Sunday, 20 February 2011

Ujnina čokoladna torta / Auntie's Chocolate Torte


cokoladna torta4

Ujna o kojoj je reč je u stvari ujna moje bake, što je čini mojom pra-ujnom. Zvala se Katica, bila je Nemica, udata za bakinog ujka Žiku. Ona je jedina osoba iz te generacije naše porodice koja je dovoljno dugo poživela da je se sećam. Živela je na Dedinju, u kući punoj starinskog nameštaja i mirisala je na naftalin.
U amanet nam je ostavila najbolju čokoladnu tortu na svetu, u bakinoj svesci je čak svojeručno napisala recept. Doduše, recept je samo za koru, što se tiče sastojaka za fil, njih sam prepisala iz mamine sveske u kojoj je recept ceo. Ona kaže da je, kad je nekad davno prepisivala recepte iz bakine sveske, i videla da nema recepta za fil, pozvala ujna Katicu i da joj ga je ona usmeno prenela.


Mnogo toga ovu tortu čini posebnom. To da je najbolja ne kažem samo ja, nego svako ko ju je probao. U vreme kada je recept zabeležen, u kolače se stavljala samo čokolada za kuvanje. Ona ima oko 55% kakao mase i pogodna je za recepte u kojima se javlja samo čokoladna nota (recimo, za reform tortu) međutim, kada čokolada treba da dominira, potrebno nam je nešto jače. Od kada se na tržištu pojavila čokolada sa većim procentom kakaoa, ujnina torta je primila jednu potpuno novu, sofisticiranu dimenziju i ako želite da proživite jedno vrhunsko dekadentno iskustvo, obavezno koristite čokoladu od min. 70% kakao mase. Jeste, skuplja je, ali isplati se i to višestruko.

cokoladna torta rukopis

Takođe bih želela da apelujem da se u fil stavlja samo puter. Kao prvo, reč je o velikoj količini i aroma se jasno oseća, tako da nije svejedno. Drugo, koliko god puta da sam pravila ovu tortu, fil mi je uvek bio sasvim dovoljno čvrst, tako da ne morate da se brinete da vam se neće stegnuti pa da zbog toga pribegavate margarinu. Recept je savršen i nipošto ga ne treba menjati, inače će čarolija nestati...
Iz istog tog razloga se ne usuđujem da smanjim (za savremene standarde) skandaloznu količinu šećera. Plašim se da ću upropastiti fil, da će mu to poremetiti konzistenciju, a ne smem da eksperimentišem jer nemam srca da neuspeli pokušaj bacim u đubre. Jednostavno, progutajte knedlu i odmerite tih pola kile šećera. Torta nije preslatka, puna je crne čokolade, odnos slatkog i gorkog je predivno uravnotežen.
I evo šta kaže ujna Katica...
Kora:

  • 8 jaja
  • 250 g šećera
  • 2 kašike omekšale masti
  • 250 g mlevenih oraha
  • 100 g čokolade

Fil:

  • 5 jaja
  • 250 g šećera
  • 100 g čokolade
  • 250 g putera

cokoladna torta1

Koristite kalup za torte promera 26 cm. Namažite mu dno i ivice masnoćom, ali samo za dno zalepite bakpapir. Uključite rernu na 170° C s ventilatorom, 180° bez. Odvojte žumanca od belanaca i pritom belanca stavite u veliku posudu u kojoj ćete mutiti fil. Počnite da mutite mikserom, postepeno dodajući šećer. Kada umutite čvrst sneg, dodajte mu žumanca, rastopljenu čokoladu i mast, a na kraju postepeno kašikom umešajte orahe.
Pecite četrdesetak minuta. Ako budete probali čačkalicom da vidite je li testo gotovo, nemojte se iznenaditi ako čačkalica ne bude sasvim "čista". Ova kora je veoma vlažna i takva treba da ostane - nakon 40 minuta bi u svakom slučaju trebalo da bude pečena.

