Glamurozno žito sa šlagom / Glamourous Wheat Pudding

Moja baka je odrasla u pirotskoj građanskoj porodici u kojoj su se poštovali pravoslavni crkveni običaji. Već kao mlada devojka je otišla s komunistima u rat, i komunista je ostala do kraja života. U njenoj kući se nisu slavili ni Božić ni Uskrs. Nije se slavila ni slava. Ipak, svake godine na njenu devojačku slavu, Svetog Nikolu, na stolu bi se našlo žito. (Usput, ove bele mrvice na prvoj fotografiji su sitne snežne pahuljice)



S obzirom na to da se uopšte ne razumem u crkvenu tradiciju, morala sam da konsultujem Vikipediju ne bih li saznala više o tome zašto se za slavu pravi žito. O paganskim korenima ovog običaja svedoči činjenica da je žito "u crkvenoj upotrebi još od najstarijih vremena." Kako autor priloga kaže: "Kao crkveni simbol (žito) podseća na biljne žrtve iz Starog zaveta." Veoma mi se dopao i sledeći podatak: "Žito se ne prinosi za pokoj duše svetitelja, već za pokoj duša predaka koji slaviše slavu pre nas." Ovo ima smisla, jer se žito služi i prilikom sahrane, kad se precima pridružujemo.

Ali nevernik sam vam stari ja, srcu mi je bliže žito sa šlagom iz poslastičarnice u Sremskoj nego ono osveštano. Tako sam sačekala da prođe i Sveti Nikola, slava mog pradede, i Sveti Jovan Krstitelj, slava mog muža, da na miru mogu da natrpam punu činiju žita i udavim ga u šlagu, bez rizika da uvredim nekog sveca.

Spomenula sam tu legendarnu beogradsku poslastičarnicu, ali nije ona bila jedina. U vreme mog detinjstva, tačno se znalo šta od slatkiša može da se pojede u gradu - žito sa šlagom, kesten-pire sa šlagom, baklava, tulumbe, pa se zalije bozom ili limunadom. Postojale su i one manje orijentalne, građanske poslastičarnice kao što je DJ u Svetozara Markovića, gde je bilo raznih drugih đakonija, ali ovo je bio standard.

Kad dođete na slavu, na vratima vas dočeka uglavnom neko devojče, koje na poslužavniku drži činiju sa osveštanim žitom, a pored nje specijalnu srebrnu posudu za kašičice koja je podeljena na dva - jedan deo za čiste, drugi za iskorišćene, ili čašu s vodom. Onda se vi prekrstite, poslužite se zalogajem žita, a kašičicu stavite u tu čašu s vodom. I provedete ostatak večeri žaleći što vam sleduje samo taj jedan zalogaj. Malo liberalnije domaćice umeju na kraju večeri deci da serviraju ostatak žita sa šlagom, te su mi oduvek bile najmilije, ali po pravilu svakom sleduje po jedna kašičica i kraj priče.

Tako je žito, pa još mrsno, sa sveže ulupanom slatkom pavlakom, u poslastičarnicama osvanulo kao sekularna reakcija svih onih koji su želeli da uživaju više u ovoj divnoj poslastici. Ovo "glamurozno" iz naslova nije samo zato što sam vam žito servirala u vinskim čašama, s mašnicom od organdina i srebrnim perlama, nego zato što za razliku od tradicionalnog postupka pravljenja žita, ovaj moj je veoma savremen i brz, pa ne morate skoro ni ruke da zaprljate.

Ako želite prečicom do žita, trebaće vam ekspres lonac i multipraktik kuhinjska mašina. To skoro svi imaju u kući, tako da ne verujem da će vam predstavljati problem. Osim toga i sledeći sastojci:

• 500 g pšenice belice


• 500 g šećera


• 500 g mlevenih oraha


• pola naribanog muskatnog oraščića

za tri porcije žita treba vam

• 200 ml slatke pavlake


• 3 kašičice vanilin šećera

Pšenicu potopite preko noći da omekša. Pre kuvanja je dobro isperite u hladnoj vodi i stavite da se kuva u ekspres loncu 20 minuta od trenutka kad lonac "propišti". Alternativno, žito treba da se kuva u običnom loncu na tihoj vatri oko dva sata, uz povremeno dodavanje vode. Metod sa ekspres loncem će vam uštedeti ne samo vreme, nego i struju.

Kad otvorite lonac, ocedite žito i prelijte ga vrućom vodom da isperete glutensku sluz. Ostavite žito u đerđivu barem sat vremena, a može i duže. Žito treba da bude sasvim suvo.

Tradicionalnom metodom žito treba da se samelje u mašini za mlevenje mesa. Ovo je prilično brljiv posao, ja lično i nemam mašinu za meso i zbog toga vam najtoplije preporučujem da žito sameljete u multipraktiku i o istom trošku prepustite mašini da ga pomeša sa šećerom i orasima (koristite dodatak za usitnjavanje, onaj univerzalni nož). Za sve to će vam trebati pet minuta, a moraćete samo da pritisnete dugme i elegantno dodajete suve sastojke kroz otvor na poklopcu.

Najbolje od svega je što ćete dobiti gotovo identičan rezultat kao pri mlevenju na mašini za meso, znači ne nekakvu pastu, nego i dalje delimično zrnastu, delimično kremastu konzistenciju. Moje žito je ispalo veoma svetle boje jer je i pšenica koju sam koristila bila veoma svetla, kao i orasi; znam da je žito koje sam jela u postojbini uvek bilo tamnije bež.

