Krofne / Krapfen

Kod bake u svesci postoji recept za krofne. Kada sam ga našla, rešila sam da krofne i napravim. Ne sećam se krofni iz njene kuhinje. Ni moja mama ih ne pravi. Pravi uštipke, a oni dođu kao neki siromašni rođaci krofni. Krofne koje sam jela po našim pekarama uglavnom su bile kilave. Premasne, šuplje, filovane nekim grozomornim industrijskim džemom. A onda sam došla u Nemačku i shvatila da ovde vlada pravi kult krofni u vreme karnevala i da su krofne verovatno ovde i nastale (reč "Krapfen" potiče od staronemačke reči "kraffo" što znači kandža ili kuka i nagoveštava da krofne nisu uvek bile okrugle). Te nemačke krofne su opasna stvar. Veoma su vazdušaste i lagane, a opet s koricom; imaju svoju aromu koja ne "vuče" na kvasac i izgledaju senzacionalno. Sve su savršeno okrugle i imaju debeo beli prsten po sredini.

Kad sam se dala na eksperimentisanje s krofnama, one su mi bile uzor. Ne moram ni da napominjem da taj bakin recept nema veze s nemačkim krofnama i da sam bila razočarana kad sam ga probala. Krofne su bile teške i ukusne samo dok su tople, nije bilo ni reči o beloj liniji, ali najgore od svega je bilo ulje na kome sam ih ispržila. To ulje je dominiralo, dok žvaćete krofnu osećate se kao da muljate gutljaj suncokretovog ulja po ustima. Odvratno. Odmah mi je postalo jasno da nemačke krofne nisu pržene na ulju. Rešila sam da istražim o kojoj masnoći je reč, ali takođe i da pokušam da odgonetnem kako da ravnomerno ispečem krofnu. Ovo se pokazalo kao vrhunski izazov - krofne su često bile spolja zagorele, iznutra žive, što je ukazivalo na previsoku temperaturu prženja, ali čim bih smanjila šporet za samo jedan podeok, krofne bi se predugo pržile i testo se natapalo uljem. Shvatila sam da je zlatnu sredinu veoma teško dostići, ali da stepen pečenosti krofne dosta zavisi i od testa. Ako je testo lagano i vazdušasto, trebaće mu samo minut da se ispeče, ako je teško i gusto, ostaće živo iznutra.

Zbog toga sam se dala u potragu za boljim receptom. Kopala po internetu nedeljama. Jedino što sam uspela jeste da zaključim da svako ima svoju predstavu o tome šta je dobra krofna i da stoga ne može biti govora o jedinstvenom idealu kome se teži. Ali prvo, neke univerzalije...

Masnoća: Kao što sam spomenula, nipošto ulje. Ako vam neko priča kako su mu krofne fenomenalne, a prži ih na ulju, odmah znajte da taj nikad nije probao zaista dobre krofne. Iako sam naslućivala šta je rešenje misterije krofni koje nemaju ukus ulja, želela sam da budem sigurna pa sam otišla u svoju lokalnu pekaru (koja pravi one savršene krofne, mada se one mogu naći u svakoj nemačkoj pekari, a recept niko ne odaje) i pitala ih u kojoj vrsti masnoće prže krofne. Recept ne moraju da mi kažu, ali taj podatak moraju da odaju u slučaju da sam vegan ili verski predodređena da ne konzumiram određene namirnice. Pretpostavka se potvrdila, reče žena: "Biskin." Biskin je biljna mast. Krofne sam jednom ispržila u Biskinu, drugi put u kokosovoj masti poznatoj i pod nazivom "palmino ulje", samo što je to ulje uvek čvrste konzistencije, čak i kada se prodaje u flaši. I jedno i drugo toplo preporučujem za prženje svega jer, za razliku od ulja, putera, masla, masti, biljna mast ima potpuno neutralan ukus i miris i dozvoljava drugim aromama da dođu do izražaja.

