Krofne / Krapfen

Kod bake u svesci postoji recept za krofne. Kada sam ga našla, rešila sam da krofne i napravim. Ne sećam se krofni iz njene kuhinje. Ni moja mama ih ne pravi. Pravi uštipke, a oni dođu kao neki siromašni rođaci krofni. Krofne koje sam jela po našim pekarama uglavnom su bile kilave. Premasne, šuplje, filovane nekim grozomornim industrijskim džemom. A onda sam došla u Nemačku i shvatila da ovde vlada pravi kult krofni u vreme karnevala i da su krofne verovatno ovde i nastale (reč "Krapfen" potiče od staronemačke reči "kraffo" što znači kandža ili kuka i nagoveštava da krofne nisu uvek bile okrugle). Te nemačke krofne su opasna stvar. Veoma su vazdušaste i lagane, a opet s koricom; imaju svoju aromu koja ne "vuče" na kvasac i izgledaju senzacionalno. Sve su savršeno okrugle i imaju debeo beli prsten po sredini.

Kad sam se dala na eksperimentisanje s krofnama, one su mi bile uzor. Ne moram ni da napominjem da taj bakin recept nema veze s nemačkim krofnama i da sam bila razočarana kad sam ga probala. Krofne su bile teške i ukusne samo dok su tople, nije bilo ni reči o beloj liniji, ali najgore od svega je bilo ulje na kome sam ih ispržila. To ulje je dominiralo, dok žvaćete krofnu osećate se kao da muljate gutljaj suncokretovog ulja po ustima. Odvratno. Odmah mi je postalo jasno da nemačke krofne nisu pržene na ulju. Rešila sam da istražim o kojoj masnoći je reč, ali takođe i da pokušam da odgonetnem kako da ravnomerno ispečem krofnu. Ovo se pokazalo kao vrhunski izazov - krofne su često bile spolja zagorele, iznutra žive, što je ukazivalo na previsoku temperaturu prženja, ali čim bih smanjila šporet za samo jedan podeok, krofne bi se predugo pržile i testo se natapalo uljem. Shvatila sam da je zlatnu sredinu veoma teško dostići, ali da stepen pečenosti krofne dosta zavisi i od testa. Ako je testo lagano i vazdušasto, trebaće mu samo minut da se ispeče, ako je teško i gusto, ostaće živo iznutra.

Zbog toga sam se dala u potragu za boljim receptom. Kopala po internetu nedeljama. Jedino što sam uspela jeste da zaključim da svako ima svoju predstavu o tome šta je dobra krofna i da stoga ne može biti govora o jedinstvenom idealu kome se teži. Ali prvo, neke univerzalije...

Masnoća: Kao što sam spomenula, nipošto ulje. Ako vam neko priča kako su mu krofne fenomenalne, a prži ih na ulju, odmah znajte da taj nikad nije probao zaista dobre krofne. Iako sam naslućivala šta je rešenje misterije krofni koje nemaju ukus ulja, želela sam da budem sigurna pa sam otišla u svoju lokalnu pekaru (koja pravi one savršene krofne, mada se one mogu naći u svakoj nemačkoj pekari, a recept niko ne odaje) i pitala ih u kojoj vrsti masnoće prže krofne. Recept ne moraju da mi kažu, ali taj podatak moraju da odaju u slučaju da sam vegan ili verski predodređena da ne konzumiram određene namirnice. Pretpostavka se potvrdila, reče žena: "Biskin." Biskin je biljna mast. Krofne sam jednom ispržila u Biskinu, drugi put u kokosovoj masti poznatoj i pod nazivom "palmino ulje", samo što je to ulje uvek čvrste konzistencije, čak i kada se prodaje u flaši. I jedno i drugo toplo preporučujem za prženje svega jer, za razliku od ulja, putera, masla, masti, biljna mast ima potpuno neutralan ukus i miris i dozvoljava drugim aromama da dođu do izražaja.

Temperatura: Skoro svi recepti nekako izbegavaju da se pozabave problemom temperature prženja krofni, kao da to maltene nije bitno, a izuzetno je bitno. Stalno se nailazi na savete koji će vam potvrditi kada je ulje dovoljno vruće, ali nijedan koji bi mogao da vam nagovesti da je ulje prevruće. Kao, kad počnu da se pojavljuju mehurići oko drške od varjače koju zaronite u ulje, e onda je prava temperatura. Đavola. Mehurići se pojavljuju i na 150 i na 200 stepeni, to vam uopšte ne govori koja temperatura je odgovarajuća. Osim ako ne kupite termometar za ulje (što svakako nameravam da uradim što pre) ili ako nemate fritezu, moraćete da žrtvujete prvu krofnu suvše hladnoj masnoći pre nego što "ubodete" onu pravu temperaturu. Naravno, problem ostaje - tokom prženja temperatura masnoće varira, često morate da smanjujete jačinu ringle, pa da je ponovo povećavate, i to "naslepo" ako nemate termometar. Idealna temperatura za prženje krofni je 170 stepeni Celzijusa. Problem je u tome što i mala odstupanja dovode do loše krofne.

