Wednesday, 16 September 2015

Rosenkrapfen






Kad su mu saopštili da će beba biti devojčica, moj muž je izjavio: „Mislio sam da je muško, ali sam znao da je žensko.“ Tako nekako i ja s ovim blogom. Mislila sam da je sve gotovo, ali ništa mi nije zaista govorilo da je kraj. Nisam prestala da pišem jer me je mrzelo ili me je prošla volja – prestala sam jer mi je, jednostavno, presušio izvor recepata. U bakinoj svesci nema više ničega što može da se napravi. Neki recepti su nejasni, negde je papir oštećen, ali njih je veoma malo. Ono što je moglo da se napravi, ovde je. 

Ipak, na Facebooku nas prati mnogo ljudi. Mnogi od njih su me zapitkivali kad ću da se vratim. Ja sam se, uglavnom, pravila luda. Ako vam je blog tematski posvećen starim receptima, ne možete da nastavite tako što ćete izmišljati nove. Želja da se ponovo latim oklagije oduvek je bila tu, samo je inspiracija nedostajala.

Onda sam se setila Katarine Popović-Midžine i njenog Velikog sprskog kuvara, prve knjige štampane na ćirilici u Austrougarskoj, 1877. Setila sam je se, jer imam taj kuvar. Sve ovo vreme je skupljao prašinu na polici, nečitan i neiskorišćen. Sve do pre desetak dana. Sada mi je glava puna Katarininih kolača, koji su, gle čuda, neverovatno slični kolačima moje bake. Jedina je razlika u tome, što se Katarina, poreklom Novosađanka, čvrsto drži austrougarske poslastičarske tradicije (ovo „srpski“ ume da navede na pogrešan trag), dok je u našoj porodici bilo i orijentalnog uticaja jer je moja baka poreklom iz južne Srbije, ali i zato što je dugo živela u Bosni. 




Treba istaći da je ovaj kuvar drugačiji od Velikog narodnog kuvara Spasenije Pate Marković, koji je objavljen skoro šezdeset godina kasnije i karakteriše ga „liberalniji“ pristup temi. Pata voli da sama doda svoje mišljenje, savet, opasku, dok je Katarinin kuvar mnogo svedeniji i usredsređen na recept. Mere su izražene u dekagramima, uputstva za temperaturu pečenja nema, često se pojavljuju zaboravljeni sastojci i arhaični izrazi (što vas zaista prenese u neko davno vreme, i veoma je simpatično, sve dok ne utiče na razumevanje recepta).

Na fotografiji iznad možete da vidite recepte koje sam obeležila kao potencijalno interesantne. U skladu sa temom bloga, držimo se „melšpajza“, ali čak i ako se ograničimo na to jedno poglavlje, materijala je više nego dovoljno (svaka šarena trakica predstavlja jedan kolač). Trudićemo se da budemo sezonski aktuelni i objektivni pri oceni recepta. Nadam se da ćete nam se pridružiti i u ovom poglavlju Zaboravljenih poslastica. Uživajte u rozenkrapfnama!




Rosenkrapfen / Buhavice kao ruža

Potrebno je 


  • 2 cela jajeta
  • 2 žumanceta
  • prstohvat soli
  • 2 kašike milerama (ili pavlake od 30% mlečne masti)
  • 4 kašike vanilinog šećera
  • sok i kora jednog limuna
  • 500 g mekog brašna

  • 500 ml ulja / 500 g masti / biljne masti za prženje
  • kandirano voće, džem od višanja i prah šećer za ukras.


Jaja, žumanca, šećer, sok i koru limuna i so dobro umutiti. Postepeno dodajući brašno, umestiti čvrsto testo (Katarina kaže „nešto mekše nego za rezance“). Testo razvaljati oklagijom na 2-3 mm debljine. Modlama za krofne u tri različite veličine vaditi krugove testa i svaki zaseći na osam mesta, do pola kruga (vidi sliku). Na najveći krug belancetom zalepiti srednji izrezak, a na vrh najmanji, tako da liče na cvet. Prstom utisnuti udubljenje u središte svakog cveta. 



Masnoću za prženje zagrejati na 170 stepeni u manjoj šerpi. Latice cvetova od testa malo razlistajte prstima pre nego što ih spustite da se prže. Prvo pržite sa strane najvećeg kruga, pa ih nakon pet minuta okrenitei pecite još toliko. Važno je da cvetovi budu dobro prženi – da dobiju zlatnu boju sa svih strana.

„Ruže“ vadite na kuhinjski papir da se upije masnoća. Poređajte ih na tanjir, i nakon što se malo prohlade, pospite prah šećerom. U udubljenje cveta stavite džem od višanja, i ako želite, po jednu kandiranu trešnju. 