cokoladna torta2

Za fil, prvo pripremite posude za kuvanje na pari i pustite da voda provri (pogledajte recept za tortu od pečenih oraha ako vam je potreban detaljniji opis tehnike kuvanja na pari) . Dobro umutite cela jaja sa šećerom. Prebacite mešavinu u posudu za kuvanje na pari. Mešajte žicom dok ne počne da se zgušnjava, pa dodajte izlomljenu čokoladu. U trenutku kada se čokolada sasvim istopi, fil će se ponovo razrediti i izgledaće kao da ga je manje nego na početku jer će pena od jaja i šećera spasti. Sada je važno da ne izgubite strpljenje. Konstantno mešajte fil žicom sve dok se vidno ne stegne. U slučaju fila od celih jaja, ovo može da potraje dobrih 15 minuta, tako da ne treba da vas hvata panika ako vam se učini da se fil neće zgusnuti. Fil je gotov kada žicom povučete po dnu šerpe, a ona za sobom ostavi čist trag i kada "prođe" test sa nožem ( vidi gornji link).
Skinite šerpu iz posude s vodom i mutite žicom još minut-dva na hladnom. Zatim puter isecite na komade i dodajte ga u vruć fil, mešajući varjačom. Nakon što se puter istopio i lepo sjedinio s filom, ostavite ga na hladnom da se sasvim stegne.

cokoladna torta3

Ohlađenu koru isecite horizontalno i filujte tortu jednom trećinom fila. Namestite gornju koru, premažite je ostatkom fila odozgo i sa strane. Sačuvajte malo za dekoraciju poslastičarskim špricem.
Probajte da se uzdržite i da tortu servirate najmanje 24 časa nakon što ste je nafilovali i ostavili u frižider. Ja sam bila u cajtnotu, pravila sam je prijateljici za rođendan i sekli smo je petnaestak sati nakon što je napravljena. Iako je ukus i dalje bio izvanredan, testo je bilo prilično mrvičasto, pa je presek na slici dosta "neuredan" (fil se ne vidi najbolje).
Šta sam promenila? U ujninom receptu piše da se šećer za koru muti sa žumancima, a ne sa belancima. Mislim da je reč o nijansi i da nema neke bitne razlike u ukusu ili konzistenciji u odnosu na to šta se sa čim muti. Više volim da dodajem šećer u belanca jer se tako bolje otopi, a i sneg bude čvršći nego kad se lupa bez šećera. Osim toga, dešavalo mi se da mast u kori zamenim suncokretovim uljem - ako već nemate mast pri ruci, bolje ulje nego puter. Ovo neće presudno uticati na kvalitet torte, ali mast je najbolje rešenje.
Presuda: O ovome više nema šta da se kaže. Jednostavno, morate da je probate. Vama ostavljam komentare.

cokoladna torta5


Auntie's Chocolate Torte

This is the ultimate chocolate cake. The recipe comes from my grandmother's aunt Katica, the only family member of that generation whom I got to know in person.

A few things you should pay attention to:

1. Use 70 % dark chocolate
2. Do not substitute butter in cream with any other kind of fat.
3. You can substitute the lard in pastry with vegetable oil, but lard is better.
4. Serve the cake 24 hours after you've made it (the said 24 hours need to be spent in the fridge).
5. Don't be scared off by the copious amount of sugar in this cake. It is not too sweet.
6. The nuts in the pastry ought to be walnuts. Walnuts are the most common nut in the Balkans, but they're pretty exclusive in Germany, and I've made the cake on several occasions with hazelnuts instead. It's just as delicious.

For the pastry:

  • 8 eggs
  • 250 g sugar
  • 2 Tbsp softened lard
  • 100 g chocolate
  • 250 g ground nuts

For the cream:

  • 5 eggs
  • 250 g sugar
  • 100 g chocolate
  • 250 g butter
Pre-heat the oven to 170° C with fan, 180° C without. Line your 26-cm-diameter springform cake tin with greaseproof paper. Separate the eggs and beat the egg whites stiff, while gradually adding sugar. Add the egg yolks, the lard and the melted chocolate and beat a little longer. Gently fold in the nuts and pour the mixture into the tin. Bake for 40 minutes.

For the cream, prepare the dishes for a bain Marie and bring the water to the boil. Beat the whole eggs with sugar until frothy. Cook in a bain Marie until it thickens slightly. Break the chocolate into pieces and add to cream. After the chocolate has melted, the cream will get thinner and decrease in volume. You will need to cook your cream for another 15 minutes, constantly whisking, until it thickens again. Do not lose patience and do not panic - this takes some time, but your cream will thicken eventually. It's ready when you draw your whisk along the bottom of the pan and it leaves a clean trace.

Take the pan out of the bain Marie and whisk for another two or three minutes. Add chunks of cold butter and stir until the butter has melted. Leave the cream to cool off completely.

