Saturday 23 April 2011

Vanredno izdanje: Tart s rabarbarom i bezeom / Rhubarb Meringue


rhubarb1

Ovo je drugo vanredno izdanje našeg bloga. Vanredno izdanje je recept koji konceptualno odstupa od ostalih, tj. ne nalazi se u svesci s receptima moje bake. Prvi put sam pisala o domaćem puteru jer su okolnosti to nalagale, danas pišem o kolaču koji niko u mojoj porodici dosad nije napravio, a do skoro ni probao. Međutim, ovaj recept je veoma tradicionalan i karaktersitičan za kraj u kome trenutno živim, moglo bi se reći da je lokalni specijalitet, iako se pravi u celoj Nemačkoj, a u stvari potiče s druge strane granice, iz Alzasa. Nakon što sam probala ovaj tart u jednom strazburškom restoranu, toliko sam se oduševila da sam shvatila da ću morati da ga uvrstim u porodičnu poslastičarsku tradiciju.


Rabarbara je na vrhuncu sezone, trenutak je savršen. Ne znate šta je rabarbara? Nema da se kupi na vašoj pijaci? Savršeno razumem, ni ja je nisam probala dok nisam otišla s Balkana. Doduše, muž mi kaže da se u Podravini pravi slatko od rabarbare i da je njemu biljka poznata iz detinjstva. Ja ne znam nikog u Srbiji ko je koristi niti uzgaja. Možda klima ili zemljište nisu pogodni? Možda ljudi ne znaju šta bi s njom? Sve da se koristi samo za pravljenje ovog kolača, to je dovoljan razlog da se za nju odvoji kvadratni metar bašte.
Ako imate šansu da dođete do stabljika rabarbare, a dosad ih niste kupovali pošto nemate ideju kako da je spremite, evo rešenja. Recept sam sastavila iz više različitih izvora: testo sa sajta Gourmandises végétariennes (na nemačkom), a ostatak sam adaptirala iz više različitih recepata za alzaški tart s rabarbarom s interneta.

rhubarb2

Potrebno je:

za testo
  • 200 g brašna
  • 100 g putera
  • jedno žumance
  • 50 g neslanog mladog sira (najbolje kvark)
  • 50 g šećera
  • prstohvat soli

za fil
  • 1 kg sveže rabarbare
  • 200 g šećera
  • 2 žumanceta
  • jedno celo jaje
  • kašika gustina
  • 200 ml slatke pavlake
  • vanilin šećer

za beze
  • 3 belanceta
  • 120 g šećera
  • prstohvat soli

Rabarbara se ljušti kao stabljike celera. Što se više spoljnih slojeva skine, rabarbara će biti manje kisela. A reč je o veoma kiseloj biljci, tako da slobodno skinite kompletan spoljnji sloj. Stabljike su pri vrhu svetlozelene, a pri dnu crvenkaste. Dobar deo crvenog omotača će se skinuti pri ljuštenju, ali nemojte se prevariti - zeleni deo je podjednako ukusan kao i ružičasti, tako da boja nije bitna. Iseckajte štapiće na komade debljine 1-2 cm. Od spremljenih 200 grama šećera za punjenje, odvojte 50 grama i pospite po komadićima rabarbare, promešajte, pa ostavite da odstoji 30 minuta. Biljka će u kontaktu sa šećerom pustiti vodu (najpametnije je da je odmah prebacite u cediljku).