Testo: Začudo, svi recepti za testo koji se mogu naći na internetu su veoma slični. Zato i znam da se taj pekarski recept ljubomorno čuva, jer ja sam koristila te manje-više standardne recepte, a pekarske krofne su nešto sasvim drugo. Kao prvo, skoro svi nalažu ogromnu količinu kvasca, i tu dolazimo do suštine problema: da bi krofne bile vazdušaste i lagane, da bi došlo do formiranja belog prstena na sredini, neophodno je da izrazito narastu pre prženja. A ako ne stavite sav taj kvasac, ne narastu dovoljno. Međutim, to je mač s dve oštrice: kvasac će vam, s jedne strane dati vizuelno zadovoljavajuće krofne s pravom konzistencijom, ali će sa sobom doneti i preovlađujući ukus kvasca koji najviše podseća na one uštipke s početka priče, a ne na krofne. Krofne imaju svoj specifičan ukus koji je veoma teško definisati: kolačast, vanilast, lagan, sladak.

Dizanje: Gotovo svi recepti zahtevaju da se testo prvi put digne nakon mešenja dok mu se ne udvostruči zapremina, da se onda izvade krugovi i da se pusti da se nepečene krofne dignu dok se i njima ne udvostruči zapremina. Da bi vam krofne zaista duplo narasle nakon oblikovanja, morate pre isecanja krugova da premesite testo. Ja sam od ovog prezala kad sam ih prvi put pravila jer sam se plašila da ću ponovnim mešenjem istisnuti vazduh iz testa, ali nije bilo tako. Premesite, vadite krofne modlom, ostavite ih na toplom mestu još najmanje sat vremena. Samo tako ćete dobiti laganu krofnu.

Mitovi: Priča o tome kako morate da poklopite šerpu dok se krofna prži s prve strane da bi se formirao beli prsten je mit. Taj mit je pokrenuo neko anoniman, a verovanje u njega se prenosi s kolena na koleno "jer tako piše u receptu". Niko neće da rizikuje da mu se prsten ne formira, pa sujeverno poklapaju šerpu za svaki slučaj. Beli prsten će se svakako formirati ako dozvolite krofni da se dovoljno digne, poklapali ili ne poklapali (isprobala sam i jedno i drugo, nema apsolutno nikakve razlike). O dizanju i debljini testa nešto kasnije.

Drugi mit je da prvo mora u ulje da se zagnjuri ona strana koja je bila okrenuta nagore dok su se krofne dizale. Niko vam ne kaže zašto. Istina je da se ta strana, tokom dizanja okružena vazduhom, daleko kraće prži od donje strane krofne. Međutim, ja sam za decu pravila neke mini-krofne koje su bile toliko okrugle kad su se digle da su se u kotaktu s vrelom masnoćom pretvarale u loptice i okretale onako kako im je bilo volja. Zbog toga što je gornja strana krofne vazdušastija, dešavalo mi se da taj klobuk vazduha krofnu stalno okreće tom stranom nagore, pa je bilo nemoguće prvo nju ispržiti i tako sam došla do saznanja da je potpuno svejedno šta se prvo prži. I krofne koje su se prvo pržile donjom pa gornjom stranom i one koje su se pržile obratno su bile identičnog izgleda i ukusa nakon prženja.

Pretpostavke: Dešavalo mi se da krofna neravnomerno potamni, tj. da je beli prsten s jedne strane širok, a s druge gotovo nevidljiv. Kod pekarskih krofni ovaj problem ne postoji i pretpostavljam da je za to zadužen profi alat koji koriste da iseku testo tj. izvade krugove. Ja sam se služila štapom i kanapom, čašom za vodu kad sam pravila veće, šoljicom za espreso kad sam pravila manje krofne. Ni jedno ni drugo nije prava, odgovarajuća modla i mislim da je ona neophodna da bi krofne dobro izgledale.

Recept:

• 800 g mekog brašna


• 200 g šećera, po mogućstvu pola običnog, pola vanilin-šećera


• kašičica soli


• 42 g svežeg kvasca


• 100 g istopljenog putera


• izribana korca limuna (ako volite)

• 2 kašike ruma


• 4 jajeta


• 200 ml mlakog mleka

U mleku i pola količine šećera se rastopi kvasac i pusti se da malo nadođe, a ostatak šećera se pomeša sa brašnom i solju. U brašno se doda mešavina sa kvascem, jaja, korica od limuna (može a ne mora) i sve se umesi dok se ne dobije lepljivo testo. Na kraju se dodaje istopljeni puter i mesi se dalje dok testo ne postane elastično.

Slobodno mesite spiralnim dodacima za mikser ako nećete da bildujete mišiće na rukama. Pazite da ne premesite testo - čim se puter lepo sjedini s ostatkom, prekinite mešenje. Prebacite testo u posudu koju ste podmazali uljem. Pokrijte ga vlažnom krpom i pustite da se digne dok mu se ne udvostruči zapremina (između sat i sat i po). Lagano premesite testo i prebacite ga na pobrašnjenu radnu površinu. Ako koristite modlu od 7 cm prečnika, testo treba da rastanjite oklagijom da bude debelo 1,5 cm. Vadite krofne modlom i ređajte ih na lagano pobrašnjenu površinu. Kada ste gotovi, i njih pokrijte vlažnom krpom i pustite da narastu dok im se ne udvostruči zapremina. To znači da pre pečenja krofne treba da budu 3 cm visoke. Držite se ovih razmera u zavisnosti od toga koliki je prečnik modle koju koristite za isecanje krugova. Pekarske krofne su veće od 7 cm, samim tim i testo treba da bude deblje.

