Wednesday, 14 October 2015

Najbolji tart s jabukama / The Best Apple Meringue Pie



Naravno da Katarina ovaj kolač ne zove ovako. To bi bilo suviše arogantno za njeno vreme, mada kad hoće da naznači da jedna varijanta recepta zahteva skuplje sastojke od druge, kaže da je takav kolač "finiji".

Originalni naziv ovog tarta je "torta od topkog testa". Torta, valjda zato što se sastojci ređaju u slojevima, mada ćemo mi to sad da dekonstruišemo. A topko testo je ono što mi danas nazivamo prhkim testom, da ne bude zabune.

Da ne filozofiram mnogo, evo vam sastojaka, a kasnije priča o tome šta sve treba promeniti i kako.

Za testo:

  • 180 g brašna
  • 140 g putera
  • 2 žumanceta
  • 1 ½ kašika šećera
  • prstohvat soli
  • ribana kora jednog limuna

odozgo:

  • 6 do 7 nakiselih jabuka, oljuštenih, očišćenih i isečenih na listiće
  • 40 g šećera 
  • 70 g suvog grožđa
  • 3-4 kašike ruma
  • 100 g seckanih oraha
  • 50 g šećera (ako su jabuke izrazito kisele)
  • cimet

beze:

  • 3 belanceta 
  • 120 g šećera
  • srž pola šipke vanile



Dva sata pre nego što počnete da spremate kolač, oljuštite jabuke i očistite ih od semenki i peteljki. Secite na listiće, ne baš najtanje moguće, ali da ne budu ni previše debeli (vidi sliku). Pomešajte ih sa 50 g šećera, rumom i suvim grožđem i ostavite ih na sobnoj temperaturi par sati u toj marinadi.

Za koru, umesite sve sastojke u kompaktno testo, uvijte ga u plastičnu foliju i ostavite u frižideru najmanje pola sata. Nemojte slučajno izostaviti limun, zamirisao nam je celu kuhinju i daje divnu notu ovom kolaču.

Nakon što se testo malo steglo, ugrejte rernu na 180 C i na dobro pobrašnjenoj površini ga razvaljajte oklagijom na otprilike 2-3 mm debljine. Testo treba da bude dovoljno veliko da pokrije kalup za tortu u kome ćete kolač peći. Kalup namastite puterom i u njega prebacite koru koju ste uvili oko oklagije. Testo ne treba da prekrije samo dno, nego da ga bude dovoljno da obloži i zidove kalupa, bar 3 cm. Važno je da ga lepo utisnete u zidove kalupa, jer postoji mogućnost da će donja strana testa biti prekrivena brašnom od razvlačenja, da se neće dobro zalepiti i da će početi da se urušava tokom pečenja (da, baš to se meni desilo). Nije toliko bitno da ivice budu oblikovane pod konac i svuda ravnomerne, ovo je rustikalan kolač i ne treba da izgleda savršeno.



Izbockajte koru viljuškom i pecite 15 minuta, dok ivice ne počnu da menjaju boju.

Izvadite kalup iz rerne, a temperaturu smanjite na 160 stepeni. Ocedite mešavinu jabuka i suvog grožđa od soka / ruma i poređajte voće po kori. Jedan sloj, pa pospite cimetom. Pa onda još jedan, pa pospite cimetom. U zavisnosti od toga koliko su vam slatke jabuke ćete preko voća staviti ili sloj čistih seckanih oraha, ili oraha pomešanih s 50 g šećera.




Prekrijte kalup parčetom bakpapira i stavite tart da se peče na 160 stepeni C barem sat vremena. Papir će sprečiti da vam orasi izgore. Treba da budu lepo prepečeni i zlatnobraon boje. Izvadite tart iz rerne i tek onda umutite beze od belanaca, šećera i izgrebane unutrašnjosti šipke vanile. Sipajte beze preko kolača i malo ga tapkajte špahtlom da mu površina izgleda "čupavo". Ako više volite, možete i da ukrasite kolač poslastičarskim špricom.

Smanjite temperaturu na 120 stepeni i pecite kolač još dvadsetak minuta, dok beze ne postane bež boje.

