Thursday 23 February 2012

Krofne / Krapfen


krofne 1s

Kod bake u svesci postoji recept za krofne. Kada sam ga našla, rešila sam da krofne i napravim. Ne sećam se krofni iz njene kuhinje. Ni moja mama ih ne pravi. Pravi uštipke, a oni dođu kao neki siromašni rođaci krofni. Krofne koje sam jela po našim pekarama uglavnom su bile kilave. Premasne, šuplje, filovane nekim grozomornim industrijskim džemom. A onda sam došla u Nemačku i shvatila da ovde vlada pravi kult krofni u vreme karnevala i da su krofne verovatno ovde i nastale (reč "Krapfen" potiče od staronemačke reči "kraffo" što znači kandža ili kuka i nagoveštava da krofne nisu uvek bile okrugle). Te nemačke krofne su opasna stvar. Veoma su vazdušaste i lagane, a opet s koricom; imaju svoju aromu koja ne "vuče" na kvasac i izgledaju senzacionalno. Sve su savršeno okrugle i imaju debeo beli prsten po sredini.




Kad sam se dala na eksperimentisanje s krofnama, one su mi bile uzor. Ne moram ni da napominjem da taj bakin recept nema veze s nemačkim krofnama i da sam bila razočarana kad sam ga probala. Krofne su bile teške i ukusne samo dok su tople, nije bilo ni reči o beloj liniji, ali najgore od svega je bilo ulje na kome sam ih ispržila. To ulje je dominiralo, dok žvaćete krofnu osećate se kao da muljate gutljaj suncokretovog ulja po ustima. Odvratno. Odmah mi je postalo jasno da nemačke krofne nisu pržene na ulju. Rešila sam da istražim o kojoj masnoći je reč, ali takođe i da pokušam da odgonetnem kako da ravnomerno ispečem krofnu. Ovo se pokazalo kao vrhunski izazov - krofne su često bile spolja zagorele, iznutra žive, što je ukazivalo na previsoku temperaturu prženja, ali čim bih smanjila šporet za samo jedan podeok, krofne bi se predugo pržile i testo se natapalo uljem. Shvatila sam da je zlatnu sredinu veoma teško dostići, ali da stepen pečenosti krofne dosta zavisi i od testa. Ako je testo lagano i vazdušasto, trebaće mu samo minut da se ispeče, ako je teško i gusto, ostaće živo iznutra.


rukopis krofne s


Zbog toga sam se dala u potragu za boljim receptom. Kopala po internetu nedeljama. Jedino što sam uspela jeste da zaključim da svako ima svoju predstavu o tome šta je dobra krofna i da stoga ne može biti govora o jedinstvenom idealu kome se teži. Ali prvo, neke univerzalije...

Masnoća: Kao što sam spomenula, nipošto ulje. Ako vam neko priča kako su mu krofne fenomenalne, a prži ih na ulju, odmah znajte da taj nikad nije probao zaista dobre krofne. Iako sam naslućivala šta je rešenje misterije krofni koje nemaju ukus ulja, želela sam da budem sigurna pa sam otišla u svoju lokalnu pekaru (koja pravi one savršene krofne, mada se one mogu naći u svakoj nemačkoj pekari, a recept niko ne odaje) i pitala ih u kojoj vrsti masnoće prže krofne. Recept ne moraju da mi kažu, ali taj podatak moraju da odaju u slučaju da sam vegan ili verski predodređena da ne konzumiram određene namirnice. Pretpostavka se potvrdila, reče žena: "Biskin." Biskin je biljna mast. Krofne sam jednom ispržila u Biskinu, drugi put u kokosovoj masti poznatoj i pod nazivom "palmino ulje", samo što je to ulje uvek čvrste konzistencije, čak i kada se prodaje u flaši. I jedno i drugo toplo preporučujem za prženje svega jer, za razliku od ulja, putera, masla, masti, biljna mast ima potpuno neutralan ukus i miris i dozvoljava drugim aromama da dođu do izražaja.


krofne 5 s


Temperatura: Skoro svi recepti nekako izbegavaju da se pozabave problemom temperature prženja krofni, kao da to maltene nije bitno, a izuzetno je bitno. Stalno se nailazi na savete koji će vam potvrditi kada je ulje dovoljno vruće, ali nijedan koji bi mogao da vam nagovesti da je ulje prevruće. Kao, kad počnu da se pojavljuju mehurići oko drške od varjače koju zaronite u ulje, e onda je prava temperatura. Đavola. Mehurići se pojavljuju i na 150 i na 200 stepeni, to vam uopšte ne govori koja temperatura je odgovarajuća. Osim ako ne kupite termometar za ulje (što svakako nameravam da uradim što pre) ili ako nemate fritezu, moraćete da žrtvujete prvu krofnu suvše hladnoj masnoći pre nego što "ubodete" onu pravu temperaturu. Naravno, problem ostaje - tokom prženja temperatura masnoće varira, često morate da smanjujete jačinu ringle, pa da je ponovo povećavate, i to "naslepo" ako nemate termometar. Idealna temperatura za prženje krofni je 170 stepeni Celzijusa. Problem je u tome što i mala odstupanja dovode do loše krofne.