Otopite biljnu ili kokosovu mast u manjoj šerpici. Istopljene masnoće treba da bude toliko da krofna može da pliva u njoj, ne dotičući dno šerpice. Ne zaboravite da će u toku pečenja testo upiti deo masnoće, i kupite dovoljno biljne masti da možete da dodate. Takođe ne zaboravite da će dodavanjem čvrste masti ona istopljena da se ohladi, pa nakon što se i čvrsta istopi, sačekajte malo da se nova mešavina dobro zagreje. Kao treće, nemojte zaboraviti da testo koje stavljate da se peče dodatno hladi masnoću i da je zbog toga preporučljivo da ne pečete više od dve - tri krofne odjednom. Ja sam koristila šerpicu od litra i uglavnom sam pekla jednu po jednu ili dve krofne odjednom.

Ako prvo u masnoću uronite gornju stranu krofne, njoj će biti potrebno samo dvadesetak sekundi da se ispeče. Testo će potamneti i gotovo u potpunosti prestati da izbacuje mehuriće. To je znak da treba da prevrnete krofnu. S donje strane se krofna znatno duže peče, barem minut ili dva, u zavisnosti od veličine krofne. I ovde je siguran znak smanjenje količine mehurića koji izbijaju ispod krofne. Krofne vadite tako što ćete ih nabosti na viljušku ili uhvatiti štipaljkom (preduzmite sve mere predostrožnosti da vam krofna prilikom vađenja ponovo ne pljusne u vrelo ulje). Vadite ih na kuhinjski ubrus i pustite da se ocede, a prah šećerom ih posipajte tek nekih petnaestak minuta kasnije.

Ako ne volite suvi prah šećer, možete da napravite glazuru od prah šećera i vode ili prah šećera i limunovog soka, pa da u nju umačete krofne, nakon što se napola ohlade. Pazite samo da glazura bude dosta gusta - na pola šolje prah šećera ne više od tri kašike vode.

Epilog: Deca su bila srećna. Maškare su oterale zimu. Bajata krofna od juče je "ko nova" ako je zumnete na dvadeset sekundi u mikrotalasnoj.

Kuriozitet: Neki recepti zahtevaju da se u testo stavljaju samo žumanca (kad smo već kod toga, potpuno je svejedno da li ćete staviti samo žumaca ili cela jaja; štaviše, čini mi se da su mi krofne s celim jajima bile laganije). Pošto sam triput pravila krofne u skladu s takvim receptom, uvek bi mi pretekla belanca. Onda sam razmišljala šta ću s belancima, pa mi je palo na pamet da probam da napravim francuske macarons, notorno teške keksiće, muku na kojoj se poznaju junaci. Prvi put sam totalno omanula, a drugi put... hajde da kažemo da su ispali daleko bliži idealnim macarons nego što su se krofne, nakon četiri pokušaja, približile idealnim krofnama, a neki su rekli da su to čak bili najbolji macarons koje su ikad probali. Pa sad vi vidite.

Napomena: Od sada, watermark na slikama, pošto neki nisu u stanju da razumeju pojam autorskih prava i njihove zaštite.

Krapfen



See the thesis on Krapfen I've just written above, in Serbian? Bet you're wondering what all the fuss is about, after all, it's just doughnuts. Well, here's a digest (and I think my Serbian readers would have been much happier off if I had given them the lowdown instead of the philosophising):

- Krapfen are a traditional Carnival snack and very popular in Germany, especially at Fasching. In time of the Carnival, you can buy them in every bakery, with all kinds of fillings and toppings. All of them are absolutely delicious - puffy, sweet, crunchy on the outside, soft on the inside. This is the ideal I've been aiming at and even after four attempts, I'm still nowhere near the original. However, my krapfen were good and yummy and here is what makes the difference between a good krapfen and a bad one:

a. Always use shortening to fry your dough. Frying in oil will leave the krapfen tasting of oil and this is the worst thing that can happen. You don't want to taste the fat in this cake - not even clarified butter, least of all sunflower oil. Shortening is neutral, palm oil is perhaps even better. I've tried both, both are good.

b. Let your dough rise sufficiently. Before frying, each krapfen needs to be 3 cm / more than an inch tall. This is the only way to be sure you'll get that white ring in the middle of the doughnut, which is not just pretty but also a sign of general fluffiness.

c. Make sure that the frying fat is hot enough and not too hot. If you have a deep fryer, you're in luck. If not, you'd better get yourself a cooking thermometer. The ideal temperature is 170° C / 338° F.

