Sunday, 18 March 2012

Urmašice


urmasice 7s

Nije me bilo iz opravdanih razloga. Skolio me je neki virus kao što odavno nije. Nije sama bolest po sebi bila toliko strašna, koliko njene posledice: od kada mi se začepio nos, ne osećam više nikakav ni miris ni ukus. Kao što možete da zamislite, ovo mi praktično onemogućava pisanje bloga, a i mešenje kolača je postalo prilično besmisleno. I sad, kijavica je prošla, a meni se čula nisu u potpunosti povratila. Recimo da osećam 50% od onoga što bi trebalo da osećam što se tiče osnovnih ukusa, a nijanse skoro uopšte ne.

Na svu sreću, ovo smo pravili i jeli pre nego što sam se razbolela, dok mi je mama bila u poseti. Ovo je, u stvari, njen recept, njen kolač, niko to ne pravi kao ona. Odmah ću da vas upozorim - ne može biti masnije i ne može biti slađe. I ne može biti divnije.



U Bosni su (h)urmašice uobičajen i običan kolač, starinski, omiljen. Nisu toliko rasprostranjene po svim balkanskim državama kao baklava ili tulumbe, ali to ne znači da su išta lošije. Lepota je u jednostavnosti.



urmasice 1s


Za urmašice vam je potrebno maslo. Loša vest je da u Srbiji maslo ne može da se kupi. Dobra vest je da lako možete sami da ga napravite. Nije jeftino, ali vredi truda. Otopite puter u šerpici na tihoj vatri - čim se i poslednja grudvica istopi, skinite ga s vatre i procedite kroz parče gusto tkane gaze. Maslo čuvajte u frižideru, rok trajanja mu je duži od roka trajanja putera.

Dobra vest pod b. je da se moja mama kune da urmašice ispadaju podjednako dobre i sa nečim što se zove biljna mrs, a proizvodi je Zvijezda i može se kupiti i u Hrvatskoj i u Bosni. To je, kao, biljna imitacija masla. Ne margarin, nego eto, nešto treće. Pa kome je dostupno, nek izvoli.

Druga stvar, oštro brašno. Urmašice od mekog brašna su gnjecave. Što se ukusa tiče, sve OK, ali konzistencija nije dobra, pa vam savetujem da se držite oštrog brašna.



Recept je jednostavan:


  • 250 g masla na sobnoj temperaturi

  • 125 g milerama / kisele pavlake

  • 1 jaje

  • 1 žumance

  • sok pola limuna

  • na vrh noža sode bikarbone*

  • 450 g oštrog brašna

*važno je da se držite ove mikro-mere jer će u protivnom (s većom dozom sode bikarbone) urmašice popucati tokom pečenja.


za sirup:

  • 500 g šećera

  • 500 ml vode



urmasice 2s

urmasice 3s

urmasice 4s

urmasice 5s


Od svih sajstojaka, dodajući brašno pomešano sa sodom bikarbonom na kraju, umesite prhko testo i odmah ga oblikujte kao na fotografijama. Prvo napravite dve rolne i podelite ih na jednake parčiće, po prst debele. Zatim ove diskove dlanovima oblikujte u loptice. Istanjite loptice među dlanovima (ruka na fotografijama pripada mojoj mami lično). Zatim svako parče testa blago utisnite na hrapavu stranu rendeta. Pažljivo odignite testo s dve strane i povijte ga na unutra, pa ga skinite s rendeta i ređajte urmašice u podmazan pleh.

Pecite urmašice na 180 stepeni C dok sasvim blago ne promene boju. Ne bi valjalo da vam urmašice potamne po ivicama. Dok se testo peče, skuvajte malo gušći sirup od šećera i vode, pa ga stavite sa strane. Čim izvadite pleh iz rerne, zalijte vrele urmašice sirupom. Nakon petnaestak minuta, okrenite ih na drugu stranu, da se lepo napiju sirupom, pa ih nakon još petnaest minuta vratite da budu licem nagore. Pustite da se sasvim ohlade pre nego što ih servirate, ako baš ne možete da odolite iskušenju. Ako možete, stavite ih u frižider i poslužite tek 24 časa kasnije.

U čvrsto zatvorenoj plastičnoj posudi, urmašice mogu da opstanu u frižideru i desetak dana, mada ne znam da su bilo kome toliko potrajale.

Šta sam promenila: Ne znam da li sam ikada ranije na blogu napisala da je neki recept koji predstavljam najbolji od svih, mislim da nisam. Evo zato sad: ovo vam je najbolji recept za urmašice i niko ništa ne treba da menja. Nije ovo samo moje mišljenje - mama se, takorekuć, pročula po urmašiscama i prijatelji i rođaci se sjate kad čuju da ih je pravila.

