Tortice od kestena / Mini Chestnut Torte

Da li volite kesten? Pire od kestena? Tortu od kestena? Pečeno kestenje od uličnog prodavca? Kesten u bilo kom obliku? Da? Onda je ovo poslastica koja će vam ulepšati zimu. Od običnog “kolača od kestena”, kako ga Katarina zove u originalu (pa u zagradi još Kastanien Kuchen) napravili smo tortice s čokoladnom glazurom. 

Ako se ja nešto pitam, kvalitet poslastice od kestena zavisiće u potpunosti od kvaliteta samog kestena. Jedna mogućnost je da kupite sirov kesten na kilo, da ga sami skuvate, oljuštite i očistite od unutrašnjih tvrdih opni, što je dosta dugotrajan proces. Znam da u Beogradu može da se kupi gotova kesten masa, kao blok već obarenog i očišćenog kestena koji onda možete da pretvorite u šta god vam je volja. U Nemačkoj i Francuskoj se prodaje na pari kuvan kesten u vakuum pakovanju i to je ono što sam koristila u ovom receptu. Ako vam je kesten u ovom izdanju dostupan, savetovala bih vam da ga ne koristite, jer gotov proizvod primi miris i ukus plastike u kojoj je vakuumiran, ili, u najboljem slučaju, izgubi sopstveni ukus i postane bljutav. 

Osim kestena, za ovaj kolač vam nije potrebno mnogo, kao što vidite na slici sastojaka. Nekad su najjednostavnije varijante pun pogodak, i nema razloga da se mnogo šta menja. Ipak, ono što možda treba da promenite je količina sastojaka, jer ćete od pola kilograma kestena dobiti samo četiri tortice plus ono što pretekne prilikom sečenja testa (to uglavnom smažu deca koja ne mogu da čekaju da kolač bude gotov). 

Za oblikovanje tortica sam koristila limenu modlu za krofne prečnika 7,5 cm.

Za testo:

• 250 g kuvanog, očišćenog kestena ili kesten-mase za kesten pire
• 2 kašičice praška za pecivo
• 6 kašičica prezli
• 6 jaja
• prstohvat soli
• 125 g putera
• 100 g šećera

Za krem:

• 250 g kuvanog, očišćenog kestena ili kesten-mase za kesten pire
• 180 g šećera (ili manje)
• 100 ml slatke pavlake
• 1 šipka vanile

 Za glazuru:

• 100 g čokolade od 70 % kakaoa
• 4 kašike vode
• 2 kašike šećera
• kockica putera ili malo ulja

Zagrejte rernu na 180 stepeni C s ventilatorom. Kesten koji će vam trebati i za testo i za krem usitnite u multipraktiku ili na neki drugi način. Važno je da vam konačni rezultat bude kao na slici, dakle, mrvičast, sitan i suv, jer će u testu igrati ulogu brašna.

Puter ostavite da omekša na sobnoj temperaturi ili ga na kratko istopite u mikrotalasnoj. Razdvojte jaja, pa belanca umutite u čvrst sneg s prstohvatom soli i polovinom količine šećera predviđenog za testo. Drugu polovinu umutite mikserom sa žumancima i puterom. Kesten pomešajte s praškom za pecivo i dodajte ga toj mešavini. Na kraju kašikom sjedinite sa snegom od belanaca i izlijte u podmazan i pobrašnjen dubok pravougaoni pleh (moj je veličine 20 x 30 x 6 cm). 

Izravnajte površinu testa špahtlom i pecite testo oko 30 minuta, dok ne promeni boju. Izvadite kolač iz rerne i pustite da se potpuno ohladi.

Za to vreme, skuvajte krem. Pomešajte sve sastojke (unutrašnjost šipke vanile izgrebite i srž pomešajte sa ostalim sastojcima, a ostatak šipke pomešajte sa šećerom u dobro zatvorenoj staklenoj tegli i ostavite da odstoji par dana – tako ćete dobiti domaći vanilin šećer). Na tihoj vatri kuvajte krem dok od tečnog ne pređe u lagano kremasto stanje (oko 10 minuta). Krem neće biti sasvim čvrst, ali će postati gušći kada ga skinete sa šporeta i nastavite da mutite žicom još nekoliko minuta. Zatim ga ostavite da se ohladi, pa ga na kraju prebacite u frižider da se sasvim stegne.

Testo presecite na pola, da dobijete dva jednaka kvadrata. Obe kore premažite kremom i stavite jednu na drugu. Modlom za krofne pažljivo vadite tortice i stavite ih na tanjire na kojima će biti služene.

