Sunday 20 March 2011

Knedle sa sirom / Cheese Dumplings


slane sa sirom1

Pre izvesnog vremena, moja blog-poznanica Jubistacha je postovala recept za knedle za sirom. Tom prilikom je rekla da ih je često jela u detinjstvu, a u komentarima su se javili mnogi kojima je taj slatkiš takođe odavno poznat. Ja ga dosad nisam probala, a sigurna sam da ga u varijanti s pavlakom (tj. vrhnjem) i šećerom u Srbiji niko ne poznaje. Jednostavno, kod nas je sir nešto slano, ne meša se sa slatkim. Tek u poslednjih desetak godina, popularizacijom cheesecakea se sir polako toleriše u desertima.


Znam da u Hrvatskoj (pa čak i u Vojvodini, je l tako Vera?) nije tako. Ne mogu vam opisati moj šok kada sam videla muža (koji se rodio i odrastao u Podravini) kako sipa šećer po gibanici. Po gibanici. A tek zalivanje kačamaka zaslađenom belom kafom? Oni to zovu žganci, ali kačamak je kačamak, odmah sam ga prepoznala. :) Dok nisam pod stare dane otišla u London, nikada nisam ni videla ni probala sir u kolaču. Onda me je moja drugarica Bojana izvela na cheesecake sa šumskim voćem (Boco, ako ovo čitaš, hvala ti) i sve se promenilo. Postala sam veliki fan cheesecakea, a kada smo došli u Nemačku, otkrila sam quark i nebrojene mogućnosti u poslastičarstvu koje on pruža. Quarkplunder, Quarkbällchen (Unin omiljeni slatkiš), Käsekuchen na sto načina.

slane sa sirom2

Iz već pomenutog razloga, odmah mi je bilo očigledno da su knedle iz bakinog recepta slane. Međutim, meni su se one Jubistachine slatke toliko dopale, da sam rešila da napravim varijaciju na temu i da spremim i slane i slatke knedle sa sirom. Slane smo sinoć jeli za večeru sa salatom, a slatke danas za desert.
Pritom nisam želela da jedne i druge knedle budu bezmalo iste, pa da samo u zavisnosti od preliva i kombinatorike budu slane ili slatke, nego sam rešila da slane valjam u prezle, a da za slatke napravim crème anglaise, kao za šnenokle. Ova ideja se nije rodila slučajno: kod šnenokli sam uvek volela žuto a bivala razočarana belim - kad zagrizem u onaj oblačić - ono samo vazduh i jedno veliko bezukusno ništa. Knedle sa sirom na njihovom mestu bi bile nešto konkretno, nešto što se žvaće. Međutim, dok nisam došla do zadovoljavajućeg rezultata morala sam svašta da promenim i sada znam šta bih promenila da ih ponovo pravim - i slane i slatke. Prvo slane!


Slane knedle sa sirom


  • 500 g feta sira
  • 3 žumanceta
  • kašika masti
  • 6 kašika griza
  • 2 kašike brašna
  • kašičica soli
  • kašičica praška za pecivo

knedle sir rukopis

Sir se dobro usitni, da bude kremast (može štapnim mikserom), pa se umuti mikserom sa svim ostalim sastojcima. Ako je testo suviše žitko, dodajte još koju kašiku griza, ali čim postignete konzistenciju da koliko-toliko rukama možete da oblikujete loptice, gotovo je.
U veliku šerpu stavite vodu i malo soli da provri. Za to vreme, u tiganju na puteru prepecite prezle na tihoj vatri dok ne prime zlatnosmeđu boju. Mokrim rukama pravite loptice od testa i spuštajte ih u kipuću vodu na umerenoj vatri. Knedle treba da se kuvaju 10 minuta. Nakon jednog minuta će isplivati na površinu vode, a nakon pet minuta treba da ih prevrnete na drugu stranu. Kada su gotove, valjaju se u prezle i jedu se odmah, kao predjelo, prilog ili kompletan obrok, uz salatu.
Šta sam promenila? Rešila sam da izostavim preostala tri belanceta koja se spominju u originalnom receptu. I to ne spontano, nego nakon što sam pogrešila i svejedno ih stavila u testo iako sam sumnjala da će suviše da ga razrede, ali uvek se trudim da pratim recept. I da, ne samo što sam stavila ta belanca, nego sam ih rukom umutila, pošto su mi se mutilice od miksera prale u mašini za sudove. Dakle, s belancima je testo ispalo prilično tečno, i onda sam morala da dodam silni griz da bih spasila stvar. OK, tu lekciju smo naučili.