Presuda: Iako je reč o tipičnom turskom kolaču koji se zaliva šećernim sirupom, urmašice nisu preslatke. Kada ih izvadite iz rerne, izgledaju kao keksi. Međutim, kada se preliju, omekšaju i moraju da se jedu kašičicom. Urmašice moraju da budu uronjene u šećerni sirup i pohranjene u čvrsto zatvorenoj posudi, inače će se osušiti. Kao što sam napomenula, mogu da "traju" više dana, ali nakon izvesnog vremena će se sirup zgusnuti i kristalizirati, tako da je bolje da ih jedete dok su još sasvim sveže. Kada ih izvadite iz frižidera, pustite da se malo opuste na sobnoj temperaturi i uživajte.


urmasice 6s



Urmašice



Urmašice (ur'mashitse) are originally a Turkish cake that is also very popular in the Balkans, and especially in Bosnia. Basically, they are biscuits drenched in sugar syrup, which makes them soft and juicy and not at all biscuity in the end.

Urmašice are a simple cake, but if you grew up with them like I did, they're comfort food supreme. They ought to be made with clarified butter: this ingredient has a very particular, intensive aroma, and since there are no spices involved, it will dominate the cookie once it's done. You can make your own clarified butter - just melt regular, unsalted butter on low heat and then drain it through a piece of cloth or densely woven gauze. Make sure the clarified butter has solidified once again before you start mixing the dough.

Apart from the ingredients, you will need a deep baking dish, similar to the one I used (see pictures). The dish has to be deep enough to hold the syrup. You will also need a classic tin grate for shaping and embossing your cookies. Use the rough, star-shaped grate to impress the pattern into the dough. Not only does this make the cookie look pretty, it also allows the syrup to soak into the cookie more thoroughly.



(yields 24 pieces)

  • 250 g / 2 sticks clarified butter at room temperature

  • 125 g / 4.4 oz creme fraiche

  • 1 egg

  • 1 egg yolk

  • juice of half a lemon

  • a pinch of baking soda*

  • 450 g / 15.8 oz coarse wheat flour**

*do not add any more than a pinch, it will make the biscuits crack during baking.

**depending on country, different terminology is used to describe this kind of flour. In Germany, it is known as "Instant Mehl", in Serbia as coarse flour - it is something between all-purpose flour and semolina. Definitely not whole wheat flour - it is white and looks just like all-purpose flour but is coarser to the touch and doesn't require sifting.

for the syrup:

  • 500 g / 2 cups sugar

  • 500 ml / 1 pint water

Mix the flour with baking soda. Combine all other ingredinets, then knead the flour into the mixture. Form two rolls and cut them in 12 discs each. Roll each disc into a ball, then use your grate to form the cookies as shown on the photos. Arrange the cookies in rows in a greased baking tin and bake at 350 degrees F until pale golden. Do not allow the biscuit edges to dry out or get brown.

While the biscuits are baking, cook the sugar and water into a syrup. Don't let it get too thick - let it simmer at low heat for about five minutes after it comes to the boil. Using a ladle, pour the syrup over the biscuits as soon as you take them out of the oven. After about 15 minutes, turn the biscuits upside-down, to make sure they're well-soaked from all sides. After another 15 minutes, turn them over once again. Leave them to cool, although they're best eaten 24 hours later. Keep them in syrup, in an air-tight container in the fridge. They will keep for up to ten days, but they taste best while still fresh.

33 comments:

  1. Ja ih jako volim,probala sam zilion recepata,nijednim nisam u potpunosti bila zadovoljna.Ili su mi gnjecave ili popucaju.Probaću evo i recept tvoje mame.Ne sumnjam u uspeh,sudeći na osnovu slika.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Obavezno javi kako su ti ispale.

      Delete
  2. Odlično prikazano kako se rade, pojma nisam imala. Svejedno, sumnjam da bi meni tako dobro uspjele, a nisam sigurna da ovdje mogu kupiti maslo. Zato ću to naručiti da mi napravi prijateljičina mama kada prvi put idem u Sarajevo. Ona odlično radi (kuha) ovakve baš tradicionalne bosanske kolače i jela.

    ReplyDelete
  3. Ovaj starinski kolac, mi u Leskovcu zovemo "tatlije".Moj recept je manje vise identican ovom, ali se koristi se svinjska mast i u svaku tatliju se urola pola jezgra oraha.Inace, uzivam u tvom blogu, isprobala sam vise recepata.

    Pozdrav, Jelena

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pozdravljam te, Jelena. Veoma je zanimljivo da je i meni poznat kolač pod nazivom tatlije, ali je reč o nečemu što, recimo, liči na prazne princes-krofne, pa je onda zaliveno špinovanim šećerom. Potpuno božanstven kolač, samo što je u bakinoj svesci neki neprecizan recept, ali mislim da ću još malo da eksperimentišem s njim, pa ću ga napraviti za blog.

