Vanredno izdanje: Mikijeve palačinke / Special Edition: Palatschinke by Miki

Moj muž odlično kuva. Pasulj bolje od mene. A tek picu da probate... Pravi onu a la Pizza Hut s ivicom punjenom sirom, samo stoput bolju od njihove. Puni pečurke, ume i roštilj da raspali, ali to rade mnogi muškarci. Malo ko se upušta u avanture s kolačima. Ipak, Miki je baš sa slatkim palačinkama uspeo da dogura do bloga.

Palačinke na ovaj način nisam probala dok mi ih Miki prvi put nije napravio. Kod nas u kući je sir bio nešto slano i nije se stavljao u kolače. Prvi put sam probala cheesecake pod stare dane, mislim da mi je bilo dvadeset godina. Te njegove slatkosiraste su mi se dopale na prvi zalogaj. Ipak, za ovih dvanaest godina koliko smo zajedno, prilično ih je usavršio. Od veoma dobrih su postale izuzetne.

Jedini problem je ležao u detalju da Miki ovaj desert nikada nije pravio po meri. Zarad bloga, naterala sam ga da izmeri sastojke. Testo za palačinke sam napravila ja, po svom receptu, takođe iz glave, sve mereći i zapisujući prvi put u životu. Muž se začudio što uopšte nekom treba recept za palačinke, kad već svako ume da ih napravi, ali nije to baš tačno. Sećate se da je nekad bila da se kupi gotova smesa za palačinke? Možda postoji još uvek? E, pa valjda je to imalo svoje kupce. Dakle, prvo palačinke po sopstvenom nahođenju, oprobano neodoljive:

za količinu od 20 velikih, prečnika 28 cm:

• 500 g glatkog brašna


• 2 jajeta


• kašičica soli


• dve kašike šećera


• dve kašike ulja


• 700 ml mleka


• 250 ml kisele vode


• 100 g putera

U većoj plastičnoj posudi umutite cela jaja. Ja palačinke mutim žicom, vi možete i mikserom, nema bitne razlike u metodi. Dodajte im so, šećer i pola količine mleka. Postepeno sejte brašno direktno u ovu mešavinu i mutite dok ne dobijete glatku, gustu masu. Važno je da se brašno proseje, da bismo izbegli omražene gromuljice. Dodajte kiselu vodu. Mutite dalje, dodajte još brašna, ulje, postepeno ostatak mleka i brašno, malo jednog, malo drugog. Na kraju ćete dobiti glatku, prilično retku mešavinu. Ja volim da mi testo bude baš tečno, jer se od ređe smese dobijaju tanje palačinke.

U teflonskom tiganju zagrejte manju kockicu putera. Kad se istopi, razlijte masnoću po svim delovima tiganja i sipajte kutlaču testa. Razlijte je i pecite po minut sa svake strane. Slobodno na najjačoj vatri. Nakon svake druge napravljene palačinke istopite još po jednu kockicu putera, i tako dok ne potrošite sav puter i testo.

Onda na scenu stupa muž (koji je ovom prilikom i pekao palačinke, da ne ispadne da nisam spomenula).

Potrebno za fil:

• 1 kg kremastog neslanog sira (Miki koristi nemački quark ili francuski fromage blanc s 40% masti)


• 4 jajeta


• 400 g kisele pavlake


• 1 kašičica ekstrakta vanile


• 200 g šećera


• 100 g suvog grožđa


• kora jednog limuna


• sirup od javora za prelivanje

Prvo se umute belanca. U njih se umeša sir, pavlaka, žumanca, pa na kraju šećer, vanila i suvo grožđe. Da mene pitate, ja bih sve to obrnutim redom, ali ovo su Mikijev recept i Mikijeva pravila. Rezultat je u svakom slučaju razoružavajući.

Pri filovanju palačinki, pazite da zahvatite dovoljno suvog grožđa za svaku palačinku jer ono padne na dno posude. Pogledajte fotografije da bi utvrdili koliko fila ide na jednu palačinku. Rolajte palačinke i ređajte ih u veliki pleh obložen papirom za pečenje. Nema veze ako malo iscuri. Ostatkom fila prelijte palačinke. Tek nakon što ste gotovi, zagrejte rernu na 200 stepeni s ventilatorom. Dok se rerna greje, grožđe treba da se natopi filom i da koliko-toliko nabubri. Palačinke se peku ni manje ni više nego deset minuta.

