Vasina torta / Vasa's Torte

 

Evo nama naše torte! Vasina torta je jedan od retkih nesporno autentičnih srpskih kolača i svi smo ponosni na nju. Postoji legenda o tome kako je nastala, čak se zna i ko je bio dotični Vasa i kojom prilikom je kreirana torta, ali moram da priznam da su mi sve te priče koje se dešavaju početkom dvadesetog veka suviše davne da bi se smatrale činjenicom.


Vasina torta je deo kulture u kojoj sam odrasla i priča o njoj veoma je bliska priči o reform torti: s obzirom na to da sadrži sirova jaja, torta se skoro isključivo pravi zimi i neizostavan je zaslad mrsnih slava. Isto kao za reformu, i za Vasinu tortu svaka kuća ima svoj recept koji se prenosi s generacije na generaciju.

Osim toga, Vasina torta je veoma popularna dečja rođendanska torta zbog svog belog pokrova koji deluje čisto i nevino. Tako to majke vide. Čini mi se, s druge strane, da deca ne dele to mišljenje jer kada vide snežnobeli krem, automatski očekuju šlag, a dočeka ih šam i onda se razočaraju i uglavnom ne pojedu parče do kraja. Tako je barem bilo sa mnom - zaista sam zavolela Vasinu tortu tek pod "stare" dane, kad sam bila u gimnaziji.

Na fotografiji ćete prepoznati rukopis moje bake i zaista, ovaj recept potiče iz njene sveske, međutim majstor sa crnim pojasem u pravljenju Vasine torte je moja tetka Bojana. Ovo je, u stvari, recept koji je baka prepisala od svoje kćerke i lep primer da poslastičarsko znanje ne mora da se prenosi samo sa starijih na mlađe.

Obratite pažnju da je reč o količini sastojaka za tortu maksimalnog promera 26 cm. Ispašće još lepša u kalupu od 24 cm. Ako želite veću Vasinu tortu (28 cm), uvećajte sastojke za trećinu i kuvajte šam dva minuta duže nego što je propisano.

Kora:

• 5 jaja
• 6 kašika šećera
• 6 kašika mlevenih oraha
• 2 kašike brašna
• prstohvat soli

Fil:

• 4 žumanceta
• 200 g mlevenih oraha
• 80 g crne čokolade ili 100 g čokolade za kuvanje
• 125 g putera
• 100 ml mleka
• 2 kašike šećera
• kora jedne pomorandže
• sok pola pomorandže (može i malo više ako vam je fil baš gust)

Šam:

• 4 belanceta
• 10 kašika šećera
• 1 šipka vanile
• prstohvat soli

Ugrejte rernu na 200 C. Od belanaca i polovine šećera predviđenog za koru ulupajte sneg. Ostatak šećera i žumanca lupajte dok se mešavina ne učvrsti i postane svetložute boje. Spojte ova dva dela i kašikom umešajte brašno pomešano s orasima, taman da se sjedini. Izlijte testo u kalup koji ste obložili bakpapirom. Pecite 20 minuta.

Za fil, stavite da se kuva mleko s dve kašike šećera. Čim provri, u njega dodajte čokoladu izlomljenu na kockice, i mešajte na tihoj vatri dok se čokolada ne otopi. Vrelim čokoladnim mlekom prelijte mlevene orahe i promešajte. Ostavite da se smesa dobro ohladi, a puter izvadite iz frižidera na sobnu temperaturu.

Nakon što je fil sasvim hladan, odvojte žumanca od belanaca, pa belanca pokrijte plastičnom folijom i stavite u frižider. Ako ste mleko i orahe sjedinili u manjoj šerpici, prebacite ih u veću plastičnu činiju za mućenje. Pomorandžu dobro operite i izrendajte joj koru na sitno, a sok iscedite. Dodajte žumanca i puter iseckan na kockice, koru i sok pomorandže. Sve dobro umutite mikserom i odmah premažite preko kore, tako da što manje fila bude sa strane, a više odozgo. Lepo poravnajte nožem ili špahtlom i stavite tortu u frižider.