Temperatura: Skoro svi recepti nekako izbegavaju da se pozabave problemom temperature prženja krofni, kao da to maltene nije bitno, a izuzetno je bitno. Stalno se nailazi na savete koji će vam potvrditi kada je ulje dovoljno vruće, ali nijedan koji bi mogao da vam nagovesti da je ulje prevruće. Kao, kad počnu da se pojavljuju mehurići oko drške od varjače koju zaronite u ulje, e onda je prava temperatura. Đavola. Mehurići se pojavljuju i na 150 i na 200 stepeni, to vam uopšte ne govori koja temperatura je odgovarajuća. Osim ako ne kupite termometar za ulje (što svakako nameravam da uradim što pre) ili ako nemate fritezu, moraćete da žrtvujete prvu krofnu suvše hladnoj masnoći pre nego što "ubodete" onu pravu temperaturu. Naravno, problem ostaje - tokom prženja temperatura masnoće varira, često morate da smanjujete jačinu ringle, pa da je ponovo povećavate, i to "naslepo" ako nemate termometar. Idealna temperatura za prženje krofni je 170 stepeni Celzijusa. Problem je u tome što i mala odstupanja dovode do loše krofne.

Testo: Začudo, svi recepti za testo koji se mogu naći na internetu su veoma slični. Zato i znam da se taj pekarski recept ljubomorno čuva, jer ja sam koristila te manje-više standardne recepte, a pekarske krofne su nešto sasvim drugo. Kao prvo, skoro svi nalažu ogromnu količinu kvasca, i tu dolazimo do suštine problema: da bi krofne bile vazdušaste i lagane, da bi došlo do formiranja belog prstena na sredini, neophodno je da izrazito narastu pre prženja. A ako ne stavite sav taj kvasac, ne narastu dovoljno. Međutim, to je mač s dve oštrice: kvasac će vam, s jedne strane dati vizuelno zadovoljavajuće krofne s pravom konzistencijom, ali će sa sobom doneti i preovlađujući ukus kvasca koji najviše podseća na one uštipke s početka priče, a ne na krofne. Krofne imaju svoj specifičan ukus koji je veoma teško definisati: kolačast, vanilast, lagan, sladak.

Dizanje: Gotovo svi recepti zahtevaju da se testo prvi put digne nakon mešenja dok mu se ne udvostruči zapremina, da se onda izvade krugovi i da se pusti da se nepečene krofne dignu dok se i njima ne udvostruči zapremina. Da bi vam krofne zaista duplo narasle nakon oblikovanja, morate pre isecanja krugova da premesite testo. Ja sam od ovog prezala kad sam ih prvi put pravila jer sam se plašila da ću ponovnim mešenjem istisnuti vazduh iz testa, ali nije bilo tako. Premesite, vadite krofne modlom, ostavite ih na toplom mestu još najmanje sat vremena. Samo tako ćete dobiti laganu krofnu.

Mitovi: Priča o tome kako morate da poklopite šerpu dok se krofna prži s prve strane da bi se formirao beli prsten je mit. Taj mit je pokrenuo neko anoniman, a verovanje u njega se prenosi s kolena na koleno "jer tako piše u receptu". Niko neće da rizikuje da mu se prsten ne formira, pa sujeverno poklapaju šerpu za svaki slučaj. Beli prsten će se svakako formirati ako dozvolite krofni da se dovoljno digne, poklapali ili ne poklapali (isprobala sam i jedno i drugo, nema apsolutno nikakve razlike). O dizanju i debljini testa nešto kasnije.

Drugi mit je da prvo mora u ulje da se zagnjuri ona strana koja je bila okrenuta nagore dok su se krofne dizale. Niko vam ne kaže zašto. Istina je da se ta strana, tokom dizanja okružena vazduhom, daleko kraće prži od donje strane krofne. Međutim, ja sam za decu pravila neke mini-krofne koje su bile toliko okrugle kad su se digle da su se u kotaktu s vrelom masnoćom pretvarale u loptice i okretale onako kako im je bilo volja. Zbog toga što je gornja strana krofne vazdušastija, dešavalo mi se da taj klobuk vazduha krofnu stalno okreće tom stranom nagore, pa je bilo nemoguće prvo nju ispržiti i tako sam došla do saznanja da je potpuno svejedno šta se prvo prži. I krofne koje su se prvo pržile donjom pa gornjom stranom i one koje su se pržile obratno su bile identičnog izgleda i ukusa nakon prženja.