• 800 g / 1.7 lb all-purpose flour


• 200 g / 7 oz sugar (half castor, half vanilla-flavoured), divided


• 1 ts salt


• 42 g / 1.5 oz fresh yeast OR 4 ts dry yeast


• 100 g / 3.5 oz melted butter


• zest of one lemon (optional)

• 2 Tbsp dark rum


• 4 medium-sized eggs


• 200 ml / 6.7 fl oz warm milk

Mix milk, yeast and half of the sugar. Leave to prove. Sift the flour and mix it with salt, lemon zest and the other half of sugar. Add the eggs at room temperature, the yeast-milk mixture and knead into a sticky dough. Lastly add the melted butter. Transfer the dough to an oiled bowl and cover with a damp cloth. Leave to rise for an hour or an hour and a half, until it has doubled in size.

Lightly knead the dough once again and roll it with a rolling pin on a floured surface. The dough should be half an inch thick. Use a glass or even better a metal ring cutter 3 to 4 inches diameter. Put the dough cutouts on a floured surface and cover with a damp cloth. Leave to rise until doubled in size (the doughnuts should be at least an inch thick before frying).

Heat up your shortening in a saucepan if you don't have a deep fryer. It's better to fry just one or two krapfen at once, a greater number will cool the frying fat too much. During frying, the oil will bubble up. When the bubbles start to recede, it's time to flip your doughnut. It doesn't really matter which side you'll fry first but pay attention: the down side (the one that was in contact with the surface while rising) will take twice as long to fry as the up side.

When they're done, put them on a paper towel which will soak in the excess fat. You can either dust them with icing sugar or make a glaze from icing sugar and water, or even better, icing sugar and lemon juice. If you have a long metal nozzle for your piping bag you can fill them with a dollop of raspberry jam.

Enjoy them while still hot and crispy!

Glamurozno žito sa šlagom / Glamourous Wheat Pudding

Moja baka je odrasla u pirotskoj građanskoj porodici u kojoj su se poštovali pravoslavni crkveni običaji. Već kao mlada devojka je otišla s komunistima u rat, i komunista je ostala do kraja života. U njenoj kući se nisu slavili ni Božić ni Uskrs. Nije se slavila ni slava. Ipak, svake godine na njenu devojačku slavu, Svetog Nikolu, na stolu bi se našlo žito. (Usput, ove bele mrvice na prvoj fotografiji su sitne snežne pahuljice)

S obzirom na to da se uopšte ne razumem u crkvenu tradiciju, morala sam da konsultujem Vikipediju ne bih li saznala više o tome zašto se za slavu pravi žito. O paganskim korenima ovog običaja svedoči činjenica da je žito "u crkvenoj upotrebi još od najstarijih vremena." Kako autor priloga kaže: "Kao crkveni simbol (žito) podseća na biljne žrtve iz Starog zaveta." Veoma mi se dopao i sledeći podatak: "Žito se ne prinosi za pokoj duše svetitelja, već za pokoj duša predaka koji slaviše slavu pre nas." Ovo ima smisla, jer se žito služi i prilikom sahrane, kad se precima pridružujemo.

Ali nevernik sam vam stari ja, srcu mi je bliže žito sa šlagom iz poslastičarnice u Sremskoj nego ono osveštano. Tako sam sačekala da prođe i Sveti Nikola, slava mog pradede, i Sveti Jovan Krstitelj, slava mog muža, da na miru mogu da natrpam punu činiju žita i udavim ga u šlagu, bez rizika da uvredim nekog sveca.

Spomenula sam tu legendarnu beogradsku poslastičarnicu, ali nije ona bila jedina. U vreme mog detinjstva, tačno se znalo šta od slatkiša može da se pojede u gradu - žito sa šlagom, kesten-pire sa šlagom, baklava, tulumbe, pa se zalije bozom ili limunadom. Postojale su i one manje orijentalne, građanske poslastičarnice kao što je DJ u Svetozara Markovića, gde je bilo raznih drugih đakonija, ali ovo je bio standard.

Kad dođete na slavu, na vratima vas dočeka uglavnom neko devojče, koje na poslužavniku drži činiju sa osveštanim žitom, a pored nje specijalnu srebrnu posudu za kašičice koja je podeljena na dva - jedan deo za čiste, drugi za iskorišćene, ili čašu s vodom. Onda se vi prekrstite, poslužite se zalogajem žita, a kašičicu stavite u tu čašu s vodom. I provedete ostatak večeri žaleći što vam sleduje samo taj jedan zalogaj. Malo liberalnije domaćice umeju na kraju večeri deci da serviraju ostatak žita sa šlagom, te su mi oduvek bile najmilije, ali po pravilu svakom sleduje po jedna kašičica i kraj priče.

Tako je žito, pa još mrsno, sa sveže ulupanom slatkom pavlakom, u poslastičarnicama osvanulo kao sekularna reakcija svih onih koji su želeli da uživaju više u ovoj divnoj poslastici. Ovo "glamurozno" iz naslova nije samo zato što sam vam žito servirala u vinskim čašama, s mašnicom od organdina i srebrnim perlama, nego zato što za razliku od tradicionalnog postupka pravljenja žita, ovaj moj je veoma savremen i brz, pa ne morate skoro ni ruke da zaprljate.