Jedini potencijalno komplikovan i nezgodan deo Vasine torte je šam. Sledite uputstva doslovce!
Isecite šipku vanile i izgrebite srž. Spremite šerpe za kuvanje na pari. Kada voda počne da vri, prebacite šporet na srednju jačinu. U manjoj posudi, koja ide u posudu s vodom, umutite belanca i prstohvat soli. Kada se sneg stegne, postepeno dodajte šećer, i na kraju, srž vanile. Kada šam postane čvrst i počne da se presijava, prebacite posudu na posudu s vodom. Uključite mikser i tajmer. Kuvanje traje tačno pet minuta. Za sve to vreme, mutite šam mikserom. Nakon minut-dva, osetićete da se šam malo "hvata" po dnu šerpe, ništa se ne brinite, nego mutite i dalje, šarajući mikserom po svim uglovima šerpe.

Nakon što istekne predviđenih pet minuta, skinite šam sa pare, mutite još tridesetak sekundi dok se dno malo ne prohladi, poklopite šerpu i odmah je iznesite na hladno mesto. Naravno, ne u frižider, nego na prozor ili terasu. Ako napolju nije dovoljno hladno, sačekajte da se šam ohladi na nivo sobne temperature i stavite ga u frižider.

Veoma je važno da šam ostane u frižideru barem dva sata. Tokom hlađenja, malo šećernog sirupa koji ume da bude problematičan ako tortu prerano namažete šamom, odvojiće se od šama i skliznuti na dno posude. Pazite da ga ne pokupite zajedno sa šamom kada budete filovali tortu.
Nakon što se šam ohladio i ocedio od sirupa, premažite ga preko sloja čokoladnog fila. Ako je šam delimično suviše tvrd da bi se lepo razmazao, ravnajte ga vrelim nožem. Vratite tortu u frižider, najbolje preko noći.

Vasinu tortu možete dekorisati kako želite. Neko preliva čokoladom, ja to ne radim, jer mi onda čokolada suviše odvlači pažnju od ostalih ukusa. Torta na slici je posuta opiljcima od bele čokolade i korom pomorandže seckanom na julienne. Ipak, najlepša dekoracija i zaštitni znak Vasine torte moje tetke je grančica crvenih ribizli na vrh torte. Divan je taj kontrast jarkocrvene i snežnobele boje.

Šta sam promenila? Dodala sam po prstohvat soli i u šam i u koru, to možete i ne morate. Osim toga, umesto vanilinog šećera sam koristila šipku vanile, ali to je samo zato što sam je trenutno imala u kući. Slučajno sam iz fila izostavila dodatne četiri kašike šećera, ali bez njih je torta sasvim dovoljno slatka, tako da ih nisam uvrstila u recept.

Kada sam ranije pravila Vasinu tortu, to je obično bilo za dečje rođendane i, kao što sam napomenula, količinu sastojaka sam uvećavala za trećinu da popunim kalup od 28 cm. Ako imate više od deset gostiju u kući, torta u manjem kalupu nije dovoljno velika. Međutim, iako sam povećala količinu sastojaka, nisam se setila da produžim vreme mućenja šama, pa se dešavalo da mi šećerni sirup "procuri" oko gotove i dekorisane torte. Naravno, to ništa ne menja na ukusu, ali ne izgleda baš primamljivo, pa sam morala da ga brišem salvetom pre serviranja. Sve ovo može da se izbegne ako produžite vreme kuvanja fila za dva minuta.

Presuda: Ne mogu da ne budem ponosna što je baš ova predivna torta naše nacionalno kulinarsko blago. Ne samo što je elegantna i decentna, nego je potpuno svoja i ukusom zaista ne podseća ni na jednu drugu. Savršena je ravnoteža ukusa čokolade, oraha i pomorandže. Šam donosi slatkoću i topi vam se kao oblačić pod nepcima. Harmonija tih ukusa je veoma rafinirana i nepretenciozna, prepoznatljiva i posebna. Naravno, i Hall of Fame pečat za ovaj izuzetni kolač koji osvaja na prvi zalogaj.