The pastry needs to be cold before you cut it in half. Use 1/3 of the cream on the lower pastry layer, cover it with the upper layer and spread the remaining cream on top and sides. Set aside a small amount of cream (2 Tbsp) to decorate your cake with a baker's syringe.

44 comments:

  1. Najbolji je bio usklicno-upitni komentar o broju jaja! :) Ide mi voda na usta, ali ko zna kad ce torte doci na moj dnevni red...

    ReplyDelete
  2. Ujne su čudo!! Od moje drage ujne sam , pored majke , dosta toga naučila da pravim - ona je maher za testa a tek kolačiiiii , a još je i sremica :-)))) ! Božanstvena torta draga!! Veliki pozdrav!!

    ReplyDelete
  3. radila sam nešto slično i torta je stvarno predivna
    sve pohvale na divnom receptu i fotkama!

    ReplyDelete
  4. Ah, darling, davno si mi pominjala ovu tortu, za sada nisam imao prilike da je probam, ali recept mi je koliko, toliko dao neku predstavu. Posto sebe smatram chocomaniacom, svaki recept u kome je osnovni sastojak cokolada me zanima. Najiskrenije, mislim da bih, kada bih samo sebi pravio ovu toru, odmah krenuo sa cokoladom od najmanje 85% kakaa. Ali, to je zato sto ne poznajem osobu koja toliko voli crnu cokoladu kao ja. Ako se secas, jednom si mi poklonila cokoladu od 100% kakaa, i meni je to bilo sasvim ukusno i jestivo. I, da, ne bih koristio beli secer, vec muscovado. Odavno sam naucio da se crna cokolada najbolje slaze sa muscovado secerom (malo je problem to umutiti s jajima, drugacije se ponasa od belog secera; prosto sve se radi mnogo duze).
    Inace, moja omiljena choco torta je Death by Chocolate. Po receptu koji ja imam, u nju ide 625 g crne cokolade + jedan Ganache, u koji ide 225 g obicne cokolade. I bog otac kojecega drugog. Inace, ne znam da li si raspolozena ikada da eksperimentises, ali moistness kore moze da se poboljsa dodavanjem kisele pavlake (umesto masti, recimo). E sad, u moju smrt ide brasno, ovde ne ide, pa je to nesto sasvim drugacije. Inace, osim palacinki i knedli, mislim da do sada nisam probao nijedan kolac koji nije bolji minimum 24 h kasnije. DBC je najbolja cela tri dana kasnije.
    I na kraju, ukoliko te to uopste zanima,recimo da sam nedavno doneo konacnu presudu, meni Reforma nije ni u top 5. Ali, that's only me.

    ReplyDelete
  5. Beautiful!!! Obozavam ovo, ispala ti je kao iz magazina!!!

    ReplyDelete
  6. Divna je ova torta, prava gospodska. Mogu čak zamisliti kako izgleda poslužena na finim porculanskim tanjurićima u toj raskošnoj vili na Dedinju.
    Još jedan prekrasan recept sačuvan od zaborava. Meni se dopada kako se fil uklopio u kore tako da se i ne raspoznaje. Da je bljedunjav i "cementiran" margarinom to ne bi bila tako neodoljivo čokoladna prefina torta.
    Također vjerujem da je sa boljom i kvalitetnijom čokoladom od čokolada za kuhanje ova torta dobila na okusu, čokoladnijem i ljepšem.

    ReplyDelete
  7. Kao sto si i sama rekla,ovo se MORA probati!:)

    ReplyDelete
  8. Nisam strucnjak za kuvanje, ali fotke su njam-njam:) Bas lepa ideja za blog! Pozd.

    ReplyDelete
  9. Dugo vas već pratimo,i divim se ovim receptima koji me vraćaju u djetinjstvo.
    Hvala na tome.

    ReplyDelete
  10. Ovu prefinu tortu margarin bi samo pokvario.Vidi se po preseku da je napravljena od vrlo kvalitetnih sastojaka sto je i obeležje tvog bloga draga maxika...:)

    ReplyDelete
  11. Savršena torta i čak mi se čini da i nema puno posla za napraviti je. Ustvari kao prava čokoladna fantazija.

    ReplyDelete
  12. Oh, ovo je doista za specijalne prilike. Mislim da nisam dosada napravila kolač u koji bih stavila pola kila šećera. Ali vjerujem da ovdje tako treba biti, čuvam recept za specijalne prilike.

