Žerbo kocke / Gerbeaud Cake

Ko je bio u Budimpešti a da se nije počastio u poslastičarnici Žerbo, može slobodno da kaže da u Budimpešti nije ni bio! U mom slučaju to je bilo mnogo, mnogo davno, ali se još uvek sećam te nobl austrougarske atmosfere, uniformisanih kelnera i fenomenalnih kolača. I kroz maglu se sećam da nisam jela žerbo kocke, nego neku doboš tortu, ili šta već. Šta zna dete.


Da sam zaista probala specijalitet kuće, verovatno bih utvrdila da taj kolač nema veze s žerbo kockama, onakvim kakve su pravljene i voljene kod nas. Takođe ne znam da li su žerbo kocke tako popularne u ostalim bivšim jugoslovenskim republikama, ali u Srbiji možete da ih kupite u svakoj samoposluzi. I mogu vam reći da uopšte nisu loše. Naravno, ništa kao domaće, a kod nas u kući je ovo jedan od najomiljenijih kolača. U bakinoj svesci je nečiji nepoznat rukopis, međutim moja tetka ih sjajno pravi, verovatno po istom receptu.

Videla sam da internetom kruži neki grozomorni recept u koji ide 300 grama masti na pola kile brašna. Osim što će vam arterije biti zahvalne, nemojte zaboraviti da ovo nije prhko, već tzv. presburško testo i da u njemu kvasac igra bitniju ulogu od masnoće. Mast je tu samo da kockama da onu čuvenu vlažnu notu nakon što prenoće. Dakle, ispecite ih i u sledeća 24 sata zaboravite da ste uopšte napravili kolač, što važi za sve vrste testa s mašću.

Ne tvrdim da je ovo najbolji recept za žerbo kocke, ali ja mu iskreno ne bih ništa ni dodavala ni oduzimala. Zbog toga, a i zbog moje lične slabosti prema ovom kolaču, koji mi je svakako u prvih pet na top-listi najdražih, dobija lentu Hall of Fame.

S obzirom na to da naši čitaoci iz inostranstva verovatno nikada nisu čuli za žerbo kocke, ovaj put ću biti nešto opširnija na engleskom. Osim toga, planiram da u sledećih nekoliko nedelja sa po jednim desertom predstavim austrougarsku, tursku i izvornu srpsku poslastičarsku tradiciju, da bih im predočila na kakvim sam kolačima rasla i pod kakvom raznolikošću uticaja se oblikovala balkanska kuhinja.

Ovo je prvi kolač iz te serije, i to mađarski. Kad kažemo austrougarski, uglavnom mislimo na Beč i njegove Saher torte i lincer šnite, pritom zaboravljajući da ono najbolje i najizazovnije u stvari dolazi iz Budimpešte - teška artiljerija u vidu doboš torte, esterhazi torte, deserata za koje je potrebna veština i talenat.

Ipak, na sajtu Žerbo poslastičarnice opisano je kako izgleda njihov specijalitet kuće i vidim da tu čokolada ide u testo i da osim što u njihovim kockama takođe ima džema od kajsija, to verovatno ne liči mnogo na ovo naše. A iskrena da budem, ne bih se mnogo iznenadila da je ovo naše bolje. Zato mi je i stalo da predstavim recepte koje smo usvojili ali i promenili. Umesto Gerbeauda - Žerbo. Umesto turske - Micina baklava! U slučaju Saher torte, ono što naše domaćice prave je provereno daleko ukusnije od suvog patišpana iz Saher hotela. Neki će možda reći da je poenta prave Saher torte da bude suva, i to mogu da prihvatim, ali kad se podvuče crta, balkanski Saher je jednostavno bolji kolač (ne brinite, i to ću vam napraviti)!

Dakle, presburško testo, džem od kajsija, orasi, šećer, čokolada. Samo ovaj kolač bi trebalo da vas motiviše da sami pravite džem od kajsija kad im je sezona, makar ga ni za šta drugo ne iskoristili. Već sam pisala o razlici između domaćeg i kupovnog, ali ne mogu dovoljno puta da ponovim da džem ovde nije neki sekundarni sastojak koji treba malo da "zakisi", nego da od njegovog kvaliteta zavisi ukus celog kolača. Na slici je legendarni džem moje mame, u staroj tegli od kupovnog ajvara. Nisam mu ništa uradila u Photoshopu, zaista je tako narandžast zahvaljujući kratkom vremenu kuvanja.

Trebaće vam pleh veličine 20 x 35 cm, dubok barem 5 cm. Nipošto manji, može malo veći. Na vama je da odlučite da li ćete razvaljati tri ili četiri kore. Po pravilu bi trebalo četiri, ali ja više volim tri, jer ako su kore pretanke, postoji opasnost da će ona na vrhu da se prepeče. Pleh debelo namažite puterom i pospite brašnom.