slane sa sirom3

Šta još? Feta je solo veoma jak i slan sir, ali u ovom testu mu se aroma izgubi i ako hoćete da vam knedle imaju intenzivan ukus sira, predlažem da polovinu količine fete zamenite nekim još jačim sirom - ribanim pecorinom, recimo, mada mislim da bi još zanimljiviji bio roquefort (ako stavljate tako izrazito slan sir, izostavite so).
Mislim da bi veoma zanimljiv dodatak testu bio i dve-tri kašike sitno seckanog vlašca.

˜˜˜


slatke sa sirom1


Slatke knedle sa sirom


Za knedle:

  • 500 g kvarka*
  • 3 žumanceta
  • 1 kašika masti
  • kesica vanilinog šećera
  • 6 kašika griza
  • 2 kašike brašna
  • kašičica praška za pecivo
  • kora pola rendanog limuna

Za crème anglaise:

  • 500 ml mleka
  • 200 ml slatke pavlake
  • 3 jajeta
  • 5 kašika šećera
  • 2 kesice vanilinog šećera
  • 3 kašike brašna

*Kvark je nemački neslani sir s različitim sadržajem masnoće - od 0,2% (Magerquark) do 60% (Sahnequark). S obzirom na to da u testo ide mast, u nedostatku Magerquarka možete iskoristiti bilo koji kremasti, neslani i nemasni sir - u Srbiji je dobra zamena Ella nemasni sir.

slatke sa sirom2

Ocedite sir od surutke i pomešajte ga sa ostalim sastojcima za knedle. Pošto je neslani sir dosta mekši od fete, konzistencija testa je znatno žitkija nego u slanoj varijanti, pa ćete knedle formirati uz pomoć dve kašike koje ste prethodno pokvasili hladnom vodom - isto kao griz-knedle za supu.
Pustite vodu sa malo soli da provri u većem loncu, pa smanjite šporet na umerenu vatru. Jednu po jednu knedlu spuštajte u kipuću vodu i kuvajte 10 minuta. I ove knedle treba nakon pet minuta da se okrenu na drugu stranu. Na kraju se vade direktno u tanjir ili činijicu u kojoj će biti servirane i prelivaju se vrućim kremom.
Za krem, u šerpi srednje veličine pomešajte mleko i slatku pavlaku i stavite na umerenu vatru da "bace ključ", što bi rekli naši stari. Dok se to greje, umutite jaja sa šećerom, vanilin šećerom i brašnom. Zatim polako sipajte ovu mešavinu u ključalo mleko s pavlakom i mešajte žicom dok se ne zgusne, pa kuvajte još minut-dva na slaboj vatri, neprestano mešajući.
Probala sam dve varijante arome uz slatke knedle - sveže maline i sos od karamela (kupovni) i maline su se pokazale kao bolje rešenje, mada sam sigurna da bi i domaći sos od višanja odlično išao uz njih.
Presuda: Slane knedle su veoma lep izum, i kao što sam rekla, s dodatkom još nekog jačeg sira bile bi savršene.
Veoma mi se dopalo što sam se setila da slatke knedle serviram uz krem, živela ja. Osveta za šnenokle! U toj izvdebi su me malo podsetile na Dampfnudeln, sjajan nemački (možda austrijski?) slatkiš koji takođe ide uz krem od vanile, samo što se knedle kuvaju na pari.
Zanimljivo je da je ukus sira postao mnogo jači tek kada su se knedle ohladile, mada su onda bile malo tvrđe. Nikad dva dobra zajedno...

slatke sa sirom3


Cheese Dumplings


I made these dumplings in sweet and in savoury variety. The original recipe refers to savoury dumplings, but my love for cheesy desserts made me reinvent them with quark. I rolled the savory ones in breadcrumbs, and for the sweet dumplings, I made a batch of crème anglaise and served them with fresh raspberries. Both are meant to be served warm, although the cheesy aroma becomes more prominent after they've cooled down.
Savoury Cheese Dumplings

