Sunday, 30 October 2011

Padobranci / Parachute Macarons


padobranci 4s

Kad sam bila mala, mama me je često vodila u poslastičarnicu "Bolonja" na Bulevaru revolucije, dijagonalno od Opštine Zvezdara. Ponekad smo sedele i jele kolače, pile limunadu ili bozu, ali nikad nismo otišle kući a da sa sobom nismo ponele barem dvesta grama padobranaca ili išlera. Ili i jednog i drugog. Sećam se da su mi padobranci bili omiljeni kolač, ništa nisam volela više od te vazdušaste slatkoće.


Onda sam malo porasla, čulo ukusa je postalo istančanije. Padobranci su mi odjednom bili preslatki i više nisam žudela za njima, a i "Bolonju" smo posećivale sve ređe. Sada se više ne sećam kada sam poslednji put bila tamo. Ne znam da li su im kolači još uvek dobri, u ono vreme je to bila jedna od najboljih poslastičarnica u celom Beogradu. Ne sećam se ni da je moja baka pravila padobrance. Možda je nabavila recept samo zato što sam ih ja toliko volela.


padobranci 3s


Priznajem da sam padobrance malo i zaboravila. Sve dok na internetu nije krenula pomama oko francuskih kolačića macarons. Čim sam ih videla, pomislila sam, ovo su padobranci u tehnikoloru! Iako su macarons postali tako popularni da je skoro svako pokušavao da ih napravi, sva ta mistifikacija oko stajanja belanaca van frižidera preko noći, čikanja salmonele, čekanja punog meseca da ispadnu baš savršeni, sve to me je odbilo, mada nisam mogla da odolim da ih ne probam kad sam nedavno naišla na njih u francuskoj samoposluzi. U kutiji je bilo osam ili deset kolačića, po dva od svake vrste - braon, roze, žuti, zeleni i narandžasti. Bili su izuzetno skupi, oko sedam eura, koliko se sećam. Neki su bili filovani ganaš kremom, a drugi nekim džemom. I zaista su bili veoma lepi i dekorativni. Međutim, ukus nije mogao da opravda ni izgled ni cenu - sve mi je to još uvek bilo preslatko i razlika u ukusu između različitih vrsta je bila bleda i neubedljiva. Mislim da ih čak nismo ni pojeli sve.

Od tada se poigravam s idejom da bi padobranci bili bolji od svih tih francuskih cvrckalica kada bi se napravili da budu manje slatki. Da bi bili pun pogodak. I bakin recept me nije izneverio. Originalna verzija recepta, koju ću prvo prepisati, je recept za baš onakve padobrance kakvi se mogu kupiti u poslastičarnicama - bez ikakvih izmena i dopuna.


padobranci rukopiss


Pusle:

  • 4 belanceta
  • 210 g prah šećera
  • 200 g mlevenih oraha
  • kašika mlevenog keksa

Krem:

  • 100 g šećera u prahu
  • 100 g putera
  • 2 žumanceta
  • 2 štangle istopljene čokolade


Zagrejte rernu na 150 stepeni, bez ventilatora. Odvojte belanca od žumanca, izmerite ostale sastojke, pomešajte keks sa orasima. Mikserom čvrsto ulupajte belanca, postepeno dodajući šećer u prahu. Na kraju umešajte orahe s keksom.


padobranci 1s


Na plitki pleh koji ste obložili bakpapirom, kašičicom sipajte po malo fila. Potrudite se da kapnete masu u što pravilnijem obliku kružića. Pazite da ne sipate previše! Za jednu polovinu padobranca dovoljno vam je pola kafene kašičice smese. Ako želite da budete sigurni da će vam pusle ispasti savršeno okrugle, umesto kašičice koristite poslastičarski špric. Masa će se malo razliti u kontaktu s papirom, i računajte da će u toku pečenja pusle još malo da narastu.

Pecite ih 25 minuta. Dok se jedna tura peče, spremite sledeću. Meni su od četiri jajeta ispale tri ture pusli (30 pusli po plehu). Nakon pečenja, pustite ih da se sasvim ohlade pre nego što ih skinete sa papira.



padobranci 2 s



Krem se sprema tako što se puter na sobnoj temperaturi dobro umuti s prah šećerom, da bude sasvim penast, pa se onda dodaju žumanca i rastopljena čokolada. Masa se nakon toga muti mikserom još dva-tri minuta.

