Tortice od kestena / Mini Chestnut Torte

Da li volite kesten? Pire od kestena? Tortu od kestena? Pečeno kestenje od uličnog prodavca? Kesten u bilo kom obliku? Da? Onda je ovo poslastica koja će vam ulepšati zimu. Od običnog “kolača od kestena”, kako ga Katarina zove u originalu (pa u zagradi još Kastanien Kuchen) napravili smo tortice s čokoladnom glazurom. 

Ako se ja nešto pitam, kvalitet poslastice od kestena zavisiće u potpunosti od kvaliteta samog kestena. Jedna mogućnost je da kupite sirov kesten na kilo, da ga sami skuvate, oljuštite i očistite od unutrašnjih tvrdih opni, što je dosta dugotrajan proces. Znam da u Beogradu može da se kupi gotova kesten masa, kao blok već obarenog i očišćenog kestena koji onda možete da pretvorite u šta god vam je volja. U Nemačkoj i Francuskoj se prodaje na pari kuvan kesten u vakuum pakovanju i to je ono što sam koristila u ovom receptu. Ako vam je kesten u ovom izdanju dostupan, savetovala bih vam da ga ne koristite, jer gotov proizvod primi miris i ukus plastike u kojoj je vakuumiran, ili, u najboljem slučaju, izgubi sopstveni ukus i postane bljutav. 

Osim kestena, za ovaj kolač vam nije potrebno mnogo, kao što vidite na slici sastojaka. Nekad su najjednostavnije varijante pun pogodak, i nema razloga da se mnogo šta menja. Ipak, ono što možda treba da promenite je količina sastojaka, jer ćete od pola kilograma kestena dobiti samo četiri tortice plus ono što pretekne prilikom sečenja testa (to uglavnom smažu deca koja ne mogu da čekaju da kolač bude gotov). 

Za oblikovanje tortica sam koristila limenu modlu za krofne prečnika 7,5 cm.

Za testo:

• 250 g kuvanog, očišćenog kestena ili kesten-mase za kesten pire
• 2 kašičice praška za pecivo
• 6 kašičica prezli
• 6 jaja
• prstohvat soli
• 125 g putera
• 100 g šećera

Za krem:

• 250 g kuvanog, očišćenog kestena ili kesten-mase za kesten pire
• 180 g šećera (ili manje)
• 100 ml slatke pavlake
• 1 šipka vanile

 Za glazuru:

• 100 g čokolade od 70 % kakaoa
• 4 kašike vode
• 2 kašike šećera
• kockica putera ili malo ulja

Zagrejte rernu na 180 stepeni C s ventilatorom. Kesten koji će vam trebati i za testo i za krem usitnite u multipraktiku ili na neki drugi način. Važno je da vam konačni rezultat bude kao na slici, dakle, mrvičast, sitan i suv, jer će u testu igrati ulogu brašna.

Puter ostavite da omekša na sobnoj temperaturi ili ga na kratko istopite u mikrotalasnoj. Razdvojte jaja, pa belanca umutite u čvrst sneg s prstohvatom soli i polovinom količine šećera predviđenog za testo. Drugu polovinu umutite mikserom sa žumancima i puterom. Kesten pomešajte s praškom za pecivo i dodajte ga toj mešavini. Na kraju kašikom sjedinite sa snegom od belanaca i izlijte u podmazan i pobrašnjen dubok pravougaoni pleh (moj je veličine 20 x 30 x 6 cm). 

Izravnajte površinu testa špahtlom i pecite testo oko 30 minuta, dok ne promeni boju. Izvadite kolač iz rerne i pustite da se potpuno ohladi.

Za to vreme, skuvajte krem. Pomešajte sve sastojke (unutrašnjost šipke vanile izgrebite i srž pomešajte sa ostalim sastojcima, a ostatak šipke pomešajte sa šećerom u dobro zatvorenoj staklenoj tegli i ostavite da odstoji par dana – tako ćete dobiti domaći vanilin šećer). Na tihoj vatri kuvajte krem dok od tečnog ne pređe u lagano kremasto stanje (oko 10 minuta). Krem neće biti sasvim čvrst, ali će postati gušći kada ga skinete sa šporeta i nastavite da mutite žicom još nekoliko minuta. Zatim ga ostavite da se ohladi, pa ga na kraju prebacite u frižider da se sasvim stegne.

