Monday 24 January 2011

Gurabije / Kurabiye


gurabije 5

Reč kurabiye na turskom znači keks. Bezvučno "k" je u našem jeziku mutiralo u njegov zvučni parnjak, ali keks je keks, kojim god se imenom zvao. U tom smislu - tek da vam pokažem koliko "malo" uticaja su Turci imali na nas, keks s bademima je "bademli kurabiye" (ove moje se zovu "cevizli kurabiye" tj. keks sa orasima). Hoćete još turcizama, i to samo iz oblasti kulinarstva? Pekmez, biber, kašika, kajsija, višnja, jufka, pasulj, čorba, kazan (i to samo ovo što mi je odmah palo na pamet).


Jedino od čega naš recept odstupa u odnosu na truski je mast. Ne znam otkud mojoj baki ovaj recept, verovatno negde iz rodnog kraja (južne Srbije) jer bi se prečanska varijanta verovatno drugačije zvala. U svakom slučaju, iz Bosne nije i komšijama (ah, još jedan turcizam) se unapred izvinjavam što u moje gurabije ide mast. No, dragi moji, ima mast smisla u ovom slučaju. Juče, kad sam ih napravila, moje gurabije su bile tako strašno dosadne da sam se razmišljala da ih uopšte ne stavljam na blog. Ali danas! Mast učinila svoje, razvila se aroma, omekšalo testo, sve leglo na svoje mesto - i eto nama nečeg zanimljivog.

gurabije 1

Neću da vas lažem - gurabije su prost keks i da ih ponovo pravim, sigurno bih još nešto dodala (o tome kasnije) ali ne mari, muž i dete mi još sinoć slistili pola od ovog što sam napravila i još ih usmeno (dok im usta nisu bila puna) branili po principu "šta im fali, šta se buniš".
Ipak, ono što me je najviše motivisalo da ipak s vama podelim ovaj recept je što su gurabije, van Bosne, potpuno zaboravljene i gotovo da ih niko više ne pravi. A pošto je moja misija da oživim ono što je zaboravljeno, savršeno su mi se uklopile u plan.

gurabije rukopis

  • 250 g masti
  • 250 g šećera
  • 3 jajeta
  • kora jednog limuna
  • 1 čaša belog vina (150 ml)
  • 700 g brašna
  • 150 g oraha (u komadu)

Umuti se penasto mast sa šećerom i limunovom korom, pa se tome postepeno dodaju jaja i, na kraju, vino. Dodajte dva cela jajeta, a od trećeg samo žumance. Belance stavite u frižider za kasnije. Ovoj smesi treba da se dodaje brašna "koliko upije". Meni je upilo 700 g jer vino prilično razredi stvar i nije kao sa vanilicama da na četvrt kile masti ide pola kile brašna.

gurabije 3

Testo se ostavi pola sata na hladnom da se stegne, pa se onda razvalja oklagijom na 5 mm debljine. Modlom se vade keksi, stavljaju na pleh obložen bakpapirom, premažu onim belancetom i pospu seckanim orasima. Peku se oko 20 minuta na 160° C (ako je rerna s ventilatorom; ako nije, 180° C).
Šta sam promenila: Stavila sam mast i puter fifti-fifti, ne zato što sam htela da nešto poboljšam, nego zato što nisam imala dovoljno masti kod kuće. Pa se ispostavilo da imam tačno 125 g masti, i ostalo sam nadomestila puterom. Mogla sam da iskoristim samo mast, pa da prepolovim količinu ostalih sastojaka, ali to mi u datom trenutku nije palo na pamet (tipično).
Estetike radi, stavljala sam cele polovine oraha umesto seckanih, kako nalaže recept. Međutim, sad kad sam malo kopala po internetu u potrazi za turskom varijantom ovog kolača, našla sam slike gurabija prekrivenih baš seckanim orasima, tako da je to zaista originalna verzija. Jeste da polovine izgledaju lepše, ali se seckani bolje rasporede celom površinom keksa.

