Zaboravljene poslastice

Gost bloger: Julie Therré i Lemingtoni / Guest Blogger: Lamingtons by Julie Therré

2012-01-25T18:33:00.003+01:00

Fotografije: ©Julie Therré

Spremamo vam razne novitete u ovoj godini, između ostalog i goste iz celog sveta koji će na Zaboravljenim poslasticama predstaviti po jedan nacionalni specijalitet svoje postojbine.

Današnji gost je moja dobra prijateljica i sugrađanka Julie Therré, Australijanka, nemačka snajka, domaćin izvrsnog bloga A Palate and a Passport, u kome se ne bavi samo hranom i receptima, već fotografijom, putovanjima i ovim divnim krajem u kome živimo. Po malo za svakog!

Veoma sam se iznenadila kada mi je Julie rekla da je kolač koji je kod nas poznat pod imenom "čupavci" u stvari autentičan australijski recept! Još kada se ispostavilo da je 26. januar Dan Australije (u Australiji je to već danas!) stvorio se idealan povod da saznamo više o ovom divnom kolaču. Evo šta ona kaže o lemingtonima, kako se čupavci u originalu zovu...

Danas je Dan Australije, praznik koji Australijancima daje povod da razmisle šta su postigli u svojoj suncem oprljenoj zemlji od kako su se na nju iskrcali s broda punog prestupnika - 26. januara 1788. Priča kaže da je jedan osuđenik iz Velike Britanije poslat u Sidnej jer je ukrao knjigu s receptima... Možda to i nije bila loša strategija da se pobegne u bolju klimu, ali nije taj lopov zaslužan za pronalazak lemingtona. Ispreo se mit da je ove kockaste kolačiće izmislio kuvar nekadašnjeg guvernera oblasti Kvinslend, lorda Lemingtona. Njemu je patišpan obložen čokoladom slučajno upao u posudu s kokosovim brašnom. Uprkos ovoj teoriji, i drugima njoj sličnim, jedno je sigurno - lemington je jedan od veoma retkih kolača koji potiču iz Australije, i Australijanci se njime ponose!

LEMINGTONI (za 16 kolača)

Za patišpan:

150g prosejanog mekog brašna
¼ kašičice praška za pecivo
50 g prosejanog belog kukuruznog brašna
7 jaja srednje veličine, na sobnoj temperaturi
180 g šećera
80 g istopljenog putera (i još malo za podmazivanje pleha)
1 kašičica ekstrakta vanile

Za preliv:

300 g prosejanog prah šećera
80 g istopljenog putera
80 g kakaoa
100 ml vruće vode
180 g kokosovog brašna

Namastite puterom četvrtasti pleh ivice 30 cm. Zagrejte rernu na 180°C.

Mikserom umutite jaja i šećer dok se lepo ne izjednače (srednjom brzinom, pet minuta). Gotovo je kada se mešavina u trakama odvaja s miksera. Dodajte vanilu.

Kašikom lagano umešajte prosejana brašna u mešavinu s jajima dok se ne izjednači. Dodajte istopljeni puter i dalje lagano mešajte dok ne nestanu tragovi putera. Sipajte mešavinu za testo u pleh, izravnajte površinu i stavite da se peče 20 minuta ili dok ne potamni. Možete da proverite da li je testo pečeno tako što ćete ga bocnuti štapićem za ražnjiće koji treba da bude neuprljan kad ga izvadite iz testa.

Ostavite kolač da se ohladi i pažljivo ga prenesite na dasku za sečenje. Reckastim nožem za hleb odsecite sve ivice. Prvo kolač isecite u obliku većih kvadrova, a onda njih podelite na manje parčiće.

Za preliv, stavite prosejani prah šećer, kakao i istopljeni puter u činiju, pa mešajte kašikom, dok postepeno dodajete vruću vodu uz ivicu činije. U drugu činiju sipajte kokosovo brašno.

Po jedan ili dva, umačite komade patišpana u čokoladni preliv, tako da se lepo oblože sa svih strana. Pustite da se ocede od viška preliva, pa ih valjajte u kokosovo brašno. Stavljajte ih na žičanu podlogu da se osuše i stegnu.

Lemingtoni mogu da se prave na više načina. Ako izbacite kukuruzno brašno i zamenite ga običnim, mekim, dobićete mekši patišpan. Ovakvi lemingtoni su previše lagani i mrvičavi, pogotovo ako treba da ih spakujete i date detetu da ponese za užinu u školi, kao što je običaj u Australiji. Neki lemingtoni se filuju džemom od bobičastog voća ili čokoladom, ali uglavnom se prave sa prelivom, kao u mom receptu. Kada sam bila mala, neki klinac me je zadirkivao što jedem kolač koji izgleda kao da ga je neko uvaljao u perut... Tako mi je drago što sam uspela da prenebregnem te jezive reči i što četrdeset godina kasnije, još uvek uživam u lemingtonima!

Facebook: A Palate and a Passport

Guest Blogger: Lamingtons by Julie Therré

We've got a lot of novelties on our blog coming up in 2012, and one of them is letting somebody else do the baking instead of me (aren't I clever?). Let me introduce you to our first guest blogger, my good friend and fellow Karlsruher Julie Therré. Julie is an Aussie living in Germany, author of the wonderful lifestyle blog A Palate and a Passport, where she writes not only about food, but about photography, travel and this beautiful corner of Europe we live in.

And guess what? It is already 26th January in Australia, which means Australia Day, which means perfect timing to enjoy a chocolatey, coconutty Lamington (or two...). Take it away, Julie!

☼

Today is “Australia Day”, and a day that Australians get to reflect on what has been achieved in their sun burnt country, since the arrival of their first shipload of crooks – on this day in 1788. Apparently, one convict was sent to Sydney from Great Britain for stealing a cookbook... I suppose that wasn’t a bad strategy to escape to better weather, but mind you, the Australian Lamington was not created by this particular offender. There is a myth that these small, square cakes were created by the cook of Queensland’s former governor Lord Lamington; the cook had accidently dropped a chocolate-coated sponge into a pile of coconut. Despite this theory and others, the traditional Lamington is one of the very few cakes that hail from Australia, and they are going to call it their own!

Lamingtons (makes 16 pieces)

What you’ll need for the sponge cake:

150 g / 5.3 oz / 1½ cup all purpose flour, sifted
¼ teaspoon baking powder
50 g / 1.7 oz / ½ cup cornflour, sifted
7 medium eggs, at room temperature
180 g / 6.3 oz fine sugar
80 g / 2.8 oz / 1/3 cup unsalted butter, melted (plus a little extra butter for greasing the baking tin)
1 teaspoon vanilla extract

What you’ll need for the coating:

300 g / 10.5 oz / 3 cups icing sugar (powder sugar), sifted
80 g / 2.8 oz / 1/3 cup butter, melted
80 g / 2.8 oz / ¾ cup cocoa powder
100 ml / 3.3 fl oz hot water
180 g / 6.3 oz / 2 1/3 cup desiccated coconut

To make the sponge cake:

Grease a 30 cm (12 in) square cake tin. Preheat the oven to 180° C (350° F).

With a stand mixer, whisk the eggs and sugar in a bowl for 5 minutes on a medium speed until a batter forms. When batter ribbons start to form from the whisk, it is ready. Fold the Vanilla into the mixture.

With a spoon, fold the sifted flours into the egg mixture until combined. Add the melted butter and fold gently until there are no streaks of butter. Evenly pour the batter into the greased baking tin, and then pop into the oven for 20 minutes or until baked. You can test if the cake is ready by using a skewer; if it comes out clean then you are ready to remove the tin from the oven.

Leave the cake to cool, and then gently place on a cutting board. With a serrated bread knife, trim all the edges off the cake until all sides are smooth. First, cut the cake into rectangle pieces, and then cut across into desired size pieces.

To make the coating:

In a bowl, place the sifted icing sugar, cocoa, melted butter and with a spoon mix though while gradually pouring in the hot water along the inside of the bowl. Place the coconut in a separate bowl.

One or two at a time, dip the cake pieces into the chocolate mixture until all sides are well covered. Drip off the excess, then toss with the coconut until covered. Place on a wire rack and repeat the process with the remaining pieces. Allow the Lamingtons to firm before eating.

There are a couple of variations for making Lamingtons. If you opt the cornflour by replacing it with more all-purpose flour (in Australia they use self-raising flour), this will give you a fluffier sponge. For transporting, this makes the Lamingtons a little too light and crumbly if you want to pack in a kid’s lunchbox–as our Aussie kids are accustomed to having. Some make the Lamingtons with a red jam or a chocolate filling, but the majority of the time they made as my recipe with the chocolate coating. As a kid, I would be teased by a boy for me eating a cake that looked liked it was covered with dandruff... I’m so glad that I was able to block his horrid words out of my mind and go on enjoying my Lamingtons 40 years later!

Facebook: A Palate and a Passport

Žerbo kocke / Gerbeaud Cake

2012-01-19T13:36:00.002+01:00

Ko je bio u Budimpešti a da se nije počastio u poslastičarnici Žerbo, može slobodno da kaže da u Budimpešti nije ni bio! U mom slučaju to je bilo mnogo, mnogo davno, ali se još uvek sećam te nobl austrougarske atmosfere, uniformisanih kelnera i fenomenalnih kolača. I kroz maglu se sećam da nisam jela žerbo kocke, nego neku doboš tortu, ili šta već. Šta zna dete.

Da sam zaista probala specijalitet kuće, verovatno bih utvrdila da taj kolač nema veze s žerbo kockama, onakvim kakve su pravljene i voljene kod nas. Takođe ne znam da li su žerbo kocke tako popularne u ostalim bivšim jugoslovenskim republikama, ali u Srbiji možete da ih kupite u svakoj samoposluzi. I mogu vam reći da uopšte nisu loše. Naravno, ništa kao domaće, a kod nas u kući je ovo jedan od najomiljenijih kolača. U bakinoj svesci je nečiji nepoznat rukopis, međutim moja tetka ih sjajno pravi, verovatno po istom receptu.

Videla sam da internetom kruži neki grozomorni recept u koji ide 300 grama masti na pola kile brašna. Osim što će vam arterije biti zahvalne, nemojte zaboraviti da ovo nije prhko, već tzv. presburško testo i da u njemu kvasac igra bitniju ulogu od masnoće. Mast je tu samo da kockama da onu čuvenu vlažnu notu nakon što prenoće. Dakle, ispecite ih i u sledeća 24 sata zaboravite da ste uopšte napravili kolač, što važi za sve vrste testa s mašću.