Čokoladu pomešajte s vodom, šećerom i uljem, pa je istopite na veoma tihoj vatri. Kašikom prelijte glazuru preko svake tortice, i stavite u frižider do služenja. 

Šta sam promenila? Dodala sam prašak za pecivo, koji se ne spominje u originalnom receptu i smanjila sam količinu šećera u filu. Čokoladna glazura je takođe moj dodatak, i za nju sam se odlučila spontano, kada sam kolač probala i shvatila da je presladak za moj ukus. Nije ni svaki kesten podjednako sladak; to da li ćete staviti manje ili više šećera zavisi od slatkoće samog kestena. Zbog toga vam savetujem da počnete sa 150 g šećera u kremu, pa da u toku kuvanja probate da li vam je dovoljno slatko i tek onda dodate još po ukusu. Naravno, umesto čokolade, na tortice možete staviti šlag, da što više podsećaju na kesten-pire, ali ja smatram da mu je crna čokolada donela jednu oštriju notu koja se nama veoma dopala.

Presuda: Da ponovo pravim ovaj kolač, svakako bih sama skuvala svoj kesten, jer kao što sam spomenula, ovaj vakuumirani i nije baš najsrećnije rešenje. Uprkos tome, svaki obožavalac kestena biće oduševljen ovom poslasticom. Testo je mekano i sočno, a krem svilenkast i raskošan, dok mu čokolada daje karakter. 

Mini chestnut torte

If you are a chestnut lover, this velvety winter dessert is a must. It is shaped like a mini-torte, but you can cut it any way you please. The important thing is the chocolate glaze that harmonises wonderfully with the nutty, creamy chestnut flavour, so don’t leave it out.

For 4 mini-tortes (7.5 cm in diametre) you will need:

For the pastry

250 g cooked chestnuts

100 g sugar

2 ts baking powder

6 ts breadcrumbs

6 eggs

a pinch of salt

125 g butter

For the cream

250 g cooked chestnuts

180 g (or less) sugar

100 ml double cream

1 vanilla bean, scraped

For the glaze

100 g chocolate (70% cocoa)

4 Tbsp water

2 Tbsp sugar

a small chunk of butter or some oil

Pre-heat your oven to 180 C. Grease a deep rectangualr baking dish and dust it with flour (mine is 20 x 30 x 6 cm). Pulverize the chestnuts you’ll need for the pastry and the cream in a food processor (see picture). Mix it with baking powder. 

Separate the eggs. Beat the egg-wites with a pinch of salt until soft peaks form, then gradually add half the amount of sugar you need for the pastry until you get firm peaks. Use a hand mixer to combine egg yolks, the rest of sugar and butter (butter should be at room temperature). Add the chestnut-baking powder mixure. Finally, fold in the egg whites into the mix. Pour the batter into the form and bake for about 30 minutes, until it changes colour. Take out of the oven and leave to cool completely.

Meanwhile, cook your cream. Combine all cream ingredients and cook at low heat until it goes from liquid to creamy (about 10 mins.). Take off the stove and keep stirring with a whisk for another few minutes. Leave to cool at room temperature and transfer to fridge for at least half an hour.

Cut your pastry in half, to get two square pieces. Spread chestnut cream on top of each layer, and then put one on top of the other. Using a sharp, round tin cutter, cut out mini-tortes and transfer them onto plates they will be served on. 

Mix the glaze ingredients and heat them up until chocolate is melted and everything is well combined. Drizzle the glaze on top of each torte. Enjoy!

Najbolji tart s jabukama / The Best Apple Meringue Pie

Naravno da Katarina ovaj kolač ne zove ovako. To bi bilo suviše arogantno za njeno vreme, mada kad hoće da naznači da jedna varijanta recepta zahteva skuplje sastojke od druge, kaže da je takav kolač "finiji".

Originalni naziv ovog tarta je "torta od topkog testa". Torta, valjda zato što se sastojci ređaju u slojevima, mada ćemo mi to sad da dekonstruišemo. A topko testo je ono što mi danas nazivamo prhkim testom, da ne bude zabune.

Da ne filozofiram mnogo, evo vam sastojaka, a kasnije priča o tome šta sve treba promeniti i kako.

