Štrudla sa šljivama za početnike / Plum Strudel for Beginners

Nije meni lako. Potičem iz zemlje koja se, malo je reći, ponosi svojim šljivama. Znam kakav je ukus dobre šljive. Znam različite vrste šljiva. Znam koje su dobre za kolače, a koje za rakiju. Dok sam živela u Srbiji, šljive su mi bile omiljeno voće koje se jede sirovo. Ta naša nacionalna strast prema šljivama poznata je daleko van granica zemlje.

I šta onda? Odem da živim u zemlji gde ne može da se nađe pristojna šljiva. Em što ih beru dok su još zelene, pa ni nemaju šansu da pokažu u šta bi, jadne, mogle da se razviju, em što je šljiva - šljiva, svaka ista, bljutava i otužna, kupili je u diskontu ili na pijaci. Ovo važi i za borovnice, kojima sam za ovih petnaest godina i zaboravila pravi ukus, i za skoro svako voće sem jabuka, kojih ima deset vrsta i sve su uglavnom OK (mada i njih često uvoze s Novog Zelanda).

Uspeh jednostavnog kolača kao što je štrudla najviše će zavisiti od ukusa voća koje stavite u njega. Ako su vam kvalitetne šljive pri ruci, nema gotovo ničeg lepšeg. Ako nisu, onda je svejedno napravite, da vas želja mine.

Za dve štrudle srednje veličine trebaće vam:

• 500 g oštrog brašna (i još malo, za posipanje)
• 3 kašike ulja / 2 pune kašike masti (i još malo, za premazivanje)
• malo soli
• 250 ml tople vode
• 1 kg šljiva
• 10 kašika šećera
• cimeta po ukusu
• prah šećer da se pospe 

+

• veći pamučni stolnjak 

Nikada dosad nisam razvlačila kore. Znam mnoge koji to odlično rade, pre svega moja svekrva, i kad nju gledate, čini vam se da je lako i da ne može ništa da krene kako ne treba. Ipak, da je baš tako lako, svi bi razvlačili svoje kore i niko ih ne bi kupovao.

Postoje različiti recepti i pristupi. Katarina insistira na oštrom brašnu, dok drugi kore razvlače od mekog. Ja sam ovog puta pravila od oštrog i ispalo je dobro. Ipak svakako bih probala i od mekog, da vidim razliku.

Od brašna, soli, ulja i vode umesite glatko testo koje se ne lepi ni za prste ni za posudu u kojoj mesite. Podelite ga na dva, premažite uljem, pokrijte posudu krpom i ostavite da odmori 15 minuta do pola sata. Za to vreme, operite i očistite šljive od koštica, pa ih isecite na četvrtine. Ovo je moj omiljeni oblik komadića šljive, da ne budu ni prevelike ni premale, ali naravno da šljive možete i sitnije da isečete (u tom slučaju, štrudla će vam biti manje kvrgava).

Zagrejte rernu na 180 stepeni s ventilatorom. Prostrite stolnjak na sto na kome ćete razvlačiti kore. Pospite ga brašnom. Ako pravite klasičnu pitu, testo nećete podeliti na dva dela, nego ćete ga razvući preko celog stola. Za oblik i veličinu štrudle vam treba testo manje površine (zato smo testo podelili na dve jufke). Jednu kuglu testa stavite na stolnjak (nemojte je dodatno premetati i mesiti) i istanjite je oklagijom da bude veličine velikog plitkog tanjira. Zatim počnite da vučete testo od sredine prema krajevima. Ako ste početnik kao ja, ovo ćete uglavnom raditi kako znate i umete, trudeći se da testo razvučete u pravougaoni oblik, onoliko širok koliko i pleh u kome ćete peći štrudlu. Ako testo počne da vam se cepa, nije kraj sveta, ali pokušajte da ne širite rupicu, nego se koncenrišite na deblje delove jufke. Testo bi trebalo da bude tanje nego ovo moje. Na poslednjoj slici se tačno vidi gde mi je testo bilo suviše debelo.

Na kraju će ivice kore biti deblje nego sredina, pa ih odsecite ili običnim, ili nožem za picu (još praktičnije). Važno je da testo rastanjite što više možete, jer ako ostane mestimično debelo, nakon pečenja će biti žilavo i tvrdo.

Nakon što ste razvukli koru, premažite je uljem, rasporedite pola količine šljiva na jednu polovinu kore, pa ih pospite polovinom količine šećera i cimetom. Količina šećera će zavisiti od toga koliko su vam šljive slatke; ako koristite veoma zrele šljive, smanjite količinu na 3-4 kašike po štrudli. Štrudlu ćete zarolati tako što podignete stolnjak sa one strane gde ste poređali voće, i jednostavno ga dižete, a testo kako "pada", tako se i rola, bez ikakvog pritiska, samo od sebe. Prebacite štrudlu u pleh ili tepsiju koju ste ili podmazali puterom, ili prekrili bakpapirom. Sve ponovite i za drugu štrudlu.