Ne tvrdim da je ovo najbolji recept za žerbo kocke, ali ja mu iskreno ne bih ništa ni dodavala ni oduzimala. Zbog toga, a i zbog moje lične slabosti prema ovom kolaču, koji mi je svakako u prvih pet na top-listi najdražih, dobija lentu Hall of Fame.

S obzirom na to da naši čitaoci iz inostranstva verovatno nikada nisu čuli za žerbo kocke, ovaj put ću biti nešto opširnija na engleskom. Osim toga, planiram da u sledećih nekoliko nedelja sa po jednim desertom predstavim austrougarsku, tursku i izvornu srpsku poslastičarsku tradiciju, da bih im predočila na kakvim sam kolačima rasla i pod kakvom raznolikošću uticaja se oblikovala balkanska kuhinja.

Ovo je prvi kolač iz te serije, i to mađarski. Kad kažemo austrougarski, uglavnom mislimo na Beč i njegove Saher torte i lincer šnite, pritom zaboravljajući da ono najbolje i najizazovnije u stvari dolazi iz Budimpešte - teška artiljerija u vidu doboš torte, esterhazi torte, deserata za koje je potrebna veština i talenat.

Ipak, na sajtu Žerbo poslastičarnice opisano je kako izgleda njihov specijalitet kuće i vidim da tu čokolada ide u testo i da osim što u njihovim kockama takođe ima džema od kajsija, to verovatno ne liči mnogo na ovo naše. A iskrena da budem, ne bih se mnogo iznenadila da je ovo naše bolje. Zato mi je i stalo da predstavim recepte koje smo usvojili ali i promenili. Umesto Gerbeauda - Žerbo. Umesto turske - Micina baklava! U slučaju Saher torte, ono što naše domaćice prave je provereno daleko ukusnije od suvog patišpana iz Saher hotela. Neki će možda reći da je poenta prave Saher torte da bude suva, i to mogu da prihvatim, ali kad se podvuče crta, balkanski Saher je jednostavno bolji kolač (ne brinite, i to ću vam napraviti)!

Dakle, presburško testo, džem od kajsija, orasi, šećer, čokolada. Samo ovaj kolač bi trebalo da vas motiviše da sami pravite džem od kajsija kad im je sezona, makar ga ni za šta drugo ne iskoristili. Već sam pisala o razlici između domaćeg i kupovnog, ali ne mogu dovoljno puta da ponovim da džem ovde nije neki sekundarni sastojak koji treba malo da "zakisi", nego da od njegovog kvaliteta zavisi ukus celog kolača. Na slici je legendarni džem moje mame, u staroj tegli od kupovnog ajvara. Nisam mu ništa uradila u Photoshopu, zaista je tako narandžast zahvaljujući kratkom vremenu kuvanja.

Trebaće vam pleh veličine 20 x 35 cm, dubok barem 5 cm. Nipošto manji, može malo veći. Na vama je da odlučite da li ćete razvaljati tri ili četiri kore. Po pravilu bi trebalo četiri, ali ja više volim tri, jer ako su kore pretanke, postoji opasnost da će ona na vrhu da se prepeče. Pleh debelo namažite puterom i pospite brašnom.

Za testo:

4 žumanceta

180 g masti

3 kašike šećera

200 ml toplog mleka

10 g svežeg kvasca

500 g brašna

Za fil:

250 g mlevenih oraha

250 g šećera

6 vršnih kašika džema od kajsija

(sve sastojke podelite na dva)

Preliv:

200 g čokolade za kuvanje

200 ml slatke pavlake

3 kašike meda

komadić putera (20 g)

Istopite kvasac u mleku sa šećerom i dve kašike od količine spremljenog brašna. Ostavite ga desetak minuta da se digne na toplom. Mast na sobnoj temperaturi isecite na kockice i umutite sa žumancima. Dodajte joj i mešavinu sa kvascem, pa onda postepeno brašno, dok se sve lepo ne izjednači. Možete da mesite rukom, ja sam koristila mikser sa spiralnim dodacima za testo. Dobićete srednječvrsto testo koje se ne lepi za prste. Ostavite ga prekriveno krpom na toplom mestu barem 40 minuta, a može i preko sat vremena.

Oblikujte loptice od testa i svaku razvucite oklagijom u obliku pravougaonika otprilike iste veličine kao što je dno pleha u kome ćete peći kolač. Da biste bili što precizniji, stavite pleh na koru, pa nožem za picu ili radlom opkružite koru uz ivicu. Namotajte je oko oklagije i prebacite u pleh, a ostatke sačuvajte ako budete morali da popunite po uglovima. Izbockajte viljuškom.

Prvo razmažite tri kašike džema, pa pola šećera, pa orahe (pod uslovom da fil delite na dva, a testo na tri). Bitno je da ređate prvo šećer pa orahe, da bi tokom pečenja mogao lepo da se istopi u kontaktu s vrelim džemom. Izravnajte površinu fila, kao na slici, da bude što ravnomernije raspoređen. Razvijte drugu koru, izbockajte je viljuškom dok je još na stolu, pa je pažljivo nanesite preko fila. Ponovite filovanje. Isto tako i treću koru.

Prekrijte krpom i ostavite da se kolač malo digne dok vam se rerna ne zagreje na 160º C s ventilatorom. Pecite tačno 30 minuta, a ako primetite da je kolač suviše brzo potamneo, malo smanjite vatru. Izvadite i pustite da se ohladi. Odsecite ivice kolača.

Preliv pripremite tako što ćete ključalu slatku pavlaku preliti preko izlomljene čokolade i ostaviti da miruje tri-četiri minuta. Tek onda sve promešajte, dodajući med i puter. Ravnomerno ga rasporedite po površini kolača i pustite da se dobro ohladi pre nego što počnete s ukrašavanjem.

Moji amaterski ukrasi (ovo treba da je slovo "G" a ne "lj"!) su nastali zahvaljujući tehnici pisanja papirnim kornetom. Ko želi da proba, evo Youtube videa u kome je objašnjeno kako se pravi kornet i još jednog u kome se vidi kako se koristi kornet, ako ste dovoljno vešti i talentovani.

Šta sam promenila: Originalni recept nalaže improvizovani ganaš gde se umesto slatke pavlake koristi mešavina mleka i putera, ali pravi ganaš je daleko kvalitetniji i ukusniji, pa vam savetujem da se ipak držite ovog recepta. Osim toga, ništa.

Presuda: Iako će vam trebati nekoliko sati da napravite žerbo kocke, rezultat je vredan truda. Vremenom se fil upije u kore i uz pomoć masti ih čini vlažnim i mekanim. Prožimaju se arome kajsije, oraha i čokolade. Niste sigurni da li jedete voćni ili čokoladni kolač. Niste sigurni da li je ovo pita ili torta. Kao i sve najbolje stvari na svetu, žerbo kocke su po malo od svega. Kompleksnost u svom najraskošnijem ruhu.

Gerbeaud Cake

The Serbian cake baking tradition heavily leans on its Austro-Hungarian heritage. The other strong influence are the oriental sugar-syrup drenched gourmandises that came to us with the Turks. In the next few weeks I will make a typical Austro-Hungarian, a Turkish and a Serbian national dessert, trying to show you the good stuff I grew up with.

I've already blogged about a number of Austrian cakes. Take the wonderful Plum Dumplings. Or the heavenly Damenkaprizen. But at the end of the day, it's the Hungarian in Austro-Hungarian that brings the heavy artillery. Dobos torte. Esterházy torte. True symphonies in chocolate, butter and caramel. These are "serious" cakes, that are always made by the book and require advanced baking skills. Nevertheless, my favourite Hungarian masterpiece is a somewhat simpler, but no less delicious Gerbeaud cake.

This divine specialty, the signature cake of the Gerbeaud patisserie in Budapest is very common in Serbia. It is often made at home, and you can even buy a decent ready-made version in supermarkets. Judging by the information on their website, the original Gerbeaud cake has little in common with this recipe. There's chocolate. There's apricot. And that's about it. But that's what so great about influence - kidnapping an original idea and making it your own. Improving it, even. I can guarantee you that the Serbian version of the famous Sacher torte would sweep you off your feet, whereas the real stuff at the Sacher Hotel in Wien is likely to leave you feeling slightly cheated. Don't believe me? Well, that recipe's coming up soon as well, so you'll have the chance to see (taste) for yourself. But now, the Gerbeaud Cake. Ah! Be still my beating heart...

The pastry:

4 egg yolks

180 g / 6.3 oz / 1.5 sticks pork lard

3 Tbsp sugar

200 ml / 6.7 fl oz milk

10 g / 0.35 oz fresh yeast

500 g / 17.6 oz / 4 1/4 cups all-purpose flour

The filling:

250 g / 2 cups / 8.8 oz ground walnuts

250 g / 1 1/8 cups / 8.8 oz sugar

6 Tbsp good quality apricot jam (if you live in Austria or Germany, the best is made by D'Arbo and worth every cent)

All filling ingredients should be divided in half.

The glaze:

200 g / 7 oz baker's chocolate

200 ml / 6.7 fl oz double cream

3 Tbsp honey

1 Tbsp butter

Dissolve the yeast in warm milk mixed with sugar and two tablespoonfuls of flour. Leave in a warm place to prove for about 15 minutes. The lard needs to be brought to room temperature and diced before it's combined with the eggs. I suggest you use a hand mixer with spiral tools for dough kneading. Add the yeast mixture to lard and eggs. Gradually keep adding the rest of the flour, kneading constantly. This will result in a firm, non-sticky dough. Cover the bowl with a tea towel and leave it in a warm place for at least 40 minutes, preferably one hour, or even longer. Give the dough a chance to double in size.

You'll need a baking tray similar to the one pictured. Pay attention to the dimensions of your tray. It needs to be at least 20 x 35 cm (8x 14 in) and 5 cm (2 in) deep. A slightly bigger tray is OK, but don't go for smaller. Generously grease your tray with butter and dust it with flour.

Divide the dough in three equal parts and form each part into a ball. Dust the kneading surface with flour and using a rolling pin, roll out each ball to resemble a rectangle, roughly the same size as the bottom of your baking tray. Put the baking tray on top of the rolled-out dough and cut out the excess dough by running a pizza cutter along the edges of the tray. Remove the tray and wrap your pastry layer around the rolling pin. Unroll it onto the bottom of the tray and prick it with a fork.

Spread 3 tablespoonfuls of good apricot jam over the pastry. Sprinkle one half of the sugar you prepared for the filling on top of the jam. Finally, spread one half of the ground walnuts over the sugar. Use a spatula or the back of a spoon to evenly spread the filling on top of the dough. The picture shows what it should look like when you're done, before you roll out the second pastry layer.

