Diplomat torta / Torte Diplomat

Diplomat torta je recept moje mame i ujedno jedna od mojih omiljenih torti – svakako omiljena nečokoladna. Međutim, koliko god da je ukusna, ovo je torta “s problemom”.


Ako malo prokrstarite ovim blogom, naći ćete mnogo recepata koji u sebi sadrže neku varijantu poslastičarskog krema, u  profesionalnim krugovima poznatog kao crème patissière. Reč je o tzv. žutom filu, kremu od žumanaca, mleka i vanile. Javlja se u princes krofnama, buter torti, voćnom tiramisuu i u diplomat kremu – kremu od koga je (u opšteprihvaćenoj verziji) nastala i diplomat torta. I uvek isti problem – ili se krem nije dovoljno stegao (ili u prihvatljivoj meri kao kod buter torte, ili u neprihvatljivoj kao kod ozloglašene žute torte), ili mi se na ukusu nije dopao. Istini za volju, još uvek nisam probala poslastičarski krem koji je bio onakav kakav treba da bude. Stalno imam utisak kao da jedem malo masniji puding od vanile, a u mojoj glavi bi to trebalo da bude mnogo kremastije, bliže buter-kremu nego pudingu.

Interesantno je da svaki od ovih kolača sadrži poslastičarski krem spremljen na drugačiji način. Neki s gustinom, neki sa želatinom, s većim ili manjim brojem žumanaca, s belancima ili bez njih, s više ili manje putera. Dakle, nije da nisam eksperimentisala. Možda mi je najomiljeniji poslastičarski krem onaj iz voćnog tiramisua, ali on nije pogodan u ulozi fila za tortu. Veoma je lagan i lep, najviše liči na punjenje za eklere. I u tiramisuu može da opstane jer se razliva u posudu, pa tek onda stegne u frižideru.

Bilo kako bilo, ovaj recept nalaže šestu vrstu poslastičarskog fila, ovog puta potpuno bez mleka i jednostavno - nije dobar. Predviđeno je da se žumanca ulupaju sa šećerom, pa kada se fil zagreje dovoljno da se šećer istopi, da se direktno u njega umešaju četiri kašike gustina. Ovako spremljen fil je savršene konzistencije i izgleda, ali lošeg ukusa jer gustin nije rastvoren u tečnosti i oseća se njegova “brašnasta” tekstura. Što je velika šteta, jer je kora ove torte tako senzacionalna da zaslužuje mnogo bolji fil. Tako sam rešila da promenim recept.

I tu je sve krenulo kako ne treba. Prvo sam logično pomislila da je dovoljno da jednostavno rastvorim gustin u malo hladnog mleka, pa kad se žumanca ukuvaju, umesto praha im dodati tako umućen gustin i dokuvati fil. Tako sam i uradila, međutim, kada sam dodala gustin s mlekom u žumanca, ona su se potpuno razredila. Gustin tu ništa nije pomogao – rezultat je bio kao da sam u žumanca dodala samo mleko, i ništa se nije promenilo daljim kuvanjem. To je bilo prvi put da sam bacila 12 žumanaca.

Pomislila sam da sam pogrešila u tome što sam gustin razmutila u previše mleka (mada to nije objasnilo činjenicu da uopšte nije odigrao ulogu) pa sam rešila da sve to ponovim s minimalnom količinom tečnosti za razmućivanje. Bez obzira na to, sve se isto desilo. Tu sam drugi put bacila 12 žumanaca.

To je bilo dovoljno da shvatim da se sama žumanca sa šećerom neće pretvoriti u fil ako im dodam razmućen gustin (očigledno da ta hemijska reakcija ne postoji u prirodi) a pošto mi se s nerazmućenim gustinom fil ne dopada, rešila sam da napravim manje-više klasičan poslastičarski krem, dakle ukuvan u mleku. To je kompromisno rešenje koje vam predstavljam u ovom receptu. Reč je o filu koji je potpuno OK, ali nije ono što ja očekujem od ove torte.

Ako imate zaista izuzetan recept za žuti fil, podelite ga s nama. Potraga se nastavlja.

Kora:

• 300 g seckanih oraha
• 200 g seckanog suvog grožđa
• 12 kašika šećera
• 12 belanaca
• prstohvat soli
• 2 kašike brašna
• 2 kašike prezli
• 5 g praška za pecivo

Fil:

• 5 žumanaca
• 1 celo jaje
• 220 g šećera
• 130 g gustina
• 800 ml mleka
• 1 šipka vanile
• 250 g putera

Šlag:

• 500 ml slatke pavlake
• 4 kašike šećera
• 1 kašičica ekstrakta vanile

Rernu uključite na 200 stepeni bez ventilatora, a veliki pleh od rerne obložite bakpapirom. Iseckajte suvo grožđe i orahe, pa ih pomešajte s jednom kašikom brašna. Belanca umutite s prstohvatom soli dok se malo ne stegnu. Postepeno dodajući šećer umutite belanca dok ne dobijete čvrst sneg. U sneg prvo kašikom umešajte ostatak brašna pomešan s prezlama i praškom za pecivo, pa onda orahe i suvo grožđe. Čim se sjedini, prestanite s mešanjem i izlijte masu u pleh i ravnomerno je rasporedite. Pecite 5 minuta pa smanjite temperaturu na 180 i pecite još oko 20 minuta, dok kora ne dobije zlatnosmeđu boju.

