Padobranci / Parachute Macarons

Kad sam bila mala, mama me je često vodila u poslastičarnicu "Bolonja" na Bulevaru revolucije, dijagonalno od Opštine Zvezdara. Ponekad smo sedele i jele kolače, pile limunadu ili bozu, ali nikad nismo otišle kući a da sa sobom nismo ponele barem dvesta grama padobranaca ili išlera. Ili i jednog i drugog. Sećam se da su mi padobranci bili omiljeni kolač, ništa nisam volela više od te vazdušaste slatkoće.

Onda sam malo porasla, čulo ukusa je postalo istančanije. Padobranci su mi odjednom bili preslatki i više nisam žudela za njima, a i "Bolonju" smo posećivale sve ređe. Sada se više ne sećam kada sam poslednji put bila tamo. Ne znam da li su im kolači još uvek dobri, u ono vreme je to bila jedna od najboljih poslastičarnica u celom Beogradu. Ne sećam se ni da je moja baka pravila padobrance. Možda je nabavila recept samo zato što sam ih ja toliko volela.

Priznajem da sam padobrance malo i zaboravila. Sve dok na internetu nije krenula pomama oko francuskih kolačića macarons. Čim sam ih videla, pomislila sam, ovo su padobranci u tehnikoloru! Iako su macarons postali tako popularni da je skoro svako pokušavao da ih napravi, sva ta mistifikacija oko stajanja belanaca van frižidera preko noći, čikanja salmonele, čekanja punog meseca da ispadnu baš savršeni, sve to me je odbilo, mada nisam mogla da odolim da ih ne probam kad sam nedavno naišla na njih u francuskoj samoposluzi. U kutiji je bilo osam ili deset kolačića, po dva od svake vrste - braon, roze, žuti, zeleni i narandžasti. Bili su izuzetno skupi, oko sedam eura, koliko se sećam. Neki su bili filovani ganaš kremom, a drugi nekim džemom. I zaista su bili veoma lepi i dekorativni. Međutim, ukus nije mogao da opravda ni izgled ni cenu - sve mi je to još uvek bilo preslatko i razlika u ukusu između različitih vrsta je bila bleda i neubedljiva. Mislim da ih čak nismo ni pojeli sve.

Od tada se poigravam s idejom da bi padobranci bili bolji od svih tih francuskih cvrckalica kada bi se napravili da budu manje slatki. Da bi bili pun pogodak. I bakin recept me nije izneverio. Originalna verzija recepta, koju ću prvo prepisati, je recept za baš onakve padobrance kakvi se mogu kupiti u poslastičarnicama - bez ikakvih izmena i dopuna.

Pusle:

• 4 belanceta
• 210 g prah šećera
• 200 g mlevenih oraha
• kašika mlevenog keksa

Krem:

• 100 g šećera u prahu
• 100 g putera
• 2 žumanceta
• 2 štangle istopljene čokolade

Zagrejte rernu na 150 stepeni, bez ventilatora. Odvojte belanca od žumanca, izmerite ostale sastojke, pomešajte keks sa orasima. Mikserom čvrsto ulupajte belanca, postepeno dodajući šećer u prahu. Na kraju umešajte orahe s keksom.

Na plitki pleh koji ste obložili bakpapirom, kašičicom sipajte po malo fila. Potrudite se da kapnete masu u što pravilnijem obliku kružića. Pazite da ne sipate previše! Za jednu polovinu padobranca dovoljno vam je pola kafene kašičice smese. Ako želite da budete sigurni da će vam pusle ispasti savršeno okrugle, umesto kašičice koristite poslastičarski špric. Masa će se malo razliti u kontaktu s papirom, i računajte da će u toku pečenja pusle još malo da narastu.

Pecite ih 25 minuta. Dok se jedna tura peče, spremite sledeću. Meni su od četiri jajeta ispale tri ture pusli (30 pusli po plehu). Nakon pečenja, pustite ih da se sasvim ohlade pre nego što ih skinete sa papira.

Krem se sprema tako što se puter na sobnoj temperaturi dobro umuti s prah šećerom, da bude sasvim penast, pa se onda dodaju žumanca i rastopljena čokolada. Masa se nakon toga muti mikserom još dva-tri minuta.

Prilikom filovanja obratite pažnju da ne stiskate puslice previše da vam se ne bi izlomile. Na svaku polovinu stavite ravnu kafenu kašičicu fila, razmažite ga po površini i poklopite drugom puslicom.