Testo presecite na pola, da dobijete dva jednaka kvadrata. Obe kore premažite kremom i stavite jednu na drugu. Modlom za krofne pažljivo vadite tortice i stavite ih na tanjire na kojima će biti služene.

Čokoladu pomešajte s vodom, šećerom i uljem, pa je istopite na veoma tihoj vatri. Kašikom prelijte glazuru preko svake tortice, i stavite u frižider do služenja. 

Šta sam promenila? Dodala sam prašak za pecivo, koji se ne spominje u originalnom receptu i smanjila sam količinu šećera u filu. Čokoladna glazura je takođe moj dodatak, i za nju sam se odlučila spontano, kada sam kolač probala i shvatila da je presladak za moj ukus. Nije ni svaki kesten podjednako sladak; to da li ćete staviti manje ili više šećera zavisi od slatkoće samog kestena. Zbog toga vam savetujem da počnete sa 150 g šećera u kremu, pa da u toku kuvanja probate da li vam je dovoljno slatko i tek onda dodate još po ukusu. Naravno, umesto čokolade, na tortice možete staviti šlag, da što više podsećaju na kesten-pire, ali ja smatram da mu je crna čokolada donela jednu oštriju notu koja se nama veoma dopala.

Presuda: Da ponovo pravim ovaj kolač, svakako bih sama skuvala svoj kesten, jer kao što sam spomenula, ovaj vakuumirani i nije baš najsrećnije rešenje. Uprkos tome, svaki obožavalac kestena biće oduševljen ovom poslasticom. Testo je mekano i sočno, a krem svilenkast i raskošan, dok mu čokolada daje karakter. 

Mini chestnut torte

If you are a chestnut lover, this velvety winter dessert is a must. It is shaped like a mini-torte, but you can cut it any way you please. The important thing is the chocolate glaze that harmonises wonderfully with the nutty, creamy chestnut flavour, so don’t leave it out.

For 4 mini-tortes (7.5 cm in diametre) you will need:

For the pastry

250 g cooked chestnuts

100 g sugar

2 ts baking powder

6 ts breadcrumbs

6 eggs

a pinch of salt

125 g butter

For the cream

250 g cooked chestnuts

180 g (or less) sugar

100 ml double cream

1 vanilla bean, scraped

For the glaze

100 g chocolate (70% cocoa)

4 Tbsp water

2 Tbsp sugar

a small chunk of butter or some oil

Pre-heat your oven to 180 C. Grease a deep rectangualr baking dish and dust it with flour (mine is 20 x 30 x 6 cm). Pulverize the chestnuts you’ll need for the pastry and the cream in a food processor (see picture). Mix it with baking powder. 

Separate the eggs. Beat the egg-wites with a pinch of salt until soft peaks form, then gradually add half the amount of sugar you need for the pastry until you get firm peaks. Use a hand mixer to combine egg yolks, the rest of sugar and butter (butter should be at room temperature). Add the chestnut-baking powder mixure. Finally, fold in the egg whites into the mix. Pour the batter into the form and bake for about 30 minutes, until it changes colour. Take out of the oven and leave to cool completely.

Meanwhile, cook your cream. Combine all cream ingredients and cook at low heat until it goes from liquid to creamy (about 10 mins.). Take off the stove and keep stirring with a whisk for another few minutes. Leave to cool at room temperature and transfer to fridge for at least half an hour.

Cut your pastry in half, to get two square pieces. Spread chestnut cream on top of each layer, and then put one on top of the other. Using a sharp, round tin cutter, cut out mini-tortes and transfer them onto plates they will be served on. 

Mix the glaze ingredients and heat them up until chocolate is melted and everything is well combined. Drizzle the glaze on top of each torte. Enjoy!