Za fil, žumanca i celo jaje mikserom umutite sa šećerom dok ne masa ne „pobledi“. Na kraju dodajte gustin i izgrebanu srž vanile. Stavite mleko da se kuva s ostatkom šipke vanile. Kada proključa, izvadite šipku i mleko prelijte preko mase s jajima, istovremeno muteći masu mikserom. Kada se sve dobro sjedini, vratite krem u šerpu i kuvajte dok se ne zgusne. Prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se ohladi. U krem sobne temperature mikserom umutite puter sobne temperature, pa krem stavite u frižider da se sasvim ohladi. Ne brinite ako je krem malo gromuljičast. Nakon sat-dva u frižideru, krem ponovo umutite mikserom dok ne dostigne sasvim kremastu konzistenciju.

Hladnu koru pažljivo odlepite od bakpapira. Budite strpljivi, neće se ni umrviti ni pocepati, ali će biti prilično čvrsto zalepljena za papir. Isecite je na tri pravougaonika jednake debljine. Fil podelite na dva (malo) manja i jedan (malo) veći deo. Prvim manjim delom nafilujte prve dve kore, a većim delom treću koru i stranice torte. Poravnajte tortu i stavite je u frižider.

Za šlag, umutite slatku pavlaku sa šećerom i vanilom dok se ne formira šlag i ukrasite tortu po želji. Nemojte preskočiti ovaj završni sloj – veoma je bitan u konačnoj harmoniji ukusa.

Šta sam promenila: Prilikom prvog neslavnog pokušaja sam uspela da uništim i koru. Učinilo mi se da prezle nisu neophodne, pa sam jednu kašiku izostavila, a drugu zamenla dodatnom kašikom brašna. Loša ideja. Kora je bila suviše vazdušasta i bilo ju je nemoguće odlepiti od bakpapira. Zbog toga, bez improvizacija što se kore tiče, ona je potpuno savršena takva kakva je.

Još jedan tip: ako niste apsolutni stručnjak, za ukrašavanje torte koristite šlag u prahu umesto slatke pavlake.  Naravno, pavlaka ima bolji ukus, ali dovoljno je samo nekoliko zamaha žicom i da vam propadne konzistencija, tj. da šlag bude previše umućen i da izgubi glatkost (baš kao kod mene). S druge strane, veštački šlag je uvek savršene teksture i idealan za ukrašavanje kolača.

Presuda: Da se razumemo – uprkos mojim premišljanjima i (samo)kritičnosti u vezi sa filom, ovo je u svakom pogledu izuzetna torta. Na internetu ćete naći recepte koji podrazumevaju dodatak kandiranog voća, baš kao u diplomat kremu. Sigurno je ovaj sastav bliži tradicionalnoj diplomat torti, ali sigurna sam da je naš recept bolji jer su orasi i suvo grožđe, vanila, puter i šlag sasvim dovoljni da vam pruže kompleksnost ukusa.

S jedne strane imamo veoma bogatu koru, punu krupnih komadića koji krckaju. S druge strane, poslastičarski krem i šlag koji tu aromu čine mekšom i blažom. Divna ravnoteža kojoj nisu potrebni dodaci – ni čokolada, ni kandirano voće, ni alkohol, ni bilo šta drugo što bi moglo da vam padne na pamet.

Ovaj kolač će se dopasti čak i onima koji ne vole suvo grožđe (izgleda da ovih dana nije u modi). Seckanjem grožđe gubi oblik, a tokom pečenja i konzistenciju - postaje mekše i sočnije, pa nema onog karakterističnog lepljenja za zube. Daje slatkoću i izvesnu voćnu notu, izvorni ukus mu je gotovo neprepoznatljiv.

Torte Diplomat

Here's another classic torte from my mum's recipe book. It is as rich and opulent as a torte without chocolate can be! Even if you don't like raisins give this cake a go - through chopping and baking they lose their original form and flavour, and in harmony with walnuts turn into something altogether softer and more interesting.

For the pastry layers:

• 300 g / 10.5 oz chopped walnuts
• 200 g / 7 oz chopped raisins
• 12 egg whites
• 12 Tbsp sugar
• a pinch of salt
• 2 Tbsp all-purpose flour
• 2 Tbsp breadcrumbs
• 5 g baking powder

Creme patissiere:

• 5 egg yolks
• 1 egg
• 220 g / 7.7 oz sugar
• 130 g / 4.5 oz cornstarch
• 800 ml / 27 fl oz milk
• 1 vanilla bean
• 250 g / 2 sticks butter

Whipped cream frosting:

• 500 ml / 17 fl oz double cream
• 4 Tbsp sugar
• 1 ts vanilla extract

Pre-heat the oven to 400 F / 200 C (no fan!). Line a big baking tray (see picture) with parchment paper. Chop the walnuts and the raisins and mix them with a tablespoonful of flour. Beat the egg-whites with a pinch of salt until stiff, gradually adding sugar. Mix the remaining flour, breadcrumbs and baking powder. Fold into the egg-whites. Fold in the raisins and walnuts as well. Pour the mixture into the tray, spread evenly and bake at 400 F for the first five minutes. Reduce the heat to
350 F and bake for another 20 minutes, until the pastry turns golden brown. Take out of the oven and leave to cool completely before you peel off the parchment paper (don't panic if it won't come off easily, the pastry is compact enough - it won't break or crumble).

For the cream, beat the egg and egg yolks with sugar, scraped vanilla pod and cornstarch until pale yellow. In a larger pot, put the milk to a boil. Constantly whisking, pour the milk over the egg mixture. Combine and return to the pot. Keep cooking at medium heat until the cream thickens. Take it off the stove and leave to cool down to room temperature. Take the butter out of the fridge. Once both components are at room temperature, cut butter into cubes and beat into the vanilla cream. Refrigerate for 1-2 hours. Beat the cream once again until smooth immediately before spreading it onto the pastry.

Cut the pastry in three equal rectangles. Spread the cream on top of each pastry layer and on the sides of the cake. Whip the cooled double cream with some sugar and vanilla extract until firm. Decorate the cake with whipped cream frosting.