Šta sam promenila? Pošto nisam htela da eksperimentišem s testom da ne bih narušila ravnotežu koja padobrance čini vazdušastim, rešila sam da količinu šećera smanjim u kremu. Nisu mi se dopala ni živa žumanca. Zbog toga sam rešila da napravim klasičan ganaš krem i da njime filujem padobrance.

Recept za čokoladni ganaš glasi:

• 100 ml slatke pavlake
• 1 kašika prah šećera
• 100 g čokolade za kuvanje
• 20 g putera

Zagrejte pavlaku do vrenja. Umešajte šećer i kockice čokolade. Mešajte žicom dok se čokolada sasvim ne istopi i sjedini s pavlakom. Skinite s vatre i umešajte puter. Ostavite da se sasvim stegne i ohladi. Kad dosegne sobnu temperaturu, krem stavite na još petnaestak minuta u frižider. Promešajte i filujte padobrance.

Ganaš po ovom receptu je diskrentno sladak i idealan za filovanje puslica za padobrance. Doduše, krem nije vazdušast kao krem s puterom iz originalnog recepta i ne deluje "autentično" u padobrancima, ali je na ukusu bolji.

Veoma je važno da u krem stavite običnu čokoladu za kuvanje a ne crnu čokoladu, jer će u protivnom krem imati tako intenzivan ukus da će potpuno "poklopiti" aromu oraha u puslama, a to ne bi trebalo da se desi. Padobranci imaju prvenstveno orašast, a ne čokoladni ukus.

Osim toga, u testo za puslice sam dodala prstohvat soli dok sam mutila belanca. Sve ostalo je isto kao kod bake.

Presuda: Za razliku od macarons, padobranci su neodoljivo vazdušasti i po toj vazdušastosti su i dobili ime. Važno je da ih ne prepečete - držite se vremena i temperature pečenja doslovno, čak i ako vam se učini da pusle nisu gotove.

Padobranci se tope u ustima, dok ih žvaćete se malo lepe za zube, ali ne smeju da budu "žilavi". Zbog toga ih čuvajte u plasitčnoj kutiji koja može dobro da se zatvori, najbolje neki Tupperware. Idealan sitni kolač za uz kafu, za posluženje na svečanostima, ili kada želite da se podsetite detinjstva.

Parachute Macarons

I'm not a big fan of macarons - too complicated to make, too sweet when they're done, they never live up to expectations. There's nothing special about them except the fact that they look like cute multi-coloured pebbles rather than cookies. And they're overpriced: in a French supermarket, they charged me € 7 for ten macarons. They all tasted the same, regardless of colour.

The one good thing about macarons is that they reminded me of a cookie I used to enjoy when I was a child - a pretty common item in Belgrade patisserie shops, even today. They're called "padobranci" - which means parachutes, a name well-deserved having in mind how fluffy they are. Whereas the goal of making macarons is to get all the air out of the dough, to get the surface looking as smooth as possible, padobranci are supposed to be soft like little clouds.

The original recipe dictates a buttercream filling, but I went for a ganache cream to make them lighter and less sweet.

Dough:

• 4 egg whites
• 210 g icing sugar
• 200 g ground walnuts
• 1 Tbsp ground butter biscuits

Buttercream:

• 100 g icing sugar
• 100 g butter
• 2 egg yolks
• 50 g melted chocolate

OR

Chocolate ganache filling:

• 100 ml double cream
• 1 Tbsp icing sugar
• 100 g cooking chocolate
• 20 g butter

Pre-heat the oven to 150 degrees C without fan. Beat the egg-whites until stiff, gradually adding the icing sugar. Mix in the walnuts and ground biscuit.

Line the baking tray with a sheet of greaseproof paper and form little mounds of dough using a teaspoon or squeeze it out from a baker's syringe for perfect circles. Just a little dough will do - half a teaspoon for one half of the cookie.

Bake for 25 minutes. Take out and leave to cool before you take them off the paper.

For a buttercream filling, beat the butter and icing sugar until fluffy. Add the egg yolks and the melted chocolate and mix for another few minutes. Spread on top of one cookie half and glue the other cookie half on top of the cream.

For the chocolate ganache, bring the cream to a boil, add sugar and chocolate pieces. Stir with a whisk until well-combined and creamy. Take off the heat and leave to cool completely. Apply the ganache the same way as you would apply the buttercream.

Do not use bittersweet chocolate for this recipe! If you don't have cooking chocolate (50% cocoa) it is preferable to use milk chocolate instead. A cream based on bittersweet chocolate would have a very intensive taste that would "cover" the walnut aroma.

Keep in an airtight container.