Najlepše su dok su još uvek tople, prelivene sirupom od javora. Ovo je Mikijev nedavni dodatak starom receptu, potpuna perverzija.

Presuda: Za razliku od standardnog cheesecakea i ostalih sirastih poslastica, ovde nema ni želatina, ni gustina. Jedino što zgušnjava fil su jaja. Fil nije kompaktan, već vazdušast i lagan, suvog grožđa ima taman dovoljno, da ne dominira. Javorov sirup zaokružuje stvar na izuzetno elegantan i inventivan način, mada u isto vreme verovatno duplira količinu kalorija (Miki se odmah setio Paule Deen i njenog pohovanog cheescakea!).

Nemojte da vas obeshrabri loš izbor kremastih neslanih sireva na Balkanu, jer ovo jednostavno morate da probate. Istina je da uspeh ovih palačinki u velikoj meri zavisi od kvaliteta sira, ali dovitljivoj kuvarici to ne bi trebalo da bude problem. Čak i da ne nađete ono što vam treba u radnji, nedavno su svuda po internetu bili recepti za rikotu koja nije nimalo teška za pravljenje, a sasvim lepo može da se upotrebi u ovom kolaču.

Za koji god sir da se odlučite, važno je da ne bude nemastan.

Uživajte!

Palachinke by Miki

My husband is an excellent cook. When it comes to savoury dishes, his skills often surpass mine. But it's his famous pancake dessert that I want to talk about and that's something you have to try.

In Serbia, we call pancakes "palachinke". It's an Austrian expression for pancake, but palachinke are more like crèpes than the German Pfannkuchen or the American pancakes. They are fried in a big teflon pan (28 cm diameter), with butter or oil. Even better if you have a crèpes-hotplate and one of those cool wooden tools for spreading the dough evenly in a perfect circle. If not, just pour a ladle of dough in the middle of the pan and spread it around by tilting the pan in a circular motion. But first, the recipe!

For 20 palachinke:

• 500 g flour type 550


• 2 eggs


• 1 ts salt


• 2 Tbsp sugar


• 2 Tbsp cooking oil (preferably sunflower)


• 700 ml milk


• 250 ml mineral water with gas


• 100 g butter

Begin by beating the eggs with salt, sugar and half of the milk amount. Start slowly sifting in the flour. I use a whisk to make this dough, but you can use a mixer if you prefer, the result is the same. Once the mixture becomes thick, add the oil and the mineral water. Keep stirring and sifting in the flour. Add some more milk, then some more flour and keep going until you've run out of all the ingredients and the mixture is liquid and smooth. The more liquid the dough, the thinner it can be spread in the pan.

Melt a small cube of butter in your teflon pan until it sizzles and spread it all around. Add a ladle of dough and spread it by tilting the pan in all directions. Fry for about 30 seconds, then flip and fry for another 30 seconds on the other side. After you've fried a couple, melt some more butter in the pan, you don't want your palachinke to stick. You can also grease the pan with butter after each pancake, but it's not necessary. Keep your plate very hot!

For the cream:

• 1 kg creamy quark cheese (alternatively use the French fromage blanc with 40% fat)


• 4 eggs


• 400 g crème fraîche


• 1 ts vanilla aroma


• 200 g sugar


• 100 g raisins


• zest of one lemon


• maple syrup

Separate the egg whites from the egg yolks and beat the egg whites stiff. Stir in the cheese, crème fraîche, egg yolks, sugar and flavourings. Add the raisins, stir until well-combined. Spread a few tablespoonfuls of cheese mixture on each palachinka, roll and put in a baking tray lined with greaseproof paper. Spread the remaining cheese mixture on top. Make sure your tray is big enough!

Turn the oven to 200 degrees C and wait until it has heated. The waiting time allows the raisins to soak up the humidity from the cheese mixture. Bake for ten minutes.

When they're done, serve palachinke on a tray and drizzle some maple syrup on top. Heaven.