  • 500 g feta cheese (even better, go for 50% feta, 50% roquefort)
  • 3 egg yolks
  • 1 Tbsp lard
  • 6 Tbsp semolina
  • 2 Tbsp flour
  • 1 Ts salt
  • 1 Ts baking powder
  • 1 cup breadcrumbs
  • 50 g butter

Cream the cheese in a food processor. Add egg yolks, flour, lard, salt and semolina. Blend until smooth and add more semolina if needed - the dough has to be just thick enough for you to shape it into little balls with your hands. Bring water and some salt to a boil in a large pot. Wet your hands, shape medium-sized balls and put them into simmering water to cook for 10 minutes. After five minutes, flip them to upside-down.
In the meantime, melt the butter in a pan and fry the breadcrumbs in it until they're golden brown. When the dumplings are cooked, take them out of the water and roll in breadcrumbs. Serve with some salad or as appetizer.

Sweet cheese dumplings
For the dumplings:

  • 500 g quark
  • 3 egg-yolks
  • 1 Tbsp lard
  • 1 sachet vanilla sugar
  • 6 Tbsp semolina
  • 2 Tbsp flour
  • 1 Ts baking powder
  • zest of 1/2 lemon

For the crème anglaise:

  • 500 ml milk
  • 200 ml cream
  • 3 egg yolks
  • 5 Tbsp sugar
  • 2 sachets vanilla sugar
  • 3 Tbsp flour

Put the cheese in a sieve to drain excess water. Mix the cheese with remaining dumpling ingredients. The dough will be more liquid than the one for savoury dumplings because quark is creamier than feta. You will need to shape dumplings with two spoons before putting them in a pan of boiling water (cooking time and procedure are the same as for savoury dumplings).
After they are cooked, put them in your serving dish and cover with cream.
For the crème anglaise, mix milk and cream and bring the mixture to a boil on medium heat. Mix the remaining ingredients and pour them into the boiling milk and cream. Stir with a whisk until the cream thickens and cook at low heat for another few minutes, stirring constantly. Best served with fresh fruit!


21 comments:

  1. SJAJNO SJAJNO SJAJNO! BRAVO !!

    ReplyDelete
  2. krasne knedlice, bude sjećanja, super ti je ova kombinacija sa crème anglaise

    ReplyDelete
  3. Predivno..I just love love how you made this!

    ReplyDelete
  4. ja sam uvijek voljela slatke štrukle sa sirom, ali druge slatke verzije sirnih kolača ne volim...
    knedle mi se dopadaju u obje verzije, iako bih u ovom slučaju malu prednost dala slanim

    ReplyDelete
  5. Pozdrav,
    Nedavno sam otkrila tvoj blog i bila sam toliko oduševljena da sam ga u jednom danu gotovo cijelog pročitala. Stvarno mi se sviđa koncept, tvoje fotografije, priče, ma sve je zbilja odlično. :)

    Evo ja sam jedna od onih koja nikad nije jela slatke knedle od sira. Jede se kod nas sir u slatkim kombinacijama, najčešće su u pitanju palačinke, pita ili štrudle, ali knedle nikad. :) Jako su mi zanimljiva oba recepta i mislim da bi mi se obje kombinacije svidjele. :)

    ReplyDelete
  6. Konačno knedle da se pojave na blogovima. Ja ih jako volim u svim oblicima i bravo za slatku varijantu. Ova krema za šnenokle mi je nešto novo pošto nikad nisam radila sa slatkom pavlakom. Sigurno je bolje nego samo sa mlekom. Probaj da staviš keks, petit ber namrvljen krupno na dno činije, on da knedlama od belanaca nešto, a i upije tečnost koju ona puste tokom stajanja. Ja ih pravim ovako keks, belanca, krem, kao i ti knedle, a vidim da je to naopako jer ljudi stavljaju krem pa belanca.
    Elem, divne su obe varijante i volela bih više autentičnih nemačkih knedli da vidim kod blogerica.A ovaj krem sa pavlakom moram da probam.