Za testo:

• 180 g brašna
• 140 g putera
• 2 žumanceta
• 1 ½ kašika šećera
• prstohvat soli
• ribana kora jednog limuna

odozgo:

• 6 do 7 nakiselih jabuka, oljuštenih, očišćenih i isečenih na listiće
• 40 g šećera 
• 70 g suvog grožđa
• 3-4 kašike ruma
• 100 g seckanih oraha
• 50 g šećera (ako su jabuke izrazito kisele)
• cimet

beze:

• 3 belanceta 
• 120 g šećera
• srž pola šipke vanile

Dva sata pre nego što počnete da spremate kolač, oljuštite jabuke i očistite ih od semenki i peteljki. Secite na listiće, ne baš najtanje moguće, ali da ne budu ni previše debeli (vidi sliku). Pomešajte ih sa 50 g šećera, rumom i suvim grožđem i ostavite ih na sobnoj temperaturi par sati u toj marinadi.

Za koru, umesite sve sastojke u kompaktno testo, uvijte ga u plastičnu foliju i ostavite u frižideru najmanje pola sata. Nemojte slučajno izostaviti limun, zamirisao nam je celu kuhinju i daje divnu notu ovom kolaču.

Nakon što se testo malo steglo, ugrejte rernu na 180 C i na dobro pobrašnjenoj površini ga razvaljajte oklagijom na otprilike 2-3 mm debljine. Testo treba da bude dovoljno veliko da pokrije kalup za tortu u kome ćete kolač peći. Kalup namastite puterom i u njega prebacite koru koju ste uvili oko oklagije. Testo ne treba da prekrije samo dno, nego da ga bude dovoljno da obloži i zidove kalupa, bar 3 cm. Važno je da ga lepo utisnete u zidove kalupa, jer postoji mogućnost da će donja strana testa biti prekrivena brašnom od razvlačenja, da se neće dobro zalepiti i da će početi da se urušava tokom pečenja (da, baš to se meni desilo). Nije toliko bitno da ivice budu oblikovane pod konac i svuda ravnomerne, ovo je rustikalan kolač i ne treba da izgleda savršeno.

Izbockajte koru viljuškom i pecite 15 minuta, dok ivice ne počnu da menjaju boju.

Izvadite kalup iz rerne, a temperaturu smanjite na 160 stepeni. Ocedite mešavinu jabuka i suvog grožđa od soka / ruma i poređajte voće po kori. Jedan sloj, pa pospite cimetom. Pa onda još jedan, pa pospite cimetom. U zavisnosti od toga koliko su vam slatke jabuke ćete preko voća staviti ili sloj čistih seckanih oraha, ili oraha pomešanih s 50 g šećera.

Prekrijte kalup parčetom bakpapira i stavite tart da se peče na 160 stepeni C barem sat vremena. Papir će sprečiti da vam orasi izgore. Treba da budu lepo prepečeni i zlatnobraon boje. Izvadite tart iz rerne i tek onda umutite beze od belanaca, šećera i izgrebane unutrašnjosti šipke vanile. Sipajte beze preko kolača i malo ga tapkajte špahtlom da mu površina izgleda "čupavo". Ako više volite, možete i da ukrasite kolač poslastičarskim špricom.

Smanjite temperaturu na 120 stepeni i pecite kolač još dvadsetak minuta, dok beze ne postane bež boje.

Izvadite kolač iz rerne, a obruč od kalupa skinite tek kad se dobro prohladi. Uprkos tome, malo soka od jabuka će vam iscureti kad zasečete tart, pa budite spremni. Pospite cimetom i uživajte!

Šta sam promenila? Katarina je zamislila da se sastojci ređaju u slojevima. Ovo svakako ima smisla što se tiče oraha, jer je lepše da vam orasi budu hruskavi i prepečeni odozgo, nego da ih pomešate s mokrim jabukama i grožđem i da upiju vlagu i da ni na šta ne liče. Međutim, suvo grožđe ne bi trebalo da bude odozgo s orasima (kao u njenom receptu koji sam ja doslovno pratila) jer će u toku pečenja otvrdnuti i pocrneti. Takođe sam dodala cimet, jer jabuke kod mene ne mogu da prođu bez cimeta (štaviše, jabuke su mi nekako više izgovor da uživam u cimetu). Ostalo je isto kao u originalnom receptu.

Presuda: Mislim da slike dovoljno govore i da uopšte ne moram da vam objašnjavam koliko je ovo dobro. U toku pečenja rum ispari i u gotovom kolaču je prisutan samo u tragovima, nema nikakvog jasnog alkoholnog ukusa. Ali zato orasi! Pa cimet! Pa onaj limun iz kore! Fantazija.

