Salčići / Pork fat puff pastry

Obećavam već nedeljama da dolazi recept za salčiće. Mislim da oni "u narodu" uživaju reputaciju zaboravljene poslastice jer se do sala u urbanim sredinama teško dolazi. I verovatno zato što ljude mrzi da ih prave. A možda i zato što u njima ima više holesterola nego u bilo čemu što mi pada na pamet da umesim. U poređenju sa salčićima, vanilice su vegetarijanski slatkiš.

Kad smo već toga, nikad od mene pošten vegetarijanac. Ne jedem meso još od letos, ne treba mi, ne jede mi se. Ali danas sam provela sat i po prebirajući prstima po svinjskom salu. Mislim da bi se i ljubitelju svinjetine od toga malčice prevrnuo želudac. Doduše, salo koje se koristi u ovu svrhu je potpuno neutralnog mirisa i nema u njemu tragova mesa i krvi, ali vam svejedno ni na trenutak ne izlazi iz glave činjenica da kidate iznutrice mrtve životinje. No, prošla sam i to vatreno krštenje. I da li sam sad prava balkanska domaćica, ili ću to postati tek kad svojeručno, hladnim oružjem presudim nekom stanovniku štale?

Ovo moje moralno vajkanje treba da vam ilustruje koliko sam bila motivisana da napravim salčiće. Uprkos problemima pri nabavci, uprkos gadljivosti, predrasudama, principima, morala sam da ih umesim; moja ljubav prema njima ne zna za tabu.

A priča o toj ljubavi počinje mnogo davno, kad sam bila mala i kad su se salčići dosta često pravili u našoj kući. Tad sam ih uzimala zdravo za gotovo, ne znajući da ću se jednog dana naći u tuđini, gde niko nikada nije ni čuo za lisnato testo sa salom. U stvari, malo ko je čuo i za salo. Pre sedam-osam godina sam u samoposluzi videla nešto belo što mi je ličilo na salo koje se koristi za ovaj kolač. Kupila sam, napravila po receptu i dobila pogačice s čvarcima. Ne znam da li sam ikada tako omanula pri mešenju testa.

Ta trauma me je naterala da se manem salčića i posvetim drugim strastima. Međutim, kada su, nakon senzacionalnog uspeha vanilica, prijatelji i foodie blogeri krenuli da vrše pristisak na mene da napravim salčiće, rešila sam da se ponovo uhvatim u koštac s tim problemom, ali ovog puta kako treba. Mislila sam da treba pažljivije da se posvetim čišćenju sala, i da, ako sve, i najmanje žilice odstranim, nema šanse da testo bude čvarkasto. I kupila sam opet isto ono salo, pa mi je tek nakon toga mama rekla da postoji razlika između više vrsta sala, što meni uopšte nije palo na pamet.

Neiskusna domaćice, počuj! Ako hoćeš da topiš čvarke, kupi salo sa stomaka, tj. onu belu slaninu (tzv. sapunjaru) što se nalazi tik ispod kože. Ona je malo prošarana mesom i bledoroze boje. Ako hoćeš da praviš salčiće, traži salo iz unutrašnjosti svinje, tkivo koje se skuplja uglavnom u području bubrega. Ono je bele boje, ne miriše na slaninu i obmotano je veoma tankom opnom koju treba da ukloniš da bi salo bilo "čisto" i spremno za mazanje po testu (na slici dole: očišćeno salo).

Ovim putem bih želela da se zahvalim svim onima koji su na internet okačili recept za salčiće, a da nisu objasnili ovu razliku, kao da se to podrazumeva. E pa, ne podrazumeva se. Nisam sa sela, nikad nisam bila na svinjokolju, za mene je salo sve što je masno. Zbog vas umalo opet ne napravih pogačice sa čvarcima.