Testo: Začudo, svi recepti za testo koji se mogu naći na internetu su veoma slični. Zato i znam da se taj pekarski recept ljubomorno čuva, jer ja sam koristila te manje-više standardne recepte, a pekarske krofne su nešto sasvim drugo. Kao prvo, skoro svi nalažu ogromnu količinu kvasca, i tu dolazimo do suštine problema: da bi krofne bile vazdušaste i lagane, da bi došlo do formiranja belog prstena na sredini, neophodno je da izrazito narastu pre prženja. A ako ne stavite sav taj kvasac, ne narastu dovoljno. Međutim, to je mač s dve oštrice: kvasac će vam, s jedne strane dati vizuelno zadovoljavajuće krofne s pravom konzistencijom, ali će sa sobom doneti i preovlađujući ukus kvasca koji najviše podseća na one uštipke s početka priče, a ne na krofne. Krofne imaju svoj specifičan ukus koji je veoma teško definisati: kolačast, vanilast, lagan, sladak.


Dizanje: Gotovo svi recepti zahtevaju da se testo prvi put digne nakon mešenja dok mu se ne udvostruči zapremina, da se onda izvade krugovi i da se pusti da se nepečene krofne dignu dok se i njima ne udvostruči zapremina. Da bi vam krofne zaista duplo narasle nakon oblikovanja, morate pre isecanja krugova da premesite testo. Ja sam od ovog prezala kad sam ih prvi put pravila jer sam se plašila da ću ponovnim mešenjem istisnuti vazduh iz testa, ali nije bilo tako. Premesite, vadite krofne modlom, ostavite ih na toplom mestu još najmanje sat vremena. Samo tako ćete dobiti laganu krofnu.


krofne 2 s


Mitovi: Priča o tome kako morate da poklopite šerpu dok se krofna prži s prve strane da bi se formirao beli prsten je mit. Taj mit je pokrenuo neko anoniman, a verovanje u njega se prenosi s kolena na koleno "jer tako piše u receptu". Niko neće da rizikuje da mu se prsten ne formira, pa sujeverno poklapaju šerpu za svaki slučaj. Beli prsten će se svakako formirati ako dozvolite krofni da se dovoljno digne, poklapali ili ne poklapali (isprobala sam i jedno i drugo, nema apsolutno nikakve razlike). O dizanju i debljini testa nešto kasnije.

Drugi mit je da prvo mora u ulje da se zagnjuri ona strana koja je bila okrenuta nagore dok su se krofne dizale. Niko vam ne kaže zašto. Istina je da se ta strana, tokom dizanja okružena vazduhom, daleko kraće prži od donje strane krofne. Međutim, ja sam za decu pravila neke mini-krofne koje su bile toliko okrugle kad su se digle da su se u kotaktu s vrelom masnoćom pretvarale u loptice i okretale onako kako im je bilo volja. Zbog toga što je gornja strana krofne vazdušastija, dešavalo mi se da taj klobuk vazduha krofnu stalno okreće tom stranom nagore, pa je bilo nemoguće prvo nju ispržiti i tako sam došla do saznanja da je potpuno svejedno šta se prvo prži. I krofne koje su se prvo pržile donjom pa gornjom stranom i one koje su se pržile obratno su bile identičnog izgleda i ukusa nakon prženja.

Pretpostavke: Dešavalo mi se da krofna neravnomerno potamni, tj. da je beli prsten s jedne strane širok, a s druge gotovo nevidljiv. Kod pekarskih krofni ovaj problem ne postoji i pretpostavljam da je za to zadužen profi alat koji koriste da iseku testo tj. izvade krugove. Ja sam se služila štapom i kanapom, čašom za vodu kad sam pravila veće, šoljicom za espreso kad sam pravila manje krofne. Ni jedno ni drugo nije prava, odgovarajuća modla i mislim da je ona neophodna da bi krofne dobro izgledale.


krofne 3s


Recept:

  • 800 g mekog brašna

  • 200 g šećera, po mogućstvu pola običnog, pola vanilin-šećera

  • kašičica soli

  • 42 g svežeg kvasca

  • 100 g istopljenog putera

  • izribana korca limuna (ako volite)


  • 2 kašike ruma

  • 4 jajeta

  • 200 ml mlakog mleka

U mleku i pola količine šećera se rastopi kvasac i pusti se da malo nadođe, a ostatak šećera se pomeša sa brašnom i solju. U brašno se doda mešavina sa kvascem, jaja, korica od limuna (može a ne mora) i sve se umesi dok se ne dobije lepljivo testo. Na kraju se dodaje istopljeni puter i mesi se dalje dok testo ne postane elastično.