Naravno, ako želite da vam beze bude hruskav i suv, treba duže da "sušite" tart na kraju, i to na nižoj temperaturi. To je stvar ukusa, ja lično više volim penast. Kako god da ga ispečete, kolač će biti prva liga, definitivno nešto što će se često praviti u mojoj kuhinji i mirisima stvarati zazubice komšiluku.

Apple Meringue Pie

What a cake! If you like apples and cinnamon and walnuts and the best of the goodies autumn is giving us, roll up your sleeves and fetch the rolling pin and the apple peeler. But it looks kind of elaborate, I hear you say. Yes, this is somewhat time-consuming as this tart is thrice-baked, but my oh my, is it worth the effort! So, enough with the excuses and let's get started!

For the pastry:

• 180 g / 6.4 oz all-purpose flour  
• 140 g / 10 Tbsp butter
• 2 egg yolks
• 1.5 Tbsp sugar
• zest of one lemon
• a pinch of salt

Fruit filling:

• 6-7 apples (preferably Boskoop or another variety that's more on the sour side)
• 40 g / 3.5 Tbsp sugar  
• 70 g / ½ cup raisins
• 3-4 Tbsp dark rum
• 100 g / 3.5 oz chopped walnuts
• 50 g / 4 Tbsp sugar (optional; use only if your apples are very sour)
• cinnamon

Meringue:

• 3 egg whites
• 120 g / 4.2 oz sugar
• ½ vanilla bean, scraped

A couple of hours before you start baking, peel, core and slice the apples. Mix them with raisins, rum and sugar and leave to marinate for two hours on room temperature, ocassionally stirring.

Knead the pastry ingredients into a soft shortcrust pastry, wrap in plastic foil and leave in the fridge for at least 30 minutes. 

Roll out the pastry on a surface dusted with flour. Butter a cake form with removable rim (mine was 26 cm in diameter). Do not use a pie dish, as it is not deep enough. Lay the rolled out pastry on the cake form, making sure it covers the edges, not just the bottom. Prick with a fork and blind bake at 180 C for 15 minutes.

Take the crust out of the oven. Reduce temperature to 160 C. Drain the apple-raisin mixture well. Distribute a layer of fruit on top of the crust. Dust with cinamon. Repeat. Cover the fruit with a layer of chopped walnuts (mixed with additional sugar if your apples are really sour). Cover with a sheet of parchment paper and bake at 160 C for at least an hour. By the time the cake is done, the walnuts above should be toasted and golden-brown, not burned (thus the covering of parchment paper).

Take the cake out of the oven. Reduce oven temperature to 120 C. Beat the egg-whites and vanilla into a glossy meringue, gradually adding sugar. Distribute the meringue on top of the cake, lightly tapping the surface with a spatula to make it look frizzy. Bake for about 20 minutes, or until meringue becomes beige in colour.

Wait until cake has cooled down before removing the rim. Dust with cinnamon and get ready to swoon!

Štrudla sa šljivama za početnike / Plum Strudel for Beginners

Nije meni lako. Potičem iz zemlje koja se, malo je reći, ponosi svojim šljivama. Znam kakav je ukus dobre šljive. Znam različite vrste šljiva. Znam koje su dobre za kolače, a koje za rakiju. Dok sam živela u Srbiji, šljive su mi bile omiljeno voće koje se jede sirovo. Ta naša nacionalna strast prema šljivama poznata je daleko van granica zemlje.

Sufle od dunja s penom od lešnika / Quince Soufflé with Hazelnut Foam

Evo jednog zaista starinskog recepta. Ko danas još pravi sufle? Ko ima živaca? Spremanje je toliko zahtevno da bih se sigurno rasplakala da mi nije uspeo. Ovako, moram da se hvalim. 

Rosenkrapfen

Kad su mu saopštili da će beba biti devojčica, moj muž je izjavio: „Mislio sam da je muško, ali sam znao da je žensko.“ Tako nekako i ja s ovim blogom. Mislila sam da je sve gotovo, ali ništa mi nije zaista govorilo da je kraj. Nisam prestala da pišem jer me je mrzelo ili me je prošla volja – prestala sam jer mi je, jednostavno, presušio izvor recepata. U bakinoj svesci nema više ničega što može da se napravi. Neki recepti su nejasni, negde je papir oštećen, ali njih je veoma malo. Ono što je moglo da se napravi, ovde je.