Repeat the same steps to make a second pastry layer, just don't forget to prick it before it is transferred into the tray. Repeat the layering of jam, sugar and walnuts. Roll out the third pastry layer on top of the second layer of filling and you're done. If the corners of your tray remain uncovered, use some dough that you cut off while shaping the layers to patch the holes. Cover the cake and leave to prove while your oven is getting hot. Heat the oven to 160º C (325º F) with fan.

Bake the cake for exactly 30 minutes. If it's getting brown too quickly, reduce the heat a little.

Take it out of the oven and leave to cool. Prepare the ganache glaze by chopping the chocolate (even better if y0u're using chips) and pouring some boiling cream over it. Leave for two to three minutes and stir, adding honey and butter.

A few things to keep in mind:

always use lard. Only lard can give the cake its softness and moisture and it cannot be replaced with any other fat. As with all other lard-based pastries, leave the cake to rest for 24 hours before cutting it.

if you have the patience, roll out 4 pastry layers and split the filling in 3. The original cake has 4 layers, but I prefer to stick to three because thinner layers are also more brittle and more likely to get overbaked.

I always use fresh yeast. Just a small amount will do. If you're using dry yeast, stick to 1 teaspoonful. Here's a useful article on fresh to dry yeast conversion.

always sprinkle sugar on top of jam, not on top of walnuts. As it bakes, sugar will melt more quickly in direct contact with the liquid hot jam.

cut off the edges of the cake and forget about them. They are dry and spoil the overall impression of ultimate heavenliness.

My amateurish decoration was made using a paper cone and some melted white chocolate. Here's a Youtube video explaining how to make a decorating paper cone (in French) and how to use one, if you have the skill and the talent.

Praline bosanova / Bosanova Pralines

2012-01-14T14:57:00.002+01:00

Postoji koktel koji se zove bosanova, i nema nikakve veze s ovim pralinama. Da budem sasvim iskrena, ove praline se uopšte ne zovu bosanova. Zovu se Bosine kocke. Ipak, ja sam ih promenila u dovoljnoj meri da ih nazovem "nove bosine kocke", nešto kao Novi Beograd. A onda se igra reči se nametnula sama.

Niko ne može sa sigurnošću reći o kojoj Bosi je reč. Bilo je Bosa u bakinom životu, ali moja mama tvrdi da to nisu te na koje sam ja sumnjala. Toliko o poreklu.

Sad malo o orasima. Ovo je kolač s orasima. Ja ga napravila s orasima. Volim orahe, više od bilo kog drugog orašastog voća. Ali ovdašnji orasi nisu oni balkanski. Stvarno nisu, i ne znam kako to da objasnim. Prvo, generalno su svetlije boje. To im vizuelno ide u prilog - kad se samelju izgledaju kao blanširani bademi, mada u kontaktu s masnoćom potamne.

Drugo, miris nemaju nikakav. Ništa. Otvorite kesu s orasima, ko da ste otvorili praznu kesu. Treće: znate kad zagrizete orah, pa dok ga žvaćete, ono orahovo ulje nosi ukus i širi ga po usnoj duplji i onda, tek nakon što progutate, "na nos" se vrati ona tipična aroma oraha, ono raskošno, mirisno i rustikalno? E, ima toga kod ovih oraha, ali 50% od onoga što vas strefi kad probate pravi orah. Kao da vam je neko uvalio erzac, neku ciguru umesto kafe, margarin s ukusom putera umesto putera. I sad, to gore opisano, taj plod, košta i do 2 eura za 100 grama (ima i jeftinije, ali samo u diskontima). To je neuporedivo skuplje i od lešnika i od badema (bademi su, paradoksalno, najjeftiniji, pakovanje blanširanih mlevenih badema od 100 g može da se nađe i za 60 centi, lešnici su oko 90 centi).

I kupujem ja te i takve orahe, vredno ih meljem, pošto prodaju samo cela jezgra, ali barem ih oljušte. Ne kukam (mnogo). S druge strane, čini mi se da lešnici imaju isti ukus kao naši. Za bademe ne mogu da kažem, pošto generalno imaju veoma blagu aromu, pa sad da l je ovde malo blaža ili ovde malo jača, teško je proceniti.

Nezavisno od ponude na nemačkom tržištu, apelujem da u ovom receptu koristite lešnike umesto oraha. Znate onu čokoladu s lešnicima i suvim grožđem? E pa bosanova vam je ta čokolada u obliku kolača. I ta čokolada nije s orasima i suvim grožđem. Lešnici i suvo grožđe su kombinacija iz snova. A jeste li nekad poželeli da je to suvo grožđe malo potopljeno u rum? U mom kolaču jeste. A jeste li možda poželeli da se osim grožđa, čokolade, lešnika i ruma oseća i karamel? I tu želju ispunjavam! Nema da nema.

300 g mlevenog lešnika

250 g šećera

100 ml ključale vode

120 g seckanog suvog grožđa

oko 100 ml ruma

75 g crne čokolade (70% kakaoa)

150 g putera

eventualno 1 kašičica arome ruma

Preliv:

100 g crne čokolade

2 kašike ulja

(Fotografija originalnog teksta ovog recepta nalazi se na istom listu s receptom za tortu Teodoru.)

Iseckajte suvo grožđe i potopite ga u rum. To da li ćete koristiti i aromu ruma zavisi od toga da li je rum dobar ili ne. Ovaj moj je bio grozan i uopšte se nije osećao na kraju, pa sam dodala i kašičicu arome. Nakon pola sata, dobro ocedite.

U jednoj šerpici, otapajte šećer dok se ne pretvori u zlatnosmeđu tečnost. Znate ono kad svi u receptima savetuju da se šećer nipošto ne meša dok ga otapate? To možete sebi da priuštite ako je količina šećera dovoljno mala da možete lepo da ga razlivate po dnu šerpice. Ako otapate četvrt kile, kao u ovom receptu, moraćete da mešate da vam na dnu ne bi zagoreo, a gore ostao kristalizovan i beo. Ili uzmite neki veći tiganj pa vrtite u krug. U svakom slučaju, ništa katastrofalno se nije desilo kad sam šećer mešala - napravile su se grudve koje su se kasnije istopile isto kao i sitniji kristali.

U karamel (dok je još na ringli, ali sad smanjite vatru) dodajte ključalu vodu. Što je voda toplija to je veća verovatnoća da reakcija vode s topljenim šećerom neće biti dramatično burna tj. da vam neće sve isprskati iz šerpe. Mešajte dok se karamel sasvim ne istopi. Skinite s vatre.

Izlomite čokoladu i dodajte je u karamel. Mešajte dok se čokolada ne istopi i dodajte mešavinu u mlevene orahe. Sve dobro sjedinite. Dodajte suvo grožđe. Kad se malo prohladi, dodajte puter iseckan na kockice i još jednom promešajte.

Sipajte na dasku i formirajte ploču debljine oko 15 mm. Ja sam koristila isti metod kao za pravljenje salame sa žele bonbonama - formirala sam testo u obliku pravougaonika uz pomoć kese za zamrzivač i oklagije. Kada se masa sasvim ohladi, ponovo je malo oblikujte da bude što ravnija, možete i da poklopite knjigom i stavite u frižider na nekoliko sati.

Istopite čokoladu u šerpici na šporetu ili u mikrotalasnoj rerni. Umešajte dve kašike ulja i prelijte preko "testa". Kada se preliv stegne, secite kockice i dekorišite po želji.

Presuda: Biću direktna: ovo je vrhunski sitni kolač. Stvarno najbolje što sam u poslednje vreme napravila. Moguće je da sam subjektivna jer obožavam kombinaciju čokolada-lešnik-suvo grožđe, ali zaista ne znam kome ovo može da se ne dopadne. Čak i ako ne volite suvo grožđe (znam da ga mnogi ne vole, mada ne znam zašto) sigurna sam da će vam se dopasti jer kada se grožđe isecka na sitno i omekša u alkoholu, po teksturi gotovo da ga i ne prepoznajete u testu, ostaje samo ukus.

Brzo se pravi, ne mora da se uključuje rerna, sve što treba da uprljate je jedna šerpica, jedna činija i varjača. Šta čekate?

Bosanova Pralines

The original name of this cake is Bosa's Cubes. I altered it so much that I had to rename it - Bosa being the name of the recipe's unknown author and nova meaning "new" in Serbian - geddit? And they are true pralines, believe me.

Anyways. This is an amazing cake, I'm so sure you're going to love it, it's easy to make and I made it even better. You know nut-raisin chocolate? Yes? It's one of my favourites. It's just so fulfilling. Chocolate, nuts and raisins add up to a perfect harmony of rich taste. This cake is basically the same stuff in cake form. But! I couldn't rest until I added all the stuff I usually miss in a nut-raisin chocolate so this is a nut-rum-raisin-caramel chocolate cake. Beat that, Paula Deen!

It was a very successful experiment, for a change. Before we get down to business, a little note for those among you who don't like raisins (I say - what's not to like? But apparently, there are a lot of people who tend to disagree). These raisins are chopped, chopped, chopped to unrecognisability. There is no raisin chunks, no raisin texture, just the sweet-sour aroma. So before you say no - give it a go, and if you still don't like it, I'll be damned.

300 g / 10.5 oz ground hazelnuts

250 g / 9 oz sugar

100 ml / 0.4 cup boiling water

120 g / 4 oz chopped raisins

cca. 100 ml / 0.4 cup dark rum

75 g / 2.5 oz dark chocolate (70% cocoa)

150 g / 5.2 oz butter

1 ts rum aroma (if your alcohol doesn't bring enough flavour, taste before adding)

Glaze:

100 g / 3.5 oz dark chocolate

2 Tbsp cooking oil

Chop the raisins. Soak them in rum for 30 minutes. Drain well.

In a saucepan, caramelize sugar until all the crystals have melted and the syrup is golden brown. Keep it at medium heat and add boiling water. Stir until the caramel dissolves in water and cook for another five minutes. Remove from heat and add chocolate. Stir until chocolate has melted. Add the mixture to ground hazelnuts and combine using a wooden spoon. Add raisins and butter. Stir well.

Using the rolling pin and a plastic bag in a method described here, form your "dough" into a rectangle. Leave to cool in the fridge.

For the glaze, melt the chocolate in a saucepan or in your microwave oven. Stir in the oil and spread on top of the cake. After it has cooled, cut the cake into cubes, decorate and enjoy!

Salama sa žele bonbonama / Jelly Bonbon Roll

2012-01-07T13:29:00.003+01:00

U novu godinu ulazimo s još jednim zimskim, prazničnim receptom, jer svi znaju da se kod nas krkanluk završava negde oko Sv. Jovana, pa ima još prilike za ovakve stvari.