Za testo:

• 4 žumanceta


• 180 g masti


• 3 kašike šećera


• 200 ml toplog mleka


• 10 g svežeg kvasca


• 500 g brašna

Za fil:

• 250 g mlevenih oraha


• 250 g šećera


• 6 vršnih kašika džema od kajsija

(sve sastojke podelite na dva)

Preliv:

• 200 g čokolade za kuvanje


• 200 ml slatke pavlake


• 3 kašike meda


• komadić putera (20 g)

Istopite kvasac u mleku sa šećerom i dve kašike od količine spremljenog brašna. Ostavite ga desetak minuta da se digne na toplom. Mast na sobnoj temperaturi isecite na kockice i umutite sa žumancima. Dodajte joj i mešavinu sa kvascem, pa onda postepeno brašno, dok se sve lepo ne izjednači. Možete da mesite rukom, ja sam koristila mikser sa spiralnim dodacima za testo. Dobićete srednječvrsto testo koje se ne lepi za prste. Ostavite ga prekriveno krpom na toplom mestu barem 40 minuta, a može i preko sat vremena.

Oblikujte loptice od testa i svaku razvucite oklagijom u obliku pravougaonika otprilike iste veličine kao što je dno pleha u kome ćete peći kolač. Da biste bili što precizniji, stavite pleh na koru, pa nožem za picu ili radlom opkružite koru uz ivicu. Namotajte je oko oklagije i prebacite u pleh, a ostatke sačuvajte ako budete morali da popunite po uglovima. Izbockajte viljuškom.

Prvo razmažite tri kašike džema, pa pola šećera, pa orahe (pod uslovom da fil delite na dva, a testo na tri). Bitno je da ređate prvo šećer pa orahe, da bi tokom pečenja mogao lepo da se istopi u kontaktu s vrelim džemom. Izravnajte površinu fila, kao na slici, da bude što ravnomernije raspoređen. Razvijte drugu koru, izbockajte je viljuškom dok je još na stolu, pa je pažljivo nanesite preko fila. Ponovite filovanje. Isto tako i treću koru.

Prekrijte krpom i ostavite da se kolač malo digne dok vam se rerna ne zagreje na 160º C s ventilatorom. Pecite tačno 30 minuta, a ako primetite da je kolač suviše brzo potamneo, malo smanjite vatru. Izvadite i pustite da se ohladi. Odsecite ivice kolača.

Preliv pripremite tako što ćete ključalu slatku pavlaku preliti preko izlomljene čokolade i ostaviti da miruje tri-četiri minuta. Tek onda sve promešajte, dodajući med i puter. Ravnomerno ga rasporedite po površini kolača i pustite da se dobro ohladi pre nego što počnete s ukrašavanjem.

Moji amaterski ukrasi (ovo treba da je slovo "G" a ne "lj"!) su nastali zahvaljujući tehnici pisanja papirnim kornetom. Ko želi da proba, evo Youtube videa u kome je objašnjeno kako se pravi kornet i još jednog u kome se vidi kako se koristi kornet, ako ste dovoljno vešti i talentovani.

Šta sam promenila: Originalni recept nalaže improvizovani ganaš gde se umesto slatke pavlake koristi mešavina mleka i putera, ali pravi ganaš je daleko kvalitetniji i ukusniji, pa vam savetujem da se ipak držite ovog recepta. Osim toga, ništa.

Presuda: Iako će vam trebati nekoliko sati da napravite žerbo kocke, rezultat je vredan truda. Vremenom se fil upije u kore i uz pomoć masti ih čini vlažnim i mekanim. Prožimaju se arome kajsije, oraha i čokolade. Niste sigurni da li jedete voćni ili čokoladni kolač. Niste sigurni da li je ovo pita ili torta. Kao i sve najbolje stvari na svetu, žerbo kocke su po malo od svega. Kompleksnost u svom najraskošnijem ruhu.

Gerbeaud Cake



The Serbian cake baking tradition heavily leans on its Austro-Hungarian heritage. The other strong influence are the oriental sugar-syrup drenched gourmandises that came to us with the Turks. In the next few weeks I will make a typical Austro-Hungarian, a Turkish and a Serbian national dessert, trying to show you the good stuff I grew up with.

I've already blogged about a number of Austrian cakes. Take the wonderful Plum Dumplings. Or the heavenly Damenkaprizen. But at the end of the day, it's the Hungarian in Austro-Hungarian that brings the heavy artillery. Dobos torte. Esterházy torte. True symphonies in chocolate, butter and caramel. These are "serious" cakes, that are always made by the book and require advanced baking skills. Nevertheless, my favourite Hungarian masterpiece is a somewhat simpler, but no less delicious Gerbeaud cake.