    ReplyDelete
  13. Zvuci mi kao....torta za neki starorimski dernek. Pola kile secera...pih, sta je to...ko da u baklavu ide manje ;-)

    ReplyDelete
  14. Blog je predivan, recepti takodje... Ova torta je fantasticna, a sledi godisnjoca braka, pa me mami da je napravim... Razmisljam samo da li bih mogla da umesto oraha stavim lesnike, mi ih obozavamo... I da li bi isli peceni lesnici ili ne? Nisam bas previse iskusna oko pecenja kora, bojim se da nesto ne krene nopako :)! Puno pozdrava!!!

    ReplyDelete
  15. Hvala Marija. Mogu lešnici, naravno, ja sam je napravila s lešnicima. Ne moraš da ih prepečeš, mislim da se zbog prisustva čokolade u testu ne oseća toliko ta orašasta nota i nije preterano bitno da li su prepečeni ili ne, tako da možeš sebi da ušparaš posao. Javi kako je ispala.

    ReplyDelete
  16. Sve što imam da kažem-Bookmarkirano!

    ReplyDelete
  17. Ah, moja omiljena „Čupava torta”, kako je mi zovemo, ne znam zbog čega. Moj recept, koji je moja baka dobila od rumskih „Švaba” davnih dvadesetih godina prošlog veka, razlikuje se samo u tome što u koru ide 10 jaja, a umesto masti se koristi puter. Inače koru pečem u velikoj tepsiji od rerne, znatno kraće, i sečem na tri trake koje filujem.

    ReplyDelete
  18. Tortica je isprobana i zaista je savrsena!

    ReplyDelete
  19. Ako bih umesto orasa stavila lesnike da li bi je pokvarila?

    ReplyDelete
  20. Ne bi je pokvarila, slobodno stavi.

    ReplyDelete
  21. Savrsena torta za sve prilike!!!Hvala puno na receptu!!!

    ReplyDelete
  22. Kakva lijepa starinska torta bez andrmolja i kompliciranja.
    Sviđaju mi se takvi recepti.
    Back to roots.

    ReplyDelete
  23. Danas sam imala zadovoljstvo probati ovu tortu, pravila je moja sestra kceri za rodjendan.Izvrsna je i preporucujem.Naravno, nista nije menjano od postavljenog recepta i zaista nije preslatka..
    Odlican recept, hvale vredan.
    Srdacan pozdrav od suzane..

    ReplyDelete
  24. Pravila sam koru sve po receptu medjutim kad sam uzela da je presijecem, pocela je da se raspada, donji sloj se sav pretvorio u mrve a gornji cu morati da vratim u komadima...gdje sam pogrijesila????

    ReplyDelete
  25. Da li si koristila mast? Treba da se stave dve pune supene kašike masti. Ne garantujem da će kora uspeti s bilo kojom drugom vrstom masnoće. Ako nije to, onda si verovatno tortu predugo pekla, pa se isušila.

    ReplyDelete
  26. Da, koristila sam mast, mozda je problem sto orahe nisam potpuno samljela vec su ostali krupniji, gornja strana kore inekako je ostala citava ali donja, u koju su potonuli orasi, sva se izmrvila..uglavnom, sklepala sam tortu na kraju,citavu koru sam stavila na dno zatim pa te "mrvice od oraha" i onda ostatak kreme.... Sto se tice okusa, svi su ostali bez teksta, bozanstvena je..
    Prvom prilikom pravim ponovo, valjda necu imat problema sa korom. Puno pozdrava!!

    ReplyDelete
  27. "puter isecite na komade i dodajte ga u vruć fil" - u svim mojim receptima puter se dodaje umucen sa secerom u hladan fil (ako nije dovoljno hladan, fil se nece stegnuti. Da li je u pitanju sreca ili postoji "naucno" objasnjenje?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sve zavisi od fila. Ima filova u koje ni pod razno ne bih dodavala puter u vruć fil. Ovaj fil je izuzetno stabilan - još mi se nikada nije desilo da se ne stegne kako treba. Moguće je da je to zato što se pravi od celih jaja, a ne samo od žumanaca.
      Dodavanjem putera u vruć fil se sprečava menjanje boje tj. posvetljavanje fila. Čim počnete mikserom da mutite hladan čokoladni fil s puterom, on menja boju u svetlobraon-tamnobež. Kao što vidite na slici, ovaj fil je uprkos prisustvu putera ostao izrazito tamnosmeđe boje.

