Ružina torta / Rose's Torte

Moja prabaka zvala se Ruža. U stvari, zvala se Živana. Pa joj se to ime nije dopadalo i promenila ga je u romantičnije, Ruža. Iako se ja baba Ruže ne sećam, samo ova anegdota je dovoljna da je omili srcu mom. U našoj porodici, institucija babe se veoma ceni. Radosavljevićke ne samo što obožavaju svoje babe, nego ih bezmalo idolizuju. Baba moje babe Spomenke, moja čukunbaba, zvala se Draga. Sećam se da mi je baba u detinjstvu stalno pričala bajke o njoj. A tek moja mama - pa nikada bolja baba nije kročila kuglom zemaljskom od njene Ruže! A pravo da vam kažem, ni ja lično nisam mogla poželeti bolju babu od Menke. Ta me je svuda vodila sa sobom - i u kupovinu, i kod frizera, i u posete kod njenih drugarica, i na Tašmajdan bar jednom dnevno, a leti na more. I pravila mi belu kafu s milhbrotom za doručak, a drobež za večeru. I pišinger i lenju pitu kad god sam htela. I po vozaču autobusa mi slala PKB jogurt iz Beograda u Tuzlu. Baba-zmaj!

Ali da se vratimo Ruži. Kao što rekoh, o njoj bi mnogo više mogla da vam ispriča moja mama. Među Spomenkinim receptima se nalazi jedno Ružino pismo u kome je recept za "čudo" tortu. I to pismo je zbog recepta sačuvano, a gde su ostala, niko ne zna. Baš zato što je od Ruže ostalo tako malo osim lepih sećanja onih koji su sa njom odrastali, tek poneka fotografija i recept, rešila sam da preimenujem ovu tortu i nazovem je njenim imenom. I dodala sam u nju još nešto, da bi je načinila što "ružičastijom" i omaž prenela i na nivo sastojaka.

U rukopisu sve jasno piše:

Kore:

• 7 kašika vode
• 3 kašike pekmeza od šipka
• 150 g šećera
• kašičica sode bikarbone
• 100 g masti
• 2 vanilina šećera
• 1 jaje
• 500 g brašna

Fil:

• 500 ml mleka
• 250 g šećera
• 6 kašika griza
• 250 g putera

U šerpici se zagreje voda, pa se u njoj otopi pekmez od šipka i šećer. Doda se prašak za pecivo i mast, pa se sve prokuva. Od sode bikarbone će smesa zapeniti dok se kuva, ali neće iskipeti - bez panike. Ostaviti da se prohladi, pa dodati jaje, vanilu i brašno. Dobro umesiti. Sada će smesa biti prilično meka, ali ako pustite da se ohladi u potpunosti, imaće konzistenciju testa koje se lako tanji oklagijom.

U skladu sa svojim tanjirom za reform tortu, u koji sam rešila da ređam i ovu tortu, oblikovala sam dve pravougaone kore koje sam zatim istanjila između dva parčeta bakpapira na debljinu oko 3 mm. Svaku sam pekla zasebno na 180 stepeni oko 15 minuta (bez gornjeg sloja papira). Kore su u toku pečenja narasle na oko 5 mm debljine. Kada sam ih izvadila iz rerne, ličile su na ogromne kekse.

Ostavite kore da se sasvim ohlade, pa im odsecite ivice nožem za hleb. Na kraju prepolovite koru po dužini. Tako ćete dobiti četiri jednake kore koje bi trebalo da budu malo manje od tanjira na kome ćete ređati i služiti tortu.

Sada napravite fil: Ukuvajte mleko sa šećerom, pa tome (kad provri) dodajte griz i kuvajte još nekoliko minuta, sve vreme mešajući žicom, dok se ne zgusne. Pustite da se malo ohladi pa u to umutite komadiće putera, promešajte i pokrijte šerpu. Sve prvo ohladite na sobnoj temperaturi, pa prebacite u frižider na još sat-dva, da se lepo stegne. Ako vam se učini da bi fil mogao da bude i čvršći, to je samo varka. Fil treba delimično da se upije u kore i da ih smekša.