Kada sam konačno shvatila šta treba da kupim, trebalo je da nađem nekog ko će to da mi proda. Nekog ko me neće gledati kao da sam pala sa šljive šumadijske kad krenem da teoretišem o mestu porekla sala i opisno se približim stvari, pošto nemačku reč za dati pojam, naravno, ne znam. Odmah sam se setila mesare Nägele (Zähringer Str. 38, Karlsruhe), usred našeg grada, gde sam jednom već poručivala mesište za srpsku roštiljadu (teletinu za ražnjiće, pileće džigerice i slaninu za rolovanu džigu, tačnu razmeru mešanog mlevenog za ćevapčiće i sl). Pomislila sam, ako taj majstor (koji mi je još onda ulivao poverenje) ne zna, niko ne zna. I odem. Naiđem za tezgom na neku zbunjenu prodavačicu koja je strpljivo saslušala moj ekspoze, a onda ne samo što nije krila da ne zna šta hoću, nego me je, iskreno zaintrigirana, upitala za šta mi to treba. Kad sam rekla za lisnato testo, shvatila je da tu nisu čista posla i otišla po gazdu. Majstor ne samo što me je odmah razumeo, nego mi je čak i rekao kako se salo zove na nemačkom. Ako se ikada nađete u prilici da mesite salčiće u ovom kraju sveta, da znate da vam treba Flomen. Uzeo mi je broj telefona i rekao da će da pozove kad bude stiglo.

I ne beše prazno obećanje. Jest da mi se javio dan pre detetove operacije i da smo morali da jurimo iz bolnice u mesaru da nam ne propadne porudžbina, ali za salčiće sam spremna i na veći deranžman.

Danas otvorim frižider i izvadim paket iz njega. Naručila sam kilo, a dobila kilo i osamsto. Po ceni od 1 EUR za kilo. Odmah mi je bilo jasno da je flomen nešto što se inače baca i da je mesara verovatno više koštalo da ga dopremi do grada nego što mi je naplatio. Nakon što sam salo očistila od kožica, ostalo mi je oko 1,2 kg mase i pola od toga sam zamrzla a pola iskoristila za salčiće.

U receptu ne piše, ali se vrlo dobro sećam da je baka salo mlela na mlinu za meso pre nego što je pravila testo. U prvi mah sam u tu svrhu htela da iskoristim multipraktik, ali nije mi se dalo da prljam tu skalameriju, pa sam bez većih problema salo usitnila štapnim mikserom.

Pre nego što sam prešla na mešenje testa, osećala sam izvesnu tremu. Toliko truda, šta ako ne uspe? Šta ako opet omanem? Rešila sam da zbog toga uopšte ne odstupam od recepta, a on glasi:

• 1/2 kg sala
• 3 kašike brašna
• malo soli

Za testo:

• 1 kg brašna
• kockica svežeg kvasca
• 3 žumanceta
• 4 belanceta
• 5 kašičica šećera
• kašika masti
• još malo soli
• 500 ml mleka
• prah šećer

Salo se očisti, ustini, pomeša s brašnom i sa solju i stavi u frižider da se malo stegne (barem pola sata). Za to vreme se pripremi testo. Zagreje se pola litre mleka i u njemu se otopi šećer i kvasac. U brašno se stave jaja, so, mast i mleko s kvascem i od svega se umesi glatko testo.

Testo se odmah razvalja oklagijom u obliku pravougaonika. Dve trećine se premažu salom, pa se nenamazana trećina preklopi preko središnje trećine, i na kraju druga namazana trećina preko nenamazane. Razvalja se da bude oko 1 cm debelo i pusti da odmori 20 minuta. Zatim se sve ponovi sa ostatkom masti. Opet se ostavi da odmori 20 minuta.