Ako želite prečicom do žita, trebaće vam ekspres lonac i multipraktik kuhinjska mašina. To skoro svi imaju u kući, tako da ne verujem da će vam predstavljati problem. Osim toga i sledeći sastojci:

• 500 g pšenice belice


• 500 g šećera


• 500 g mlevenih oraha


• pola naribanog muskatnog oraščića

za tri porcije žita treba vam

• 200 ml slatke pavlake


• 3 kašičice vanilin šećera

Pšenicu potopite preko noći da omekša. Pre kuvanja je dobro isperite u hladnoj vodi i stavite da se kuva u ekspres loncu 20 minuta od trenutka kad lonac "propišti". Alternativno, žito treba da se kuva u običnom loncu na tihoj vatri oko dva sata, uz povremeno dodavanje vode. Metod sa ekspres loncem će vam uštedeti ne samo vreme, nego i struju.

Kad otvorite lonac, ocedite žito i prelijte ga vrućom vodom da isperete glutensku sluz. Ostavite žito u đerđivu barem sat vremena, a može i duže. Žito treba da bude sasvim suvo.

Tradicionalnom metodom žito treba da se samelje u mašini za mlevenje mesa. Ovo je prilično brljiv posao, ja lično i nemam mašinu za meso i zbog toga vam najtoplije preporučujem da žito sameljete u multipraktiku i o istom trošku prepustite mašini da ga pomeša sa šećerom i orasima (koristite dodatak za usitnjavanje, onaj univerzalni nož). Za sve to će vam trebati pet minuta, a moraćete samo da pritisnete dugme i elegantno dodajete suve sastojke kroz otvor na poklopcu.

Najbolje od svega je što ćete dobiti gotovo identičan rezultat kao pri mlevenju na mašini za meso, znači ne nekakvu pastu, nego i dalje delimično zrnastu, delimično kremastu konzistenciju. Moje žito je ispalo veoma svetle boje jer je i pšenica koju sam koristila bila veoma svetla, kao i orasi; znam da je žito koje sam jela u postojbini uvek bilo tamnije bež.

Stavite žito u veliku činiju, prekrijte ga plastičnom folijom i stavite u frižider da se ohladi. Standardna porcija je veličine dve kugle od sladoleda, a to će vas satima držati sitim. Ulupajte šlag sa šećerom od vanile i servirajte sa žitom.

O muskatnom orahu: Muskatni orah je opcionalni sastojak žita. Mnogi ga ne vole, ali ja spadam među velike fanove ove arome i velikodušno ga dodajem u žito. Ako želite da se oseti samo kao nota, odnsono pojačivač ukusa oraha, dodajte pola oraha. Ako želite intenzivan ukus, dodajte ceo. Verovatno vam se čini da je to previše, ali ne zaboravite da masa gotovog žita iznosi skoro dva kilograma (nisam merila, ali sastojaka je kilo i po, plus voda koju žito upije). Ribani muskatni orah u žito dodajete zajedno s mlevenim orasima.

Žito bez šlaga je posna, veganska poslastica. U frižideru može da stoji i do nedelju dana, mada nikad toliko ne potraje! Ako ranije niste pravili žito, ako ga čak niste ni probali, možda ne bi bilo loše da za prvi put napravite pola mere. I od te količine može sasvim lepo da se počasti cela porodica i gosti.

Presuda: Žito sa slike je probalo troje stranaca koji nisu nikad ni čuli za ovu poslasticu. Svi su na kraju žudno grebali dno od čaše kašičicom, oduševljeno zapitkujući: "Šta je ovo?". Osim toga, vreme je idealno za ovaj zimski desert. Ništa lepše nego da se ušuškate u ćebe s činijicom hladnog žita, šoljom toplog čaja i nekom dobrom knjigom!

Hall of Fame za žito jer je autentični nacionalni specijalitet u koji ćete se zaljubiti na prvu kašičicu.

Glamourous Wheat Pudding

In the last few weeks, I've been introducing you to various influences that shaped the Balkan baking tradition throughout the centuries. First there was the Austro-Hungarian Gerbaud Cake, then the Turkish Baklava, both given a typically Balkan makeover: the former slightly simplified, the latter enriched with additional ingredients.

Today I am presenting a typically Serbian national desert that is also used for religious rituals in the Serbian Orthodox Church. A dish of žito, or simply "wheat" is served at slava festivities and funerals. It represents a bond with and celebration of our deceased ancestors. Wikipedia gives you the lowdown on the custom of slava, but unless you have been to a slava, you wouldn't know when and how žito is eaten.

Namely, žito is not a dessert. The door of the family house where slava is celebrated stands open on the day of its patron saint. At the door stands a younger female family member with a bowl of consecrated žito (in a church ritual, žito is blessed and "crossed" with red wine by an Orthodox priest). The visitors will cross themselves in the Byzantine fashion and take one teaspoonful of žito before they proceed into the house.

Having tasted this wonderful pudding, you'd be left wanting for more, but that's where the part of žito in slava ends. The more liberal housewives would serve the remaining žito to children with the dessert, but this is a very secular thing to do, and even more secular (and probably blasphemous) is topping the Lenten žito with rich whipped cream!

Nevertheless, žito with whipped cream was a regular item in Belgrade cake shops when I was a kid. It was a unique opportunity to have as much as you want of it without the pious atmosphere and the ceremonials. Even though I'm not religious, I like the symbolism of žito: keeping in touch with your forefathers is a good thing.