Slobodno mesite spiralnim dodacima za mikser ako nećete da bildujete mišiće na rukama. Pazite da ne premesite testo - čim se puter lepo sjedini s ostatkom, prekinite mešenje. Prebacite testo u posudu koju ste podmazali uljem. Pokrijte ga vlažnom krpom i pustite da se digne dok mu se ne udvostruči zapremina (između sat i sat i po). Lagano premesite testo i prebacite ga na pobrašnjenu radnu površinu. Ako koristite modlu od 7 cm prečnika, testo treba da rastanjite oklagijom da bude debelo 1,5 cm. Vadite krofne modlom i ređajte ih na lagano pobrašnjenu površinu. Kada ste gotovi, i njih pokrijte vlažnom krpom i pustite da narastu dok im se ne udvostruči zapremina. To znači da pre pečenja krofne treba da budu 3 cm visoke. Držite se ovih razmera u zavisnosti od toga koliki je prečnik modle koju koristite za isecanje krugova. Pekarske krofne su veće od 7 cm, samim tim i testo treba da bude deblje.


krofne 4 s


Otopite biljnu ili kokosovu mast u manjoj šerpici. Istopljene masnoće treba da bude toliko da krofna može da pliva u njoj, ne dotičući dno šerpice. Ne zaboravite da će u toku pečenja testo upiti deo masnoće, i kupite dovoljno biljne masti da možete da dodate. Takođe ne zaboravite da će dodavanjem čvrste masti ona istopljena da se ohladi, pa nakon što se i čvrsta istopi, sačekajte malo da se nova mešavina dobro zagreje. Kao treće, nemojte zaboraviti da testo koje stavljate da se peče dodatno hladi masnoću i da je zbog toga preporučljivo da ne pečete više od dve - tri krofne odjednom. Ja sam koristila šerpicu od litra i uglavnom sam pekla jednu po jednu ili dve krofne odjednom.

Ako prvo u masnoću uronite gornju stranu krofne, njoj će biti potrebno samo dvadesetak sekundi da se ispeče. Testo će potamneti i gotovo u potpunosti prestati da izbacuje mehuriće. To je znak da treba da prevrnete krofnu. S donje strane se krofna znatno duže peče, barem minut ili dva, u zavisnosti od veličine krofne. I ovde je siguran znak smanjenje količine mehurića koji izbijaju ispod krofne. Krofne vadite tako što ćete ih nabosti na viljušku ili uhvatiti štipaljkom (preduzmite sve mere predostrožnosti da vam krofna prilikom vađenja ponovo ne pljusne u vrelo ulje). Vadite ih na kuhinjski ubrus i pustite da se ocede, a prah šećerom ih posipajte tek nekih petnaestak minuta kasnije.

Ako ne volite suvi prah šećer, možete da napravite glazuru od prah šećera i vode ili prah šećera i limunovog soka, pa da u nju umačete krofne, nakon što se napola ohlade. Pazite samo da glazura bude dosta gusta - na pola šolje prah šećera ne više od tri kašike vode.

Epilog: Deca su bila srećna. Maškare su oterale zimu. Bajata krofna od juče je "ko nova" ako je zumnete na dvadeset sekundi u mikrotalasnoj.

Kuriozitet: Neki recepti zahtevaju da se u testo stavljaju samo žumanca (kad smo već kod toga, potpuno je svejedno da li ćete staviti samo žumaca ili cela jaja; štaviše, čini mi se da su mi krofne s celim jajima bile laganije). Pošto sam triput pravila krofne u skladu s takvim receptom, uvek bi mi pretekla belanca. Onda sam razmišljala šta ću s belancima, pa mi je palo na pamet da probam da napravim francuske macarons, notorno teške keksiće, muku na kojoj se poznaju junaci. Prvi put sam totalno omanula, a drugi put... hajde da kažemo da su ispali daleko bliži idealnim macarons nego što su se krofne, nakon četiri pokušaja, približile idealnim krofnama, a neki su rekli da su to čak bili najbolji macarons koje su ikad probali. Pa sad vi vidite.


karneval kids




Napomena: Od sada, watermark na slikama, pošto neki nisu u stanju da razumeju pojam autorskih prava i njihove zaštite.