gurabije 2

Presuda: Kao što sam rekla, ovo je sve malo suviše jednostavno za moj ukus. Limun se oseća samo u tragu. Palo mi je na pamet da sledeći put stavim još pola kore, i malo soka. Ili da stavim pola integralnog brašna. Ili cimet. Ili sve zajedno!
U svakom slučaju, obećavam da je ovo poslednji recept s mašću zasad i da se od sledećeg posta vraćam onom što najviše volim - tortama!

gurabije 4



Kurabiye


"Kurabiye" is Turkish for cookie and this is a recipe for a biscuit that is nowadays mostly forgotten in Serbia, but alive and kicking in Bosnia. However, it is the use of lard that makes this a very Serbian variety of the Turkish original. I suppose my grandmother must have come across it in her homeland of southern Serbia, where the influence of the Turkish cuisine is more present than in, say, Vojvodina. I also promise this is my last recipe with lard or fat for the time-being. My cholesterol must be jumping through the roof.

  • 250 g lard
  • 250 g sugar
  • 3 eggs
  • the zest of 1 lemon
  • 1 glass white wine (150 ml)
  • 700 g flour
  • 150 g walnuts (whole)

Mix the lard with sugar and lemon zest. Add two whole eggs and the egg yolk of the third egg (leave the egg white for later) as well as the wine. Gradually blend in the flour. The amount of 700 g is approximate, because the recipe was not precise (says, once more, to add as much flour as will soak in the dough). Refridgerate for 30 minutes.
Pre-heat the oven to 160° C (fan). Roll out your dough with a rolling pin (it should be c. 5 mm thick). Using a cookie form, take out cookies and put them on a sheet of greaseproof paper. Coat them with the remaining egg-white and put half a walnut on top of each one. Bake for 20 minutes.

30 comments:

  1. wine and walnuts, wow. I've never seen biscuits like these before. They look spongy. Glad to see you had soon help, she looks great!

    ReplyDelete
  2. Wow..beautiful!
    Odlicno su ti isplali ovi kaksici!

    ReplyDelete
  3. Eh, nekada su se gurabije puno češće pravile i u Makedoniju. I pivarke i kiflice sa džemom i još mali milion šerbetom zalivenih kolača. Niko ti više ne pravi, zato je ovaj tvoj blog pravo malo gastronomsko blago. :)
    Kod nas su u tijesto išli nasjeckani orasi, a pečene gurabije su se posipale šećerom u prahu. Možda je to samo varijanta tetovskog kraja? Ko će ga znati. U Bosni sam vidjela da se gurabije prave sa maslom i da se namjesto taj orah u sredini, utisne kocka šećera i tako se peku.
    Usput da ti kažem da sam ostala dužna da napravim tvoje vanilice i Malakov. :) On mi je posebno zapeo za oko :)

    ReplyDelete
  4. Joj kakva pprincez i kakva keceljica! Uvek sam se pitala šta su gurabije. Samo me zanima, nisam ekspert, koja je uloga vina u testu, šta ono radi, mislim fizički i hemijski testu. Znam da se rakija dodaje u testa, a zbog čega vino. Viđala sam recepte za pogačice sa belim vinom panikako da se odlučim da probam!

    ReplyDelete
  5. Predivni starinski kolaci..A tek mlada pomocnica :)

    ReplyDelete
  6. Oduševljena sam tvojim blogom, receptima i fotografijama.. pozdrav!

    ReplyDelete
  7. @Jelena - Mislila sam da se vino stavlja u testa s mašću da se malo "ubije" aroma svinje, mada ona i bez vina ne bi trebalo da se oseća. Ali onda sam se setila da se stavlja i u testa u koja ne ide mast. Moguće je da alkohol ima neku fermentacionu ulogu pri dizanju testa jer je tokom pečenja ovog keksa iz rerne dopirao miris kvasca (?!).

    ReplyDelete
  8. krasni keksići!
    Jelena, jednom sam radila blagdanske kekse po starom dubrovačkom receptu u koje ide bijelo vino (u tijesto) i odlični su, vino im daje jednu divnu notu okusa, a kakva je kemijska uloga vina isto ne znam?