Before you buy the ingredients, make sure you have a pressure cooker and a food processor at home. Of course, the wheat can be cooked in a regular pot, but it will take you more than two hours, whereas the pressure cooker reaches the same goal in twenty minutes - just think of all the energy you'll be saving!

The traditional way to mince the wheat would be with a mincing machine commonly used for meat. Still, this is pretty messy work, and even if you prefer to do it this way, you'll have to do some extra stirring per hand to incorporate sugar and walnuts. The food processor does it all for you, at the push of a button.

Here's what you'll need:

• 500 g / 17.5 oz wheat


• 500 g / 17.5 oz fine sugar


• 500 g / 17.5 oz ground walnuts


• 1/2 freshly ground nutmeg

+

• 1 cup double cream
• 1 Tbsp vanilla sugar

(per three servings)


Soak the wheat in water overnight. Before cooking, rinse well with cold water. Put the wheat and twice the amount of water in a pressure cooker and cook for 20 minutes after the cooker begins to "whistle". Using a sieve, drain the cooked wheat and rinse the excess gluten off with hot water. Leave in the sieve for at least an hour, until the wheat is dry.

Get your food processor ready with the chopping blade attachment. Pour the wheat into the processor, add sugar, walnuts and nutmeg and blend for five minutes. The wheat will be creamed and the sugar will dissolve. Put your žito in a bowl and refridgerate.

Before serving, whip a cup of double cream with some vanilla sugar to get firm chantilly cream. One serving of žito is about two ice cream scoops (you can actually use an ice cream scoop to serve it, although žito is sticky and more difficult to shape). Top it off with cream and enjoy this simple but ever so tasty, typically Serbian dessert.

P.S. The dandruffy stuff on the first picture are snowflakes!

Micina baklava / Mica's Baklava

Dragi Turci, nemojte da se ljutite što ću vam oskrnaviti nacionalni kolač. Ovo u stvari, uopšte nije baklava, ovo je balkansko kopile koje ste ostavili za sobom nakon 400 i kusur godina (Srbi će reći "krvave!") otomanske vladavine. Dobro, Kraljević Marko vam se zamerio, i meni bi da sam na vašem mestu. Nije da ste nam ostali dužni. Ali nije sve bilo zulum i harač. Bilo je sa vama i lepih trenutaka. Pogotovo u kuhinji!

Toliko dugo smo se mešali da se više ne zna šta je vaše, a šta naše. Recimo, burek. Ili kao što vi kažete, börek. Ono što u Bosni zovu burek je u Srbiji savijena pita s mesom. Ono što u Srbiji zovu burek bi i u Turskoj i u Bosni bilo svetogrđe jer je prepuno svinjske masti. Ali šta? Taj srpski burek oblikom daleko više podseća na izvorni turski burek (koji se takođe puni i mesom, i sirom, i spanaćem) nego na bosanskog "puža"! Tako da se tu odavno više ne zna ko pije a ko plaća.

Ako smo mogli u burek da stavimo mast, možemo i u baklavu da stavimo jaja. Možda je to bila neka vrsta rajinog bunta? Prvi srpski kulinarski ustanak? Ne znam, ali znam koliko može da boli kada ti neko otme tradiciju i napravi je svojom. Dovoljno sam se po Nemačkoj nagledala ćevapčića koji se serviraju uz grašak i pirinač. Kad im kažem, ljudi, ne može to tako, uz ćevape - ili lukac, ili kajmak, gledaju me kao da sam pala s Marsa. Dobro nisu stavili krompir-salatu.

Sve ovo pišem da bih preduhitrila dušebrižnike koji će se već naći pozvani da mi otvore oči i obaveste me da se ovako ne pravi baklava. Znam kako se pravi baklava, i tako "kako treba" je uglavnom i ja pravim. Ali ne danas. Ovo nije turska baklava, iako je napravljena od pravih turskih kora, kao što slika svedoči. Mnogo štošta je drugačije u odnosu na autentični recept. Između ostalog i jaja. Inače, u opisu baklave na Vikipediji, postavljena je kao neproverena pretpostavka da se na Balkanu baklava pravi s jajima (u zagradi piše "dispute - discuss"). E, pa evo im dokaza da je zaista tako...

• 500 g što tanjih kora za pitu*


• 3 jajeta


• 120 g griza


• 120 g šećera


• 1 kašičica ekstrakta vanile (može a ne mora)


• 125 g masla**


• 400 g seckanih oraha


• 50 g suvog grožđa ili brusnica, ili i jednog i drugog

Za preliv:

• 500 g šećera


• 500 ml vode


• 50 ml limunovog soka

*Za ovo se isplati zaobići one "unverzalke" iz samoposluge i otići kod koradžije po tanke kore. Za razliku od slanih pita, ne valja sam razvijati kore za baklavu jer vam sigurno neće ispasti kako treba. Moraju da budu kao flis papir i suve.