Malo sam modifikovala ovaj recept jer mi kolač nije uspeo kad sam ga prvi put pravila. Ništa strašno, bio je jestiv i ukusan, ali se nije dovoljno stegnuo da može lepo da se iseče. Kad sam pročitala recept, pomislila sam "evo nečeg posnog", pa sam htela da ga proturim kao glavni adut za Badnje veče, međutim, onda sam se setila da se žele bonbone prave sa želatinom i propala mi je ideja.

Da ne pametujem mnogo, evo kako je izgledao recept u originalu:

250 g mlevenih oraha

200 g šećera

125 ml vode

sok i kora jednog limuna

kakao (stavila sam dve pune kašike)

200 g seckanih žele bonbona

U šerpici se ušpinuju šećer, voda i sok od limuna. Dosta dugo mi je trebalo da shvatim šta znači ušpinovati šećer. Kada pomešate šećer i vodu i stavite to na šporet, mešavina će provriti, zapeniti i posle izvesnog vremena će postajati sve gušća i gušća. Kada vam se učini da više nije retko kao voda, nego počinje da liči na veoma redak sirup, šećer je ušpinovan, treba odmah da se skine s vatre i pomeša s ostalim sastojcima ili prelije preko kolača, u zavisnosti od recepta.

U ovom slučaju, u ušpinovani šećer se sipaju rendana kora od limuna i mleveni orasi, pa se sve lepo promeša varjačom. Podeli se na dva i u jedan deo se stavi kakao.

Onda se uzme jedna obična kesica za zamrzivač (najbolje su one od 3 l zapremine) i proseče se sa dve strane, da dobijete jednu ravnu foliju. Daleko je bolja kesa od plastične (tzv. "dompak") folije jer je čvršća i manje se gužva. Oblikujete masu s kakaom u obliku praougaonika tako što je rukama - dok je još topla - nanesete ispod falte od kese, tj. direktno ispod sredine folije pa drugom polovinom preklopite masu i istanjite je oklagijom preko kese. Preko stavite masu bez kakaoa i isto tako je oblikujete.

Sitno iseckane žele bonbone rasporedite odozgo i uz pomoć kese urolajte salamu, pa je pustite da se ohladi i učvrsti. Sečete i služite uz ostale sitne kolače.

Toliko o teoriji. Praksa izgleda malo drugačije.

1. U jednom manjem sočnom limunu ima oko 50 ml soka, uglavnom više. Pomešajte to sa 125 ml vode i dobićete 175 ml tečnosti, što je svakako previše za 200 g šećera. Zbog toga je moja salama ispala premeka kada sam je pravila prvi put. Ali prilikom drugog pravljenja sledeća formula se ispostavila kao uspešna: iscedite limun u mericu i dopunite vodom da dobijete 100 ml tečnosti. To pomešajte s 200 g šećera i ušpinujte dok se lagano ne zgusne (meni se kuvalo nešto manje od pet minuta).

2. Pošto već jaja nisu u igri (sve salame koje znam se prave sa živim jajima koja im daju savitljivost i elastičnost) dovoljno je da dodate malo putera u mešavinu s orasima da biste sprečili da vam masa postane krta i tvrda. Ja sam na ovu količinu oraha i šećera stavila 50 g putera i umešala ga nakon što sam sjedinila ušpinovani šećer s orasima.

3. Nakon što u polovinu mase umešate kakao, on će je učvrstiti u toj meri da ćete moći da je oblikujete rukama kao glinu. Zbog toga je istanjite što pre, dok je još topla.

4. Onih 200 g žele bonbona iz originalnog recepta je svakako previše. Ako ostavite po 1,5 cm nepokriveno duž obe duže ivice pravougaonika da biste što lepše mogli da savijete rolnu, neće vam trebati više od 100 do 120 g žele kockica da gusto prekrijete površinu "testa".

Presuda: Ja sam veliki obožavatelj oraha pomešanih s limunom. Za razliku od sličnih kolača, ovaj je veoma diskretno sladak, limun mu daje tu kiselu notu. Najslađi sastojak su žele bonbone, koje takođe nose svoju voćnu aromu. Kakao je na poslednjem mestu - nipošto nemojte očekivati nekakav čokoladni kolač.

Istini za volju, za oblikovanje zaista lepe salame je potrebna izvesna izvežbanost i rutina, sasvim je moguće da neće izgledati kao da je s Foodgawkera, ali čak i da ne može lepo da se iseče, da vam je presek neujednačen, pa čak i da vam se masa ne stegne dovoljno, kao u mom prvom pokušaju, ništa od toga neće uticati na veoma lep, osvežavajući ukus ovog slatkiša.

A ako vam zaista uspe, vizuelno će biti senzacionalan, sa šarenim komadićima želea koji se svetlucaju kao vitraž u crno-beloj spirali.

Želela bih i da iskoristim priliku i svim pravoslavnima poželim srećan Božić i bogatu trpezu večeras, i svakog sledećeg dana u godini!

Jelly Bonbon Roll

Fruit jelly bonbons are a vile thing - full of gelatine and much too sweet, not my cup of tea. But if you combine them (in moderation!) with more sophisticated aromas of walnuts, lemon and cocoa, you'll get a refreshing dessert that's not only very yummy but visually stunning as well.

250 g ground walnuts

200 g sugar

1 lemon - juice and zest

2 Tbsp cocoa

50 g butter

100 - 120 g diced jelly bonbons

Zest the lemon and squeeze the juice out into a measuring cup. Regardless of the amount of lemon juice, top up with water to get 100 ml of lemon juice - water mix.

In a saucepan, cook lemon juice, water and sugar until you get a very light syrup. Mix the syrup with ground walnuts and add the butter. Combine well with a wooden spoon. Split the mixture in two and add the cocoa to one half (cocoa will thicken the mixture into a sticky paste).

Take a plastic freezer bag and cut its bottom and one side, to get one big sheet of plastic foil. It's better to use the bag than the plastic film because it's thicker and won't crumple as much. Take your cocoa / walnut paste and spread it below the fold to get a rough rectangle. Flip the upper half of the bag over it and form a thinner, more even layer using a rolling pin. Lift the plastic and spread the lighter, softer walnut mixture on top. Form this layer the same way you formed the dark one, and spread the diced jelly bonbons on top, leaving about 1.5 cm along the longer rectangle sides uncovered, which will allow you to make a prettier roll.

Using the bag, roll your "dough", wrap it in the bag and gently roll with your fingers on the working surface until you get an even cylinder. Leave to cool, cut in 5 mm thick slices and serve. Bon appetit!

Deset veličanstvenih iz 2011. / The Magnificent Ten of 2011

2011-12-30T22:08:00.003+01:00

Gore / Top Row:

1. Crna vekna / Black Loaf

2. Salčići / Pork Fat Puff Pastry

3. Koh od griza / Milky Semolina Sponge

4. Padobranci / Parachute Macarons

5. Torta Teodora / Theodora Torte

Dole / Bottom Row:

1. Badem pita / Almond Pie

2. Pogača sa sirom / Feta Cheese Bread

3. Ujnina čokoladna torta / Auntie's Chocolate Torte

4. Ujnina torta od badema / Auntie's Almond Torte

5. Mikijeve palačinke / Palatschinke by Miki

Svima želimo srećnu, lepu i ukusnu 2012!

May your 2012 be even happier, nicer and tastier!

Medene kocke / Honey Cubes

2011-12-30T14:20:00.001+01:00

Što ja volim med! Ja sam vam jedan pravi Vini Pu u duši. Čaj pijem samo s medom. Svež beli lebac, puter i med? Nema lepšeg doručka! Volim sve - i livadske, i šumske, i bagremove, i lavandine, i one tečne i one kremaste - nije se još rodio taj med koji se meni nije dopao. U tom smislu, ako vam se čini da sam već pisala o medenjacima - u pravu ste! Medenjaka nikad dovoljno.

Za razliku od tog prvog recepta za klasične medenjake, sada vam nudim takozvane razlivene medenjake - kolače od potpuno tečnog testa koji ne mogu da se oblikuju kao keks. I ne da su dobri! Kako je samo mirisala kuhinja dok sam ih pekla! Kao u nekoj zimskoj bajci. Unela sam neke male promene u bakin recept, ali nema tu neke velike filozofije:

100 g šećera

125 g putera

kašika vode

150 g meda (ovo vam je tačno 100 ml, ako vam je tako lakše da merite)

2 jajeta

kašičica cimeta (dodala ja)

175 g brašna

pola kašičice soli

seckani badem za posipanje

U jednoj šerpici otopite šećer s kašikom vode, pa dok se još topi, dodajte puter. Kad se sve sjedini i provri izgledaće kao na slici, a kada se ohladi, imaće konzistenciju i teksturu meda. Prebacite masu u posudu u kojoj ćete da mutite testo i pustite da se ohladi.

Rernu zagrejte na 180 stepeni C. Jednu manju tepsiju za kolače obložite papirom za pečenje. Sipajte med u masu od putera i šećera, pa u to lupite još dva jajeta. Sve to umutite mikserom. Na kraju dodajte brašno koje ste pomešali sa solju i cimetom. Pospite seckanim bademom pre nego što stavite da se peče.

Pecite 30 minuta (nakon desetak minuta možete malo da smanjite vatru). Izvadite iz rerne, pustite da se malo ohladi i secite kocke.

Šta sam promenila: Osim toga što sam dodala cimet, od zadate količine 175 g brašna sam 100 g zamenila mlevenim bademom, mada sam mogla da stavim i 100% badema, ali nisam htela potpuno da promenim recept.

Verujem da vam je jasno da ćete od ove količine sastojaka dobiti veoma mali kolač. A u originalnom receptu piše da masa kada se razlije treba da bude 3 cm duboka u tepsiji. To bi bilo jedino da sam pekla kolač u nekom minijaturnom kalupu - ali ima smisla, jer jedino sa tom debljinom kasnije možete da dobijete čestite kocke koje naziv kolača nalaže. Zato vam savetujem da ostanete pri svom normalnom kalupu za kolače, a da udvostručite materijal.

Naravno, moja prvobitna namera je bila da ukrasim kolač celim bademima a ne nekim seckanim glupostima, ali masa je toliko retka da se celi plodovi ne bi održali na površini, nego bi sigurno potonuli na dno kalupa. Tako da sam odustala od te zamisli.

Da ga ponovo pravim, u testo bih osim cimeta dodala i mleveni klinčić, a možda i malo kardamoma, da bude što mirisniji. Ali i ovako je veoma aromatičan.

