Karamel pišinger / Caramel Pischinger

Često me pitaju ljudi, i u komentarima, i u "stvarnom životu", dobro, svi ti recepti i kolači, obeležili su ti detinjstvo, ali šta je od svega toga baš ono što si kao dete najviše volela, čemu si se najviše radovala, na šta prvo pomisliš kad se setiš bakine kuhinje. Dragi moji, evo vam odgovora, mada se bojim da je reč o izvesnom antiklimaksu. Jednostavan kolač s oblandama, ništa posebno. S druge strane, ako malo razmislite, drugačije nije ni moglo da bude - ako se često pravilo, moralo je da bude jednostavno. Ako ga je dete tako volelo, onda je i kolač pravi "dečji" - sladak i blag i uprošćen. Ali upravo smo se sledeći te dve koordinate najviše približili definiciji onog što Englezi zovu comfort food - hrana koja pruža utehu. Pišinger je kolač koji me grli i ušuškava u toplo ćebence, šapuće mi da će sve biti u redu, dokle god se detinjstvo može prizvati u svom svom sjaju jednim zalogajem oblande s karamelom.

Ovo nije autentični Pišinger, ili kako se još naziva, Pišinger torta. Štaviše, Pišinger je zaštićen naziv i kolač se dan-danas industrijski proizvodi u Austriji, a predstavlja ništa drugo do običan čokoladni krem (čokolada + šećer + puter) u oblandama, eventualno malo obogaćen seckanim lešnikom. Štaviše, taj autentični recept, koji se u većini slučajeva može naći i na internetu, postoji u bakinoj svesci, i to pod nazivom Pišinger. Međutim, nije to ono što mi je zasladilo detinjstvo i ostavilo neizbrisiv trag u sećanju. To je bio ovaj, "lažni" Pišinger, koji je baka svejedno zvala Pišingerom, jer je to za nju verovatno bio naziv koji se mogao primeniti za bilo šta s čokoladom, zapakovano među dva lista oblandi.

Sad kad sam napravila čitavu uvertiru o tome koliko je ovo jednostavan i banalan slatkiš, reći ću vam da mu priprema uopšte nije banalna. Štaviše, imaćete priliku da se preznojite kraj šporeta, beskonačno mešajući mleko sa šećerom, sve dok ne dobijete željenu konzistenciju. Ako ste uopšte sigurni šta je to "željena konzistencija". Ovo je jedan od onih kolača čija priprema i uspeh u potpunosti zavise od subjektivnog osećaja onog koji ga sprema.

Trebaće vam

• 1 l punomasnog mleka


• 400 g šećera


• pola kašičice soli


• 50 g čokolade za kuvanje ILI 25 g crne čokolade


• 70 g putera


• 3 lista oblandi

Osnovna ideja je da se mleko kuva sa šećerom dok se ne zgusne i pretvori u kremast karamel. Dok je još vruće, doda mu se lomljena čokolada, i na kraju puter. Pusti se da se malo prohladi, pa se tim kremom filuju oblande.

Zvuči jednostavno? Nije. Kada stavite mleko sa šećerom na šporet, i to na najjaču moguću vatru (pazite da vam ne iskipi) treba da prođe pola sata kuvanja i neprekidnog mešanja dok ne dođete negde u blizinu željenog rezultata. Pazite - bićete već sasvim očajni, verujući da se mleko nikada neće pretvoriti u nešto gusto, ali od trenutka kada primetite da se nešto ipak dešava do gotovog karamela vas deli samo nekoliko minuta. Dakle, prvo će mleko postati svetlobež. Čim se malo zgusne, dodajte čokoladu. Nemojte da se sekirate ako se čokolada ne sjedini s karamelom baš najbolje, to će kasnije da se sredi. Kada je malo ređe od toplog meda, skinite ga sa šporeta i umešajte so i puter. Stalno mešajte (najbolje varjačom). U procesu mešanja na hladnom, sve će se lepo sjediniti i pretvoriti u lepljiv, svetlosmeđ karamel krem.

Filujte oblande, svaku sa po (od oka) trećinom karamela, ređajte ih jednu na drugu i ostavite ih da se ohlade i osuše. Ne zaboravite da oližete šerpu, taj karamel je, u stvari, najbolji dok je još topao! Secite pišinger reckastim nožem za hleb. U frižideru može da opstane i do nedelju dana, i to bez vidnog pada u kvalitetu - oblande će do kraja ostati hruskave.