This divine specialty, the signature cake of the Gerbeaud patisserie in Budapest is very common in Serbia. It is often made at home, and you can even buy a decent ready-made version in supermarkets. Judging by the information on their website, the original Gerbeaud cake has little in common with this recipe. There's chocolate. There's apricot. And that's about it. But that's what so great about influence - kidnapping an original idea and making it your own. Improving it, even. I can guarantee you that the Serbian version of the famous Sacher torte would sweep you off your feet, whereas the real stuff at the Sacher Hotel in Wien is likely to leave you feeling slightly cheated. Don't believe me? Well, that recipe's coming up soon as well, so you'll have the chance to see (taste) for yourself. But now, the Gerbeaud Cake. Ah! Be still my beating heart...



The pastry:

• 4 egg yolks


• 180 g / 6.3 oz / 1.5 sticks pork lard


• 3 Tbsp sugar


• 200 ml / 6.7 fl oz milk


• 10 g / 0.35 oz fresh yeast


• 500 g / 17.6 oz / 4 1/4 cups all-purpose flour

The filling:

• 250 g / 2 cups / 8.8 oz ground walnuts


• 250 g / 1 1/8 cups / 8.8 oz sugar


• 6 Tbsp good quality apricot jam (if you live in Austria or Germany, the best is made by D'Arbo and worth every cent)

All filling ingredients should be divided in half.

The glaze:

• 200 g / 7 oz baker's chocolate


• 200 ml / 6.7 fl oz double cream


• 3 Tbsp honey


• 1 Tbsp butter

Dissolve the yeast in warm milk mixed with sugar and two tablespoonfuls of flour. Leave in a warm place to prove for about 15 minutes. The lard needs to be brought to room temperature and diced before it's combined with the eggs. I suggest you use a hand mixer with spiral tools for dough kneading. Add the yeast mixture to lard and eggs. Gradually keep adding the rest of the flour, kneading constantly. This will result in a firm, non-sticky dough. Cover the bowl with a tea towel and leave it in a warm place for at least 40 minutes, preferably one hour, or even longer. Give the dough a chance to double in size.

You'll need a baking tray similar to the one pictured. Pay attention to the dimensions of your tray. It needs to be at least 20 x 35 cm (8x 14 in) and 5 cm (2 in) deep. A slightly bigger tray is OK, but don't go for smaller. Generously grease your tray with butter and dust it with flour.

Divide the dough in three equal parts and form each part into a ball. Dust the kneading surface with flour and using a rolling pin, roll out each ball to resemble a rectangle, roughly the same size as the bottom of your baking tray. Put the baking tray on top of the rolled-out dough and cut out the excess dough by running a pizza cutter along the edges of the tray. Remove the tray and wrap your pastry layer around the rolling pin. Unroll it onto the bottom of the tray and prick it with a fork.

Spread 3 tablespoonfuls of good apricot jam over the pastry. Sprinkle one half of the sugar you prepared for the filling on top of the jam. Finally, spread one half of the ground walnuts over the sugar. Use a spatula or the back of a spoon to evenly spread the filling on top of the dough. The picture shows what it should look like when you're done, before you roll out the second pastry layer.

Repeat the same steps to make a second pastry layer, just don't forget to prick it before it is transferred into the tray. Repeat the layering of jam, sugar and walnuts. Roll out the third pastry layer on top of the second layer of filling and you're done. If the corners of your tray remain uncovered, use some dough that you cut off while shaping the layers to patch the holes. Cover the cake and leave to prove while your oven is getting hot. Heat the oven to 160º C (325º F) with fan.

Bake the cake for exactly 30 minutes. If it's getting brown too quickly, reduce the heat a little.

Take it out of the oven and leave to cool. Prepare the ganache glaze by chopping the chocolate (even better if y0u're using chips) and pouring some boiling cream over it. Leave for two to three minutes and stir, adding honey and butter.

A few things to keep in mind:

• always use lard. Only lard can give the cake its softness and moisture and it cannot be replaced with any other fat. As with all other lard-based pastries, leave the cake to rest for 24 hours before cutting it.


• if you have the patience, roll out 4 pastry layers and split the filling in 3. The original cake has 4 layers, but I prefer to stick to three because thinner layers are also more brittle and more likely to get overbaked.


• I always use fresh yeast. Just a small amount will do. If you're using dry yeast, stick to 1 teaspoonful. Here's a useful article on fresh to dry yeast conversion.


• always sprinkle sugar on top of jam, not on top of walnuts. As it bakes, sugar will melt more quickly in direct contact with the liquid hot jam.


• cut off the edges of the cake and forget about them. They are dry and spoil the overall impression of ultimate heavenliness.

My amateurish decoration was made using a paper cone and some melted white chocolate. Here's a Youtube video explaining how to make a decorating paper cone (in French) and how to use one, if you have the skill and the talent.