Presuda: Nećete verovati šta je tajni sastojak ovih predivnih medenjaka. So! Naravno, dominira slatkoća od šećera i meda. Međutim, kada se tom mednom sladu usprotivi dobar prstohvat soli, njih dvoje se ne svađaju, nego harmoniraju u vidu neke kiselkaste note koja je potpuno neodoljiva. Znam da zvuči čudno, ali nećete znati o čemu pričam dok ne probate.

A zašto ne biste probali? Sastojke verovatno već imate kod kuće. Od trenutka kad počnete da pravite kolač, dok ga ne stavite u rernu, ne prođe ni deset minuta. Nećete se pokajati.

Honey Cubes

Pay attention, dear reader, because this is one of the best honey cakes I've ever tasted. OK, it's not nürnberger Elisenlebkuchen (this is seriously the best honey cookie in the world, hands down - but only the original stuff from Nuremberg, best bought at the Nuremberg Christmas Market, where it costs an arm and a leg, but worth every penny. Even worth going to Nuremberg, just for the sake of it!) but it's the best honey cake you can bake yourself in 40 minutes, baking time included.

I do realise these don't look much like cubes, but they were supposed to. Next time, I'll double the amount and the dough won't be so flat.

100 g sugar

125 g butter

1 Tbsp water

150 g / 100 ml honey

2 eggs

1 ts cinnamon

175 g flour (I used 100 g almond flour and 75 g plain flour)

1/2 ts salt

chopped almonds

In a saucepan, combine sugar, water and butter and heat until melted and simmering (see photo). Pour into a plastic bowl and leave to cool for a few minutes. Stir in the honey. Beat in two eggs. You'll get a golden yellow, liquid mixture.

Pre-heat the oven to 180 degrees C. Line a small cake form with parchment paper. Combine flour, almond flour, salt and cinnamon. Stir into the honey / egg mix and pour the lot into your cake form. Use some chopped almonds to sprinkle on top. Whole almonds look prettier, but your dough will be so soft, the almonds would be likely to sink into it, that's why chopped ones are the stuff you want.

Bake for 30 minutes, cut into cubes and enjoy.

Torta Teodora / Theodora Torte

2011-12-24T16:19:00.004+01:00

Ne znam da li sam dosad već spomenula da sam ja ovde zbog torti? Torte su kruna mojih konditorskih napora i najveća strast. Umetnost je napraviti zaista dobru tortu. Veoma je teško kupiti parče dobre torte (osim ako ne živite u Beču ili Budimpešti) i baš zbog toga treba da se potrudite da je napravite sami. Odogovorno tvrdim da će svaki vaš pokušaj, makar poluuspešan, biti bolji od bilo čega što možete da kupite u samoposluzi. Nijedan kupovni kolač nije ukrašen pravim šlagom od slatke pavlake. Margarin caruje. Prezle. Biljna mast. Umesto mlevenih lešnika, kolači se posipaju nečim žutim i brašnastim što je napravljeno da liči na lešnik.

U parčetu torte ima mnogo kalorija i holesterina. Ako već želite da se zasladite poslasticom koja svakako ne godi vašem zdravlju, onda barem pojedite nešto kvalitetno. Da vam ne bude žao. Hajde sad u kupovinu:

Kora broj 1:

8 jaja
8 kašika šećera
12 kašika mlevenih oraha
4 kašike prezli
50 g čokolade za kuvanje

Kora broj 2:

5 belanaca
6 kašika šećera
2 kašike mlevenog keksa
150 g seckanih oraha

Fil:

5 žumanaca
1 celo jaje
250 g šećera
5 kašika crne kafe
100 g crne čokolade (70% kakaoa)
250 g putera

Trebaće vam dosta vremena i truda da napravite lepoticu Teodoru. Ali bićete višestruko nagrađeni - orasi, kafa, čokolada... Da li je neko rekao: "Moka!"? Baš tako.

Ja sam je pravila u kalupu od 28 cm. To je možda malo preveliko. Sa kalupom od 26 cm torta bi bila viša i prvu koru biste mogli da presečete na pola i da na kraju umesto dve, dobijete tri kore, pa da ređate crno-belo-crno.

U svakom slučaju, obložite kalup za tortu bakpapirom. Uključite rernu na 180 stepeni C sa ventilatorom.

Cela jaja lepo umutite sa šećerom. Dodajte istopljenu čokoladu i mutite dok se sve ne sjedini. Na kraju umešajte orahe koje ste prethodno pomešali s prezlama. Pecite 30 minuta, a nakon pet minuta smanjite temperaturu na 160 stepeni.

Dok se kora peče, iseckajte orahe. Razdvojte belanca od žumanaca. Od belanaca ulupajte čvrst sneg s prstohvatom soli. Postepeno dodajte šećer dok se sneg dobro ne učvrsti. Kašikom lagano umešajte seckane orahe i mleveni keks (ja sam koristila Plazmu). Ispecite koru na 160 stepeni, takođe 30 minuta.

Dok se kore hlade, napravite fil. Dobro umutite žumanca, celo jaje i šećer. Onako, tri minuta mikserom na najjačoj brzini. Stavite ih da se kuvaju na veoma tihoj vatri, stalno mešajući. Dodajte kafu. Po mogućstvu sveže skuvan espreso. Kada se masa dobro ugreje, dodajte izlomljenu čokoladu i kuvajte dok se fil ne zgusne. Znaćete da je skoro gotov kada postane ne samo gušći, nego i tamnije smeđ nego do tog trenutka. Na kraju ga skinite s vatre i nastavite s mešanjem dok se ne prohladi, još nekoliko minuta. Dok mešate, postepeno dodajte kockice hladnog putera, dok se sve lepo ne sjedini u sjajan krem. Na slici se vidi kako treba da izgleda kada je gotov.

Ostavite fil da se ohladi. Kada spadne na sobnu temperaturu, stavite ga u frižider. Nakon sat vremena, filujte kore i ukrasite po želji. Ja sam ga baš ukičerila ovog puta, htela sam pošto-poto pahuljicu, mrzelo me da pravim fondan koji ionako svi skidaju s torte, pa sam na kraju napravila malo ganaša i ukrasila tortu špricem, klasika. Još lepše je kad vam pretekne malo fila za ukrašavanje.

Šta sam promenila: Dakle, espreso umesto obične crne kafe. Količina kafe u torti je veoma mala i zbog toga treba da koristite što jaču kafu. Ako želite još jaču kafenu notu, možete crnu koru da zalijete s nekoliko kašika kafe.

Dodala sam jedno celo jaje pored pet žumanaca u fil. Kupila sam neka sićušna bio-jaja, pa sam htela filu malo da povećam volumen.

Presuda: Teodora je božanstvena. Prava praznična torta: raskošna, plemenita, opojna. Čokolada i kafa su u savršenoj ravnoteži s orasima, puter nosi aromu. Fil je veoma dobar, ni tečan, ni pretvrd, divno se maže i ne topi se čak ni kada parče više sati provede na sobnoj temperaturi. Uživajte!

Theodora Torte

Theodora is one of those cakes you never forget. It's not the easiest torte, and by that I mean it's more time-consuming than requiring special skills to make. But all the trouble you put in will be highly rewarded. The cake is rich and sumptuous, with an intensive walnut-mocha aroma.

You'll need to bake two different layers, but don't worry - they're easy to make, the only trouble is cleaning the spring form between layers. Speaking of the spring form, I used a 28-cm one but if you want a somewhat higher cake, use the 26-cm form. This will allow you to cut the brown layer in half - you'll get three layers instead of two and a dark-light-dark pattern, like here.

Let's go shopping:

Layer 1:

8 eggs
8 Tbsp sugar
12 Tbsp ground walnuts
4 Tbsp breadcrumbs
50 g baker's chocolate

Layer 2:

5 egg whites
6 Tbsp sugar
2 Tbsp ground biscuits
150 g chopped walnuts
pinch of salt

Cream:

5 egg yolks
1 whole egg
250 g sugar
5 Tbsp freshly brewed espresso
100 g bittersweet chocolate (70% cocoa)
250 g butter

Pre-heat the oven to 180 degrees C. Line the spring form with baking paper.

Beat the eggs and sugar. Add walnuts mixed with breadcrumbs. Mix until well combined and pour into the spring form. Bake for 30 minutes, reducing the temperature to 160 degrees C after five minutes. Take out of the oven and leave to cool.

Chop walnuts. Beat the egg-whites with a pinch of salt until soft peaks form, then gradually add your sugar. Fold in the walnuts and the ground biscuits. Bake for 30 minutes at 160 degrees C.

For the cream, beat the egg-yoks and one whole egg with sugar. Beat for at least 3 minutes, until pale yellow. Pour into a pan and gradually heat, constantly stirring with a whisk. Keep your heat low during the whole cooking process, or use a bain Marie. Add espresso. When the mixture gets hot, add pieces of chocolate. After the chocolate has melted, keep cooking and stirring until the cream gets thick and dark brown. Take off the stove and keep stirring for another few minutes. Add cold butter in cubes, and stir some more. The finished cream is pictured above. Leave it to cool to room temperature and transfer to fridge for another hour.

Spread the cream on pastry layers, beginning with the dark layer. Decorate the cake as you wish, mine is really tacky, but what the hell, it's Christmas. I wish you a wonderful time with your loved ones and happy holidays!

Kugle od jabuka / Apple Balls

2011-12-18T15:56:00.003+01:00

Sećam se ovih bombica sa slava kad sam bila dete. Odlično ih se sećam, nisam mogla da ih smislim. Na sve strane neka čokolada, orasi, puter, možete onda da zamislite kada međ svim tim blazima od sitnih kolača naiđete na nešto voćno i posno. A ne izgleda kao da je voćno! Obložene su kristal šećerom i svetlost se prelama na njima.

Od kad sam počela da pravim recepte za blog, zaobilazim kugle od jabuka, iako su prvi recept u bakinoj "novijoj" svesci (to je ona u kojoj su recepti pisani uglavnom hemijskom olovkom). Vodim se istom logikom - čemu ovo, kad ima toliko boljih stvari? Ipak, to vam je sve stvar perspektive. Ponekad poželite nešto drugačije. Ponekad se iznenadite kada vas umesto oporih aroma dočeka svežina. Uopšte se nisam nadala ovako zanimljivom sitnom kolaču.

Trenutak ne bi mogao da bude primereniji: Sveti Nikola je već u ponedeljak. Ako imate nakisele jabuke i orahe ili lešnike pri ruci, možete već večeras da spremite ove jabuke za sutra. Nemojte ih spremati istog dana kada nameravate da ih poslužite, jer im treba jedan dan da se osuše pre nego što ih uvaljate u šećer i stavite u kapisle. Ako propustite Sv. Nikolu, Badnje veče nije daleko.