Šta sam promenila:
Prvo, količinu šećera. Originalni recept nalaže samo 2 kašike šećera. Takvo testo je bljutavo i mora da se udavi u prah šećeru da bi uopšte ličilo na desert. Limun je kod Katarine opcionalan, ali se pominje. Ja sam ga stavila jer ga obožavam. Dodala sam i džem. Bez njega bi kolač bio suv. Možda ćete poželeti da dodate i više od količine koju vidite na slikama.

Presuda:
Iako ovo jeste jedan od najlepših kolača koje smo dosad pravili, moram da priznam da ukus nije pun pogodak. Sa starim receptima uvek postoji taj rizik, da će nešto što je pre sto godina bilo „in“, nama danas delovati teško. Testo od koga se ovaj kolač pravi nije prhko, ali nije ni mekano, nego nešto na pola puta. Dodatak praška za pecivo bi svakako olakšao stvar (naravno, samo malo, da se ne izgubi oblik cveta). Ali još bolja ideja je da se kolač istog ovog oblika napravi od testa za mafiše. Mafiši su sličan, ali za razliku od ovog veoma lagan i hruskav kolač, jedno od najlepših otkrića na našem blogu. Preporučujemo ih u bilo kom obliku!




Rosenkrapfen

This recipe was adapted from The Great Serbian Cookbook by Katarina Popović-Midžina, originally published in 1877. It is an incredibly beautiful, moderately sweet, but somewhat „heavy“ fried dough cake, that requires additional sour cherry jam. You may want to substitute this dough recipe for the Mafishi dough – this will give you a lighter, crispy flower.


  • 2 eggs
  • 2 egg yolks
  • a pinch of salt
  • 2 Tbsp creme fraiche
  • 4 Tbsp vanilla sugar
  • zest and juice of 1 lemon
  • 500 g / 5 1/2 cups cake flour
  • 500 ml sunflower oil / 500 g vegetable shortening for frying
  • candied cherries, sour cherry jam and icing sugar for dusting


Knead a firm, non-sticky dough from all dough ingredients (first mix the wet ingredients, then gradually add flour and keep kneading). Roll it out to about 2-3mm thickness and cut out circles of three different sizes, using a large cookie cutter or a doughnut cutter. Cut „petals“ in each circle  with a sharp knife – there should be eight incisions about 1 cm deep. Glue the circles together by spreading some egg white in the middle of the largest disc, putting the middle disc on top of it, and then the smallest last. Press with your index finger in the middle of each flower to make a dent (see picture). Before frying, separate the petals so that they overlap a bit (unless you want a geometic flower :) ).

Fry each flower on the large disc side first, then flip. Each side should be fried at medium heat for about 5 minutes or until golden. When they're done, take the roses out on a paper towel. Arrange on a plate and dust with icing sugar. Put a dollop of jam in each flower centre and a candied cherry on top.




12 comments:

  1. Oooo, dobro došla nazad! Radujem se novom poglavlju i puno uspeha sa receptima :)

    ReplyDelete
  2. Moja svekrva ima taj Veliki Srpski Kuvar, tj mislim da se radi o istoj knjizi. Fantastična je i jako se radujem vašoj obradi tih recepata.

    ReplyDelete
  3. Mislim da ne možete sebi da predstavite, bez obzira na to što društvene mreže pokazuju brojke i stižu uvek povratne informacije o čitanosti, koliko ljudi zaista svakodnevno sve ovo vreme čeka da se nešto novo pojavi na ovom blogu. Baš sam sad srećna :D.

    ReplyDelete
  4. A sve hoću da te pitam što te nema, pa mi bezveze. Baš mi je drago da si opet tu.
    Pravila sam još davno slično, nama su se baš svidele, a i na izgled je baš dekorativno i onako, prefinjeno.
    Super su ti ispale!

    ReplyDelete
  5. Hvala, hvala na lepim rečima! Baš sam dirnuta!

    ReplyDelete
  6. Eeeee, dobrodosla! Imam reprint ovog kuvara i posmatrala sam ga kao artefakt :-) Narocito mi je slatka opaska da bi trebalo ici sam u nabavki, jer sluzincad ume da bude nezainteresovana, pa da kupi skupo ili loseg kvaliteta. Parafrazirala sam, naravno :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahahaha, Midžinica rula! A i dobru služinčad je ovih dana tako teško naći... ;)

      Delete
  7. Joj super da si se vratila. Sve moj kuharice ovako izgledaju, šareni papirići vire iz baš svake.

    ReplyDelete
  8. Baš mi je zanimljiv ovaj kuvar i jedva čekam isprobane recepte! :) Dobro došla nazad! :)

    ReplyDelete
  9. p.s Voljna sam da pomognem sa nekim receptima moje bake, a mislim da ima jos takvih... :-)

    ReplyDelete
  10. Baš se veselim novim receptima...:)

    ReplyDelete