Urmašice

Nije me bilo iz opravdanih razloga. Skolio me je neki virus kao što odavno nije. Nije sama bolest po sebi bila toliko strašna, koliko njene posledice: od kada mi se začepio nos, ne osećam više nikakav ni miris ni ukus. Kao što možete da zamislite, ovo mi praktično onemogućava pisanje bloga, a i mešenje kolača je postalo prilično besmisleno. I sad, kijavica je prošla, a meni se čula nisu u potpunosti povratila. Recimo da osećam 50% od onoga što bi trebalo da osećam što se tiče osnovnih ukusa, a nijanse skoro uopšte ne.

Na svu sreću, ovo smo pravili i jeli pre nego što sam se razbolela, dok mi je mama bila u poseti. Ovo je, u stvari, njen recept, njen kolač, niko to ne pravi kao ona. Odmah ću da vas upozorim - ne može biti masnije i ne može biti slađe. I ne može biti divnije.



U Bosni su (h)urmašice uobičajen i običan kolač, starinski, omiljen. Nisu toliko rasprostranjene po svim balkanskim državama kao baklava ili tulumbe, ali to ne znači da su išta lošije. Lepota je u jednostavnosti.

Za urmašice vam je potrebno maslo. Loša vest je da u Srbiji maslo ne može da se kupi. Dobra vest je da lako možete sami da ga napravite. Nije jeftino, ali vredi truda. Otopite puter u šerpici na tihoj vatri - čim se i poslednja grudvica istopi, skinite ga s vatre i procedite kroz parče gusto tkane gaze. Maslo čuvajte u frižideru, rok trajanja mu je duži od roka trajanja putera.

Dobra vest pod b. je da se moja mama kune da urmašice ispadaju podjednako dobre i sa nečim što se zove biljna mrs, a proizvodi je Zvijezda i može se kupiti i u Hrvatskoj i u Bosni. To je, kao, biljna imitacija masla. Ne margarin, nego eto, nešto treće. Pa kome je dostupno, nek izvoli.

Druga stvar, oštro brašno. Urmašice od mekog brašna su gnjecave. Što se ukusa tiče, sve OK, ali konzistencija nije dobra, pa vam savetujem da se držite oštrog brašna.



Recept je jednostavan:

• 250 g masla na sobnoj temperaturi


• 125 g milerama / kisele pavlake


• 1 jaje


• 1 žumance


• sok pola limuna


• na vrh noža sode bikarbone*


• 450 g oštrog brašna

*važno je da se držite ove mikro-mere jer će u protivnom (s većom dozom sode bikarbone) urmašice popucati tokom pečenja.

za sirup:

• 500 g šećera


• 500 ml vode

Od svih sajstojaka, dodajući brašno pomešano sa sodom bikarbonom na kraju, umesite prhko testo i odmah ga oblikujte kao na fotografijama. Prvo napravite dve rolne i podelite ih na jednake parčiće, po prst debele. Zatim ove diskove dlanovima oblikujte u loptice. Istanjite loptice među dlanovima (ruka na fotografijama pripada mojoj mami lično). Zatim svako parče testa blago utisnite na hrapavu stranu rendeta. Pažljivo odignite testo s dve strane i povijte ga na unutra, pa ga skinite s rendeta i ređajte urmašice u podmazan pleh.

Pecite urmašice na 180 stepeni C dok sasvim blago ne promene boju. Ne bi valjalo da vam urmašice potamne po ivicama. Dok se testo peče, skuvajte malo gušći sirup od šećera i vode, pa ga stavite sa strane. Čim izvadite pleh iz rerne, zalijte vrele urmašice sirupom. Nakon petnaestak minuta, okrenite ih na drugu stranu, da se lepo napiju sirupom, pa ih nakon još petnaest minuta vratite da budu licem nagore. Pustite da se sasvim ohlade pre nego što ih servirate, ako baš ne možete da odolite iskušenju. Ako možete, stavite ih u frižider i poslužite tek 24 časa kasnije.