Originalni recept nalaže:

1 kg kiselih jabuka (ja sam koristila sortu jonagold, ali boskop su bolje jer su malo suvlje)

500 g šećera

kora jedne pomorandže

šaka mlevenih badema

Ideja je sledeća: jabuke se narendaju i izdinstaju sa šećerom. Kad sav sok ispari, doda se kora pomorandže, bademi i gotovo. Od hladne mase se prave kugle, ostave se da se osuše i sutradan valjaju u kristal-šećer.

Šta sam promenila? Prvo, kada oljuštite i očistite jabuke, od kilograma vam ostane oko 800 g. Na tu količinu nemojte staviti više od 400 g šećera. Jabuke sam izrendala i stavila u teflonski tiganj, pa sam dodala polovinu količine šećera. Dinstala sam ih na tihoj vatri oko četrdeset minuta, dok jabuke ne postanu potpuno providne, meke i braonkaste. Zatim sam dodala dve kašičice mlevenog cimeta, koru pomorandže i sok. Sok sam dodala jer nisam želela da bombice budu preslatke. Ipak, on svakako pojačava aromu pomorandže na račun jabuka, pa ako želite da vam ukus jabuka ostane sačuvan, onda zaboravite na sok. Ali rendanu koru svakako dodajte.

Kad sok bude skoro sasvim ispario iz jabuka, uzmite jednu šerpicu i u njoj istopite ostatak šećera. Jednostavno ga karamelizirajte: kad šećer počne da se topi, okrećite šerpicu u krug da bi sirup mogao ravnomerno da se rasporedi i pokupi šećer koji se još nije istopio. Kad karamel postane braon, dodajte ga u jabuke. Nema veze ako se prilikom sipanja stvrdne, ponovo će se istopiti u tiganju.

Mešajte jabuke dok se karamel ne sjedini s voćem. Kuvajte dok mešavina ne postane sasvim suva. Skinite s vatre i umešajte 200 g krupno mlevenog lešnika. Zaboravite onu "jednu šaku" - to je toliko malo da se lešnik neće ni osetiti. A čak sam i badem zamenila lešnikom, jer sam poželela intenzivniji orašasti ukus. Plus, treba vam nešto da dodatno zgusne masu i da malo razredi onu slatkoću.

Ostavite smesu da se sasvim ohladi, rukama pravite kugle tj. bombice i ostavite ih na tanjiru 24 časa da se osuše. Tek kada su relativno suve, uvaljajte ih u šećer. Ili u lešnikov krokant, kao ja.

Presuda: Bombice izgledaju kao da su napravljene od oraha ili lešnika. Tim pre je iznenađenje veće kada ih zagrizete i dočeka vas osvežavajuća, kiselkasta voćna aroma.

Možda će vam se učiniti da je previše šećera za ovu količinu voća. Mi isto toliko šećera stavljamo u voće kad kuvamo džem. Utisak će vam se potvrditi ako probate masu dok je još topla. Međutim, lešnik prilično neutrališe tu slatkoću, a kada se bombice ohlade i arome se izjednače, shvatićete da nisu ništa više slatke nego što su kisele. Istina, ukus je prilično jak, malo liči na kitnikes, ali bombice su to - jedna - dve i dovoljno vam je da se zasladite. Ako volite voćne deserte, svakako im dajte šansu, prijatno ćete se iznenaditi.

Apple Balls

Looking for a perfect wintery, yet fruity sweet snack? These apple balls are just the stuff - fresh, sour, sweet and vegan! I spiced up my grandmother's original recipe with some caramel and cinnamon and chose hazelnuts over almonds for a more intensive nut aroma.

When choosing the apples, go for sour and dry. You are going to cook them to a paste, and you don't really need any extra water. My favourite cooking apples are Boskoop, but Cox Orange aren't bad either.

1 kg cooking apples

400 g sugar

2 ts cinnamon

1 orange, juice and zest

200 g finely chopped hazelnuts (but not ground)

Peel, core and grate the apples. Put them in a pan with 200 g sugar. Cook on low heat until all juice evaporates and the apples are glassy and light brown. Add cinnamon and orange juice and zest. Cook some more, until orange juice evaporates.

Take a saucepan and melt the remaining sugar in it. When the caramel is golden brown, add it to the apples. Don't panic if the sugar gets hard while you're pouring it, it will melt again, once combined with the apples. Keep cooking until all juice has gone out of it and the mixture is quite dry. Stir well and add the hazelnuts. Keep stirring until well-combined. Leave to cool.

Using the palms of your hands, form small balls and leave them to dry for 24 hours. Roll in sugar or in hazelnut brittle and enjoy!

Kuvane pusle od oraha / Cooked Walnut Pralines

2011-12-06T21:50:00.004+01:00

Dragi moji čitaoci! Gde da počnem? Sve je krenulo od najbolje namere - da vam napravim prave zimske / slavske / novogodišnje / božićne puslice-lepotice, kojih se i te kako dobro sećam iz bakine kuhinje. Recept je bio smešno prost. Planirala sam da ih spremim, slikam i opišem za jedan dan. A onda je sve otišlo dođavola. Pred sobom imate fotografije trećeg pokušaja da napravim ovaj slatkiš.

A za sve je kriva moja štedljivost. U poslednje vreme sve nešto ekonomišem. Valjda zbog te proklete mašine za sudove koju još nismo kupili. Sve mi nešto žao da uzmem čistu čašu, pijem iz jedne iste tri dana zaredom. Ni ove mutilice od miksera nisu baš najjednostavnija stvar za oprati na ruke. A u poslednje vreme sam i struju nešto počela da štedim. I umesto da umutim ta jaja mikserom, kao što bih inače uradila, i kao što treba da se uradi, ja se latila žice.

I, kad me je zabolela ruka od mućenja, rekoh, dosta je ovo. Krenem da kuvam ta jaja s šećerom, ali ona nikako da se stegnu. Posle pola sata smo kapitulirali (muž i ja, pošto mi je trebao neko da me zameni vremena s vreme kad bi me uhvatio grč u ruci od mešanja). Na ukusu - savršane, al tečne. Razlile se na sve strane.

Dobro. Sednemo mi za sto. Stavimo prst na čelo. Kaže Miki, možda je baba pogrešila. Možda je htela da kaže samo žumanca, a ne cela jaja. Ta teorija mi je delovala razumno i opravdano. Sutradan kupim nove orahe, nova jaja, krenem ispočetka. Ovog puta mi nije bila potrebna pomoć - sve se zacementiralo u roku od pet minuta. Pusle savršeno čvrste, ali žute. I mat. A ne treba da budu žute. Treba da budu, onako drap, svetlosmeđe, karamelaste, i sjajne, kao prelakirane. Takvih ih se sećam iz bakine kuhinje.

Odmah mi je bilo jasno da je recept ipak bio u redu i da su belanca više nego potrebna da bi se dobio taj look kojem sam težila. Opet smo uzeli da većamo. Logičkim razmišljanjem došli smo do sledećih rezultata: ako su prvi put s celim jajima bile tečne, a drugi put bez belanaca žute, mat i pretvrde, kako bi bilo da stavimo četiri žumanceta i dva belanceta?

Treći put sam se naoružala sastojcima, ali ovog puta, i mikserom. Volela bih da imam neki kaubojski pojas u koji bih mogla da zadenem mikser i da ga potežem po potrebi. Dok sam mutila jaja, shvatila sam da je upravo mikser taj koji radi posao i da uopšte ne moram da se lišim ta dva belanceta koja sam htela da izbacim, nego jednostavno, da čestito umutim jaja i da će to biti sasvim dovoljno. Što bi značilo da bakinom receptu nisu potrebne nikakve modifikacije i da je od početka bio tačan.

Jesam li vas potpuno zbunila ovim brbljanjem? Sad sasvim ozbiljno: za kuvane pusle od oraha vam je potrebno...

4 jajeta (cela!)

250 g šećera

250 g seckanih oraha

kora jedne pomorandže

tzv. kapisle - minijaturne papirne korpice za praline

Dobro umutite ta jaja sa šećerom. Moraju da se zapene i zgusnu. Zagrejte ringlu, ali na tihoj vatri (ako vam je šporet sa skalom od 6, stavite na dvojku). Stavite mešavinu jaja i šećera da se kuva. Mešajte žicom. Čim se malo zgusne, dodajte orahe i ribanu koru pomorandže. Kuvajte još pet minuta uz stalno mešanje. Smesa će postati znatno gušća. Pusle su gotove kada masa promeni boju iz žute u boju oraha i postane veoma lepljiva.

Odmah ih skinite s vatre i nastavite da mešate. Već posle minut-dva, masa će postati veoma gusta, gotovo polutvrda. Ostavite je da se ohladi sledećih dvadesetak minuta.

Kafenom kašičicom masu sipajte u kapisle. Nemojte pokušavati da je posebno "oblikujete", pusle treba da budu čupave, nepravilnog oblika. Bolje je da prvo sipate po malo u svaku kapislu, pa da naknadno dopunite s preostalom masom, nego da pretrpate u startu.

Kad završite, jednostavno, zaboravite na njih. Da bi došle u idealno, pralinasto stanje, puslama je potrebno 48 sati da se stegnu. Naravno, možete da ih jedete i mekane, ali u tom stanju se malo lepe za zube.

Šta sam promenila: Samoincijativno sam dodala ovu koru od pomorandže. Pomislila sam - bez nje je ukusno, ali malo jednolično. Pomorandža i orasi se odlično slažu, zašto da ne? I dobro je što sam je dodala jer baš to je od izuzetno jednostavnih pusli napravilo poseban desert. Ako nemate sveže pomorandže pri ruci, stavite aromu pomorandže. Ipak, čini mi se da se taj ukus jače oseća kada su pusle sveže, nego kad se sasvim osuše. Šteta.

Presuda: Savršen brz sitan kolač, divno se slaže s aperitivima i penušavim vinom. Pusle su veoma slatke, zato vam savetujem da ih konzumirate dve-tri, uz alkohol ili kafu. Možda su malo suviše jake da posluže umesto deserta. Idealne su da vam zaslade trenutak, a ne obrok.

Cooked Walnut Pralines

Reader, rejoice! I'll treat you to perfect festive, winter pralines that could not be easier to make! But the making part is not the problem - it's the waiting part you'll have to deal with - you'll have to leave them to dry for 48 hours before you can eat them. On the other hand, if you want me to be perfectly honest - you can eat them much earlier. They'll stick to your teeth and to your fingers, but they'll taste just as great. And this is how the story goes:

4 eggs

250 g sugar

250 g chopped walnuts

zest of one orange

paper praline forms

Scrape the zest off the orange and chop the walnuts. Measure the sugar. Turn your stove to low heat (2 out of 6 is fine). Beat the eggs with sugar until frothy and thick. Use an electric mixer. This is a must. I tried to go all eco-friendly an whisk the eggs, which led me to wasting the whole first batch and having to make them from scratch. Feel free to go crazy with that mixer until you feel those eggs and sugar just can't get any creamier.