    ReplyDelete
  9. S nestrpljenjem isčekujem svaki tvoj post. Projekt o istraživanju zaboravljenih recepata mi je pravi pogodak. Gurabije... stvarno nisam nikad probala, čula jesam, ali nisam imala pojma kakav je to kolač. Baš me zanima okus, svakako ću probat.

    ReplyDelete
  10. Divno!Ne sećam se kada sam poslednji put jela gurabije.

    ReplyDelete
  11. I ja kao Dunja, cula jesam ali videla nisam. Deluju zanimljivo, bas me zanima kakvog su ukusa.
    Pozdrav za malu pomocnicu :)

    ReplyDelete
  12. moram iskreno da priznam da za gurabije nisam nikad čula, ovdje kod nas se nisu spremale, međutim djeluju interesantno

    ReplyDelete
  13. Eh, Nina, gde su gurabije od Varaždina! (Pozdrav za rodni kraj mog muža :))

    ReplyDelete
  14. prošli su me trnci kad sam vidjela fotku one stare bilježnice i recepta pisanog kemijskom koji se već izlizao, požutjelih i pohabanih stranica bakine kuharice..
    Ja imam tri bakine bilježnice koje su mi draže od cijelog svijeta recepata.. iako je moj stil pečenja moderniji, te bilježnice i njeni recepti me danas podsjećaju na baku koje više nema.. Stvarno je lijepo vidjeti da ima još takvih.. :)

    ReplyDelete
  15. @jelena i maxivida- sto se tice dodavanja alkohola u tijesta.. ne znam zasto je konkretno bilo vino, ali znam da se alkohol dodaje u tijesta da duze odrzi vlaznost u sebi tokom pecenja.. alkoholu navodno duze treba da ispari iz tijesta nego li vodi.. na kraju krajeva on ispari pa se ne osjeca velika razlika u okusu (ja nekad znam dodavati vodku), ali je navodno tijesto zato socnije..
    Ipak, ne drzite me za rijec.. tako sam samo procitala..

    ReplyDelete
  16. Ja jesam iz Bosne i u Njoj sam živjela skoro pa čerdeset godina ali, ne sjećam se gurabija jedino sam za njih znala od svojih susjeda i kolega s posla srbijanaca. Uvijek sam se pitala šta je to?
    Svaka čast i na receptu a još više na tvojim osvrtima koji su tako iskreni!

    ReplyDelete
  17. Snježo, Bosna od sna :)
    Kad ukucaš u Google "gurabije", na prvoj strani dobiješ linkove za skoro isključivo bosanske sajtove. Moj otac je Tuzlak, tamo svi znaju za gurabije. S druge strane, od ovih mojih Beograđana, niko nije ni čuo za njih. Mnogo smo se mi svi mešali, tako nam se i kuhinje mešale, recepti, tradicije. Zaista nije zahvalno nazvati neki kolač samo bosanskim ili turskim ili srpskim.

    ReplyDelete
  18. Divne su ti fotografije, topla atmosfera...a tek mala ljepotica s mikesrom :)

    ReplyDelete
  19. Slatkis mali kako ona pomaze mami...fotke me svaki put oduseve, ali ove su posebne!;)) Secam se da je mama nekada pravila gurabije, modlicom je vadila razne oblike a na sredinu svakog keksica stavila bi po malo seckanih oraha i kristal secera... receptek nazalost vise ne mogu da nadjem, jednom prilikom sam ga dobila od prijateljice ali i on je negde vremenom nestao, tako da cu sacuvati tvoju verziju!:))

    ReplyDelete
  20. Jako si ih lepo i pedantno napravila,malena je pravi šećer....Svidja mi se recept.

    ReplyDelete
  21. Ako su gurabije turske onda u njih sigurno ne moze ici svinjska mast moze maslo mozda. :)

    ReplyDelete
  22. Moja baka je dodavala rakiju u kore od krempite. Uvek sam se pitala zasto.

    ReplyDelete
  23. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  24. Na Kosovu se najvise pravi ova poslastica (Gurabije), ali bez masti, moze ulje, maslac, meteno maslo, znaci, samo mlecni prizvodi.