Krapfen



See the thesis on Krapfen I've just written above, in Serbian? Bet you're wondering what all the fuss is about, after all, it's just doughnuts. Well, here's a digest (and I think my Serbian readers would have been much happier off if I had given them the lowdown instead of the philosophising):

- Krapfen are a traditional Carnival snack and very popular in Germany, especially at Fasching. In time of the Carnival, you can buy them in every bakery, with all kinds of fillings and toppings. All of them are absolutely delicious - puffy, sweet, crunchy on the outside, soft on the inside. This is the ideal I've been aiming at and even after four attempts, I'm still nowhere near the original. However, my krapfen were good and yummy and here is what makes the difference between a good krapfen and a bad one:

a. Always use shortening to fry your dough. Frying in oil will leave the krapfen tasting of oil and this is the worst thing that can happen. You don't want to taste the fat in this cake - not even clarified butter, least of all sunflower oil. Shortening is neutral, palm oil is perhaps even better. I've tried both, both are good.

b. Let your dough rise sufficiently. Before frying, each krapfen needs to be 3 cm / more than an inch tall. This is the only way to be sure you'll get that white ring in the middle of the doughnut, which is not just pretty but also a sign of general fluffiness.

c. Make sure that the frying fat is hot enough and not too hot. If you have a deep fryer, you're in luck. If not, you'd better get yourself a cooking thermometer. The ideal temperature is 170° C / 338° F.



  • 800 g / 1.7 lb all-purpose flour

  • 200 g / 7 oz sugar (half castor, half vanilla-flavoured), divided

  • 1 ts salt

  • 42 g / 1.5 oz fresh yeast OR 4 ts dry yeast

  • 100 g / 3.5 oz melted butter

  • zest of one lemon (optional)
  • 2 Tbsp dark rum

  • 4 medium-sized eggs

  • 200 ml / 6.7 fl oz warm milk

Mix milk, yeast and half of the sugar. Leave to prove. Sift the flour and mix it with salt, lemon zest and the other half of sugar. Add the eggs at room temperature, the yeast-milk mixture and knead into a sticky dough. Lastly add the melted butter. Transfer the dough to an oiled bowl and cover with a damp cloth. Leave to rise for an hour or an hour and a half, until it has doubled in size.

Lightly knead the dough once again and roll it with a rolling pin on a floured surface. The dough should be half an inch thick. Use a glass or even better a metal ring cutter 3 to 4 inches diameter. Put the dough cutouts on a floured surface and cover with a damp cloth. Leave to rise until doubled in size (the doughnuts should be at least an inch thick before frying).

Heat up your shortening in a saucepan if you don't have a deep fryer. It's better to fry just one or two krapfen at once, a greater number will cool the frying fat too much. During frying, the oil will bubble up. When the bubbles start to recede, it's time to flip your doughnut. It doesn't really matter which side you'll fry first but pay attention: the down side (the one that was in contact with the surface while rising) will take twice as long to fry as the up side.

When they're done, put them on a paper towel which will soak in the excess fat. You can either dust them with icing sugar or make a glaze from icing sugar and water, or even better, icing sugar and lemon juice. If you have a long metal nozzle for your piping bag you can fill them with a dollop of raspberry jam.

Enjoy them while still hot and crispy!



34 comments:

  1. okay super! ovo mi vec deluje strasno tesko!! Priznajem UPLASILA SAM SE!!!! drzi fige da uspe! ljubi dete! VT. N.

    ReplyDelete
  2. Odlična studija krofni, a pobijanje mitova eksperimentisanjem ti je super jer se zaista mnoge stvari prenose sa generacije na generaciju a niko se ne zapita zašto već svi radimo po nekim nepisanim pravilima. Da li si eksperimentisala sa rakijom ili rukom u testu. To menja strukturu. Nisam ekspert ali nameravam da postanem. ne znam zašto ali ja eto spadam u one kojima džemovi služe samo za kolače ne mogu da zamislim krofnu bez marmelade od šipka one industrijske. Valjda asocijacije iz detinjstva kada sam čekala da vidim sa prvim grizom koliko sam džema dobila. Nikada krofne nisam cenila po prstenu, a za taj prsten sam na netu čula. Ti cunjaš nemačkim blogovima pa sam sigurna da si sve istražila. Palmino ulje se prodaje i kod nas i kad je na sniženju jako je pristupačno. preporučujem ga svima za duboko prženje svega i svačega.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Da, zaista: prvo sam pokušala da nađem odgovarajući recept na nekom nemačkom blogu. Međutim, tu se desilo nešto čudno. Kad u Google ukucaš "Krapfen Rezept", u krajnjoj liniji kad tražiš bilo koji recept na nemačkom govornom području dobiješ rezultate koji su gotovo isključivo sačinjeni od recepata na sajtovima tipa Coolinarike. A meni je to malo sumnjivo jer su autori poluanonimni i ne mora da znači da su recepti zaista isprobani. Pa neki od njih čak imaju i sumnjive recenzije onih koji su takve recepte isprobali. Vrlo retko se nađe neki autorski foodie blog. Ne kažem da ne postoje, ali izgleda da im mreža nije tako čvrsta kao naša.