When you get there, pour the mixture into a saucepan and cook until it starts to thicken. Add the walnuts and orange zest. Keep cooking and stirring until thick and sticky. It's done when the mixture changes color and goes from being yellow and frothy to walnut-coloured and glossy.

Grab those little paper praline forms and a coffee spoon and fill them with the mixture. Leave to dry for 48 hours or eat then and there! They go best with a cup of strong black coffee or a glass of bubbly. Have fun!

Vanredno izdanje: Mikijeve palačinke / Special Edition: Palatschinke by Miki

2011-11-28T21:04:00.004+01:00

Moj muž odlično kuva. Pasulj bolje od mene. A tek picu da probate... Pravi onu a la Pizza Hut s ivicom punjenom sirom, samo stoput bolju od njihove. Puni pečurke, ume i roštilj da raspali, ali to rade mnogi muškarci. Malo ko se upušta u avanture s kolačima. Ipak, Miki je baš sa slatkim palačinkama uspeo da dogura do bloga.

Palačinke na ovaj način nisam probala dok mi ih Miki prvi put nije napravio. Kod nas u kući je sir bio nešto slano i nije se stavljao u kolače. Prvi put sam probala cheesecake pod stare dane, mislim da mi je bilo dvadeset godina. Te njegove slatkosiraste su mi se dopale na prvi zalogaj. Ipak, za ovih dvanaest godina koliko smo zajedno, prilično ih je usavršio. Od veoma dobrih su postale izuzetne.

Jedini problem je ležao u detalju da Miki ovaj desert nikada nije pravio po meri. Zarad bloga, naterala sam ga da izmeri sastojke. Testo za palačinke sam napravila ja, po svom receptu, takođe iz glave, sve mereći i zapisujući prvi put u životu. Muž se začudio što uopšte nekom treba recept za palačinke, kad već svako ume da ih napravi, ali nije to baš tačno. Sećate se da je nekad bila da se kupi gotova smesa za palačinke? Možda postoji još uvek? E, pa valjda je to imalo svoje kupce. Dakle, prvo palačinke po sopstvenom nahođenju, oprobano neodoljive:

za količinu od 20 velikih, prečnika 28 cm:

500 g glatkog brašna

2 jajeta

kašičica soli

dve kašike šećera

dve kašike ulja

700 ml mleka

250 ml kisele vode

100 g putera

U većoj plastičnoj posudi umutite cela jaja. Ja palačinke mutim žicom, vi možete i mikserom, nema bitne razlike u metodi. Dodajte im so, šećer i pola količine mleka. Postepeno sejte brašno direktno u ovu mešavinu i mutite dok ne dobijete glatku, gustu masu. Važno je da se brašno proseje, da bismo izbegli omražene gromuljice. Dodajte kiselu vodu. Mutite dalje, dodajte još brašna, ulje, postepeno ostatak mleka i brašno, malo jednog, malo drugog. Na kraju ćete dobiti glatku, prilično retku mešavinu. Ja volim da mi testo bude baš tečno, jer se od ređe smese dobijaju tanje palačinke.

U teflonskom tiganju zagrejte manju kockicu putera. Kad se istopi, razlijte masnoću po svim delovima tiganja i sipajte kutlaču testa. Razlijte je i pecite po minut sa svake strane. Slobodno na najjačoj vatri. Nakon svake druge napravljene palačinke istopite još po jednu kockicu putera, i tako dok ne potrošite sav puter i testo.

Onda na scenu stupa muž (koji je ovom prilikom i pekao palačinke, da ne ispadne da nisam spomenula).

Potrebno za fil:

1 kg kremastog neslanog sira (Miki koristi nemački quark ili francuski fromage blanc s 40% masti)

4 jajeta

400 g kisele pavlake

1 kašičica ekstrakta vanile

200 g šećera

100 g suvog grožđa

kora jednog limuna

sirup od javora za prelivanje

Prvo se umute belanca. U njih se umeša sir, pavlaka, žumanca, pa na kraju šećer, vanila i suvo grožđe. Da mene pitate, ja bih sve to obrnutim redom, ali ovo su Mikijev recept i Mikijeva pravila. Rezultat je u svakom slučaju razoružavajući.

Pri filovanju palačinki, pazite da zahvatite dovoljno suvog grožđa za svaku palačinku jer ono padne na dno posude. Pogledajte fotografije da bi utvrdili koliko fila ide na jednu palačinku. Rolajte palačinke i ređajte ih u veliki pleh obložen papirom za pečenje. Nema veze ako malo iscuri. Ostatkom fila prelijte palačinke. Tek nakon što ste gotovi, zagrejte rernu na 200 stepeni s ventilatorom. Dok se rerna greje, grožđe treba da se natopi filom i da koliko-toliko nabubri. Palačinke se peku ni manje ni više nego deset minuta.

Najlepše su dok su još uvek tople, prelivene sirupom od javora. Ovo je Mikijev nedavni dodatak starom receptu, potpuna perverzija.

Presuda: Za razliku od standardnog cheesecakea i ostalih sirastih poslastica, ovde nema ni želatina, ni gustina. Jedino što zgušnjava fil su jaja. Fil nije kompaktan, već vazdušast i lagan, suvog grožđa ima taman dovoljno, da ne dominira. Javorov sirup zaokružuje stvar na izuzetno elegantan i inventivan način, mada u isto vreme verovatno duplira količinu kalorija (Miki se odmah setio Paule Deen i njenog pohovanog cheescakea!).

Nemojte da vas obeshrabri loš izbor kremastih neslanih sireva na Balkanu, jer ovo jednostavno morate da probate. Istina je da uspeh ovih palačinki u velikoj meri zavisi od kvaliteta sira, ali dovitljivoj kuvarici to ne bi trebalo da bude problem. Čak i da ne nađete ono što vam treba u radnji, nedavno su svuda po internetu bili recepti za rikotu koja nije nimalo teška za pravljenje, a sasvim lepo može da se upotrebi u ovom kolaču.

Za koji god sir da se odlučite, važno je da ne bude nemastan.

Uživajte!

Palachinke by Miki

My husband is an excellent cook. When it comes to savoury dishes, his skills often surpass mine. But it's his famous pancake dessert that I want to talk about and that's something you have to try.

In Serbia, we call pancakes "palachinke". It's an Austrian expression for pancake, but palachinke are more like crèpes than the German Pfannkuchen or the American pancakes. They are fried in a big teflon pan (28 cm diameter), with butter or oil. Even better if you have a crèpes-hotplate and one of those cool wooden tools for spreading the dough evenly in a perfect circle. If not, just pour a ladle of dough in the middle of the pan and spread it around by tilting the pan in a circular motion. But first, the recipe!

For 20 palachinke:

500 g flour type 550

2 eggs

1 ts salt

2 Tbsp sugar

2 Tbsp cooking oil (preferably sunflower)

700 ml milk

250 ml mineral water with gas

100 g butter

Begin by beating the eggs with salt, sugar and half of the milk amount. Start slowly sifting in the flour. I use a whisk to make this dough, but you can use a mixer if you prefer, the result is the same. Once the mixture becomes thick, add the oil and the mineral water. Keep stirring and sifting in the flour. Add some more milk, then some more flour and keep going until you've run out of all the ingredients and the mixture is liquid and smooth. The more liquid the dough, the thinner it can be spread in the pan.

Melt a small cube of butter in your teflon pan until it sizzles and spread it all around. Add a ladle of dough and spread it by tilting the pan in all directions. Fry for about 30 seconds, then flip and fry for another 30 seconds on the other side. After you've fried a couple, melt some more butter in the pan, you don't want your palachinke to stick. You can also grease the pan with butter after each pancake, but it's not necessary. Keep your plate very hot!

For the cream:

1 kg creamy quark cheese (alternatively use the French fromage blanc with 40% fat)

4 eggs

400 g crème fraîche

1 ts vanilla aroma

200 g sugar

100 g raisins

zest of one lemon

maple syrup

Separate the egg whites from the egg yolks and beat the egg whites stiff. Stir in the cheese, crème fraîche, egg yolks, sugar and flavourings. Add the raisins, stir until well-combined. Spread a few tablespoonfuls of cheese mixture on each palachinka, roll and put in a baking tray lined with greaseproof paper. Spread the remaining cheese mixture on top. Make sure your tray is big enough!

Turn the oven to 200 degrees C and wait until it has heated. The waiting time allows the raisins to soak up the humidity from the cheese mixture. Bake for ten minutes.

When they're done, serve palachinke on a tray and drizzle some maple syrup on top. Heaven.

Marinske štangle / Seafarer Bars

2011-11-20T17:36:00.006+01:00

Još bolje: "reform torta u malom". Ako nemate vremena da pravite celu reform tortu, nemate dovoljno jaja u kući, trebaju vam sitni kolači a ne torta (pogotovo u sezoni slava), marinske štangle su pravo rešenje za vas. Kada sam ih napravila prvi put, pre godinu i po dana, pomislila sam, što bi se iko zamajavao s ovim, kad o istom trošku može da napravi pravu reform tortu. Međutim, nije to baš tako.

Kao prvo, ne morate da prljate onu džambo-vanglu u kojoj biste za reformu lupali belanca. Šest belanaca za ove štangle sasvim lepo mogu da se ulupaju u posudi normalne veličine. Drugo, za sve vas koji živite u strahu od fila za reformu - čini mi se da sa manjim brojem jaja fil bolje uspeva. Sasvim sigurno se daleko kraće kuva. Manje posla za pranje sudova, ušteda vremena pri pripremi fila, a rezultat - baš ono što očekujete. Divne zimske štangle s ukusom nugata. Jedino mi nije jasno zašto se zovu marinske, čisto da ne pomislite da je tajni sastojak polovina inćuna ili sušeni račići.

Potrebno je za koru:

6 belanaca

prstohvat soli

200 g šećera

200 g lešnika

za fil:

6 žumanaca

150 g šećera

50 g čokolade

125 g putera

Za koru se rerna ugreje na 200 stepeni C. Uzme se manji a dublji pleh (u kome inače pravite štanglice drugih vrsta) i obloži bakpapirom. Odvoje se belanca od žumanaca. Belancima se doda prstohvat soli i ulupaju se do polučvrstog snega, a zatim se postepeno dodaje šećer, sve vreme muteći, dok se ne dobije čvrsta masa. Na kraju se kašikom umešaju mleveni lešnici. Masa se rasporedi po dnu pleha i peče se 30 minuta (nakon pet minuta se temperatura smanji na 170 stepeni).