rhubarb4

U međuvremenu, pripremite testo. Umesite sve sastojke u glatko testo (belance sačuvajte za beze). Zbog dodatka sira, biće nešto mekše od klasičnog prhkog testa, ali time i lakše za oblikovanje, kad dođe vreme da ga rasporedite po plehu za tart. Ostavite testo pola sata do sat u frižideru. Kad smo već kod pleha za tart, ako imate onaj sasvim plitki limeni pleh sa talasastim ivicama, bolje je da ovaj tart ne pravite u njemu nego u modli za torte. Ja koristim malo dublju posudu od pireksa (vidi sliku) koja je taman dovoljna da mi fil ne iscuri kada ga prelijem po rabarbari. A onda još imate beze odozgo, koji lagano naraste tokom pečenja. Stoga je možda bolja ideja da testo rasporedite po dnu od kalupa za tortu i 2 do 3 cm uz ivice.
Zagrejte rernu na 180 stepeni C. U svakom slučaju podmažite modlu ili pleh puterom. Sami odlučite da li ćete testo razvaljati u obliku pleha ili ćete ga utiskivati rukom. Ja se uvek odlučujem za ovu drugu varijantu jer me mrzi da prljam oklagiju i sto. Nakon što ste testo ravnomerno rasporedili po dnu i ivicama pleha, izbockajte ga viljuškom i "naslepo" ga pecite deset do petnaest minuta (gotovo je kad malčice potamni). Recepti ne nalažu da testo za ovaj tart treba prethodno peći bez fila, i ja to nisam uradila kada sam napravila ovaj tart. Međutim, da ga ponovo pravim, svakako bih ga prepekla solo jer kora na kraju izgleda malo "sirova" ako se to ne uradi.

rhubarb3

Rasporedite rabarbaru po testu i umutite žumanca i celo jaje sa šećerom i vanilinim šećerom. Dodajte gustin i slatku pavlaku. Mutite još minut-dva pa sve prelijte preko rabarbare i vratite u rernu na 35 minuta. Tart će potamneti i izgledaće kao da je "gotov" već nakon 20 minuta, ali krem će ostati polutečan i divno će se upiti u koru, a rabarbara će se dobro ispeći.
Nakon što ste izvadili tart iz rerne, smanjite temperaturu na 100 stepeni. Umutite sneg od belanaca s prstohvatom soli. Kada se belanca učvrste, postepeno dodajte šećer i sve mutite mikserom dok ne bude sasvim čvrsto. Možete da napunite poslastičarski špric snegom i pravite šare na tartu kako vam je volja, ili ga jednostavno rasporedite odozgo i poravnajte, i jedno i drugo je lepo. Vratite tart u rernu i sušite beze još barem sat vremena (može i koji minut duže). Na kraju pečenja možete da pojačate vatru da bi beze dobio lepu krem boju.
Pustite da se tart ohladi, ali neka ostane na sobnoj temperaturi. Uživajte.

rhubarb5



Rhubarb Meringue


This cake has nothing to do with our family's baking tradition, but it is a an ancient and typical dessert in Alsace and Baden. When I first discovered it, I was so impressed, I decided to bake one myself and blog about it, spread the gospel so to say, because rhubarb is practically unknown in the Balkans where most of my blog readers come from.
I adapted the recipe from the German blog Gourmandises végétariennes (the pastry) and I picked up the rest from various French internet sources. The only thing I'd do differently would be to blind-bake the pastry before adding the filling, while most recipes skip this step. Otherwise, a perfect harmony of fruity sourness, velvety creaminess and crispy sweetness!

For the pastry:
  • 200 g flour
  • 100 g butter
  • 1 egg yolk
  • 50 g quark cheese
  • 50 g sugar
  • a pinch of salt

For the filling:
  • 1 kg fresh rhubarb
  • 200 g sugar
  • 2 egg yolks
  • 1 whole egg
  • 1 Tbsp cornstarch
  • 200 ml cream
  • 1 sachet vanilla sugar