      A nasmejala si me sa ovim kako si kao mala čekala da s prvim grizom vidiš koliko si džema dobila. :) Ja tako i danas. Suspense!

      Delete
  3. Znam da Nijemci imaju kult krofni i vjerojatno odonuda potječu :) Krasne su ti krofne, a ovo za masnoću za prženje sam čula, mada ja koristim obično suncokretovo ulje i nama su dobre. Meni se ipak čini da ispadnu ljepše ako se u ulje prvo uroni gornja strana, ali potpuno se slažem s tobom da ih je potrebno pustiti da se dovoljno dignu. I premijesiti tijesto je bitno, baš kao što pišeš. Moja mama uvijek sva dizana tijesta obavezno premijesi i pusti da se dvaput dovoljno dižu, jednom mi je to rekla i od tada se toga držim, pošto žena radi prekrasne dizane kiflice :)
    E sad, ovo s temperaturom ulja-idealno je imati termometar, ja ga čak i imam negdje u ladici zametnutog ali ne koristim. Služim se ovom tehnikom sa mjehurićima oko drške kuhače i više-manje mi je to ok. To je onako malo amaterska tehnika oko koje opet treba iskustva i pravljenja i pravljenja krofni da bismo odredili dobru temperaturu, pa prve tri ispadnu bezveze, onda kasnije se uhodamo...Ali u svakom slučaju si me potakla da izvadim taj termometar :D
    Baš kao što pišeš, imamo svi više manje slične recepte i neka tradicionalna pravila kojih se pridržavamo, kao i ovo sa žumanjcima-iz navike stavljam samo žumanjce u tijesto.
    Hvala ti na ovom pogledu na krofnice i na prekrasnom receptu, uvijek rado pročitam nešto novo i naučim i obećajem da ću probati napraviti ih po tvom. Sa zadovoljstvom sam si prepisala recept! :) Krofne ti krasno izgledaju.
    I ja sam ih izrezivala čašom ali ove godine sam vidjela kod nas u Intersparu baš dobre modle za izrezivanje krofni u 3 veličine i kupila ih, ali nisam još isprobala

    ReplyDelete
    Replies
    1. Te modle svakako moram da kupim. Možda naručim mami da mi iz Beograda donese one limene što se prodaju na pijacama.

      Delete
  4. Moja mama je pekla krofne da ti pamet stane, ja nisam ni pokušavala, ali sam gledala kako radi. Njene su bile odmah punjene marmeladom i pekla ih je nepoklopljene - imale su rub prekrasan i bile su fantastične. Zato ti samo želim zahvaljivati na razbijanju mitova, jer ovo s poklopljenim pečenjem mi nema nikakve logike i k tome ako se para napravi na poklopcu užasno šprica ako kapne u vruće ulje.
    Inače, za bilo kakvo prženje plinski štednjak je bogudušudao za to, na struju je daleko teže potrefiti pravu temperaturu, zato kad nešto pržim na struju u HR, onda uključim dva ringa, jedan s većom jedan s nižom temperaturom, pa seljakam s jednomg ringa na drugi.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Svaka čast tvojoj mami, mislim da treba biti pravi majstor zanata da napraviš krofnu koja se prži punjena, a da tokom punjenja fil ne iscuri. Ja n' umem! :)

      Da, šporet na plin je i moja želja neispunjena. Sanjam da ću jednog dana imati stan u svom vlasništvu, a u njemu šporet na plin, takođe u mom vlasništvu. :) I odlična ti je ideja za dve ringle, to je super sistem za održavanje konstantne temperature. Trebalo je i ja toga da se setim.

      Delete
  5. Such pretty fotos of gorgeous Krapfen und sweet children!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thanks Ilse. Let me know if you know someone who can make Krapfen like the bakers do. I've never eaten a home-made doughnut that was anywhere near the stuff from the baker's.