**Znam da u Srbiji u maloprodaji nema masla. Naravno da baklavu možete napraviti i sa uljem. Ipak, ona prava istočnjačka baklava se pravi s maslom. To je masnoća izrazito bogate arome i mirisa koja baklavi dodaje svoju notu. Ulje je neutralno i ako budete njega koristili, dominiraće samo ukus oraha i suvog grožđa. Maslo možete da napravite i sami: istopite paklicu putera, pa kada bude tečan procedite ga kroz veoma gustu cediljku ili gazu. Zlatnožuta masnoća koju dobijete može da podnese mnogo veće temperature prženja od putera, a možete da je čuvate u frižideru do mesec dana.

Uvek počinjem da pravim baklavu tako što prebrojim kore. Ako ima dvadeset kora, podelim ih na četiri, a fil i orahe na tri, pa onda ređam pet kora, red testa s jajima, red oraha, pa opet pet kora, ne zaboravljajući da svaku koru četkicom premažem istopljenim maslom. Čini vam se da u pola kile kora ne može biti dvadeset listova? U ovom pakovanju je bilo dvadeset pet, pogledajte kako su tanki!

Preciznim deljenjem kora i fila dobićete ravnomerno raspoređen nadev. Istopite maslo, naseckajte orahe, odvojte belanca od žumanaca. Belanca s prstohvatom soli ulupajte u čvrst sneg, a žumanca umutite sa šećerom, kasnije dodajući griz. Na kraju kašikom sjedinite dve mase i umešajte suvo grožđe.

Ređajte baklavu. Za one koji je ranije nisu pravili, niže (u tekstu na engleskom) mogu da vide dijagram kako se baklava ređa. Važno je da svaki list bude ovlaš premazan masnoćom, kako se ne bi zalepili jedan za drugi. Nakon što je baklava složena, isecite je u obliku po želji (nije neophodno da rezovi budu sasvim temeljni - važno je da kroz njih preliv može da se upije u kolač; kad bude gotova, moraćete ponovo da je isečete).

Stavite baklavu da se peče 30 minuta na 180 stepeni C. U toku poslednjih deset minuta pečenja, skuvajte preliv.

Kada je reč o zalivanju baklave, lome se koplja. Svako to radi na svoj način. Neko zaliva hladnu baklavu vrućim sirupom, neko hladnim sirupom vruću baklavu. Ja zalivam vruće vrućim, da sve cvrči. I ne samo to, nego je onda vratim na pet minuta u rernu da se dodatno ukuva u tom saftu. Tako dobijete veoma mekanu i sočnu baklavu, a ja takvu najviše volim.

Uobičajen recept za preliv je da šećer i voda budu u odnosu 2:1, to jest da vam za 500 g kora i 500 g oraha treba 500 g šećera otopljenih u 250 ml vode. Ova naša baklava, međutim, zahteva ređi preliv. Kao prvo, kore i orasi nisu jedini sastojci, masa kolača je veća. Kao drugo, to testo s grizom kojim se baklava filuje, neverovatno upija sirup. Ako Micinu baklavu zalijete sirupom za klasičnu baklavu, dobićete nešto što liči na tzv. suvu pitu, omiljenu na menijima svih beogradskih restorana domaće kuhinje. Ne volim da mi baklava pliva u sirupu, ali ne volim ni da je sasvim suva. Zbog toga je potrebno skuvati daleko ređi sirup, u odnosu voda - šećer 1:1. I ne zaboravite da dodate limunov sok na kraju kuvanja!

Kao što rekoh, vratite je u rernu na pet minuta (rernu možete i da isključite) i pustite da se sasvim ohladi pre nego što je isečete i smažete.

Šta sam promenila: Osim odnosa vode i šećera u prelivu, smanjila sam količinu suvog grožđa i pomešala ga sa suvim brusnicama. Ne volim da mi grožđe dominira u baklavi, lepše mi je da tu i tamo natrčim na po neko zrno. Takođe, koristila sam seckane orahe da baklava bude hruskavija, iako inače koristim mlevene.

Presuda: Svima nam se veoma dopala, čak i Uni, koja se udostoji da proba svaki peti kolač koji napravim. Micina baklava me je podsetila na onu pitu s višnjama koju su blogerke jele na okupljanju na Adi. Recept je veoma sličan, ali mi se čini da je taj princip u varijanti baklava bolji jer kolač koji dobijete na kraju nije tako suv. U svakom slučaju, drugačija, lepa. Pravi recept za nekog ko ne voli klasičnu baklavu jer mu je njen ukus suviše intenzivan.

Mica's Baklava



As I wrote earlier, speaking about Gerbaud cake and the Austro-Hungarian influence in the Balkans, our cuisine is all about crossover. The Turks ruled the Balkans for over 400 years. When they left in the early 19th century, they left a significant cultural heritage behind - most of all religious, linguistic, musical and culinary.

There are hundreds of Turkish dishes that we love and consider our own. Sarma, burek, đuveč, ajvar, pilav, ćevapi, ćufte, šašljik, meze - are just some of the savoury dishes that came with the Turks and still bear their Turkish names in the south-Slavic languages. Just as beloved are the Turkish desserts, and baklava most of all.

There are many ways of making a baklava - it is a very popular dessert throughout the Levant. The Lebanese make it with chopped pistachios in one thick green layer sandwiched between two crusts of layered phyllo pastry. There is also the Egyptian baklava - not layered and cut in pieces, but rolled in individual triangle shapes. Regardless of the variety, there are three things that all baklavas have in common: the nuts, the phyllo and the sugar.

