Ujnina čokoladna torta / Auntie's Chocolate Torte

Ujna o kojoj je reč je u stvari ujna moje bake, što je čini mojom pra-ujnom. Zvala se Katica, bila je Nemica, udata za bakinog ujka Žiku. Ona je jedina osoba iz te generacije naše porodice koja je dovoljno dugo poživela da je se sećam. Živela je na Dedinju, u kući punoj starinskog nameštaja i mirisala je na naftalin.

U amanet nam je ostavila najbolju čokoladnu tortu na svetu, u bakinoj svesci je čak svojeručno napisala recept. Doduše, recept je samo za koru, što se tiče sastojaka za fil, njih sam prepisala iz mamine sveske u kojoj je recept ceo. Ona kaže da je, kad je nekad davno prepisivala recepte iz bakine sveske, i videla da nema recepta za fil, pozvala ujna Katicu i da joj ga je ona usmeno prenela.

Mnogo toga ovu tortu čini posebnom. To da je najbolja ne kažem samo ja, nego svako ko ju je probao. U vreme kada je recept zabeležen, u kolače se stavljala samo čokolada za kuvanje. Ona ima oko 55% kakao mase i pogodna je za recepte u kojima se javlja samo čokoladna nota (recimo, za reform tortu) međutim, kada čokolada treba da dominira, potrebno nam je nešto jače. Od kada se na tržištu pojavila čokolada sa većim procentom kakaoa, ujnina torta je primila jednu potpuno novu, sofisticiranu dimenziju i ako želite da proživite jedno vrhunsko dekadentno iskustvo, obavezno koristite čokoladu od min. 70% kakao mase. Jeste, skuplja je, ali isplati se i to višestruko.

Takođe bih želela da apelujem da se u fil stavlja samo puter. Kao prvo, reč je o velikoj količini i aroma se jasno oseća, tako da nije svejedno. Drugo, koliko god puta da sam pravila ovu tortu, fil mi je uvek bio sasvim dovoljno čvrst, tako da ne morate da se brinete da vam se neće stegnuti pa da zbog toga pribegavate margarinu. Recept je savršen i nipošto ga ne treba menjati, inače će čarolija nestati...

Iz istog tog razloga se ne usuđujem da smanjim (za savremene standarde) skandaloznu količinu šećera. Plašim se da ću upropastiti fil, da će mu to poremetiti konzistenciju, a ne smem da eksperimentišem jer nemam srca da neuspeli pokušaj bacim u đubre. Jednostavno, progutajte knedlu i odmerite tih pola kile šećera. Torta nije preslatka, puna je crne čokolade, odnos slatkog i gorkog je predivno uravnotežen.

I evo šta kaže ujna Katica...

Kora:

• 8 jaja
• 250 g šećera
• 2 kašike omekšale masti
• 250 g mlevenih oraha
• 100 g čokolade

Fil:

• 5 jaja
• 250 g šećera
• 100 g čokolade
• 250 g putera

Koristite kalup za torte promera 26 cm. Namažite mu dno i ivice masnoćom, ali samo za dno zalepite bakpapir. Uključite rernu na 170° C s ventilatorom, 180° bez. Odvojte žumanca od belanaca i pritom belanca stavite u veliku posudu u kojoj ćete mutiti fil. Počnite da mutite mikserom, postepeno dodajući šećer. Kada umutite čvrst sneg, dodajte mu žumanca, rastopljenu čokoladu i mast, a na kraju postepeno kašikom umešajte orahe.

Pecite četrdesetak minuta. Ako budete probali čačkalicom da vidite je li testo gotovo, nemojte se iznenaditi ako čačkalica ne bude sasvim "čista". Ova kora je veoma vlažna i takva treba da ostane - nakon 40 minuta bi u svakom slučaju trebalo da bude pečena.

Za fil, prvo pripremite posude za kuvanje na pari i pustite da voda provri (pogledajte recept za tortu od pečenih oraha ako vam je potreban detaljniji opis tehnike kuvanja na pari) . Dobro umutite cela jaja sa šećerom. Prebacite mešavinu u posudu za kuvanje na pari. Mešajte žicom dok ne počne da se zgušnjava, pa dodajte izlomljenu čokoladu. U trenutku kada se čokolada sasvim istopi, fil će se ponovo razrediti i izgledaće kao da ga je manje nego na početku jer će pena od jaja i šećera spasti. Sada je važno da ne izgubite strpljenje. Konstantno mešajte fil žicom sve dok se vidno ne stegne. U slučaju fila od celih jaja, ovo može da potraje dobrih 15 minuta, tako da ne treba da vas hvata panika ako vam se učini da se fil neće zgusnuti. Fil je gotov kada žicom povučete po dnu šerpe, a ona za sobom ostavi čist trag i kada "prođe" test sa nožem ( vidi gornji link).