Filujte jednu po jednu koru tako da fil bude otprilike iste debljine kao sama kora. U ovom stadijumu, kore su tvrde kao karton. Složite tortu, prekrijte je poslednjim slojem fila i ostavite u frižideru 48 sati. Ovo ne piše u receptu, govorim iz ličnog iskustva. Nakon 24 sata može da se jede, ali je još uvek prilično suvonjava, tek dva dana kasnije dobije konzistenciju kakva se očekuje.

Neposredno pred služenje, prekrijte tortu čvrsto ulupanim šlagom i ukrasite je po želji.

Šta sam promenila: Da bih učinila tortu što "ružičastvenijom", u fil sam u toku kuvanja dodala dvadeset kapi ružine vodice (ružinog ekstrakta). Ova aroma ne samo što divno miriše, nego daje jelu veoma jedinstven, orijentalni ukus. Oseća se samo u tragovima, ali baš to je ono što ovu tortu čini posebnom.

Mislim da je dobro što sam odlučila da tortu dodatno nafilujem šlagom. Kore upiju veliki deo fila, i konačni rezultat je veoma kompaktan, keksast kolač koji bi bio suv da nema dodatnog krema.

Presuda: Lepa, veoma starinska torta, koja ne liči ni na šta drugo što sam probala. Znam da su u poslednje vreme moderni kolači čije kore omekšavaju s vremenom (famozni medovik i još poneki) ali mislim da je ovo nešto drukčije. Možda ne bolje, ali drukčije. I da, odlično se slaže uz čašu laganog, penušavog belog vina ili jabukovog vina, kao na slici.

Rose's Torte

Rose (Ruža) was my great-grandmother's name, and this is, among other things, a torte she'll be remembered by. The manuscript is hers, part of a letter she sent to my grandmother, god knows when. I made an appropriate addition to the recipe and flavoured the cream with rose water.

In Rose's recipe, the cake is called "The Miracle Torte" because the pastry undergoes a radical transformation from crispy to soft during the 48 hours it needs to rest in the fridge. I also whipped some cream and topped off the cake with it because it's not the creamiest of affairs if left without. The pastry is rather biscuit-like (like a soft biscuit, but a biscuit nevertheless) and a good part of the cream is absorbed by it, so you definitely need a little extra whipped cream. Otherwise, a mildly flavoured, old-fashioned cake, that goes well with a glass of bubbly.

Here it goes...

Pastry:

• 7 Tbsp water
• 3 Tbsp rosehip jam
• 150 g sugar
• 1 Ts baking soda
• 100 g lard
• 2 sachets vanilla sugar
• 1 egg
• 500 g all-purpose flour

Cream:

• 500 ml milk
• 250 g sugar
• 20 drops rose water
• 6 Tbsp semolina
• 250 g butter

Mix the water and rosehip jam in a saucepan. Add the sugar and baking soda and bring it to boil. The mixture will foam, but don't panic, it won't go wild. Add the lard, mix well and leave to cool. Move to a mixing bowl and add vanilla sugar, egg and flour. Knead into a soft dough and leave to cool completely.

Separate in two. From each dough ball, make a pastry sheet by rolling it thin with a rolling pin between two sheets of parchment paper. There's actually two ways to do this: if you want a round cake, you will need to bake four individual circle-shaped pastry layers. If you want a rectangular cake, you only need to bake two and than cut each in half lengthwise. Take a look at the photos to see what the pastry looks like before and after baking. Bake at 180 degrees C for about 15 minutes on a baking tin turned upside-down. After the pastry has cooled off, cut off the edges and cut in half, making sure that the layers fit your serving cake tray. The sheets will be very hard and crispy so be careful they don't break.

Meanwhile, make the cream. Bring the milk and sugar to the boil. Add rose water and semolina, cooking for another few minutes. Leave to cool off for just a bit (cover with a lid) and stir in the butter. Leave to cool off at room temperature and put into fridge for another few hours.

Layer your cake by spreading a layer of cream just as thick as the pastry layers and top off with remaining cream. Leave in the fridge for 48 hours at least. Just before serving, top off with 500 ml of whipped cream (flavoured with vanilla sugar).