Prilikom filovanja obratite pažnju da ne stiskate puslice previše da vam se ne bi izlomile. Na svaku polovinu stavite ravnu kafenu kašičicu fila, razmažite ga po površini i poklopite drugom puslicom.

Šta sam promenila? Pošto nisam htela da eksperimentišem s testom da ne bih narušila ravnotežu koja padobrance čini vazdušastim, rešila sam da količinu šećera smanjim u kremu. Nisu mi se dopala ni živa žumanca. Zbog toga sam rešila da napravim klasičan ganaš krem i da njime filujem padobrance.

Recept za čokoladni ganaš glasi:

  • 100 ml slatke pavlake
  • 1 kašika prah šećera
  • 100 g čokolade za kuvanje
  • 20 g putera


Zagrejte pavlaku do vrenja. Umešajte šećer i kockice čokolade. Mešajte žicom dok se čokolada sasvim ne istopi i sjedini s pavlakom. Skinite s vatre i umešajte puter. Ostavite da se sasvim stegne i ohladi. Kad dosegne sobnu temperaturu, krem stavite na još petnaestak minuta u frižider. Promešajte i filujte padobrance.


padobranci 5s


Ganaš po ovom receptu je diskrentno sladak i idealan za filovanje puslica za padobrance. Doduše, krem nije vazdušast kao krem s puterom iz originalnog recepta i ne deluje "autentično" u padobrancima, ali je na ukusu bolji.

Veoma je važno da u krem stavite običnu čokoladu za kuvanje a ne crnu čokoladu, jer će u protivnom krem imati tako intenzivan ukus da će potpuno "poklopiti" aromu oraha u puslama, a to ne bi trebalo da se desi. Padobranci imaju prvenstveno orašast, a ne čokoladni ukus.

Osim toga, u testo za puslice sam dodala prstohvat soli dok sam mutila belanca. Sve ostalo je isto kao kod bake.

Presuda: Za razliku od macarons, padobranci su neodoljivo vazdušasti i po toj vazdušastosti su i dobili ime. Važno je da ih ne prepečete - držite se vremena i temperature pečenja doslovno, čak i ako vam se učini da pusle nisu gotove.

Padobranci se tope u ustima, dok ih žvaćete se malo lepe za zube, ali ne smeju da budu "žilavi". Zbog toga ih čuvajte u plasitčnoj kutiji koja može dobro da se zatvori, najbolje neki Tupperware. Idealan sitni kolač za uz kafu, za posluženje na svečanostima, ili kada želite da se podsetite detinjstva.


padobranci 6s


Parachute Macarons

I'm not a big fan of macarons - too complicated to make, too sweet when they're done, they never live up to expectations. There's nothing special about them except the fact that they look like cute multi-coloured pebbles rather than cookies. And they're overpriced: in a French supermarket, they charged me € 7 for ten macarons. They all tasted the same, regardless of colour.

The one good thing about macarons is that they reminded me of a cookie I used to enjoy when I was a child - a pretty common item in Belgrade patisserie shops, even today. They're called "padobranci" - which means parachutes, a name well-deserved having in mind how fluffy they are. Whereas the goal of making macarons is to get all the air out of the dough, to get the surface looking as smooth as possible, padobranci are supposed to be soft like little clouds.

The original recipe dictates a buttercream filling, but I went for a ganache cream to make them lighter and less sweet.

Dough:

  • 4 egg whites
  • 210 g icing sugar
  • 200 g ground walnuts
  • 1 Tbsp ground butter biscuits

Buttercream:

  • 100 g icing sugar
  • 100 g butter
  • 2 egg yolks
  • 50 g melted chocolate

OR

Chocolate ganache filling:

  • 100 ml double cream
  • 1 Tbsp icing sugar
  • 100 g cooking chocolate
  • 20 g butter

Pre-heat the oven to 150 degrees C without fan. Beat the egg-whites until stiff, gradually adding the icing sugar. Mix in the walnuts and ground biscuit.