    ReplyDelete
  25. Vasi tekstovi, recepti i fotografije vracaju najlepse uspomene mog detinjstva. Gurabije, vanilice, kiflice sa orasima - to su bili zimski praznicni kolaci. Moja mama je takodje stavljala mast, a imala je razlicite modle. Najvise je volela zvezdice, na vrh bi stavila kupicu od ulupanog belanceta, a sve bi bilo posuto prah secerom. Ona je davno umrla, a ja sam knjizicu sa receptima poslala njenoj sestri koja je zivela u inostranstvu. Gurabije kao Vase probala sam vrlo davno, u San Francisku, a napravila ih je jedna mlada zena rodom iz Banja Luke. Ja inace volim u Grckoj da kupim njihove gurabije, oni ih prave sa buterom, u testo stavljaju mlevene orahe ili bademe, imaju oblik polumeseca. U svakom slucaju, divno je da jedna mlada zena cuva stare recepte, nadam se i obicaje, iako ne zivi u Srbiji.
    Puno pozdrava iz zavejane sumadijske varosi, Nada

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Nado na divnom komentaru. Najviše mi znači kad čitaoci ovako pozitivno reaguju.

      Delete
  26. Lepi su recepti koje objavljujete!Pozdravljam to sto cuvate od zaborava stare,proverene recepte!
    Moram da kazem nesto,vezano za gurabije.Odrasla sam u Sarajevu i mogu potvrditi da su se gurabije pravile u Bosni.Gospodja,koja je rekla da je 40g zivela u Bosni i da ne zna da su se pravile gurabije,me je iznenadila.
    Moj stav je da svi recepti za jela,koja su iz Turske preko Bosne stigla kod nas,treba da se spremaju po izvornom receptu.Kad se u hurmasice stavi svinjska mast,onda to vise nisu hurmasice,a takvih primera je mnogo.
    Naravno,sve moze,ali ako hocemo da se pridrzavamo izvornih recepata onda treba da postupimo onako kako je navedeno.
    Nadam se da mi necete zameriti:)
    Pozdravljam!

    ReplyDelete
  27. Jelena je potpuno u pravu.O ukusima se ne raspravlja ali se zato moze govoriti o nazivima jela. Gurabije sa svinjskom masti nisu gurabije isto kao sto se snicla od piletine nikako ne moze nazvati Karadjordjevom sniclom.
    U ukus gore navedenog recepta nimalo ne sumnjam...sigurno je njam,njam!

    ReplyDelete
  28. Neverovatno je koliko sam negativnih komentara dobila na ovaj recept, redom od anonimnih korisnika. I to uprkos činjenici što sam se odmah na početku recepta čak izvinila svima koji u orijentalnom kolaču ne mogu da tolerišu mast. Jedan komentar u kome me je neko vulgarno vređao zbog ovog recepta odlučila sam da obrišem (inače, jedini komentar koji sam obrisala na blogu za poslednje tri godine).

    Za razliku od autora poslednjeg komentara, mislim da o ukusima treba raspravljati, što da ne. Ja sam u više navrata na ovom blogu zagovarala korišćenje izvesnih sastojaka, samo zato što imaju daleko bolji ukus od jeftinije zamene. To je pitanje ukusa, i uvek sam spremna da uđem u diskusiju na tu temu.

    S druge strane, na Balkanu se, od regije do regije, neki "univerzalni" domaći recepti toliko menjaju da je zagovaranje purizma potpuno besmisleno. Jel jedete ćevape u Srbiji? Jesu li vam dobri? E pa, draga moja Anonimna, po tvom pravilu, to jelo uopšte ne smemo zvati ćevapima, jer u srpske ćevape ide svinjsko meso, a to je na Baščaršiji nezamislivo.

    Jugoistočna Srbija (odakle autorka ovog recepta potiče) je podjednako dugo bila pod uticajem turske kulture kao i Bosna. O tome svedoče i lokalni dijalekat, pun turcizama, i narodna nošnja. Najverovatnije je u Vranju ili u Pirotu gurabija druga reč za keks, a ne ime za neki konkretan keks, kome je Alah propisao da ima da se pravi samo sa halal sastojcima. Think outside the box.

    ReplyDelete