Šta sam promenila: To je bio kolač koji je baka pravila veoma često - barem jednom mesečno, ako ne i češće. Nakon njene smrti, više ga niko nije pravio. Ja lično sam ga napravila i prvi put ponovo probala dvadeset godina kasnije. To je definitivno bilo - to, jedino što mi se učinilo da je malo preslatko u odnosu na onaj ukus koji pamtim. Onda se postavilo pitanje da li je zaista bilo slađe ili se meni činilo slađe jer detetu ništa nije preslatko. Naposletku, nije bilo važno da napravim kolač identičan njenom, nego da se moj subjektivni utisak od onda i subjektivni utisak od sada poklope. Zbog toga sam rešila da smanjim količinu šećera u receptu na 400 grama.

Možda će vam se učiniti da je i tako smanjena, količina od 400 g šećera nepristojno velika i da je kolač u kome praktično nema nekih drugih bitnih sastojaka koji bi tu slatkoću "upili" (osim zanemarljive količine čokolade) jednostavno samo sladak i to presladak. Nije baš tako. Karamelizacijom tj. sjedinjavanjem mleka i šećera dobija se izvesna kiselkasta nota koju ćete naglasiti ako u krem dodate i pola kašičice soli. Sada su vam ioanko najmodernije one karamele sa morskom solju, puni su ih i Foodgawker i Pinterest.

Presuda: Pošto je ovo priča o subjektivnosti, neću ni pokušavati da budem objektivna. Moja priča sa pišingerom je sasvim lična i sentimentalna. Ne mogu da očekujem da će bilo kome ikad ovaj kolač i upola toliko značiti koliko meni. Ako poruke ima, to je da pravite svojoj deci ono što najviše vole - detinjstvo brzo prođe, mamina i bakina kuhinja ostaju samo lepa sećanja. Dajte im nešto čega će moći da se sećaju, nešto što će praviti svojoj deci.

Na slici: Moj tanjirić iz detinjstva, sa Snežanom i sedam patuljaka.

Caramel Pischinger

Welcome to my childhood! Ever since I started this blog, I have been asked which cake, of everything my grandmother baked, was the most typical, the most often made, which was the cake of my childhood. You may be disappointed, but here is your answer - a simple caramel cream layered in wafer sheets!

Things, however, are rarely as they seem. Making the caramel cream is everything but simple - it is very time- and muscle-consuming. And then again, you have to decide for yourself just when to stop cooking. Mustn't be too thick, mustn't be too runny. But the result is simple, just like all the best comfort foods. It's a child's favourite cake. For my grownup palate, it is too sweet. The dulce de leche kind of caramel tends to crystalise slightly when it cools down. But it does take me decades back in time, and that's more than any other sophisticated dessert can do. It's magical. It's wonderful. It's supercalifragilisticexpialidocious!

• 1 l (2 pints) whole fat milk


• 400 g (14 oz) sugar (500 g according to the original recipe, but hey, I worry about your health!)


• 25 g (0.9 oz) bittersweet OR 50 g (1.8 oz) baker's chocolate


• 1/2 ts salt


• 70 g / 1/2 stick butter


• 3 wafer sheets

Mix the milk with sugar and bring it to the boil. Keep it boiling and constantly stirring at high temperature - but not too high, you don't want it boiling over all over your stove. Keep doing this for 30 minutes. I know, stirring for such a long time is tiresome and exhausting, but basically, this is all the effort you need to put in this cake. No baking, no decorating, nothing. Just cooking. And cooking. And cooking.

After a while, your milk will become light beige. And after a while longer, it will begin to thicken. Now be careful when that begins to happen - after half an hour of stirring, you had thought that it never would - because it's just minutes separating this moment from the end result. Add the chocolate broken in pieces. It may look like chocolate won't combine with the caramel, that's alright, don't let it bother you. When the caramel gets gluey and thick, it's time to take your pot off the stove. It should be slightly runnier than honey. The moment caramel starts to cool, it will get thicker still. Add salt. Stir in the butter. Keep stirring and watching the butter melt and the chocolate smudges dissolve into the caramel. As soon as everything is well-combined, take your wafer sheets and spread one third of the caramel on one sheet. Press with the second sheet on top, but not too hard - you don't want your filling to run out. Spread the second layer of cream on top of the second sheet and repeat the same with the third wafer sheet / third caramel layer.

It is essential that you work quickly. If the caramel is too thick to be evenly spread on top of the last sheet, use a hot knife to melt it down a bit while spreading. Leave the Pischinger to dry and cool off completely. Cut it with a bread knife. Pischinger will keep in fridge for an entire week without getting soggy. There is almost no moisture in the caramel, and the wafer sheets will remain crispy until the bitter end!

Pictured above is my own plate with Snow White and the seven dwarfs, from 35 years ago.