Line the baking tray with a sheet of greaseproof paper and form little mounds of dough using a teaspoon or squeeze it out from a baker's syringe for perfect circles. Just a little dough will do - half a teaspoon for one half of the cookie.

Bake for 25 minutes. Take out and leave to cool before you take them off the paper.

For a buttercream filling, beat the butter and icing sugar until fluffy. Add the egg yolks and the melted chocolate and mix for another few minutes. Spread on top of one cookie half and glue the other cookie half on top of the cream.

For the chocolate ganache, bring the cream to a boil, add sugar and chocolate pieces. Stir with a whisk until well-combined and creamy. Take off the heat and leave to cool completely. Apply the ganache the same way as you would apply the buttercream.

Do not use bittersweet chocolate for this recipe! If you don't have cooking chocolate (50% cocoa) it is preferable to use milk chocolate instead. A cream based on bittersweet chocolate would have a very intensive taste that would "cover" the walnut aroma.

Keep in an airtight container.

23 comments:

  1. Macarons sam prvi put videla na netu kada sam počela da blogujem i onda sam spazila da cepaju sa cenama u poznatim francuskim poslastičarnicama za te šarene kolačiće. Nisam se udubljivala u recept jer nemam onaj stari mlin za mlevenje koji je neophodan da se dobije masa fino mleveni badem. Elem, nije mi bilo jasno, otkuda tolika pompa oko kolačića koji liče na one na kojima smo svi odrasli.
    Nećeš verovati ali sam baš danas mozgala šta bi to mogla od starinskih kolača da pravim sledeće godine i padobranci su bili na listi. Recept nemam, a verujem da su svi slični, osim što kod moje mame imaju onaj šiljak na vrhu i nešto su manji. Treba svetu predstaviti naš macarons.

    ReplyDelete
  2. Ni ja se nisam nadala da će ispasti ovako pravilnog oblika. Mislim da je tajna u prah šećeru koji se dodaje u belanca. Kad pravim masu za kore za reform tortu, ona je takođe veoma čvrsta, to je manje-više isti taj recept, ali pravi se sa kristal šećerom. Ovde je masa bila prilično tečna i nisu mogli da se formiraju šiljci na vrhu.

    ReplyDelete
  3. Da, to su kolači na kojima smo odrasli! Definitivno ću ih praviti, jer su, pre svega, vrlo jednostavni, a macarons ne bih ni uzela u razmatranje - odbijaju me veštačke boje. Hvala na receptima koje čuvaš od zaborava: na neke nas podsećaš, a za neke nam daješ recept koji ne možemo da pronađemo na drugim mestima.

    ReplyDelete
  4. Zanimljiv recept iako za njih nisam prije čula a vjerujem da su i puno finiji od macaronasa koji su bar za mene neopravdano skupi.

    ReplyDelete
  5. Prvo što sam pomislila kada sam vidila sliku bilo je: Pa ovo su macarons:):)
    Zato sam i počela pisati blog da bih predstavila dobru stranu naše kuhinje.
    Ja uvijek kažem da i mi imamo konja za jahanje.
    Vjerujem da su ovi tvoji Padobranci i bolji od Macarons koji se za moj pojam više furaju na boje nego na ukus:)

    ReplyDelete
  6. Vrlo slična zapažanja u pogledu macarons padobranci sam imala na svom postu. Čak i slične uspomene, samo nam se razlikuju mesta gde smo kupovale padobrance, ja u nekoj pekari na Vračaru, pekara je i dalje tu, ali padobranaca nema odavno. Viđam ih u prolazu u pekari Gvozden u Sinđelićevoj ulici, to je isto neka od starijih pekara, ali nisam kupovala ni probala tamo.

    Inače, sećam se impresije kad sam od 3 belanca dobila 200+ malecnih puslica, pa to nikad kraja istiskivanju i posle sastavljanju...

    Ljubni nam ovu malu slatku sa naočarima :*
    :)

    ReplyDelete
  7. Koliko sam puta samo htjela raditi macarons pa odustala nakon čitanja svih onih nauka od recepata. Bravo i hvala ti za ovaj recept!