U čvrsto zatvorenoj plastičnoj posudi, urmašice mogu da opstanu u frižideru i desetak dana, mada ne znam da su bilo kome toliko potrajale.

Šta sam promenila: Ne znam da li sam ikada ranije na blogu napisala da je neki recept koji predstavljam najbolji od svih, mislim da nisam. Evo zato sad: ovo vam je najbolji recept za urmašice i niko ništa ne treba da menja. Nije ovo samo moje mišljenje - mama se, takorekuć, pročula po urmašiscama i prijatelji i rođaci se sjate kad čuju da ih je pravila.

Presuda: Iako je reč o tipičnom turskom kolaču koji se zaliva šećernim sirupom, urmašice nisu preslatke. Kada ih izvadite iz rerne, izgledaju kao keksi. Međutim, kada se preliju, omekšaju i moraju da se jedu kašičicom. Urmašice moraju da budu uronjene u šećerni sirup i pohranjene u čvrsto zatvorenoj posudi, inače će se osušiti. Kao što sam napomenula, mogu da "traju" više dana, ali nakon izvesnog vremena će se sirup zgusnuti i kristalizirati, tako da je bolje da ih jedete dok su još sasvim sveže. Kada ih izvadite iz frižidera, pustite da se malo opuste na sobnoj temperaturi i uživajte.

Urmašice



Urmašice (ur'mashitse) are originally a Turkish cake that is also very popular in the Balkans, and especially in Bosnia. Basically, they are biscuits drenched in sugar syrup, which makes them soft and juicy and not at all biscuity in the end.

Urmašice are a simple cake, but if you grew up with them like I did, they're comfort food supreme. They ought to be made with clarified butter: this ingredient has a very particular, intensive aroma, and since there are no spices involved, it will dominate the cookie once it's done. You can make your own clarified butter - just melt regular, unsalted butter on low heat and then drain it through a piece of cloth or densely woven gauze. Make sure the clarified butter has solidified once again before you start mixing the dough.

Apart from the ingredients, you will need a deep baking dish, similar to the one I used (see pictures). The dish has to be deep enough to hold the syrup. You will also need a classic tin grate for shaping and embossing your cookies. Use the rough, star-shaped grate to impress the pattern into the dough. Not only does this make the cookie look pretty, it also allows the syrup to soak into the cookie more thoroughly.



(yields 24 pieces)

• 250 g / 2 sticks clarified butter at room temperature


• 125 g / 4.4 oz creme fraiche


• 1 egg


• 1 egg yolk


• juice of half a lemon


• a pinch of baking soda*


• 450 g / 15.8 oz coarse wheat flour**

*do not add any more than a pinch, it will make the biscuits crack during baking.

**depending on country, different terminology is used to describe this kind of flour. In Germany, it is known as "Instant Mehl", in Serbia as coarse flour - it is something between all-purpose flour and semolina. Definitely not whole wheat flour - it is white and looks just like all-purpose flour but is coarser to the touch and doesn't require sifting.

for the syrup:

• 500 g / 2 cups sugar


• 500 ml / 1 pint water

Mix the flour with baking soda. Combine all other ingredinets, then knead the flour into the mixture. Form two rolls and cut them in 12 discs each. Roll each disc into a ball, then use your grate to form the cookies as shown on the photos. Arrange the cookies in rows in a greased baking tin and bake at 350 degrees F until pale golden. Do not allow the biscuit edges to dry out or get brown.

While the biscuits are baking, cook the sugar and water into a syrup. Don't let it get too thick - let it simmer at low heat for about five minutes after it comes to the boil. Using a ladle, pour the syrup over the biscuits as soon as you take them out of the oven. After about 15 minutes, turn the biscuits upside-down, to make sure they're well-soaked from all sides. After another 15 minutes, turn them over once again. Leave them to cool, although they're best eaten 24 hours later. Keep them in syrup, in an air-tight container in the fridge. They will keep for up to ten days, but they taste best while still fresh.