      Delete
  6. Slažem se s Jelenom, volim tvoje postove jer su uvijek detaljno ispisani i svaki je kulinarska studija za sebe, tako i ovaj. Jako jako koristan post iz kojeg možemo mnogo naučiti, baš kad smo mislili da smo preispitali sve mogućnosti. Kupim ovo ulje negdje kod nas čim nađem pa ću isprobati, sigurna sam da je bolje od suncokretovog, suncokretovo ja koristim iz navike. Puno sam naučila iz ovog posta!

    ReplyDelete
  7. Imam neki prastari recept za krofne, koji je moja mama dobila od komšinice, strašne domaćice, Sremice. A znaš kakve su one za testa! Doduše, nisam ih pravila dobrih sto godina, pa ne mogu da sudim o sličnostim/razlikama. Ti i još par blogera su me podsetili na krofne i moram da se uskoro aktiviram. Što se masnoće tiče, još krajem osamdesetih su mojoj mami rekli da je najbolje da u fritezi koristi biljnu mast, jer jedino ona može više puta da se greje. Meni nikada nije palo na pamet da je kupim (nemam fritezu), ali baš si mi dala ideju da te krofne koje ću uskoro praviti :-) pečem u biljnoj masti. Pozdrav.

    ReplyDelete
  8. Svaka ti čast na eksperimentiranju, nekako se uvijek držim mitova i ne volim eksperimetirati u smislu što bi bilo da napravim kontra mita :D

    Meni su slovenske krafne iz Trojana najbolje krafne koje sam ikad probala i zato sam se pouzdala u recept sa slovenske stranice koji se pokazao iznimno zadovoljavajući. Sljedeće godine ću se sjetiti tvog posta i umjesto žumanjaka staviti cijela jaja. Ionako ne znam što bih s bjelanjcima, s obzirom da ne volim kolače bazirane na bjelanjcima.

    ReplyDelete
  9. Ha, i mi smo uvijek, na putu za Umag, stali u Trojanama i jeli krafne i uvijek su bile odlične. I ove tvoje su divne i puno sam naučila o njima, ali jednostavno sam odustala da ih pečem. Čini mi se previše truda za nešto tako nezdravo, masno, pa slatko..... To ne znači da ih ne volim, samo ih ne pečem:) Inače, vele da je palmino ulje jedno od nutritivno najgorih ulja, ali tko zna. Već sam se bojala da ćeš napisati kako je najbolje peči ih u masti, hi hi.

    ReplyDelete
  10. Ovo je prava studija o krafnama:) Izvrsno si ti to obradila. A ja sam se napekla krafnihttp://vrtaljica.blogspot.com/2012/02/krafni-krofne-pokladnice.html i krafnihttp://www.coolinarika.com/recept/795981/ i to uvijek u suncokretovom ulju, ponekada i na masti. I jako smo zadovoljni s njima. A što se tiče toga bijelog prstena to mi uopće nije važno, dapače mislim isto da je to mit. Ali, ono što mi volimo je da su punjene pekmezom i da su bar malo šuplje. Koliko ljudi toliko ćudi:)

    ReplyDelete
  11. Verujem da su klinci uzivali u krofnicama!:)) Hvala puno na ovako iscrpnom objasnjenju, moracu da potrazim tu biljnu mast i kod nas... nedavno sam napravila prve krofne u zivotu, zapravo u dva dana pravila sam ih 2x, valjda su nam se dopale.;)))

    ReplyDelete
  12. Slažem se u mnogim stvarima sa tvojom teorijom i praksom o krofnama. Pročitala sam recept tvoje bake i mogu ti reći da imam takav recept odavno i da su mi krofne po njemu savršene. Unutra šuplje (što ja volim), lagane i mekane ko duša, samo treba lupati testo varjačom da ti "ruke otpadnu". Ima posla ali trud se isplati. Slažem se da nema nikakve veze koja strana krofni ide prvo na ulje (znam iz ličnog iskustva), a što se tiče koje ulje koristiti i ja sam za palmino, jer trpi visoku temperaturu. Da ne gnjavim više, krofne su ti fenomemalne, baš mi se sada tako jedu, njam, njam...