For the meringue:
  • 3 egg whites
  • 120 g sugar
  • a pinch of salt

Peel and cut the rhubarb into chunks. Take 50 g sugar from the amount you've set aside for the filling and mix it with the rhubarb. Leave for 30 minutes so that the rhubarb lets out water.
Meanwhile, knead a soft dough from all the pastry ingredients and leave to cool in the fridge for 30 minutes at least. Use a deeper pie dish to bake this tart, as the cake is pretty voluminous and you don't want it to drip while baking. Butter the pie dish, spread the pastry on the bottom and sides (you can roll it out with a rolling pin). I suggest you blind-bake it for 10 to 15 minutes at 180 degrees C, but it will be just as tasty if you don't.
Spread the rhubarb chunks on top of the pastry. Blend all other filling ingredients and pour the mixture on top of the rhubarb. Bake at 180 degrees C for 35 minutes. Do not panic if your tart gets brown on top - the filling will remain creamy nevertheless.
Take the tart out of the oven and bring down the heat to 100 degrees C. Beat the egg-whites stiff with a pinch of salt, gradually adding the sugar. Beat for another few minutes - you want your meringue to be very firm. Spread the meringue on top of the tart or squeeze it out of a pastry piping bag if you want it to look extra pretty. Dry in the oven for another hour if you want your meringue crispy. If you want it softer, turn the heat up to 120 degrees and bake for 40 minutes.
Leave to cool off completely, but eat at room temperature. Enjoy!


16 comments:

  1. You are so patient to show your step-by-step pictures. I never do because of my messy kitchen ;) The chopped rhubarb looks like candy. As always, your baking craft/pictures look wonderful! Happy Easter!

    ReplyDelete
  2. Julie, my kitchen is extremely messy. As a matter of fact, on most pictures you can always see the mess in bokeh. That's why I shoot with aperture wide open!

    ReplyDelete
  3. Predivno!
    Srećan Uskrs tebi i tvojoj familiji! Zdravlje, mir i blagostanje!

    ReplyDelete
  4. Prekrasno. Moram priznati da nisam imala prilike vidjeti ovu biljku na placu. Jel može neka druga? Kao zamjena...Cijeli recept zvuči privlačno pa šteta da ne probam ;)

    ReplyDelete
  5. Jubi, to je kultivisana biljka, videćeš je samo ako je sama zasadiš :)
    Elem, može i sa drugim voćem, bitno je samo da je voće kiselo. Najčuveniji meringue je s limunom. Mislim da je recept manje-više isti (nisam pravila, samo sam jela) jedino što se umesto rabarbare u žuti krem stave kora i sok dva limuna. Može i sa malinama, a rabarbara se u pitama često meša s jagodama pošto im je sezona u isto vreme.

    ReplyDelete
  6. Izvinjavam se, sad mi je palo na pamet da je plac na hrvatskom pijaca, a ne ono što mi nazivamo placom - bašta oko vikendice? Još sam ja jedna od onih koji tvrde da su srpski hrvatski isti jezik. :)

    ReplyDelete
  7. Baš je nedavno Melrose objavila recept za pitu s rabarbrom i napisala da ona može bez problema uspjevati i u našim krajevima. Međutim, na placu (pijaci ;)) je ni ja nikad nisam vidjela. Pretpostavljam da je to stvar navike pa je ljudi ne sade. Vidjela sam je par puta u Metrou, bila je bolesno skupa pa je nisam kupila, a još je bila uvezena od pitaj boga kud.
    Kako se u zadnje vrijeme na našim tržnicama može naći sve više "egzotičnih" biljki nadam se da će neko shvatiti da bi i rabarbaru bilo isplativo prodavati.
    Nadam se da ću imati prilike isprobati je jer mi se stvarno jako sviđa i zvuči vrlo zanimljivo. Obožavam kiselkasto voće u nadjevima kolača. :)

    ReplyDelete
  8. I men je žao što nema rabarbare na placu jer sam pronašla dosta recepata sa njom koje bih željala probati. Na žalost još nisam došla u fazu vlastitog vrta. Super izgleda

    ReplyDelete
  9. Godinama se spremam da je probam i nikako da je kupim. Ima je u Merkatoru uvek. Stalno mi nešto drugo iskrsne, a budžet nikako da se toliko rastegne. Kod nas ne gaje ni iceberg salatu koja bi uspevala isto kao i ova domaća, a i rukolu su 3 bakice na zemunskoj pijaci zasadile i sada stalno rpdaju tokom cele godine, jer su videle da niče kao trava, a da se lepo da zaraditi.