Pretpostavke: Dešavalo mi se da krofna neravnomerno potamni, tj. da je beli prsten s jedne strane širok, a s druge gotovo nevidljiv. Kod pekarskih krofni ovaj problem ne postoji i pretpostavljam da je za to zadužen profi alat koji koriste da iseku testo tj. izvade krugove. Ja sam se služila štapom i kanapom, čašom za vodu kad sam pravila veće, šoljicom za espreso kad sam pravila manje krofne. Ni jedno ni drugo nije prava, odgovarajuća modla i mislim da je ona neophodna da bi krofne dobro izgledale.

Recept:

• 800 g mekog brašna


• 200 g šećera, po mogućstvu pola običnog, pola vanilin-šećera


• kašičica soli


• 42 g svežeg kvasca


• 100 g istopljenog putera


• izribana korca limuna (ako volite)

• 2 kašike ruma


• 4 jajeta


• 200 ml mlakog mleka

U mleku i pola količine šećera se rastopi kvasac i pusti se da malo nadođe, a ostatak šećera se pomeša sa brašnom i solju. U brašno se doda mešavina sa kvascem, jaja, korica od limuna (može a ne mora) i sve se umesi dok se ne dobije lepljivo testo. Na kraju se dodaje istopljeni puter i mesi se dalje dok testo ne postane elastično.

Slobodno mesite spiralnim dodacima za mikser ako nećete da bildujete mišiće na rukama. Pazite da ne premesite testo - čim se puter lepo sjedini s ostatkom, prekinite mešenje. Prebacite testo u posudu koju ste podmazali uljem. Pokrijte ga vlažnom krpom i pustite da se digne dok mu se ne udvostruči zapremina (između sat i sat i po). Lagano premesite testo i prebacite ga na pobrašnjenu radnu površinu. Ako koristite modlu od 7 cm prečnika, testo treba da rastanjite oklagijom da bude debelo 1,5 cm. Vadite krofne modlom i ređajte ih na lagano pobrašnjenu površinu. Kada ste gotovi, i njih pokrijte vlažnom krpom i pustite da narastu dok im se ne udvostruči zapremina. To znači da pre pečenja krofne treba da budu 3 cm visoke. Držite se ovih razmera u zavisnosti od toga koliki je prečnik modle koju koristite za isecanje krugova. Pekarske krofne su veće od 7 cm, samim tim i testo treba da bude deblje.

Otopite biljnu ili kokosovu mast u manjoj šerpici. Istopljene masnoće treba da bude toliko da krofna može da pliva u njoj, ne dotičući dno šerpice. Ne zaboravite da će u toku pečenja testo upiti deo masnoće, i kupite dovoljno biljne masti da možete da dodate. Takođe ne zaboravite da će dodavanjem čvrste masti ona istopljena da se ohladi, pa nakon što se i čvrsta istopi, sačekajte malo da se nova mešavina dobro zagreje. Kao treće, nemojte zaboraviti da testo koje stavljate da se peče dodatno hladi masnoću i da je zbog toga preporučljivo da ne pečete više od dve - tri krofne odjednom. Ja sam koristila šerpicu od litra i uglavnom sam pekla jednu po jednu ili dve krofne odjednom.

Ako prvo u masnoću uronite gornju stranu krofne, njoj će biti potrebno samo dvadesetak sekundi da se ispeče. Testo će potamneti i gotovo u potpunosti prestati da izbacuje mehuriće. To je znak da treba da prevrnete krofnu. S donje strane se krofna znatno duže peče, barem minut ili dva, u zavisnosti od veličine krofne. I ovde je siguran znak smanjenje količine mehurića koji izbijaju ispod krofne. Krofne vadite tako što ćete ih nabosti na viljušku ili uhvatiti štipaljkom (preduzmite sve mere predostrožnosti da vam krofna prilikom vađenja ponovo ne pljusne u vrelo ulje). Vadite ih na kuhinjski ubrus i pustite da se ocede, a prah šećerom ih posipajte tek nekih petnaestak minuta kasnije.

Ako ne volite suvi prah šećer, možete da napravite glazuru od prah šećera i vode ili prah šećera i limunovog soka, pa da u nju umačete krofne, nakon što se napola ohlade. Pazite samo da glazura bude dosta gusta - na pola šolje prah šećera ne više od tri kašike vode.

Epilog: Deca su bila srećna. Maškare su oterale zimu. Bajata krofna od juče je "ko nova" ako je zumnete na dvadeset sekundi u mikrotalasnoj.