    ReplyDelete
  13. Darling, odakle ti to da su kokosovo i palmino ulje jedno te isto? Pa vrlo se razlikuju, od potpuno drugih biljaka se dobijaju. Kokosovo od kokosovog ploda (Cocos nucifera), a palmino od ploda palme (Elaesis guineensis). Od iste biljke se pravi i ulje od palminih kostica (palm kernel oil). Oba su jako nezdrava zbog izuzetno visoke koncentracije zasicenih masnih kiselina. Doduse kokosovo ih ima daleko vise. Cinjenica je da oba dobro podnose visoke temperature. Ja bih se ipak odlucio za cisto, nehidrogenizovano palmino ulje. Biskin sam pokusao da istrazim, ali posto je sve na nemackom nisam siguran da znam sta je osim sto imam urodjenu paniku od sintagme "biljna masnoca". Znas da sam ja health freak, Jelena mi je pre neki dan rekla da imam fetish zdravlja. Ja bih sledeci put probao sa uljem od kostica grozdja. Ima izuzetno visok stepen dimljenja i potpuno je bezukusno i bezmirisno ulje. S razlogom dosta skuplje, ali daleko od cene maslinovog ili bundevinog ulja. Litar se u Beogradu da naci i za manje od 5 eura. Veliki sam fan kikirikijevog ulja, ali ono svemu daje vrlo specificnu aromu. Izvini ako sam nametljiv s ovom pricom o ulju, ali hteo sam ovo podelim ovde.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Našla sam to negde na internetu kad sam pokušavala da kupim jedno od ta dva ulja. Na kraju sam ga kupila u radnji. Ko radi, taj i groši.
      Ovde se rafinisano ulje od koštica grožđa prodaje u flašicama od 100 ml, jedna košta 2,20 EUR, za jednu turu krofni ti treba oko 700 ml ulja, you do the math. Nerafinisano je daleko skuplje.
      No, sve to je nebitno jer Biskin rula, i po kvalitetu i po ceni.

      Delete
  14. Odlično napisano i od velike pomoći za sve koji se upuste u avanturu... Imam porodični recept koji koristim, lupanje varjačom sam zamenila mikserom, ali postoji razlika u strukturi testa...Kad imam pomoćnika u kuhinji obavezno lupam varjačom i to su one prave vazdušaste krofne. Imam 2 veličine limene modle za krofne, jedino nemam odgovarajuće ulje, mama ih je pržila na masti, i uvek biram provrereno Dijamant ulje jer jedino ono se ne oseća puno nakon prženja. Jednom sam kupila neko ulje na akciji i sve krofne bacila :( Bio je neki čudan ukus i miris koji nas je odbijao od omiljenih krofni.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Moraću i ja jednom (uz pomoć jače ruke) da probam da ih umesim varjačom, vidim da i ti i Zora tvrdite da je to pravi metod. Ja lično ne prezam da se preznojim ako je rezultat zaista vidno bolji, ali moguće je da je i testo umućeno mikserom OK ako se ne premesi.

      Delete
  15. Posto nisam probala tvoj recept ne mogu da sudim o njima ali mogu da kazem da je moja mama ( a i ja!) pravila nalbolje po meni krofne. Ona je poljakinja i recept je nasledila opet pa od njene mame. Ako vas zanima mogu da podelim sa vama. .....Trik je u dodatku votke ( koja u przenju ispari) a u toku isparenja ostavlja vazdusatste krofne.... Sta bi u Srbiji bila biljna mast?? Nije valjda margarin???

    ReplyDelete
  16. Naravno, slobodno ostavi recept. Biljna mast nije isto što i margarin. Biljna mast je potpuno bele boje, kao i svinjska, ali za razliku od životinjske masti, nema aromu ni miris, a ni holesterol. Ne znam da li je ima na srpskom tržištu, u Hrvatskoj je proizvodi Zvijezda.

    ReplyDelete
  17. Krofne su super, pogotovo kada imaš tako slatke degustatore:)Kupila sam ti sve tri veličine modlica, tako da se u buduće netrebaš mučiti sa čašom:)

    ReplyDelete
  18. Deana, imas nagradice kod mene... :)

    ReplyDelete
  19. I forgot about your doughnuts. They look so fresh and I the love the kiddy pictures to complement the recipe.

    ReplyDelete
  20. Drage dame... Moze pomoc jednom muskarcu? Koji se trudi da napravi dobre krofne...

    Sta je zapravo "Biskin"? To je brend name, kao Vital sto je i sl.

    Da li mislite na ovo:

    http://www.biskin.de/produkte/fette/biskin_gold_pflanzenfett.html

    Znam sta je biljna masnoca, to se naziva "shortening" u industriji, ali retko sam to vidjao kod nas...

    Inace, sto se plina i struje tice, plin je ipak zastareo.

    Predlazem Vam da, ako nemate svoj stan gde mozete da ugradite plocu za kuvanje kakvu zelite, kupite za male pare indukcioni reso, koji cete koristiti za pripremu raznih jela gde je temperatura jako bitna. Indukcija doduse zahteva i kvalitetno posudje sa feritnim plocama, ali ja u drugome i ne kuvam.

    http://www.tehnomanija.rs/reso/vinchi-reso-indukcijski-v-ic-d01.html ili
    http://www.tehnomanija.rs/reso/clatronic-indukcijski-reso-eki-3343.html

    Ja imam indukcionu plocu. Voda za kafu provri za desetak sekundi na busteru, za 3-4 soljice.

