Bišov-brot / Bischofsbrot

 

 

Znate ono kad kuvate na puteru pa vam on zagori u tiganju? Pa ga bacite? E neko se setio da to ne baci, nego da ga stavi u kolač. Svuda su vam ti recepti, puna ih je blogosfera, caruju Pinterestom. Već duže vreme čekam priliku da iskoristim zagoreli puter u nekom receptu i konačno dočekah. Iako sam ga već koristila u hlebu s cimetom, to se ne važi pošto nije bio naš recept. A i cimet je tu toliko dominantan da je lepo pokrio ukus putera.  

Listajući bakinu svesku stigli smo i do biskupovog hleba, tipične zimske poslastice. Iako je reč o veoma jednostavnom receptu s malim brojem sastojaka koji se još javljaju u istoj razmeri, ja sam rešila da ga dodatno ukomplikujem i prilagodim XXI veku. I onima među vama koji ne vole suvo grožđe. Ali najlepša istina je da u ovaj kolač možete da stavite štagod volite. Orahe, lešnike, bademe, bilo koje suvo voće, začine, ribane korice citrusa, džem. Naš izgleda ovako:

• 5 jaja
• 250 g putera
• 200 g šećera
• 2 kašike džema od kajsije
• 190 g mekog brašna
• 50 g oštrog brašna
• 100 g lešnika, krupno seckanog
• 6 suvih kajsija
• 10 suvih šljiva
• ribana korica jedne pomorandže
• kašičica ekstrakta vanile
• kašičica i po cimeta
• prstohvat soli

Prvo treba da se uhvatimo u koštac s tim puterom. Ja ga zovem zagoreli, ali štos je u tome da ne sme da zagori. Uzmite jednu šerpicu i šporet uključite na najjače da bi sebi skratili muke pošto se radi o velikoj količini. Stavite puter u šerpicu i čim počne da se topi, vi počnite da mešate. Nakon što se sasvim otopio, puter će početi da cvrči i vri, tad već možete malo da smanjite vatru, ali neka bude i dalje jaka. Posle izvesnog vremena (ne tako brzo kao što vam puter inače izgori u tiganju) otopljeni puter će diskretno potamneti – od svetložutog će postati zlatnožut. Sada obratite pažnju. Čim primetite da mlečne čestice na dnu počinju da menjaju boju i postaju braon (na početku procesa bile su bele) odmah skinite šerpicu s vatre i nastavite da mešate. Iako puter više nije na vatri, čestice će još više potamneti ali neće zagoreti. Neće biti ni dima ni tipičnog mirisa izgorele masnoće, naprotiv, razviće se veoma prijatan „orašast“ miris. Ostavite šerpicu sa strane da se puter prohladi oko 15 minuta. Za to vreme, spremite ostale sastojke.

 Rernu ugrejte na 170 stepeni. Suvo voće i lešnike iseckajte na krupno. Pospite to brašnom i malo promešajte rukama da se brašno zalepi na sve kockice sa svih strana. Izmerite šećer i brašno, razdvojite belanca od žumanaca.

Prvo belanca s prstohvatom soli ulupajte u čvrst sneg. Zatim penasto umutite žumanca, začine, džem i šećer. Pomešajte suvo voće s brašnom. Žumancima dodajte ulupana belanca, kašikom lagano sjedinite dve mase. Pre nego što su se sasvim stopile, dodajte brašno s voćem i sve promešajte. Čim primetite da se masa izjednačila, prespite je u kalup za hleb koji ste obložili papirom za pečenje.

Mojoj rerni je trebalo 50 minuta dok se hleb nije ispekao. Probajte čačkalicom da li je gotov. Čim ga izvadite iz rerne, sa svih strana ga premažite džemom od kajsija.

 

Šta sam promenila: Originalni recept glasi: 250 g putera, 250 g brašna, 250 g šećera. Smanjila sam količinu šećera, jer to skoro uvek radim sa receptima za stare kolače koji su najčešće preslatki za savremeni ukus. S obzirom na to da se u testo dodaje i marmelada, 200 g šećera je sasvim dovoljno.

Došla sam u iskušenje da stavim prašak za pecivo u testo, ali nisam. Pet jaja je sasvim dovoljno da se testo digne, a hleb treba da bude kompaktan a ne vazdušast.

Osim toga, dodala sam koricu pomorandže i suve kajsije jer mi hleb bez njih nije bio dovoljno kiselkast. Suvo grožđe sam zamenila suvim šljivama. Dodala sam još cimet i vanilu, bez kojih nema zimskog kolača.

 

Presuda: Starinski, mirisan, aromatičan hleb, pun divnih stvari. Pruža vam priliku da pustite mašti na volju: ako volite ušećerenu koricu pomorandže ili limuna, ili ušećereni đumbir – slobodno dodajte ili zamenite njima neke od mojih sastojaka. Ili recimo, komadiće čokolade. Ili možda želite da vratite suvo grožđe iz bakinog recepta? Ovaj hleb vam je kao igra „Obuci Cicu“ iz Politikinog zabavnika kad smo bili mali – obucite mu haljinu koja se vama najviše sviđa.

Braon puter i te kako ima smisla u ovom kolaču, daje mu jednu plemenitu, orašastu notu i lepu boju. Međutim, ništa od mnoštva sastojaka ne dominira, ništa ne odvlači pažnju na svoju stranu. Svi čine harmonično jedinstvo divnog kolača koji ću ubuduće praviti svake zime.

 

 

Bischofsbrot

 This is not just another fruit loaf – I took my grandmother's basic recipe and enriched it with brown butter, prunes and cinnamon. It is a gorgeous, fragrant winter cake that has a lot to offer – it will sweeten your day and fill up your house with a heavenly scent of vanilla, nuts and butter.

Want more? It's really easy to make and bake. Want more? If you don't like the ingredients I used, you can replace them with the ones you prefer, be it some other kind of nuts, raisins, chocolate chips – whatever, really. Just stick to the brown butter – it's the secret ingredient that makes this loaf very special. 

• 5 eggs
• 250 g / 2 sticks butter
• 200 g / 1 cup sugar
• 2 Tbsp apricot jam
• 190 g / 6.7 oz all-purpose flour
• 50 g / ½ cup coarse flour
• 100 g / 3.5 oz coarsely chopped hazelnuts
• 6 dried apricots
• 10 prunes
• zest of one orange
• 1 ts vanilla essence
• 1 ½ ts cinnamon
• a pinch of salt 

First of all, you'll need to brown your butter. Put the whole amount in a saucepan and melt at high heat until the butter bubbles and starts to change colour from light yellow to golden yellow. The little dairy flakes on the bottom of your saucepan will also start to change colour – as soon as they're light brown, take the pan off the heat and keep stirring for another few minutes. Set aside to cool.

Pre-heat your oven to 330°F / 160°C. Chop the hazelnuts and dried fruit. Sprinkle it with flour and toss to coat from all sides. Separate the egg yolks and egg whites. With a pinch of salt, beat the egg whites until stiff. Mix the egg yolks, sugar, spices and apricot jam and beat until fluffy. Add the butter, combine. Fold in the egg whites, but don't overdo it – before the mixture is quite even, add the flour and the dried fruits and nuts. Gently fold in using a spatula or a big spoon and stop stirring as soon as it looks combined – try not to get all the air out of your dough by overstirring.

 

Line a bread form with parchment paper and fill it with dough. Bake for 50 minutes. When the loaf is done, glaze it with apricot jam. Heaven!