      Delete
    2. P.S. "Tatli" na turskom znači "sladak".

      Delete
  4. Odavno već planiram da napravim urmašice, ali imam recept sa mašću, a kod tebe je maslo, i verujem da su tako ukusnije...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ne znam da li su ukusnije, ali varijanta s maslom je svakako autentična, pošto je reč o tursko-bosanskom specijalitetu, a tamo se, jelte, ne konzumira mast. S druge strane, i ja sam pravila gurabije s mašću iako je takođe reč o turskom specijalitetu, ali u Srbiji se on pravi s mašću i bakin recept nalaže mast. Kod nas na Balkanu postoje na desetine varijanti raznih recepata, u toj šarolikosti je čar.

      Delete
    2. pozdrav Maxi, dade ti meni bash lepu ideju shta da pravim. obozavam urmashice, al eto, i ja sam ih pravila sa mashcu, mada kapiram da nije tako stigao recept iz Turske. :)
      a takodje hvala za pojashnjenje shta je maslo. ja kontala da je to puter :)

      Delete
    3. Go, Duno, go! Pa javi kako su ti uspele...

      Delete
  5. Imam svoj jednostavni recept, bezbroj puta napravljen ali hurmašice su mi jedan od najdražih kolača. Tako jednostavan a za mene i sve moje isto tako dobar!
    Tvojim nema mane. Prekrsno!

    ReplyDelete
  6. Moja baka je koristila recept iz Patinog kuvara koji je gotovo identičan ovom, sem što se umesto milerama koristi kiselo mleko koje se stavi u cediljku i ocedi od viška tečnosti.

    ReplyDelete
  7. NIsam ih nikad radila, tvoje tako primamljivo igzledaju

    ReplyDelete
  8. moja mama u sirup doda i limunovog soka.....daje odlican smek.

    ReplyDelete
    Replies
    1. I ja u sirup stavljam limunov sok kad pravim baklavu. Ovde ne, pošto limuna ima u testu.

      Delete
  9. Krasno izgledaju. Bilježim recept da ih napravim svekrvi da joj se umilim, ona ih obožava.

    ReplyDelete
  10. Hvala Deana, nisam znala da "tatli" na turskom znaci sladak, pretpostavljala sam da je rec turskog porekla, a i ja bas volim kako zvuci, toplo i slatko. Pravila sam tatlije davno "ne-Srbima", htela sam da im napravim nesto sto garantovano nikad nisu probali, i uglavnom su im se dopale, oni koji su vec jeli baklavu znali su o cemu se radi.
    Meni nikad nije bilo jasno zasto su tatlije inace poznate kao urmasice, izgleda da se kod nas zadrzao turski naziv za zaista identican kolac (naravno sa svinjskom mascu i kiselim mlekom).

    Pozdrav, Jelena

    ReplyDelete
  11. Jednom sam pravila urmašice po nekom receptu sa pivom - posna varijanta. Ono zbog čega su mi se dopadale jeste karanfilić koji se dodaje u sirup prilikom kuvanja i koji mu daje poseban šmek. Probaću čim pre ovaj tvoj recept, a vrlo mi je zanimljivo da je Patin kuvar pun recepata sa maslom - ja to uvek nekako "prevedem" kao margarin, pa onda koristim ili margarin ili puter, u zavisnosti da li je slano ili slatko. Sada znam i kako da napravim maslo - hvala na savetu. Pitaj, molim te, mamu da li je biljna mrs isto što i biljna mast? Pozdrav.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Uuu, taj karanfilić tako dobro zvuči. Samo ja s njim uvek oprezno jer ako stavim previše, počne kolač da mi miriše na zubara. :)

      Biljna mrs definitivno nije isto što i biljna mast. Evo linka: http://www.zvijezda.hr/proizvodi/biljni-mrs/

      Delete
  12. Jako lepo si ih napravila, pedantno, sve su jednake kao pod konac.I moji ih zovu tatlije, a ja urmasice, inace ih obozavam.Isto stavljam limun u testo tako mi je lepse!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Vera, pravila ih je mama a ne ja, preneću joj pohvalu. :)

      Delete
  13. Divne su. Nikada ih nisam pravila i sada me baš kopka da ih probam. Hvala na detaljnom receptu. :)

    ReplyDelete
  14. Hurmašice su odlične, jako ih volim i nekada ih je mama često radila a u zadnje vrijeme skoro nikako. Ne znam točno njezin recept, ali pokazati ću joj ove. Ili ona , ili ja, napraviti ćemo ih slijedeći put ovako. Nisam sigurna da će nama ispasti ovako lijepe ali potruditi ćemo se !

