Monday 25 July 2011

Diplomatski krem / Crème Diplomat


dip krem 3

Kada čitate knjigu sa starim receptima, neizbežno ćete naići i na one koji su nedvosmisleno arhaični. Pritom ne mislim na, recimo, salčiće, jer salčići su staromodni samo zato što se do sala ovih dana teže dolazi nego pre pedeset godina.
Međutim, ima nekih sastojaka koji su danas gotovo sasvim prevaziđeni, uglavnom zato što ih je zamenilo nešto zdravije. Takođe ima sastojaka koji su se nekada cenili, a danas su uglavnom zamenjeni nekim blažim aromama. Rekla bih da je kandirano voće nešto što je s razlogom ostalo u dvadesetom veku.


dip krem 2

Kada ste poslednji put jeli kandirano voće, a da nije bilo u komizbrotu? Čak i komizbrot ima bolji ukus sa suvim nego sa kandiranim voćem. Nažalost, poenta diplomatskog krema je u kandiranom voću. I nije da ga je ono upropastilo - i sa njim, reč je o veoma ukusnoj poslastici koju smo veoma brzo očistili iz ovih četvrtastih ćasica. Ipak, ne mogu da se ne zapitam šta bi bilo da sam upotrebila nešto drugo umesto kandiranog voća.
Inače, diplomatski krem je poslastičarski naziv za klasičan engleski krem u koji je umešana čvrsto ulupana slatka pavlaka. S tim što je u ovoj varijanti obogaćen voćem i alkoholom i čini desert za sebe.

  • 10 jaja
  • 10 kašika šećera
  • 500 ml mleka
  • šipka vanile
  • 10 tabli želatina
  • 500 ml slatke pavlake za šlag
  • 200 g kandiranog voća
  • malo ruma

dip krem rukopis

Želatin potopite u hladnu vodu da smekša. Kandirano voće iseckajte na kockice i potopite u rum.
Rasecite šipku vanile (ja sam stavila pola jer više nisam imala, i mislim da je za ovu količinu krema to sasvim dovoljno) izgrebite seme i pomešajte ga s mlekom. Stavite na šporet da se dobro zagreje. Dok se mleko greje, miskerom umutite deset žumanaca s deset kašika šećera. Ovu mešavinu ulijte u vrelo mleko. Lagano mešajući, dodajte želatin. Mešajte sve vreme, dok krem ne provri. Dodajte kandirano voće.
Sklonite šerpu s vatre i stavite je u vanglu punu hladne vode s ledom. Mešajte i dalje, sve dok se krem ne rashladi. Ako treba, dodajte još leda.

dip krem 1

Mutite slatku pavlaku dok ne dobijete čvrst šlag. Predlažem da ovo uradite bez Kremfixa - trajaće malo duže, ali svejedno će se stegnuti. Isto tako, ulupajte šne od tri belanceta. Žicom sjedinite krem sa šlagom i sa belancima i sipajte ga u činijice. Ostavite da se stegne u frižideru barem tri sata.
Šta sam promenila:
- stavila sam osam tabli želatina umesto deset. Ovo treba da bude krem, a ne puding. Preporučujem i vama da stavite manje.
- kandirano voće sam dodatno prelila sokom od limuna jer mi je bilo užasno slatko kad sam ga probala pre pravljenja krema.
- izbacila sam belanca iz recepta. Plašim se salmonele, a i ne mislim da tu belanca prave neku bitnu razliku. Vi kako hoćete.

dip krem 5

Presuda: Krem je veoma lep. Više liči na mus nego na krem, ima tu vazdušastu konzistenciju, ali je još uvek veoma čvrst. Ima intenzivan ukus vanile i slatke pavlake. Ostaje samo pitanje da li bi bio još bolji da sam umesto kandiranog voća stavila suve kajsije, smokve, grožđe potopljeno u rum. Ili možda lešnike? Ili komadiće čokolade? Ili...? Ovakav kakav je liči na zuppu inglese.
Našla sam razne recepte za diplomatski krem na internetu, ali čini mi se da kao lajt-motiv provejavaju alkohol i kandirano voće. Ponekad je umesto ruma u igri konjak, ponekad se dodaje i suvo grožđe. Vidim da malo ko pravi krem od nule, uglavnom koriste gotov sos ili puding od vanile. Nemam ništa protiv ove "prečice", pogotovo ako se ima u vidu količina jaja koja ide u naš krem (i holesterol koji je u njima) ali ono što ne može nijedan gotov proizvod da zameni je prava vanila. Zbog nje vredi praviti diplomatski krem korak po korak, jaje po jaje...

dip krem 4


Crème Diplomat
This is a term used to describe a crème anglaise mixed with whipped cream. Our recipe, however, is for a standalone dessert that most reminds me of vanilla mousse. It is cut with some candied fruit which tastes pretty old-fashioned, and I would encourage the esteemed reader to experiment with other flavours instead because the cream is definitely a keeper. This way, it is slightly reminiscent of Zuppa Inglese.
I altered the recipe somewhat, mostly to reduce the extravagant amount of gelatine.