Stavite žito u veliku činiju, prekrijte ga plastičnom folijom i stavite u frižider da se ohladi. Standardna porcija je veličine dve kugle od sladoleda, a to će vas satima držati sitim. Ulupajte šlag sa šećerom od vanile i servirajte sa žitom.

O muskatnom orahu: Muskatni orah je opcionalni sastojak žita. Mnogi ga ne vole, ali ja spadam među velike fanove ove arome i velikodušno ga dodajem u žito. Ako želite da se oseti samo kao nota, odnsono pojačivač ukusa oraha, dodajte pola oraha. Ako želite intenzivan ukus, dodajte ceo. Verovatno vam se čini da je to previše, ali ne zaboravite da masa gotovog žita iznosi skoro dva kilograma (nisam merila, ali sastojaka je kilo i po, plus voda koju žito upije). Ribani muskatni orah u žito dodajete zajedno s mlevenim orasima.

Žito bez šlaga je posna, veganska poslastica. U frižideru može da stoji i do nedelju dana, mada nikad toliko ne potraje! Ako ranije niste pravili žito, ako ga čak niste ni probali, možda ne bi bilo loše da za prvi put napravite pola mere. I od te količine može sasvim lepo da se počasti cela porodica i gosti.

Presuda: Žito sa slike je probalo troje stranaca koji nisu nikad ni čuli za ovu poslasticu. Svi su na kraju žudno grebali dno od čaše kašičicom, oduševljeno zapitkujući: "Šta je ovo?". Osim toga, vreme je idealno za ovaj zimski desert. Ništa lepše nego da se ušuškate u ćebe s činijicom hladnog žita, šoljom toplog čaja i nekom dobrom knjigom!

Hall of Fame za žito jer je autentični nacionalni specijalitet u koji ćete se zaljubiti na prvu kašičicu.

Glamourous Wheat Pudding

In the last few weeks, I've been introducing you to various influences that shaped the Balkan baking tradition throughout the centuries. First there was the Austro-Hungarian Gerbaud Cake, then the Turkish Baklava, both given a typically Balkan makeover: the former slightly simplified, the latter enriched with additional ingredients.

Today I am presenting a typically Serbian national desert that is also used for religious rituals in the Serbian Orthodox Church. A dish of žito, or simply "wheat" is served at slava festivities and funerals. It represents a bond with and celebration of our deceased ancestors. Wikipedia gives you the lowdown on the custom of slava, but unless you have been to a slava, you wouldn't know when and how žito is eaten.

Namely, žito is not a dessert. The door of the family house where slava is celebrated stands open on the day of its patron saint. At the door stands a younger female family member with a bowl of consecrated žito (in a church ritual, žito is blessed and "crossed" with red wine by an Orthodox priest). The visitors will cross themselves in the Byzantine fashion and take one teaspoonful of žito before they proceed into the house.

Having tasted this wonderful pudding, you'd be left wanting for more, but that's where the part of žito in slava ends. The more liberal housewives would serve the remaining žito to children with the dessert, but this is a very secular thing to do, and even more secular (and probably blasphemous) is topping the Lenten žito with rich whipped cream!

Nevertheless, žito with whipped cream was a regular item in Belgrade cake shops when I was a kid. It was a unique opportunity to have as much as you want of it without the pious atmosphere and the ceremonials. Even though I'm not religious, I like the symbolism of žito: keeping in touch with your forefathers is a good thing.

Before you buy the ingredients, make sure you have a pressure cooker and a food processor at home. Of course, the wheat can be cooked in a regular pot, but it will take you more than two hours, whereas the pressure cooker reaches the same goal in twenty minutes - just think of all the energy you'll be saving!

The traditional way to mince the wheat would be with a mincing machine commonly used for meat. Still, this is pretty messy work, and even if you prefer to do it this way, you'll have to do some extra stirring per hand to incorporate sugar and walnuts. The food processor does it all for you, at the push of a button.

Here's what you'll need:

• 500 g / 17.5 oz wheat


• 500 g / 17.5 oz fine sugar


• 500 g / 17.5 oz ground walnuts


• 1/2 freshly ground nutmeg

+

• 1 cup double cream
• 1 Tbsp vanilla sugar

(per three servings)


Soak the wheat in water overnight. Before cooking, rinse well with cold water. Put the wheat and twice the amount of water in a pressure cooker and cook for 20 minutes after the cooker begins to "whistle". Using a sieve, drain the cooked wheat and rinse the excess gluten off with hot water. Leave in the sieve for at least an hour, until the wheat is dry.

Get your food processor ready with the chopping blade attachment. Pour the wheat into the processor, add sugar, walnuts and nutmeg and blend for five minutes. The wheat will be creamed and the sugar will dissolve. Put your žito in a bowl and refridgerate.

Before serving, whip a cup of double cream with some vanilla sugar to get firm chantilly cream. One serving of žito is about two ice cream scoops (you can actually use an ice cream scoop to serve it, although žito is sticky and more difficult to shape). Top it off with cream and enjoy this simple but ever so tasty, typically Serbian dessert.

P.S. The dandruffy stuff on the first picture are snowflakes!