    ReplyDelete
  10. Ovde kilo rabarbare (a upravo toliko recept traži) trenutno košta 99 centi. U predsezoni je bila malo skuplja, 1,60 EUR.
    Ako se odlučiš da je kupiš, samo da napomenem da je ovo JEDINA stvar u kojoj mi se rabarbara dopada. Probala sam, recimo, sok od rabarbare, ne pamtim kada sam okusila nešto odvratnije.

    ReplyDelete
  11. Hm, u Patinom kuvaru imas recepata sa rabarbarom (koliko se secam ona je malo drugacije zove), tako da sam siguran da se ona gaji u Srbiji, za region nisam siguran. Ili se gajila pa su komunjare shvatile da je suvise kapitalisticka biljka. Ne znam. Ima je na Kalenicu vec nekoliko godina. Kao i svega drugog. Sad, koja je cena, ko zna. Tamo se cene formiraju prema ministarskim primanjima. Ja pravim slican tart od limuna, ili sa limunom, samo sto umesto bezea ide crna cokolada. Do jaja. Moj omiljeni kolac vec ima nekog vremena. Cisto da znas da mislim da se cokolada i limun slazu bolje od cokolade i pomorandze. I cudi me da nisi ranije naisla na fenomenalnu lindtovu crnu cokoladu sa limunom. Ne znam kad sam je prvi put video, ali odlicna je. Ako izuzmemo spoj crne cokolade i cili papricica, koji je po meni neprevazidjen, i dalje je najbolja cokolada koju sam ikada jeo ona hachez sa zelenim biberom i jagodama. Jedino sto nikada necu razumeti jeste spoj cokolade i nane. Uzas. A tek kad sam cuo da Englezi ljubavne jade lece kafom sa aromom nane...Izvini, ovo sam spojio komentare na vise tema. Jos jedno secanje, Germany related, dakle, sundried blood oranges coated in chocolate. Awesome. Cekam samo da se neko seti grejpfrut da spoji s cokoladom. Ja spajao nedavno u nekom kolacu lime i cokoladu. I, nema greske.

    ReplyDelete
  12. Heh, ja volim čokoladu sa nanom. :)
    Elem, izgleda da je ta Lindtova čokolada s limunom povučena s tržišta. Nema je na njihovom sajtu.

    ReplyDelete
  13. Vidi, moze da se desi da nije Lindt u pitanju, mada sam 99% siguran da jeste, ali ima Hachez svoju varijantu. Ja video na siteu. Secam se da sam u Berlinu, u jedonm coffee shopu, pored nevidjeno dobre kafe iz Etiopije, video gomilu cokoladica sa kojekakvim ukusima. Secam se djumbira i pink peppera, stagod to bilo. Naravno da sam ih sve pokupovao i smazao u roku od pola sata. Tada sam jos mogao da jedem toliko mnogo slatkisa. Zao mi je samo sto nisam nikada probao cokoladu sa sea salt. Jelena mi je jednom pokazala, ali bila je nesto tipa 5 eura za komadic. Fancy. Probaj kada budes u FRA da nadjes njihove praline punjene ljubicicom ili ruzom. Kazu da je bozanstveno. I mislim da kombinuju belu cokoladu sa lavandom. Zasto obozavam Francusku?

    ReplyDelete
  14. Predivno izgleda. Veliki sam ljubitelj tarta od rabarbare, ali do sada sam je uvijek jela, ali nisam pravila... Moracu isprobati recept!

    ReplyDelete
  15. Hvala [to si ovo podelila sa nama.I ja sam od moej bake nasledila kupusaru , knjigu recepta, koje je ona tako zvala.I čuvam je ljubomorno i kad je čitam uvek kao da je vidim po kuhinji kako nešto kuva, peče i često gundja, mada je bila baš balge prirode.Mislim da sma od nje nasledila ljubav prema kuvanju.Ovaj tvoj recept izgleda vrlo primamljivo i moram da priznam od rubarbe sam do sada pravial samo kompot.

    ReplyDelete