In all countries of former Yugoslavia, baklava is made with walnuts. And more often than not, the walnuts are ground, rather than chopped. The traditional recipe for a common baklava requires the ingredients to stand in 1:1:1 ratio. For 500 g of phyllo pastry, you need 500 g ground walnuts and 500 g sugar. Most people use plain sunflower oil to grease the phyllo pastry, which makes baklava a perfect desert for periods of fasting - it is strictly vegan. Once the baklava is layered and baked, it needs to be drenched in sugar syurp made of two parts sugar and one part water. Done!

It is very easy to make, but also very Oriental and sweet. Due to its sweetness, most of my friends from Western Europe won't even give baklava a chance. And truth be told, it was a bit too exotic even for the Slavs. I am going to present you a more European variety of baklava, a certain bastard baklava, if you like. In my grandmother's recipe book it is called Mica's baklava, which is a very appropriate name for this crossover desert, Mica /'mi:tsa/ being the most common Serbian nickname for almost all female names beginning with an "M"; therefore, a very Serbian variety of a very Turkish dessert!

In the Wikipedia article on Baklava, under "Local varieties", the supposition that the Balkan variety of baklava is sometimes made with eggs is marked with tag "dubious - discuss". Well, here's proof that this is, indeed, the case. For Mica's baklava, you'll need:

• 500 g / 17.5 oz phyllo pastry*


• 3 eggs


• 120 g / 4.2 oz semolina


• 120 g / 4.2 oz sugar


• 1 ts vanilla extract


• 125 g / 1 stick clarified butter**


• 400 g / 3 cups / 14 oz chopped walnuts


• 50 g / ¼ cup raisins or dried cranberries, or both

for the syrup:

• 500 g / 17.5 oz sugar


• 1 pint / 2 cups cold water


• 50 ml / 3 Tbsp lemon juice

* Phyllo pastry needs to be of the thinnest variety you can buy. Do not attempt to make the phyllo yourself - while this may work for savoury pies, and even improve them, the professional product is a must for baklava. The layers must be paper thin and dry.

** Obviously, you can use vegetable oil instead of butter. In case you go for butter, your baklava will taste better with clarified butter instead of the regular variety. The original oriental baklava also requires clarified butter. This fat has an intensive taste and fragrance, it is very rich and adds its own flavour to the cake, whereas vegetable oil is neutral and allows walnuts to carry the primary aroma. If you can't get clarified butter in the shop, you can make your own by melting common unsalted butter and draining it through a very dense sieve or a piece of gauze.



Before you begin, make sure that the size of phyllo pastry sheets roughly fits the size of your baking tin. Melt the butter and chop the walnuts (this time I went for chopped instead of ground walnuts to give my baklava extra crunch, but with ground walnuts it tastes just as good). I used raisins as well as cranberries, but according to the original recipe, only raisins should be used, and in a greater amount (100 g). I do like raisins, but they do have a very strong flavour and they shouldn't dominate in a baklava. More often than not, I make my baklava without raisins, but if I add some, I go for the "less is more" principle.

Make an egg batter by mixing egg yolks with the sugar and vanilla extract until pale yellow and thick. Add semolina, which will make the mixture even thicker. Separately beat the egg whites with a pinch of salt until soft peaks form. Fold the egg whites into the egg yolk mixture and add the raisins. Set aside.

Unpack the phyllo and count the sheets. This is a very important step because you need to know in how many parts your walnuts and batter need to be divided. For instance, if you have 20 sheets of phyllo, divide them in four groups of five sheets and your batter and wallnuts in three equal parts. Layer the baklava according to our diagram. Start by greasing the form, then add (step one) a layer of phyllo, (step two) using a brush, spread clarified butter on top of the phyllo sheet, add another sheet, grease it, and so on until you've spent all five sheets of the first group. The important thing is that there is a layer of butter between each sheet - this stops the sheets being glued together and you want your baklava fluffy and crisp, not just blocks of dough and walnuts.



Spread the batter on top of the fifth phyllo layer, sprinkle walnuts on top of the batter and cover with another sheet of phyllo. Repeat the procedure from step one. Keep layering your baklava until pastry and filling is spent. You need to finish with layers of greased phyllo and spread the last of the butter on top.

Pre-heat the oven to 180º C (350º F). Cut baklava in slices - either in squares or in diamonds, which is a more traditional shape. You don't need to make sure the cake is perfectly cut - the cuts will allow the syrup to soak into the cake, but you will need to cut the baklava again before serving anyway. Bake for 30 minutes.

Make the syrup during the last 10 minutes of the baking. Mix sugar and water in a saucepan and bring to the boil. The sugar will melt and you will get a clear, runny sugar syrup. Add the lemon juice and take off the stove. Take the baklava out of the oven and pour the syrup over the cake (it will sizzle a little). Some people prefer to pour cold syrup over hot baklava, or hot syrup over cold baklava - I always pour hot on hot and return the cake into the oven for another five minutes. This way, baklava stews in its syrup for a while longer. In my experience, this results in a very soft and moist cake, which is just the way I like it. And you'll love it!