    ReplyDelete
  15. Nisam bila ljubitelj urmašica, ali verovatnije da sam uvek jela neke ne baš dobre, polutvrde ili premeke... Na Adi sam probala Tanjine, koje su mi bile super i spremam se odavno da ih napravim, pa nikad. Verujem tvojim ocenama i opisima, i vratiću se ovamo kad budem uronila u urmašice :) a sad samo jedan podatak koji sam saznala danas, pa čisto da prenesem, za slučaj da je i drugima nepoznat. Šećerni sirup neće da se kristalizuje ako ima bar malo limuna ili kakve god kiseline. To videh na Badrubuldurinom receptu za tulumbe, nakon što se neko požalio da mu se sirup kristalizovao preko noći i tulumbe postale snežne umesto sočne :) Kaže taj neko da je izostavio limun u sirupu, a Badrubuldura potvrdila da se i njenoj mami isto desilo nekom davnom prilikom. Nemam pojma koji je minimum limuna potrebno staviti na koju količinu sirupa, ali vredelo bi probati recimo sa sokom od jednog koluta, znači baš nešto malecno, ako se ne želi jak ukus limuna u sirupu. Ako ne zaboravim, kad budem pravila urmašice podeliću sirup na dva dela, pa će jedan ostati klot a drugi će dobiti... ajd' recimo jednu kafenu kašičicu soka od limuna.
    Pozdrav,
    Maja

    ReplyDelete
  16. Evo da demantujem samu sebe. Neće limun spasiti sirup od kristalizacije. Probala sam na dva načina da proverim. Skuvala sirup od 200 g šećera i 100 ml vode, malo gušći, podelila u dve činijice i u jednu umešala kašičicu limunovog soka. Nakon dan i po, u obe činije krenula je kristalizacija šećera po dnu činije. Mislila sam, možda sam zeznula što sam limun usula naknadno, u mlak sirup, pomislih možda je važno da se kuva zajedno sa njim.

    Tih dana sam pravila ponovo tulumbe, a sastojke za sirup podelila na pola, pa skuvala odvojeno dva sirupa. Jedan sa kriškama limuna, drugi bez. I ni posle 5 dana ni jedan sirup nije počeo da daje znake krisalizacije.

    Suma sumarum, kristalisaće se sirup koji je prezasićen šećerom, onaj koji je ukuvan gušće, gde je isparilo više vode. Limun tu nema neku ulogu. Izvinjavam se na širenju neproverenih informacija u prethodnom komentaru, ali zvučalo mi je logično, pa sam se čas posla osetila prosvetljeno :)))

    Pozdrav,
    Maja

    ReplyDelete
  17. Pravila sam urmasice po ovom receptu vec drugi put, bozanstvene su.
    Zahvaljujem se na divnom receptu. pozzzzz

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala i tebi, ja sam najsrećnija kad neki od naših recepata uđu čitaocima bloga u "redovan repertoar". Prijatno!

      Delete
  18. Hello there hope u r fine I live n Canada n signup to blogger just for u :)do u know why I got the hurmasice recipe from ur blog n tried it too but there was a problem I thought u might help me can u please tell me that what should be the texture of dough my dough was not hard but it had layers in it like puff pastry n when I baked n soaked it they didnt absorb any syrup although I put them for more than 13 hours please do reply coz I ate hurmasice made by some old neighbour n cant forget the wonderful taste ur hurmasice looks perfect but I guess I made some mistake so plz tell me what cud b my fault n also where can I contact u to talk about the recipE God bless u n thanks

    ReplyDelete
  19. Hi there. Urmašice should be biscuit-like after baking. Layers don't belong there. I can't imagine what went wrong if you followed the recipe. You can contact me on maxivida-gems@gmx.de
    Best regards!
    Deana

    ReplyDelete
  20. Hi this is so nice of you to reply me I will try the recipe in a a couple of days n then will let u know n thanks again for sharing your contact information love u n lots of prayers for u:)

    ReplyDelete
  21. Can I ask you does flour makes any difference coz i used all purpose flour n coudnot get the coarse wheat flour used in recipe can there be any substitute??thanks

    ReplyDelete
  22. Pravicu ih danas. veliki kiss

    ReplyDelete
  23. pravila sam urmasice po ovom receptu pre 25 godina kada sam bila kod bake u Sarajevu. Secam se da mi je tada objasnjavala razliku izmedju masla i maslaca. Sjajne su od tada ih nisam pravila, jer baka vise nije sa nama, a ja sam samo jednom pokusala napraviti ocu urmasice no pravila sam ih sa mekim brasnom i nisu ispale ok. hvala za recept, pravim ih uskoro samo secam se da je u svaku sredinu isla cetvrt oraha. jos jednom hvala i pozz Alex

    ReplyDelete