoj pa ga onda prebacite u šerpu.

U činiju za mućenje stavite žumanca i šećer. I mutite. Mutite. Mutite. Još mutite. Nisam gledala na sat koliko tačno treba da se muti fil u ovom stadijumu ali rezultat koji želite je veoma čvrsta bledožuta masa. Što se duže muti, fil će biti čvršći. A upravo ta čvrstina je ono što će ga sprečiti da vam na kraju ne curi, samo kuvanje na pari tu ne igra presudnu ulogu (mada, naravno, doprinosi). Stavite fil na ključalu vodu, mutite ga žicom i u isto vreme dodajte izlomljenu čokoladu. Nakon što se čokolada istopi, kuvajte uz mešanje još samo minut-dva, dok masa ne postane još čvršća tj. veoma gusta. Zatim ga sklonite s pare i mešajte još koji minut, pa poklopite i stavite da se ohladi. Izvadite puter iz frižidera na sobnu temperaturu. Ako puter umešate varjačom u vruć fil, boja će mu biti tamnija. Ako ga umutite mikserom u ohlađen fil, biće znatno svetliji. Ja sam ovog puta izabrala ovu drugu metodu.

Podelite fil na dva manja i jedan veći deo, filujte kore i ređajte ih jednu na drugu, a najvećim delom obložite celu tortu. Ukrasite po želji. Ja sam koristila uzduž sečeni badem i kupovni nugat-krem zato što iz iskustva znam da mi nikada ne pretekne dovoljno fila da mogu još da cvrckam ukrase po površini torte.

Šta sam promenila: Najvažnije, količinu šećera u filu i svakome toplo savetujem da sledi moj primer. Šećer u kori nemojte smanjivati, veoma je bitno da kora bude baš toliko slatka. Takođe sam rešila da izostavim šoljicu mleka koja se stavlja u fil; rekla sam da je ovo recept koji ne može da omane, a sa tim mlekom ume da omane. Njega dodajte tek kada savladate recept bez mleka, ako vam se čini da je fil pregust (a ume da bude). Zbog svega ovoga ga nisam ni napomenula u sastojcima, ali možete da vidite da se spominje u rukopisu.

Presuda: Iako u bakinoj svesci ima još neistraženih recepata, ovo je verovatno najbolje što imam da vam prenesem. Reform torta je simbol vremena u kome su se cenili bogati, raskošni kolači. Mada je to vreme uglavnom iza nas, novi trendovi nisu uspeli da je potisnu. Ima mnogo kolača koje veoma volim, ali ako želim da napravim nešto zaista posebno, uvek se njoj vraćam.

Reform Torte

The Reform torte (or just "Reforma", as it is widely known where I come from) is the queen of all tortes and the best I have to offer you on this blog. So pay attention. You will want to make it. And then, you will want to make it again. Your family and guests will fall in love with its rich, nougaty aroma and it is this torte that will take you from cooking enthusiast to patissière extraordinaire. I have nothing less to offer you than love and fame!

For the pastry layers:

• 12 egg whites
• 300 g sugar
• 300 g ground almonds or hazelnuts

For the cream:

• 12 egg yolks
• 12 Ts sugar (says the original recipe, but I recommend 9 or 10)
• 2 bars dark chocolate (c. 50 g)
• 200 g butter

Take a large, shallow, rectangular baking tin (the one that came with the oven) grease it and line with greaseproof paper. You will need a very large bowl to beat 12 egg whites into a frothy snow. While beating, gradually add sugar. You need the mixture to be very stiff before you fold in the ground nuts. Spread it over the tin and don't worry if it looks like it's too much - the dough will rise during baking, but it will also fall during cooling. Bake at 200° C until golden brown. After it has cooled, cut into three rectangular layers that will fit in your serving tray.

Meanwhile, prepare a bain Marie. Mix 12 egg yolks with 9 or 10 tablespoonfuls of sugar until very thick and pale yellow. This is the secret to a firm thick cream - unless your egg mixture is really thick before cooking, cooking won't really help you get the consistency you want. You want to cook it (while whisking) in a bain Marie until it gets warm: then add the chocolate broken into small pieces. After the chocolate has melted, cook for another few minutes until the cream gets even thicker. Remove from heat and whisk for a while until it cools down. Leave to cool off completely and leave your butter at room temperature. Add it to the cold cream and mix until pale brown. If you prefer a darker cream, add the butter while the mixture is still hot, stirring it in with a wooden spoon, and then leave to cool.

Separate the cream in two smaller and one larger part. Spread on top of each pastry layer, covering the last layer and the sides of the cake with the largest part of the cream. Decorate with almond sticks. Leave in fridge overnight.