    Na kraju, za merenje temperature, predlazem vam da koristite bezkontaktne infracrvene merace:

    http://www.rovex.rs/meraci/bp20.html

    Naravno, ima i jeftinijih, vec od 25 eura... kosta mozda malo vise za nekoga, ali po meni upropascena hrana nema cenu!

    Hvala i pozdrav!

    ReplyDelete
  21. Biskin jeste brend, a reč je o tome na šta sumnjaš - biljnoj masti tj. shorteningu. Ako ti je teško da dođeš do njega, kokosovo ulje je dalo podjednako dobre rezultate, jedini je problem što je znatno skuplje (bar ovde u Nemačkoj). Pozdrav!

    ReplyDelete
  22. Hvala! To bi trebalo da bude nesto ovako:

    http://www.dijamant.rs/logistic/products.asp?cid=163

    ili "komsijsko":

    http://www.zvijezda.hr/proizvodi/biljna-mast/

    Mislim da sam video to po nekim mega marketima... probacu, pa javljam kako su mi ispale... samo da kupim termometar... jedino to jos nemam :(
    Mada ima i jeftinih za friteze... pa cu mozda uzeti i taj!

    http://www.rovex.rs/meraci/termometarzafriteze.html

    ReplyDelete
  23. Ovako detaljan recept nisam vec dugo procitala. I neke stvari takodjer primjenjujem pri izradi, tipa - premijesiti tijesto i pustiti ga da se ponovo digne. Mama je rekla da se tako radi, i to mi je oduvijek bilo kao zakon. Zapravo, u biljnoj masti nismo nikad pekli, ali sada znam da ću morati probati. A prsten nas je uvijek mučio, točno to što veliš- nekad širi, nekad uži.. Ali pomirila sam se s time da nismo pekari.. i dovoljno mi je dobro ono što mi dobijemo..
    U svakom slučaju, hvala ti na ovakvim postovima.

    ReplyDelete
  24. Pročitala sam sve i moram odmah reći da sam oduševljena studioznošću ovog recepta :)Često me zivciraju nekakvi recepti gdje se autorice/autori kunu da je to najbolji recept ikada, da su njihove krofne ili nešto drugo najuksnije na svijetu. Ja sam za vrijeme fakulteta živjela u Austriji i znam o kakavim krofnama pričate. Drago mi je da ste Vi objektivno sagledali ove naše narodne obmane :). Probat cu ove krofne čim prije. Hvala na receptu! Pozdrav

    ReplyDelete
  25. Mene interesuje tvrdoca testa.U Vasem receptu ide samo 200ml tecnosti na 800 gr brasna.Nije li to tvrdo testo a svi kazu da treba biti mekano?Pozdrav

    ReplyDelete
    Replies
    1. Puter dodatno umekša testo. Testo je klasično, kao za buhtle. Mora da bude dovoljno tvrdo da može da se razvalja oklagijom i da oblici koje vadite modlom ostanu u tom obliku, a da se ne razliju.

      Delete
  26. Hajde da i ovde umešam prste..

    Niko nije ni spomenuo sledeće: jako je važno da prilikom pravljenja testa bude toplo i vlažno u prostoriji.. opet mi je to svojevremeno otkrila baka sa dobrih 90 godina i beskarajnim iskustvom.. recept nisam zapisao ali testo je bilo meko i prilikom pečenja je nekada poklapala šerpom da ne bi prskalo ulje kada je mrdala donju šerpu. Dosta često je krofne pekla u otvorenoj šerpi i onda je prelivala krofne kašikom, vrelim uljem dok se peku.. Krofna bi se sama prevrnula na drugu stranu kada je već pečena..
    Po krofnama sa slike mi se čini da su prepečene jer one koje ja znam imaju boju žuto narandžastu sa belim prstenom i belom rupom (nazovi) na sredini. To mi se čini da je samo vezano sa veličinom modle i da male krofne ne mogu imati rupu..
    Što se tiče ulja ili masti..baka ih je davno, davno pekla na običnoj masti a posle na ulju, ali sam mišljenja da je biljna mast sigurno odlična verovatno bolja od ulja.
    Biljnu mast u Srbiji proizvodi Bima koja je mislim u okviru Dijamanta, a i hrvatska Zvezda mislim da je identična jer su obe fabrike u vlasništvu Todorića..

    možda će ovo nekom i pomoći ;)

    pozdrav iz ZR.

    ReplyDelete