    ReplyDelete
  7. Oh, dear! I have something to say. Trudicu se da budem koncizan, mada, znas koliko volim da pricam o hrani, a i volim tvoju kuhinju i ovaj tvoj blog...Obecavam, it's related.
    Imam komsinicu, vrata do mojih. Zena je poreklom iz Sremske Mitrovice. Ume da razvija testo, odnosno kore za pitu, onako, preko celog stola, kao Eva Ras kod Makavejeva. Ako mene pitas, najimpresivnija kulinarska vestina za koju znam. Pite su joj cista poezija. Osim onih slatkih sa sirom. Srecom, nama je uvek donosila one druge, jer su je rodjeni ukucani uvek kritikovali.
    Jedna anegdota:
    Godina je 1993. U Milosevicevoj Srbiji. Ja u vojsci. Gladujem. Nikada nisam toliko gladovao. Nicega nije bilo. Samo splacina i onoga sto smo od suve "hrane" krali iz koje kakvih magacina. Znao sam da ne jedem po 24h. Jednom sam pao u nesvest. I oslabio 20 kg za tu godinu. Jedini spas je bio u necemu sto se zvalo rezerva. Donosili su nam ponekad hranu od svojih kuca. No, najcesce smo imali samo beli secer na raspolaganju. I to smo jeli kasikama kada nismo mogli vise da izdrzimo. Pitam se kako mi je pankreas preziveo sve to. Elem, jednom, moreni najstrasnijom gladju, nasli smo sakrivenu kutiju (da, hrana se krila), punu pite od sira koju je neko od rezerve doneo. Po prvi put u zivotu sam osetio da je za srecu potrebno vrlo malo, a ubrzo potom i da je zivot prepun najstrasnijih razocarenja. Naime, vec posle prvog zalogaja shvatio sam da je pita slatka. To je, posle svilenih buba, koje sam nedavno jeo, i koje su ukusa prasine, nesto najodvratnije sto sam ikada probao. Umro sam od gladi, ali nisam mogao novi zalogaj da uzmem. Mislim da mi serotonin nikada nije bio na tako niskom nivou. Povrh svega, i danas mislim da sam imao uzasno mnogo srece kad je vojska u pitanju.
    Bezmalo dve decenije kasnije, za ovu Novu Godinu, u jednom odlicnom restoranu na trgu Franca Lista u Budimpesti, dragi me je, posle odlicne vecere (sjajan ragu od divlje svinje), naterao da uzmem dezert. Odlucio sam se za nesto tipicno madjarsko. Preporucene su mi knedle od sira. I dopalo mi se. Donekle. Ne bih jeo ponovo, ili bih, kao obrok za sebe. Ali, veoma mi se dopalo sto gotovo da i nije bilo slatko, jedva da je dezert u pitanju. Same knedle su vrlo neobicne strukture, layered. Dve velike knedle u sosu od necega sto je meni licilo na jogurt, i to onaj srpski, ubrzano i pogresno fermentisan, pa kiseo, i ukusan sirup od malina. I sve toplo servirano. Vino, moja omiljena divljac, i cinjenica da smo nesvesno usli u gay okupljaliste su nekako veci utisak od tih knedli. Dakle, samo ih ti osoli draga...

    ReplyDelete
  8. Mislim da je trik u tome što ima sireva i sireva. Kod nas ne može da se kupi pravi sir za kolače. Sir za kolače mora da bude potpuno kremast. Sve što kod nas ima je gromuljičasto. A reci, kako stojiš sa tiramisuom i cheesecakeom?

    ReplyDelete
  9. Hm, tiramisu. Voleo sam ga kao dete. Zbog arome kafe. Još kao dete sam se ložio na kafu. Danas sam opsednut njome. Elem, danas ne volim tiramisu, ne zbog arome, već zbog teksture. Svaki koji sam probao ovde, u zadnjih deset godina, delovao je kao da ga je neko već žvakao. Suviše pihtijasto za moj ukus. Cheesecake volim, ako je dobar. Najbolji koji sam jeo je u jednoj privatnoj režiji, pravljen od tzv. neslanog sremskog sira. Koga ovde ima since ever. Da se sad kupiti i dobar mascarpone (košta boga oca, ali ga ima. Ima čak i rikote). A od restoranskih onaj na koji sam te vodio u Vespa bar. Ako se sećaš. Međutim, ono što zameram ovde cheesecakeovima, jesu kora, koja je uvek nikakva, sva smuljana od užasa koji se zove mlevena plazma i margarina, i glazura, koja je retko kad pravljena bez želatina, koji zaista ne podnosim. Sad se setih, u početku, Greenet je imao ok cheesecake. Jednom smo ti i ja sedeli, dan nakon što je počelo bombardovanje. Bio je divan sunčan dan, jeli smo cheesecake sa borovnicama, ti si prethodno kupila dva boksa cigareta, zajedno smo čekali u redu, dole kod Politike...Jao, kako smo stari;-)

    ReplyDelete
  10. Da, a cigarete su bile Lord :) I sreli smo Milju Jovanović s nekom drugaricom, pa smo onda zajedno s njima pili kafu. Svega se sećam, samo cheesecakea ne :)
    Ni ja ne podnosim želatin, ali je on nažalost neophodan u tim cheesecakeovima koji se ne peku. Ali ima neka veggie zamena za želatin koja radi isti posao a nema tu teksturu. Moram da iščačkam kako se zove.

    ReplyDelete
  11. :))))
    ja i dalje držim da je sir slan i točka.
    Neki dan smo se Timna i ja kreveljile, jer je baka (muževa) poslala štrudlu od sira, pol slanu, pol slatku.
    Onda je par dana kasnije i moja najavila da bu radila štrudlu od sira, našto smo obje dreknule da joj ne pada napamet napraviti slatku. I nije, na sreću.
    Bila je u njezinom stilu masna, sve se cijedilo k'o da je bureka, ali mmmmmmmm. :)
    E, sad, ja ti kupujem ove slane okruglice istog časa, slatke si zadrži :))
    Šalim se. Stvaro i jedne druge toliko dobro izgledaju, da vrijedi probati, iako sam i dalje ljubitelj sira u slanim kombinacijama.
    Do cheesecakea, to je već poznato, uopće ne držim, pogotovo ne do NY varijante. Onaj sa želatinom već prolazi. :)

    ReplyDelete
  12. Moj muž neće ni probati nikakav sir u slatkojvarijanti. Ko je vidio Bosanca da jede slatki sir:)
    Sinove sam naučila jesti ga u nekim kolačima gdje se gotovo i ne osjeti.
    Zanimljivi su mi jako ovi tvoji recepti!

    ReplyDelete
  13. Snježo, zato ja i pitam ljude da li vole tiramisu. Jer tu su mnogi jeli sir u desertu a da toga nisu bili ni svesni.

    ReplyDelete
  14. Kod nas u Dalmaciji knedle nisu baš popularne.. Ali kad ih ja ovdje kod tebe gledam.. Mmmm.. prefino izgledaju!

    ReplyDelete
  15. Meni se jednako dopada i slatka i slana varijanta! S obzirom da sam rodjena i odrasla u Njemackoj (a sad zivim u Austriji) mi je slatka varijanta vrlo bliska, ali mama je uvijek spremala (i do dan-danas sprema) samo slane varijante sa sirom. Hvala na divnim receptima!

    ReplyDelete
  16. Joj, kada čitam ovaj post pojam uživancije poprima totalno drugi smisao. Knedle su prekrasne. Sviđa mi se jako ideja za slane knedle i s dodatkom vlasca, njam! Ovdje moram dodati da ja volim i slanu i slatku pitu od sira (svježeg). Kao dijete sam ih često jela i stvarno su mi super. Mislim da sve ovisi kako se naučimo dok smo mali :)

    ReplyDelete
  17. Znas koliko si u pravu.Meni lično knedle sa sirom,ovako ko tvoje isto,,...su vrh bilo kakvog jela.Moja baba je pravila gibanicu sa sirom slatkim jako često,pa je to meni skroz normalno,pravi se znači kao slana ali se stavi šećer, i to ili volis ili ne,nema izmedju.Strudla sa slatkim sirom i suvim grozdjem potopljenim u rum mi je takodje vrh...ma sada da ne nabrajam.
    Inače jubi-jubistasha ima extra recepte.

    ReplyDelete
  18. ja sam ona koji voli sir u svim varijantama, a možda malo više u slatkoj :)
    Divne knedle si napravila, odlični recepti !!

    ReplyDelete
  19. Appetizing and tasty!
    Very often use recipes from here.
    Good luck!

    ReplyDelete
  20. you make it look so easy...and so delicious.

    ReplyDelete