    ReplyDelete
  8. Mnogo mi simpaticno zvuce padobranci na engleskom... :) Ja ih puno volim i stvarno mi se vise dopadaju od macarons-a. Nisam ih dugo pravila, ali hocu uskoro... :) Dopada mi se promena koju si napravila u filu... :)

    ReplyDelete
  9. Ih pa ovo mise sad jede.menise dopada sto sa malo ekstra trud amzoe da se pravi u mnogo boja;)

    ReplyDelete
  10. Pelijepi su, zaista ti mogu biti na ponos. Padobranaca se sjećam i ja, ali naši srajevski nisu bili tako malecki i imali su nekih 5-6 centimetara u promjeru.
    Kada ih vidim prije pečenja nikako ne bih rekla da će ispasti tako savršeni, svaka ti čast.
    Veoma mi se dopada i kremica kojom si ih napunila, ma dopada mi se sve.

    ReplyDelete
  11. Interesantno, nikad čula za naziv Padobranci. Odmah sam išla u staru bakinu kuharicu i nšla gotovo identični recept pod nazivom Slepite puslice. Moram priznati da ih nisam nikad pravila, no stavila sam u zagradu Padobranci i napravit ću ih.

    ReplyDelete
  12. Puslice ti izgledaju apsolutno savršeno!

    ReplyDelete
  13. I find them very exciting to eat with their fine shells and variety of flavours.

    ReplyDelete
  14. pre sam uvek pravila sa orasima ali sam relativno skoro probala sa kikirikijem i oduševila se. Super izgledaju.

    ReplyDelete
  15. Ni meni nije jasna moda macaronsa, niti ih imam namjeru praviti. Ne volim preslatko i umjetne boje. Slažem se da mi imamo mnogo kvalitetnijih domaćih kolača. Iako volim isporbati i nešta strano ako mi se svidi recept ;)

    ReplyDelete
  16. Padobranci su me definitivno osvojili, jako mi se sviđa recept i vjerujem da ću ga isprobati. Opet se vraćamo na ono da su stari dobri recepti ono što vrijedi isprobati. Iako ja moram reći da volim i macarons. Istina je sve ovo što si o njima napisala , u potpunosti se slažem, ali opet kada ih vidim onako šarene teško im mogu odoljeti bez obzira na to što od okusa kod njih osjetim jedino da su preslatki i eventualno neko punjenje.

    ReplyDelete
  17. padobranci?? i moja mam je spominjala neke keksiće pod tim nazivom, nosim joj recept na uvid!! možda su to ti!!

    ReplyDelete
  18. Ja nikako da se odlučim za avanturu macarons. Ovi tvoji padobranci predobro izgledaju.

    ReplyDelete
  19. ovo je Francuski kolacic bas se zove macaron i odlicnog je ukusa posebno ako se kupiFrancuskim slasticarnama ukus je pravi i topi se u ustima,pravi se u raznim bojama.
    Hvala za recept bas cu isprobati,vasi macaroni super izgledaju.

    ReplyDelete
  20. And what do you think about this: split the dough and color it with different variety of colors. Some colors even have a flavor (like red is strawberry, green is kiwi). Once you color it you can bake them. Turns out hilarious and the kids love it. I know most of the people use ganache, but I prefer regular butter cream with some lemony taste.

    ReplyDelete
  21. Pitala sam se, da li bih mogla da dodam malo boje, pa da izgledaju kao pravi makarons? Pitala sam mamu i baku i potvrdile su mi da su padobranci odlicni :D Hvala za recept

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pazi samo da boja ne bude na bazi ulja, nego ili u prahu ili gel, u protivnom, neće ti uspeti puslice.

      Delete
    2. Iz iskustva jednog poslasticara, vas recept nije ni blizu PRAVOG poslasticarskog recepta uz ciji smo ukus zaista svu uzivali. Danas u Beogradu, nazalost, prave padobrance mozemo jesti u jedva par poslasticarnica...Preplavili su nas sa makaronima i slicnim inostranim podvalama, a nase smo sve zaboravili, slucajno ili namerno, trceci za svetom, nikad necemo priznati... U svakom slucaju, divan blog, s vremena na vreme bacim pogled i odusevim se izborom recepata koje izvlacite ''iz naftalina''. Svaka cast!

      Delete