Upozorenje: Vasina torta sadrži sirova žumanca. Iako bez problema može da opstane u frižideru do tri dana, pazite da ne ostane na sobnoj temperaturi ni trenutak duže nego što je neophodno. Ako hoćete da je prikažete gostima, iznesite je na sto neposredno pre serviranja i vratite na hladno odmah nakon sečenja.

Vasa's Torte

Vasa's torte is an authentic Serbian cake. It comes with its own romantic legend that takes place at the turn of last century: Upon hearing the grim prognosis of either the mother or the child surviving a home birth, a certain Vasa took his wife from Serbia to a Budapestan hospital to deliver her baby. Everyone got back home safe and sound, and to celebrate the happy occasion and express her gratitude, Vasa's mother-in-law created this cake and named it after him.

Vasa's torte is loved and cherished all over our country. It is a typical winter cake and very popular at slavas - the Serbian festivities of the family patron saint that mostly take place during the autumn and winter months. It is also a child birthday cake favourite, due to its pure, snow white meringue cream.

Please pay attention: the cake contains raw egg-yolks and must not be kept at room temperature! If constantly refrigerated it will keep up to three days, but not a single specimen of the Vasa's torte has been recorded to survive that long!

Sponge layer:

• 5 eggs
• 6 Tbsp castor sugar
• 6 Tbsp ground walnuts*
• 2 Tbsp flour
• a pinch of salt

Chocolate-walnut cream:

• 4 egg yolks
• 200 g / 7 oz ground walnuts*
• 80 g / 2.8 ozdark chocolate or 100 g / 3.5 oz baker's chocolate
• 125 g / 1 stick butter
• 100 ml / 1/2 cup milk
• 2 Tbsp sugar
• zest of one orange
• juice of 1/2 orange (add more if the cream is very thick)

Meringue cream:

• 4 egg whites
• 10 Tbsp sugar
• 1 vanilla bean
• a pinch of salt

*If you want your Vasa's cake to be authentic, you should use walnuts. Although rare and pricey in some other European countries, walnut trees thrive on Serbian soil and walnuts are a trademark ingredient of most national cakes.

Pre-heat your oven to 200 C / 400 F. Line a 24-26 cm spring form with parchment paper. Separate the egg yolks and egg whites and beat the egg whites with a pinch of salt until soft peaks form. Add a half of the sugar and keep beating until stiff peaks form. Set aside.

Beat the egg yolks with the remaining sugar until they become light yellow. Combine with the egg whites and fold in the ground walnuts and flour.

Bake for 20 minutes and leave to cool.

In a saucepan, mix milk and sugar and bring to boil. When boiling, add chocolate and keep stirring at low heat until chocolate dissolves. Pour the hot chocolate milk over ground walnuts and combine. Zest the orange and press the juice. Add them to the mixture and leave it to cool completely. Take the butter out of the fridge.

Separate the eggs. Put the egg whites in a bowl, cover with plastic foil and refrigerate. Add egg yolks to the cold chocolate-walnut cream as well as the butter cut in cubes. Combine with a mixer and spread on top of the sponge. Even it out and put in the fridge.

Scratch out the inside of a vanilla bean. Prepare the pans for a bain marie. When the water starts to simmer, take the pot in which you will be cooking the meringue cream and beat the egg whites with a pinch of salt in it. At soft peaks stage, start adding sugar gradually. Add vanilla.

Put the pot on top of the larger one with boiling water and set your timer to five minutes. Constantly beat the meringue with a hand mixer while cooking. After the time is up, take off the bain marie, keep beating for another 30 seconds until the meringue cools a bit. Put a lid on your pot and take it outdoors to cool, or let it cool to room temperature and then refrigerate for 2 hours at least.

While refrigerating, some sugar syrup residue will ooze out of the cream onto the bottom of the pan. Leave it there and use only the "dry" meringue to cover your cake. If the cream is too stiff to spread out evenly, use a hot knife.

I decorated my cake with white chocolate and orange zest.