Ranije, kada sam pravila lisnato testo, redovno mi se dešavalo da se testo cepa i da masnoća "curi" kroz njega pri rastanjivanju. S ovim testom nema tog problema, da li zbog kvalitetnog recepta ili zbog konzistencije sala, tek, sve je vrlo čisto dok se mesi. Na kraju se testo istanji na debljinu oko 5 mm, seku se kvadrati, filuje se džemom ili orasima (mada može i mlevenim mesom ako više volite slanu varijantu), savija i peče na 200 stepeni dvadesetak minuta, dok ne promeni boju. Važno je da se na kraju salčići dobro uvaljaju u prah šećer.

Ako se jedu odmah, biće veoma hruskavi, ako se puste da prenoće, veoma mekani, kao i ostala testa s mašću.

Šta sam promenila? Ništa, osim što sam slobodno interpretirala meru "2 din kvasca" iz bakinog rukopisa. Pošto se pravi od 1 kg brašna, stavila sam celu kockicu kvasca (35 g). To je valjda ekvivalent dve kesice suvog kvasca, mada nisam sigurna pošto ga retko koristim. Osim toga, sačuvala sam ono jedno preteklo belance da njime "lepim" paštete kad ih presavijam. I pored toga mi je ređi džem iscureo, zbog toga savetujem da se filuju marmeladom.

Presuda: Ah, kakav delikates! Svi vi u belom svetu koji ste željni salčića, morate da znate da se svakako isplati napraviti ih. Ovo sigurno nije najlakši recept na našem blogu, ima dosta toga što može da krene kako ne treba, ali vredno je rizika. Ništa na svetu ne liči na salčiće. Sva ostala lisnata testa stidljivo gude u pozadini, dok salčići virtuozno soliraju Paganinija na prvoj violini. Aplauz!

Salčići (Pork fat puff pastry)

Now, don't be disgusted a priori - this is the best puff pastry you'll ever get a chance to make, so leave your prejudice outside the kitchen. Salčići are a traditional Balkan dessert made of puff pastry, which is made with pork fat. Not lard, mind you, that would be too easy. And not bacon, you don't want bacon in your dessert. What you need is the so-called leaf fat (a white fatty tissue of neutral smell and taste) a thing that can only be ordered from the butcher's (in German it is called flomen). Go for the traditional, private butcher shops, where they're more likely to know what you need.

Good news: Although difficult to obtain, leaf fat is cheap. 1 EUR / kilo here in Karlsruhe. Bad news: You'll need to spend some time separating the fat from the connective tissue with your fingers. Once you're done, you'll have to cream the fat in a food processor and you're ready to go.

For a pretty huge batch you'll need:

• 1/2 kg leaf fat
• 3 Tbsp flour
• 1 Ts salt

Dough:

• 1 kg flour
• a cube of fresh baker's yeast (35 g)
• 3 egg yolks
• 4 egg whites
• 5 Ts sugar
• 1 Tbsp lard
• salt (to taste)
• 500 ml milk
• icing sugar

After you've processed the fat, mix it with the three tablespoonfuls of flour and the salt. Leave in fridge for at least 30 minutes. In the meantime, prepare your dough. Mix the yeast with sugar and warm milk. Add to flour, together with the lard, the salt and the eggs. Save the extra egg-white, you will need it later.

Knead into a smooth dough and roll out with a rolling pin to shape a big rectangular. Visually divide your rectangular in thirds - spread half of the fat mixture on it, leaving one third (for instance, on the left hand side) uncovered. Then fold this third over the greased middle third, and fold the right hand side third on top of it. Roll out and leave to rest for 20 minutes. Repeat this using the other half of the fat and leave to rest for another 20 minutes.

At this point, I'd advise you to split the dough sheet in half, because you'll need more space to roll it out thin (c. 5 mm). Cut out 12 x 12 cm large squares and brush the edges with the remaining egg white. Put a dollop of your filling (be it nut, jam or minced meat if you prefer your salčići in savoury disguise) in the middle and fold to make a triangle. Bake on a sheet of greaseproof paper for about 20 minutes at 200° C. While still warm, roll in icing sugar.