  • 10 eggs
  • 10 Tbsp sugar
  • 500 ml milk
  • 1 vanilla bean
  • 8 sheets of gelatine
  • 500 ml double cream
  • 200 g mixed candied fruit
  • some rum
  • some lemon juice

Dice the candied fruit and soak it in rum and lemon juice. Put the gelatine in some cold water. Prepare a large bowl with some cold water and ice.
Beat the ten egg-yolks with the sugar until creamy. Heat the milk with the scraped-out vanilla bean seeds, adding egg cream and gelatine. While constantly stirring with a whisk, bring the cream to the boil. Add the drained candied fruit. Take the pan off the stove and immerse it in the iced water. Keep stirring until the cream cools off.
Whip the double cream until soft peaks form. Fold it in the vanilla cream. Pour in serving bowls and allow to cool in the fridge for at least three hours.

13 comments:

  1. Ovo mi se jako sviđa, oožavam takve kreme. A volim i rum u njima, a bome volim i kandirano voće :) Ja si često kupim npr. kandirani ananas pa grickam ili sad mi je u posljednje vrijeme najnovija opsesija kandirani đumbir :)

    ReplyDelete
  2. Nakon što sam pročitala tvoja razmišljanja o kandiranom voću i kako je trebalo ostati u XX. stoljeću, malo sam se išla preispitati jer volim kandirano voće, pogotovo kad radim panettone ili kao punjenje za praline.

    Ono što mene smeta u ovom receptu je puno čak previše želatine za moj pojam.


    Posljednja fotka je odlična!

    ReplyDelete
  3. Meni se čini (a i ostali koji su probali ovo se slažu) da bi obično suvo voće bilo mnogo lepše nego kandirano. Recimo, suve kajsije ili smokve. Kandirano voće mi je veoma oporo, ima preintenzivan ukus.

    Kao što sam rekla, ono nije "uništilo" krem, naprotiv, u slast smo ga pojeli, ali stvarno nisam ljubitelj tako ekstremno slatkih stvari. Naravno, ko voli - nek izvoli. Ja sam ovde koristila kandirani limun, narandže i trešnje.

    ReplyDelete
  4. Još par reči o želatinu: ja ga se, kao kvazi-vegetarijanac, pomalo grozim i izbegavam ga kad god mogu. Da sam radila potpuno po svom, zamenila bih ga gustinom.

    Kupila sam pakovanje od 12 tabli. Piše da je to za litar tečnosti. Iskoristila sam 8 za pola litre tečnosti, plus masu od deset žumanaca i deset kašika šećera koja je bila po zapremini otprilike jednaka onim pola litre mleka.

    Ako bih dodatno smanjivala količinu želatina, smanjila bih samo za jednu tablu, ne više, jer konzistencija krema je ono što mi se najviše od svega dopalo - čvrst je taman koliko treba i veoma vazdušast.

    ReplyDelete
  5. Predivna poslastica, ja volim dezerte sa želatinom a ovaj krem ne bi bio diplomatski bez njega...

    ReplyDelete
  6. Ja se jednostavno palim ne kreme i želatine i ne mogu si pomoći. Apsolutno se slažem sa svim izmjenama koje si napravila. I ja bih ih. Ahhhhh, kako me te čašice gledaju! ;)))))

    ReplyDelete
  7. Svako vreme ima svoju modu, pa i modu u kolačima i poslasticama. Suprug stalno pominje neki otužan kolač koji je njegova baka pravila sa smokvama za posnu slavu, koji niko nije hteo da jede i koji je tako čamio danima dok nije završio u kanti za smeće, jer je baka pravila po receptu iz davnina kada su suve smokve bile čista ekskluziva. Tako je i sada. Ono što nemamo želimo, ono što imamo....
    Stalno naviru recepti sa namirnicama od kojih mi bar jedna nedostaje u kuhinji i do koje se teško dolazi.
    Zato je sam koncept tvog bloga sjajan. Ostavljaš ljudima prostora da sami odluče i probaju.

    Meni je fascinantno kako se ljudi groze količini jaja u tortama, pa putera i masti i šećera. Pa pojede se parčence torte ili kolača ali da je pravi, a ne da se jede lopatama.

    Uopšte ne razumem strah od želatina, samo što se možda na prvi pogled čini mnogo jer se kod nas prodaje u kesicama koje su dovoljne za 500ml tečnosti, pa ova brojka listova može ljudima izgledati mnogo.

    Nisam imala pojma da se ovaj krem zove tako. Da nešto danas naučim i ja.

    ReplyDelete
  8. This looks beatuiful! I'm all about creamy desserts and this looks fantastic!

    ReplyDelete
  9. Thank you Charissa, and welcome!

    ReplyDelete
  10. mislim da je ovo ipak Zuppa Inglese ..http://en.wikipedia.org/wiki/Zuppa_Inglese karakteristična za Italiju , sa kandiranim voćem .. . diplomatski se pravi sa breskvama . Recept je odličan ...slike fantastične !

    ReplyDelete
  11. Ne da izgleda predivno nego i ukusno!!! I love this recipe and your beautiful presentation!

    ReplyDelete
  12. Looks delicious and summery with those little clown noses ;)

    ReplyDelete