      Delete
  28. Danas sam pravila Ujninu tortu i svi su oduševljeni! Malo sam je "modifikovala". Koru sam pekla u velikom plehu i presekla je na pola. Orahe nisam mlela već sam ih izmrvila oklagijom, što je korama dalo teksturu. Volela bih da mogu da vam pošaljem fotografiju.

    ReplyDelete
  29. Nisam neki stručnjak za pravljenje torti, a sad planiram da za koji dan pravim ovu tortu muzu za rodjendan koji jednostavno obozava čokoladu. Jednom sam probala da skuvam fil na pari od celih jaja, ali mi nije uspeo..naime izgledalo mi je kao da su se belanca zgrudvala (kao kad se przi kajgana :) bojim se da se to sada ne desi opet. Da li imate neki savet kako da to napravim

    ReplyDelete
    Replies
    1. Draga Biljana, obratite pažnju na dve stvari.

      Kao prvo, obavezno kuvajte fil na pari. Neki kuvaju bukvalno na pari, u smislu da voda iz donje posude ne dotiče gornju posudu, ali ja dozvolim da gornja posuda bude malo uronjena u kipuću vodu iz donje jer kuvanje ovog fila dugo traje i dosta vode ispari. Vi jednostavno nemate vremena da prekidate mešanje da biste dolivali vodu u lonac.

      To nas dovodi i do drugog saveta: nipošto ne prekidajte s mešanjem fila, sve dok ne bude potpuno kuvan. U početku žicom mešajte polako, da vam se ne bi umorila ruka, ali kad primetite da se fil zgušnjava, ubrzajte dok ne bude sasvim kuvan.

      Pravila sam ovu tortu barem 6-7 puta dosad i nikada mi se nije zgrušao fil, sigurna sam da se to ni vama neće desiti. Javite kako vam je ispalo!

      Delete
    2. hvala za Vas odgovor ali i za recept.. Sledicu savete koje ste mi dali. Po receptu bih rekla da je torta savrsena. Javicu kako je bilo :) Jos jednom hvala.

      Delete
    3. Kao sto sam i obecala... pravila sam tortu i malo je reci da sam odusevljena. Svima se dopala. Jos jednom hvala za recept.

      Delete
  30. Dejana, pravila sam tortu dva puta, oba puta fenomenalna! Doduse, prvi put smo je jeli jos isti dan (losa organizacija s moje strane), drugi put sam je napravila na vreme. U januaru je sigurno ponovo pravim. Posto su kod nas (Holandija) orasi bezobrazno skupi, rasmisljam da stavim bademe, lesnjake ili cak pekane. Vidim u komentarima da je sa lesnjacima OK, ali tvoje misljenje mi puno znaci - sta da izaberem? Inace, pravila sam kore sa uljem (mast ne mogu da nadjem ni za lek) bile su bez greske.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Obavezno pekane umesto oraha ako ih već imaš na raspolaganju. Ovde su grozno skupi, a po mom mišljenju najukusniji (i ukusom orasima najsličniji). Baš mi je drago da je torta uspela, ja ću je sada praviti ćerki za rođendan.

      Delete
    2. Izgleda da moja poruka od ponedeljka nije otisla. Torta je i ovaj put bila fantasticna! Ipak sam koristila bademe, jer smo vec imali drugu tortu sa pekanima (Godivina torta sa Oljinog bloga). Ja sam pekla dve kore, jer kod secenja kore ja mogu samo da je uporopastim. Torta je planula, nisam uspela ni da je slikam. Bice drugi put!

      Delete
    3. Bravo. I ja sam je sada pravila ćerki za rođendan, uvek traži baš tu tortu. :)

      Delete
    4. Da li u fil ide isključivo maslac ili može i margarin?

      Delete
  31. isprobano, savrseno pojelo se brzinom svetlosti;)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Baš nam je drago. Hvala na feedbacku!

      Delete
  32. Draga maxivida htjela bih napraviti tortu u kalupu od 20 cm pa me zanima hoće li biti dobro ako samo prepolovim sastojke? i da li da u kremu stavim 2 ili 3 jaja te trebam li smanjiti vrijeme pečenja? :)
    lijep pozdrav, ivana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Draga Ivana, savetujem vam da budete precizni tj. da koristite tri jajeta, a ostale sastojke da podelite sa pet, pa kad vidite koliko je jedna petina, da koristite tri petine svega, da bi bili sigurni da će ispasti kako treba. Vreme pečenja bih ja smanjila za deset minuta i onda probala čačkalicom da li je gotovo, pa ako nije, još pet minuta. Pozdrav!

      Delete