Presburške kifle / Pressburger Crescents

Iako mi je ovaj kolač celog života poznat pod nazivom prezburške kifle, zahvaljujući internetu doznala sam da se dotični grad zove Pressburg, samim tim ispravljam izgovor. A znate koji je to grad? Bratislava. To znači da nam recept za presburško testo stiže iz Slovačke. Ko želi više da istražuje ovu bogatu kulinarsku tradiciju, pravac na Verin blog Astal - Kuhinja moje ravnice, na kome ima nekoliko izvrsnih slovačkih recepata.

Ove kifle ne liče na klasične "kiflice" kakve se prave po kućama i filuju svime i svačim, i slanim i slatkim, pa su nakon pečenja divno mekane i sočne a sutradan potpuno suve i mrvljive i zrele za kantu za đubre. U presburško testo ide prilična količina masnoće i nakon pečenja više liče na keks nego na klasične kiflice. Međutim, nije reč o klasičnom prhkom testu jer recept predviđa kvasac. To vam je čardak ni na nebu ni na zemlji.

• 500 g brašna (ja sam koristila oštro, ali mislim da je bolje uzeti meko kao za sva dizana testa)
• 250 g putera ili masti (ovde - mast)
• 1 jaje
• malo soli
• 2 kašike šećera
• 100 ml toplog mleka
• 15 g svežeg kvasca

Za fil:

• 200 ml vrućeg mleka
• 4 kašike šećera
• kesica vanilinog šećera
• 250 g mlevenih oraha

+

prah šećer odozgo

Prvo, rernu ugrejemo na 170 stepeni. Može i malo hladnije ako pečete s ventilatorom, nipošto toplije jer će vam kiflice zagoreti, a unutra ostati nepečene (kao meni prva tura).

Drugo, bakin recept lukavo nalaže "malo kvasca". Intuitivno sam odlučila da je malo kvasca jedna trećina standardne kocke od 42 g (nešto manje od 15 g, ali nisam merila preciznom vagom) i ispostavilo se da je ovo zaista prava mera. Kiflice ne treba da "podivljaju", nego samo malo da narastu.

Dakle, odvojte tih 15 g kvasca i rastopite ga u toplom mleku u koje ste prethodno umešali kašiku šećera. Drugu kašiku dodajte brašnu, zajedno s kašičicom soli. Mast isecite na komade, takođe dodajte brašnu, kao i jedno jaje. Na kraju ide mleko s kvascem, pa se sve dobro umesi u kompaktno, glatko testo.

Pustite testo malo da odmori, za to vreme pripremite fil. Sameljite orahe (ili lešnike), pa u jednoj šerpici pustite da provri mleko. U njega dodajte šećer, vanilin šećer i orahe, dobro izmešajte i odmah skinite s vatre.

Testo podelite na dve lopte. Pospite radnu površinu brašnom i svaku loptu oklagijom istanjite u obliku kruga. Nožem za picu isecite krug na osam jednakih delova. Na svaki stavite po kašičicu fila i zavijte ih u obliku kiflice. Malo savijte krajeve u obliku polumeseca. Ređajte kiflice po plehu obloženom bakpapirom i pecite oko 30 minuta.

Čim ih izvadite iz rerne, dobro uvaljajte kiflice u prah šećer. Ja nisam htela da ih zatrpam da bi ispale fotogeničnije, ali pošto u sam kolač ide veoma malo šećera, bitno je da ga naknadno dodate u izobilju.

Šta sam promenila? Na svoju ruku sam premazala kiflice razmućenim jajetom, što uopšte nije potrebno imajući u vidu da na kraju treba da se uvaljaju u šećer. To jaje samo sprečava da se šećer lepo zalepi za testo. Dakle, to ne. Ostalo sam sve uradila po receptu i da ih ponovo pravim ne bih ništa menjala.

Presuda: Najteže je ostaviti kiflice za sutradan, a tek onda su dobre. Dok su još tople su suviše prhke, lome se. Kad ih pustite da prenoće, smekšaju i razviju aromu. Iako recept pekaru ostavlja mogućnost izbora između masti i putera, ja sam se odlučila za mast jer je recept tradicionalan i potiče iz vremena kad niko nije mogao da priušti da krkne četvrt kile putera u testo. S puterom bi sam ukus testa svakako bio bogatiji, ali tekstura ne bi bila ista kao s mašću. Na vama je da odlučite.

Kao što se vidi iz priloženog, degustator je bio više nego zadovoljan (uprkos početnoj skepsi) i tražio repete.

Pressburger Crescents

A crescent-shaped pastry coming from Slovakia (Pressburg is German for Bratislava). There is a rich Slovak baking tradition in Vojvodina (northern Serbia) brought to us by the local Slovak minority. If you want to find out more about it, go to Vera's blog entries about Slovak cuisine - there are many tasty recipes to be found!

In the Balkans, we make all kinds of crescent-shaped pastry, it's a very popular kind of fingerfood. It can be savoury (filled with cheese or ham) or sweet (jam or nut cream) and most of the dough recipes are yeast-based which gives a very soft and fluffy pastry when fresh, but almost inedible on the next day (crumbly and dry). These crescents are just the opposite - due to high fat content in dough, they are biscuit-like and relatively dry when fresh but soft 24 hours later and can stay fresh for days. Still, there's yeast in there as well, so let's call it a crossover.

You'll need:

• 500 g flour (use type 500 / 550)
• 250 g butter or lard (I used lard)
• 2 Tbsp sugar
• 1 egg
• 15 g fresh baker's yeast
• 100 ml warm milk
• 1/2 ts salt

For the filling:

• 250 g ground nuts
• 4 Tbsp sugar
• 1 sachet vanilla sugar
• 200 ml hot milk

+

icing sugar for dusting

Pre-heat the oven to 170 degrees C, or 160 if you're using the fan. Be careful, because the crescents will burn on the outside and stay raw on the inside if the oven is too hot.

Melt the yeast in milk mixed with one Tbsp sugar. In a medium sized bowl, mix the other dough ingredients, adding the milk last. Knead into a smooth, firm dough and leave to rest while you're preparing the filling.

For the filling, bring the milk, vanilla and sugar to the boil, add nuts, take the pan off the stove and stir.

Separate the dough in two - form each part into a ball. Sprinkle your kneading surface with flour, flatten the ball into a patty and roll it out with a rolling pin to get a 40-cm disc. Cut with a pizza knife in 8 parts (see picture) and put a teaspoonful of filling on each part. Roll into a crescent and put on a tin lined with a sheet of greaseproof paper. Bake for 30 minutes and generously dust with icing sugar while they're still warm. Eat on the next day.