Kuriozitet: Neki recepti zahtevaju da se u testo stavljaju samo žumanca (kad smo već kod toga, potpuno je svejedno da li ćete staviti samo žumaca ili cela jaja; štaviše, čini mi se da su mi krofne s celim jajima bile laganije). Pošto sam triput pravila krofne u skladu s takvim receptom, uvek bi mi pretekla belanca. Onda sam razmišljala šta ću s belancima, pa mi je palo na pamet da probam da napravim francuske macarons, notorno teške keksiće, muku na kojoj se poznaju junaci. Prvi put sam totalno omanula, a drugi put... hajde da kažemo da su ispali daleko bliži idealnim macarons nego što su se krofne, nakon četiri pokušaja, približile idealnim krofnama, a neki su rekli da su to čak bili najbolji macarons koje su ikad probali. Pa sad vi vidite.

Napomena: Od sada, watermark na slikama, pošto neki nisu u stanju da razumeju pojam autorskih prava i njihove zaštite.

Krapfen



See the thesis on Krapfen I've just written above, in Serbian? Bet you're wondering what all the fuss is about, after all, it's just doughnuts. Well, here's a digest (and I think my Serbian readers would have been much happier off if I had given them the lowdown instead of the philosophising):

- Krapfen are a traditional Carnival snack and very popular in Germany, especially at Fasching. In time of the Carnival, you can buy them in every bakery, with all kinds of fillings and toppings. All of them are absolutely delicious - puffy, sweet, crunchy on the outside, soft on the inside. This is the ideal I've been aiming at and even after four attempts, I'm still nowhere near the original. However, my krapfen were good and yummy and here is what makes the difference between a good krapfen and a bad one:

a. Always use shortening to fry your dough. Frying in oil will leave the krapfen tasting of oil and this is the worst thing that can happen. You don't want to taste the fat in this cake - not even clarified butter, least of all sunflower oil. Shortening is neutral, palm oil is perhaps even better. I've tried both, both are good.

b. Let your dough rise sufficiently. Before frying, each krapfen needs to be 3 cm / more than an inch tall. This is the only way to be sure you'll get that white ring in the middle of the doughnut, which is not just pretty but also a sign of general fluffiness.

c. Make sure that the frying fat is hot enough and not too hot. If you have a deep fryer, you're in luck. If not, you'd better get yourself a cooking thermometer. The ideal temperature is 170° C / 338° F.

• 800 g / 1.7 lb all-purpose flour


• 200 g / 7 oz sugar (half castor, half vanilla-flavoured), divided


• 1 ts salt


• 42 g / 1.5 oz fresh yeast OR 4 ts dry yeast


• 100 g / 3.5 oz melted butter


• zest of one lemon (optional)

• 2 Tbsp dark rum


• 4 medium-sized eggs


• 200 ml / 6.7 fl oz warm milk

Mix milk, yeast and half of the sugar. Leave to prove. Sift the flour and mix it with salt, lemon zest and the other half of sugar. Add the eggs at room temperature, the yeast-milk mixture and knead into a sticky dough. Lastly add the melted butter. Transfer the dough to an oiled bowl and cover with a damp cloth. Leave to rise for an hour or an hour and a half, until it has doubled in size.

Lightly knead the dough once again and roll it with a rolling pin on a floured surface. The dough should be half an inch thick. Use a glass or even better a metal ring cutter 3 to 4 inches diameter. Put the dough cutouts on a floured surface and cover with a damp cloth. Leave to rise until doubled in size (the doughnuts should be at least an inch thick before frying).

Heat up your shortening in a saucepan if you don't have a deep fryer. It's better to fry just one or two krapfen at once, a greater number will cool the frying fat too much. During frying, the oil will bubble up. When the bubbles start to recede, it's time to flip your doughnut. It doesn't really matter which side you'll fry first but pay attention: the down side (the one that was in contact with the surface while rising) will take twice as long to fry as the up side.

When they're done, put them on a paper towel which will soak in the excess fat. You can either dust them with icing sugar or make a glaze from icing sugar and water, or even better, icing sugar and lemon juice. If you have a long metal nozzle for your piping bag you can fill them with a dollop of raspberry jam.

Enjoy them while still hot and crispy!