Izvadite kolač iz rerne, a obruč od kalupa skinite tek kad se dobro prohladi. Uprkos tome, malo soka od jabuka će vam iscureti kad zasečete tart, pa budite spremni. Pospite cimetom i uživajte!



Šta sam promenila? Katarina je zamislila da se sastojci ređaju u slojevima. Ovo svakako ima smisla što se tiče oraha, jer je lepše da vam orasi budu hruskavi i prepečeni odozgo, nego da ih pomešate s mokrim jabukama i grožđem i da upiju vlagu i da ni na šta ne liče. Međutim, suvo grožđe ne bi trebalo da bude odozgo s orasima (kao u njenom receptu koji sam ja doslovno pratila) jer će u toku pečenja otvrdnuti i pocrneti. Takođe sam dodala cimet, jer jabuke kod mene ne mogu da prođu bez cimeta (štaviše, jabuke su mi nekako više izgovor da uživam u cimetu). Ostalo je isto kao u originalnom receptu.

Presuda: Mislim da slike dovoljno govore i da uopšte ne moram da vam objašnjavam koliko je ovo dobro. U toku pečenja rum ispari i u gotovom kolaču je prisutan samo u tragovima, nema nikakvog jasnog alkoholnog ukusa. Ali zato orasi! Pa cimet! Pa onaj limun iz kore! Fantazija.

Naravno, ako želite da vam beze bude hruskav i suv, treba duže da "sušite" tart na kraju, i to na nižoj temperaturi. To je stvar ukusa, ja lično više volim penast. Kako god da ga ispečete, kolač će biti prva liga, definitivno nešto što će se često praviti u mojoj kuhinji i mirisima stvarati zazubice komšiluku.




Apple Meringue Pie

What a cake! If you like apples and cinnamon and walnuts and the best of the goodies autumn is giving us, roll up your sleeves and fetch the rolling pin and the apple peeler. But it looks kind of elaborate, I hear you say. Yes, this is somewhat time-consuming as this tart is thrice-baked, but my oh my, is it worth the effort! So, enough with the excuses and let's get started!

For the pastry:

  • 180 g / 6.4 oz all-purpose flour  
  • 140 g / 10 Tbsp butter
  • 2 egg yolks
  • 1.5 Tbsp sugar
  • zest of one lemon
  • a pinch of salt

Fruit filling:

  • 6-7 apples (preferably Boskoop or another variety that's more on the sour side)
  • 40 g / 3.5 Tbsp sugar  
  • 70 g / ½ cup raisins
  • 3-4 Tbsp dark rum
  • 100 g / 3.5 oz chopped walnuts
  • 50 g / 4 Tbsp sugar (optional; use only if your apples are very sour)
  • cinnamon

Meringue:
  • 3 egg whites
  • 120 g / 4.2 oz sugar
  • ½ vanilla bean, scraped

A couple of hours before you start baking, peel, core and slice the apples. Mix them with raisins, rum and sugar and leave to marinate for two hours on room temperature, ocassionally stirring.

Knead the pastry ingredients into a soft shortcrust pastry, wrap in plastic foil and leave in the fridge for at least 30 minutes. 

Roll out the pastry on a surface dusted with flour. Butter a cake form with removable rim (mine was 26 cm in diameter). Do not use a pie dish, as it is not deep enough. Lay the rolled out pastry on the cake form, making sure it covers the edges, not just the bottom. Prick with a fork and blind bake at 180 C for 15 minutes.

Take the crust out of the oven. Reduce temperature to 160 C. Drain the apple-raisin mixture well. Distribute a layer of fruit on top of the crust. Dust with cinamon. Repeat. Cover the fruit with a layer of chopped walnuts (mixed with additional sugar if your apples are really sour). Cover with a sheet of parchment paper and bake at 160 C for at least an hour. By the time the cake is done, the walnuts above should be toasted and golden-brown, not burned (thus the covering of parchment paper).

Take the cake out of the oven. Reduce oven temperature to 120 C. Beat the egg-whites and vanilla into a glossy meringue, gradually adding sugar. Distribute the meringue on top of the cake, lightly tapping the surface with a spatula to make it look frizzy. Bake for about 20 minutes, or until meringue becomes beige in colour.

Wait until cake has cooled down before removing the rim. Dust with cinnamon and get ready to swoon!

4 comments: