Knedle sa sirom / Cheese Dumplings

Pre izvesnog vremena, moja blog-poznanica Jubistacha je postovala recept za knedle za sirom. Tom prilikom je rekla da ih je često jela u detinjstvu, a u komentarima su se javili mnogi kojima je taj slatkiš takođe odavno poznat. Ja ga dosad nisam probala, a sigurna sam da ga u varijanti s pavlakom (tj. vrhnjem) i šećerom u Srbiji niko ne poznaje. Jednostavno, kod nas je sir nešto slano, ne meša se sa slatkim. Tek u poslednjih desetak godina, popularizacijom cheesecakea se sir polako toleriše u desertima.

Znam da u Hrvatskoj (pa čak i u Vojvodini, je l tako Vera?) nije tako. Ne mogu vam opisati moj šok kada sam videla muža (koji se rodio i odrastao u Podravini) kako sipa šećer po gibanici. Po gibanici. A tek zalivanje kačamaka zaslađenom belom kafom? Oni to zovu žganci, ali kačamak je kačamak, odmah sam ga prepoznala. :) Dok nisam pod stare dane otišla u London, nikada nisam ni videla ni probala sir u kolaču. Onda me je moja drugarica Bojana izvela na cheesecake sa šumskim voćem (Boco, ako ovo čitaš, hvala ti) i sve se promenilo. Postala sam veliki fan cheesecakea, a kada smo došli u Nemačku, otkrila sam quark i nebrojene mogućnosti u poslastičarstvu koje on pruža. Quarkplunder, Quarkbällchen (Unin omiljeni slatkiš), Käsekuchen na sto načina.

Iz već pomenutog razloga, odmah mi je bilo očigledno da su knedle iz bakinog recepta slane. Međutim, meni su se one Jubistachine slatke toliko dopale, da sam rešila da napravim varijaciju na temu i da spremim i slane i slatke knedle sa sirom. Slane smo sinoć jeli za večeru sa salatom, a slatke danas za desert.

Pritom nisam želela da jedne i druge knedle budu bezmalo iste, pa da samo u zavisnosti od preliva i kombinatorike budu slane ili slatke, nego sam rešila da slane valjam u prezle, a da za slatke napravim crème anglaise, kao za šnenokle. Ova ideja se nije rodila slučajno: kod šnenokli sam uvek volela žuto a bivala razočarana belim - kad zagrizem u onaj oblačić - ono samo vazduh i jedno veliko bezukusno ništa. Knedle sa sirom na njihovom mestu bi bile nešto konkretno, nešto što se žvaće. Međutim, dok nisam došla do zadovoljavajućeg rezultata morala sam svašta da promenim i sada znam šta bih promenila da ih ponovo pravim - i slane i slatke. Prvo slane!

Slane knedle sa sirom

• 500 g feta sira
• 3 žumanceta
• kašika masti
• 6 kašika griza
• 2 kašike brašna
• kašičica soli
• kašičica praška za pecivo

Sir se dobro usitni, da bude kremast (može štapnim mikserom), pa se umuti mikserom sa svim ostalim sastojcima. Ako je testo suviše žitko, dodajte još koju kašiku griza, ali čim postignete konzistenciju da koliko-toliko rukama možete da oblikujete loptice, gotovo je.

U veliku šerpu stavite vodu i malo soli da provri. Za to vreme, u tiganju na puteru prepecite prezle na tihoj vatri dok ne prime zlatnosmeđu boju. Mokrim rukama pravite loptice od testa i spuštajte ih u kipuću vodu na umerenoj vatri. Knedle treba da se kuvaju 10 minuta. Nakon jednog minuta će isplivati na površinu vode, a nakon pet minuta treba da ih prevrnete na drugu stranu. Kada su gotove, valjaju se u prezle i jedu se odmah, kao predjelo, prilog ili kompletan obrok, uz salatu.

Šta sam promenila? Rešila sam da izostavim preostala tri belanceta koja se spominju u originalnom receptu. I to ne spontano, nego nakon što sam pogrešila i svejedno ih stavila u testo iako sam sumnjala da će suviše da ga razrede, ali uvek se trudim da pratim recept. I da, ne samo što sam stavila ta belanca, nego sam ih rukom umutila, pošto su mi se mutilice od miksera prale u mašini za sudove. Dakle, s belancima je testo ispalo prilično tečno, i onda sam morala da dodam silni griz da bih spasila stvar. OK, tu lekciju smo naučili.

Šta još? Feta je solo veoma jak i slan sir, ali u ovom testu mu se aroma izgubi i ako hoćete da vam knedle imaju intenzivan ukus sira, predlažem da polovinu količine fete zamenite nekim još jačim sirom - ribanim pecorinom, recimo, mada mislim da bi još zanimljiviji bio roquefort (ako stavljate tako izrazito slan sir, izostavite so).

Mislim da bi veoma zanimljiv dodatak testu bio i dve-tri kašike sitno seckanog vlašca.

˜˜˜

Slatke knedle sa sirom

Za knedle:

• 500 g kvarka*
• 3 žumanceta
• 1 kašika masti
• kesica vanilinog šećera
• 6 kašika griza
• 2 kašike brašna
• kašičica praška za pecivo
• kora pola rendanog limuna

Za crème anglaise:

• 500 ml mleka
• 200 ml slatke pavlake
• 3 jajeta
• 5 kašika šećera
• 2 kesice vanilinog šećera
• 3 kašike brašna

*Kvark je nemački neslani sir s različitim sadržajem masnoće - od 0,2% (Magerquark) do 60% (Sahnequark). S obzirom na to da u testo ide mast, u nedostatku Magerquarka možete iskoristiti bilo koji kremasti, neslani i nemasni sir - u Srbiji je dobra zamena Ella nemasni sir.

Ocedite sir od surutke i pomešajte ga sa ostalim sastojcima za knedle. Pošto je neslani sir dosta mekši od fete, konzistencija testa je znatno žitkija nego u slanoj varijanti, pa ćete knedle formirati uz pomoć dve kašike koje ste prethodno pokvasili hladnom vodom - isto kao griz-knedle za supu.

Pustite vodu sa malo soli da provri u većem loncu, pa smanjite šporet na umerenu vatru. Jednu po jednu knedlu spuštajte u kipuću vodu i kuvajte 10 minuta. I ove knedle treba nakon pet minuta da se okrenu na drugu stranu. Na kraju se vade direktno u tanjir ili činijicu u kojoj će biti servirane i prelivaju se vrućim kremom.

Za krem, u šerpi srednje veličine pomešajte mleko i slatku pavlaku i stavite na umerenu vatru da "bace ključ", što bi rekli naši stari. Dok se to greje, umutite jaja sa šećerom, vanilin šećerom i brašnom. Zatim polako sipajte ovu mešavinu u ključalo mleko s pavlakom i mešajte žicom dok se ne zgusne, pa kuvajte još minut-dva na slaboj vatri, neprestano mešajući.

Probala sam dve varijante arome uz slatke knedle - sveže maline i sos od karamela (kupovni) i maline su se pokazale kao bolje rešenje, mada sam sigurna da bi i domaći sos od višanja odlično išao uz njih.

Presuda: Slane knedle su veoma lep izum, i kao što sam rekla, s dodatkom još nekog jačeg sira bile bi savršene.

Veoma mi se dopalo što sam se setila da slatke knedle serviram uz krem, živela ja. Osveta za šnenokle! U toj izvdebi su me malo podsetile na Dampfnudeln, sjajan nemački (možda austrijski?) slatkiš koji takođe ide uz krem od vanile, samo što se knedle kuvaju na pari.

Zanimljivo je da je ukus sira postao mnogo jači tek kada su se knedle ohladile, mada su onda bile malo tvrđe. Nikad dva dobra zajedno...

Cheese Dumplings

I made these dumplings in sweet and in savoury variety. The original recipe refers to savoury dumplings, but my love for cheesy desserts made me reinvent them with quark. I rolled the savory ones in breadcrumbs, and for the sweet dumplings, I made a batch of crème anglaise and served them with fresh raspberries. Both are meant to be served warm, although the cheesy aroma becomes more prominent after they've cooled down.

Savoury Cheese Dumplings

• 500 g feta cheese (even better, go for 50% feta, 50% roquefort)
• 3 egg yolks
• 1 Tbsp lard
• 6 Tbsp semolina
• 2 Tbsp flour
• 1 Ts salt
• 1 Ts baking powder
• 1 cup breadcrumbs
• 50 g butter

Cream the cheese in a food processor. Add egg yolks, flour, lard, salt and semolina. Blend until smooth and add more semolina if needed - the dough has to be just thick enough for you to shape it into little balls with your hands. Bring water and some salt to a boil in a large pot. Wet your hands, shape medium-sized balls and put them into simmering water to cook for 10 minutes. After five minutes, flip them to upside-down.

In the meantime, melt the butter in a pan and fry the breadcrumbs in it until they're golden brown. When the dumplings are cooked, take them out of the water and roll in breadcrumbs. Serve with some salad or as appetizer.

Sweet cheese dumplings

For the dumplings:

• 500 g quark
• 3 egg-yolks
• 1 Tbsp lard
• 1 sachet vanilla sugar
• 6 Tbsp semolina
• 2 Tbsp flour
• 1 Ts baking powder
• zest of 1/2 lemon

For the crème anglaise:

• 500 ml milk
• 200 ml cream
• 3 egg yolks
• 5 Tbsp sugar
• 2 sachets vanilla sugar
• 3 Tbsp flour

Put the cheese in a sieve to drain excess water. Mix the cheese with remaining dumpling ingredients. The dough will be more liquid than the one for savoury dumplings because quark is creamier than feta. You will need to shape dumplings with two spoons before putting them in a pan of boiling water (cooking time and procedure are the same as for savoury dumplings).

After they are cooked, put them in your serving dish and cover with cream.

For the crème anglaise, mix milk and cream and bring the mixture to a boil on medium heat. Mix the remaining ingredients and pour them into the boiling milk and cream. Stir with a whisk until the cream thickens and cook at low heat for another few minutes, stirring constantly. Best served with fresh fruit!