Skinite šerpu iz posude s vodom i mutite žicom još minut-dva na hladnom. Zatim puter isecite na komade i dodajte ga u vruć fil, mešajući varjačom. Nakon što se puter istopio i lepo sjedinio s filom, ostavite ga na hladnom da se sasvim stegne.

Ohlađenu koru isecite horizontalno i filujte tortu jednom trećinom fila. Namestite gornju koru, premažite je ostatkom fila odozgo i sa strane. Sačuvajte malo za dekoraciju poslastičarskim špricem.

Probajte da se uzdržite i da tortu servirate najmanje 24 časa nakon što ste je nafilovali i ostavili u frižider. Ja sam bila u cajtnotu, pravila sam je prijateljici za rođendan i sekli smo je petnaestak sati nakon što je napravljena. Iako je ukus i dalje bio izvanredan, testo je bilo prilično mrvičasto, pa je presek na slici dosta "neuredan" (fil se ne vidi najbolje).

Šta sam promenila? U ujninom receptu piše da se šećer za koru muti sa žumancima, a ne sa belancima. Mislim da je reč o nijansi i da nema neke bitne razlike u ukusu ili konzistenciji u odnosu na to šta se sa čim muti. Više volim da dodajem šećer u belanca jer se tako bolje otopi, a i sneg bude čvršći nego kad se lupa bez šećera. Osim toga, dešavalo mi se da mast u kori zamenim suncokretovim uljem - ako već nemate mast pri ruci, bolje ulje nego puter. Ovo neće presudno uticati na kvalitet torte, ali mast je najbolje rešenje.

Presuda: O ovome više nema šta da se kaže. Jednostavno, morate da je probate. Vama ostavljam komentare.

Auntie's Chocolate Torte

This is the ultimate chocolate cake. The recipe comes from my grandmother's aunt Katica, the only family member of that generation whom I got to know in person.

A few things you should pay attention to:

1. Use 70 % dark chocolate

2. Do not substitute butter in cream with any other kind of fat.

3. You can substitute the lard in pastry with vegetable oil, but lard is better.

4. Serve the cake 24 hours after you've made it (the said 24 hours need to be spent in the fridge).

5. Don't be scared off by the copious amount of sugar in this cake. It is not too sweet.

6. The nuts in the pastry ought to be walnuts. Walnuts are the most common nut in the Balkans, but they're pretty exclusive in Germany, and I've made the cake on several occasions with hazelnuts instead. It's just as delicious.

For the pastry:

• 8 eggs
• 250 g sugar
• 2 Tbsp softened lard
• 100 g chocolate
• 250 g ground nuts

For the cream:

• 5 eggs
• 250 g sugar
• 100 g chocolate
• 250 g butter

Pre-heat the oven to 170° C with fan, 180° C without. Line your 26-cm-diameter springform cake tin with greaseproof paper. Separate the eggs and beat the egg whites stiff, while gradually adding sugar. Add the egg yolks, the lard and the melted chocolate and beat a little longer. Gently fold in the nuts and pour the mixture into the tin. Bake for 40 minutes.

For the cream, prepare the dishes for a bain Marie and bring the water to the boil. Beat the whole eggs with sugar until frothy. Cook in a bain Marie until it thickens slightly. Break the chocolate into pieces and add to cream. After the chocolate has melted, the cream will get thinner and decrease in volume. You will need to cook your cream for another 15 minutes, constantly whisking, until it thickens again. Do not lose patience and do not panic - this takes some time, but your cream will thicken eventually. It's ready when you draw your whisk along the bottom of the pan and it leaves a clean trace.

Take the pan out of the bain Marie and whisk for another two or three minutes. Add chunks of cold butter and stir until the butter has melted. Leave the cream to cool off completely.

The pastry needs to be cold before you cut it in half. Use 1/3 of the cream on the lower pastry layer, cover it with the upper layer and spread the remaining cream on top and sides. Set aside a small amount of cream (2 Tbsp) to decorate your cake with a baker's syringe.