Štrudle premažite uljem i pecite 60 do 80 minuta, dok ne porumene. Nakon što su gotove, sačekajte da se malo prohlade, pa ih izvadite na tanjir i pospite prah šećerom.

Šta sam promenila: Umesto masti sam koristila ulje. Katarinin recept nalaže mast, ali kako je u XIX veku mast bila dostupnija od ulja, ona dominira njenim kuvarom. Ovako ne samo što ne morate da se snalazite za mast, nego vam je kolač s uljem 100% veganski, i idealan za goste koji su na posebnom režimu ishrane.

Takođe sam preskočila prezle kojima ona savetuje da pospete šljive. Uloga prezli je da upiju sok od šljiva koji u protivnom iscuri iz štrudle dok se ona peče. Em što nisam ljubitelj prezli, em što mi ne smeta taj sirup koji se stvori tokom pečenja kada se sok pomeša sa šećerom i iscuri iz štrudle, pa sam ih preskočila. Sa prezlama će vam štrudla biti estetski lepša, ali i malo suvlja.

Presuda: Iako sam godinama zazirala od razvlačenja kora, i iako će nekome ko to zaista dobro radi ova moja kora izgledati smešna, moram da priznam da sam zadovoljna rezultatom i da se eksperiment pretvorio u izazov: sada bih volela da se izvežbam i da u potpunosti savladam tu veštinu. Ubeđena sam da je tajna isključivo u vežbi, i da će vam svaka sledeća kora biti tanja od one prethodne. Već sam odvojila stolnjak na kome sam razvlačila koru sa strane, da mi služi samo za tu svrhu. Osim zadovoljstva koje osetite kada savladavate novu veštinu, razvlačenje kora se u Nemačkoj isplati i u finansijskom smislu, jer za cenu gotovih turskih ili grčkih tankih kora možete da kupite tri kilograma brašna (to vam dođe 12 štrudli).

Očigledno da nisam samo ja bila zadovoljna rezultatom, gosti su tražili repete. Nije loše za prvi put.

Plum Strudel for Beginners

The technique of "pulling" the phyllo dough is common enough in the Balkans, where we use it for savoury as well as sweet pies. In Austria, the dough is pulled to make the studel, its most famous national cake. Nowadays, however, only the older generation and some younger baking aficionados bother with making their own phyllo. It can be bought ready made and cheap. But why choose the easy way out, when you can learn something new and make it even cheaper? I can guarantee you'll be very proud of yourself when you taste your first home-made strudel.

For two medium sized strudels with plum filling, you'll need:

• 500 g / 5 cups instant flour (depending on where you are from, you will have different names for this type of flour - in Germany, it is type 405, coarse grain, also known as Spätzle Mehl. It is a very elastic flour normally used for making pasta)
• 3 Tbsp sunflower oil (plus some oil for brushing)
• 1/4 ts salt
• 250 ml / 1 cup warm water
• 1 kg / 2 lb plums
• 10 Tbsp sugar (5 Tbsp per strudel) 
• cinnamon to taste
• 2-3 Tbsp breadcrumbs per strudel (optional)
• icing sugar for dusting

+

• 1 large cotton table cloth

Pre-heat the oven to 180 degrees C, with fan. Put the table cloth on the kitchen table and dust it with some flour. Mix the flour, salt, oil and water and knead it into an elastic dough that won't stick to your hands or to the bowl. Separate it into two balls, spread some oil on top and cover the bowl with a tea towel. Leave to rest for at least 15 minutes, up to half an hour.

In the meantime, wash the plums and remove the pits. Quarter each plum (you can cut it in smaller cubes if you wish, this is my own preferred size).

Take one ball of dough and without further kneading, place it in the middle of your table cloth. Using a rolling pin, roll it out into a pizza-sized disc. Start pulling the dough in all directions to thin it out, using your fingers and the palms of your hands. Keep pulling until the dough gets really thin, almost see-through. If your dough starts to tear in places, it's not a big deal, but make sure not to make the holes any larger by further pulling. Pull at the thicker ends instead. While pulling, aim for a rectangle shape. The shorter side of the rectangle should be as long as your baking pan is wide. Remove the thick edges with a pizza knife and brush with oil.

Spread half of the amount of fruit to cover half of your phyllo sheet. Dust them with sugar and cinnamon. Optionally, you can add some breadcrumbs on top of the fruit as well; the breadcrumbs will soak in the fruit juice that will otherwise leak out and bake into a sticky syrup, but they will also make your strudel drier. Roll the strudel by simply lifting the table cloth from the side where the plums are, so that it falls on itself (see photo). Keep lifting the cloth and rolling until your strudel is complete. Transfer it to the pan lined with parchment paper. Repeat the same steps for the second strudel.

Brush some oil on top of your strudels and bake for 60 to 80 minutes, until they change colour (should be golden, but not brown on top). Wait for your strudel to cool for about half an hour, transfer onto a serving plate and dust with icing sugar.