Dok se peče kora, ostane nam taman dovoljno vremena da skuvamo fil. Spremite posude za kuvanje na pari i u veću šerpu sipajte vodu pa stavite da provri. U zasebnoj posudi mutite žumanca sa šećerom dok ne dobijete sasvim gustu i veoma svetložutu masu. Prespite žumanca u manju šerpu u kojoj ćete kuvati fil, pa je stavite u veću u kojoj vri voda. Mešajte žicom dok se masa ne zagreje, pa dodajte izlomljenu čokoladu. Neprestano mešajte žicom. Nakon što se čokolada sasvim otopila, kuvajte još samo dva-tri minuta, dok fil ne postane vidno gušći. Izvadite manju šerpu i mutite fil još malo, dok se dno šerpe ne prohladi.

Izvadite puter iz frižidera i nakon desetak minuta ga umešajte žicom u fil. Puter ne treba da bude sasvim mekan i fil ne treba da bude sasvim hladan, nego još uvek topao da bi puter mogao da se istopi. Ne zaboravite da izvadite koru iz rerne! Dobro umutite fil i stavite ga u frižider da se sasvim ohladi i stegne.

Odsecite okrajke kore, rasporedite fil odozgo i ukrasite po želji: ja sam koristila seckane pistaće jer se ništa drugo nije našlo pri ruci. Ostavite barem dva sata u frižideru, pa secite na štanglice!

Šta sam promenila: Najvažnije: smanjila sam količinu šećera i u kori i u filu. Dvesta grama šećera je previše za samo šest jaja, pa sam u koru stavila 170. U fil sam stavila 130 grama šećera.

Umesto lešnika sam uzela orahe jer ih više volim i nisam ih mlela na mlin, nego štapnim mikserom na nekoliko sekundi, čime sam dobila neujednačeno mlevene orahe, s manjim i krupnijim komadićima. Cilj je bio da se orasi osećaju pod zubima.

Morala sam da fotografišem štangle čim su bile gotove i još uvek nisu u potpunosti stegnute (dok mi nije nestalo dnevne svetlosti) ali šta ću, čitalaštvu sam obećala kolač za vikend!

Presuda: Idealan kolač za početnike koji se još ne usuđuju da se okušaju u pravljenju prave reform torte. Em je veća šansa da će uspeti, em i ako ne uspe, manja je šteta, i što se tiče izgubljenih sastojaka i izgubljenog vremena. Nešto kao reader's digest reform torte!

P. S. Fotografije štangli koje su posute pistaćima sam napravila danas popodne. Štangle posute kakaom sam fotografisala u maju prošle godine. Jedina razlika (osim u dekoraciji) je u veličini pleha - nove štangle izgledaju deblje jer su pravljene u manjem plehu.

Seafarer Bars

Do not fret: there are no anchovies or pulverized crabs in this chocolate-nut dessert supreme. Whence their name comes shall remain a mystery!

Our most popular recipe at Zaboravljene poslastice is the somewhat notorious Reform Torte. It is a beautiful, elegant cake, infamously difficult to make. If you want to save yourself the trouble, the time, even the money for ingredients, we suggest you try this reader's digest alternative. Seafarer Bars taste exactly the same as Reform Torte, only in bar form.

I had to take the photos as soon as the cake was made, after a couple of hours in the fridge it looks more appealing.

For the pastry:

6 egg-whites

a pinch of salt

170 g sugar

200 g hazelnuts

for the cream:

6 egg yolks

130 g sugar

50 g baker's chocolate (50% cocoa)

125 g butter

Pre-heat the oven to 200 degrees C. Take a not too large (20 x 30 cm) deep baking tray and line it with greaseproof paper.

Separate the egg whites from the egg yolks. Add a pinch of salt to the egg whites and beat until stiff, gradually adding the sugar. Fold in the ground hazelnuts (I used walnuts, feel free to experiment). Spread the pastry mixture on the bottom of the baking tray and bake for 30 minutes, reducing the heat to 170 degrees after five minutes.

While the pastry layer is in the oven, prepare a bain marie for the cream. In a separate plastic bowl, beat the egg yolks with sugar until pale yellow and thick. Transfer the cream to the bain marie (once the water has been brought to the boil) and whisk until the cream is warm. Add the pieces of chocolate and keep stirring. Once the chocolate has melted, keep cooking and stirring for another two to three minutes. When you notice that the cream has become thicker, it is done. Take the cooking pan out of the bain marie and continue stirring for another few minutes until the pan has cooled.

Take the butter out of the fridge and wait for about ten minutes. Cut it into pieces and fold into the cream. The butter should not be runny and the cream should not be too hot - but hot enough to melt the butter, so ten minutes is just right. Don't forget to take your pastry layer out of the oven! Put the cream in the fridge for about an hour.

Cut the edges off the pastry layer and spread the cream on top. Decorate as you wish (I used chopped pistachios because they were at hand). Put the cake back to the fridge for two to three hours and cut into bars. Don't forget to lick your fingers!

P. S. Photos of bars with pistachios are from a batch I made today. I photographed the bars dusted with cocoa in May last year. The only difference is - the new bars were made in a smaller baking tray and are therefore thicker.

Ujnina torta od badema / Auntie's Almond Torte

2011-11-07T16:36:00.002+01:00

Iznad recepta za sada već čuvenu i od strane naših čitalaca višestruko oprobanu i hvaljenu ujninu čokoladnu tortu stoji recept, takođe pisan ujna Katičinom rukom, za tortu od badema. Kada se prvi put sretnete s njim, recept vas natera da se zapitate šta je uopšte torta, da li je čini određeni set pravila koja određuju kako torta treba da izgleda ili umetnički utisak - tj. da se nakon pojedenog parčeta osetite kao da ste se zasladili tortom, a ne nekim drugim slatkišem. Ako se vodimo idejom da je torta desert najčešće okruglog oblika (mada su odstupanja od ovog pravila česta i sasvim legitimna) koji se sastoji od slojeva testa i krema (bilo da je reč o torti sa samo jednom korom kao što je Vasina ili torti sa sedam ili čak deset kora kao što su doboš i rozen torta) onda ovo svakako nije torta, nego običan kolač. Nema fila, samo testo i štaubcuker.

Međutim, šta se dešava kad pojedete to prvo parče? Da li vam fil fali? Da li ste razočarani? Mi smo bili veoma prijatno iznenađeni. Iako nije reč o tako legendarnom receptu poput onog za čokoladnu tortu, ujnina torta od badema je savršen desert za nedeljno popodne, i još važnije, savršen desert za sve one koji pravljenju slatkiša nisu vični.

Da ne bi ispalo kako se na našem blogu pojavljuju samo staromodni kolači koje više niko nema ni živaca, ni vremena, ni umeća da sprema (a ovu zamerku sam čula u nekoliko navrata) evo kolača koji ostavlja veoma snažan utisak, a može i dete da ga napravi. Ne verujete? Foto-dokaz: (još uvek) trogodišnje dete sprema ujninu tortu od badema, izvol'te.

Da bih vam pojasnila kako je dete spremilo kolač, i kako i vi možete da ga napravite uz veliku pomoć juniora ili pak juniorovog tate koji se miksera nikad latio nije, objasniću kako izgleda priprema torte za decu. Ali prvo sastojci.

10 jaja

280 g šećera

250 g mlevenih badema

4 kašike prezli

250 g omekšalog putera

2 kašike ruma

prah šećer za posipanje

U recept sam unela izvesne izmene koje su se pokazale kao odlična ideja, ali ono glavno ostaje: reč je o kolaču bez brašna i bilo kakvog sredstva za dizanje testa. I vama savetujem da količinu šećera smanjite na 250 g i rum zamenite sa dve kafene kašičice arome gorkog badema.

U slučaju da ne možete da nabavite aromu gorkog badema ili da ne volite veštačke arome, zamenite je likerom od badema amaretom, koji ima identičan ukus. Ja sam koristila gorki badem, ali ekvivalent dve kašičice arome bi bio tri supene kašike likera.

Uključite rernu na 180 stepeni. Podsetite dete da opere ruke. Dajte mu da olovkom obeleži liniju oko kalupa za tortu na papiru za pečenje, pa onda isecite krug od papira i stavite ga na dno kalupa. Mi smo koristile kalup promera 24 cm. Spremite dve činije - jednu za belanca, drugu za žumanca, izmerite ostale sastojke. Velika je verovatnoća da će dete, kada vidi izobilje jaja, insistirati da ih ono lično razbije, ali ne bih vam savetovala da taj zadatak poverite osobi predškolskog uzrasta. Nakon vašeg odbijanja tog projekta, postoji mogućnost da će dete, i dalje sve glasnije insistirajući da se lati jaja, početi da se predaje laganom histeričnom napadu; u tom slučaju, prevarite ga tako što ćete mu reći da ćete vi da razdvojite belance od žumanceta, a da će ono da sipa žumanca iz ljuske u činiju. U mom slučaju je upalilo.

Nakon što ste uspešno razdvojili belanca od žumanaca, dajte detetu da vam umuti belanca i da samo štipne prstohvat soli (koliko ja obično stavljam u sneg). Ne zaboravite da mu utuvite u glavu da jednom rukom mora da drži činiju dok drugom muti. Moje dete se nakon par minuta umorilo od rvanja s prilično teškim mikserom, pa mi je dozvolilo da ja finiširam sneg, što je bilo idealno jer sam tako mogla bolje da procenim kada su belanca dovoljno čvrsto umućena.

Pustite dete da pažljivo sipa izmereni šećer u žumanca i dajte mu da i njih umuti. Za to vreme, vi dodajte amareto ili aromu gorkog badema. Dodajte puter, ali upozorite dete da čvrsto drži mikser pošto će smesa postati gušća. Pomešajte prezle s bademom. Savetovala bih vam da sipanje badema u žumanca obavite sami jer ako se detetu omakne ruka i bademi završe na podu, izgubili ste prilično skup sastojak. Kada je sve dobro sjedinjeno, završite mućenje i pohvalite dete.

Kašikom ili špahtlom umešajte belanca u smesu koju ste upravo umutili. Ovo je prilično pipav posao, i ako dete još uvek insistira da pomogne, pustite ga da meša tek kada se sneg donekle sjedinio s čvršćom masom. Zajedničkim snagama sipajte testo u kalup i stavite ga u rernu, na srednji nivo. Ne zaboravite da opomenete dete o vrelini rerne i šta sve jezivo može da mu se desi ako stavi prste gde ne treba.

Nakon pola sata prebacite tortu na donji nivo rerne i ako je vrh suviše taman, prekrijte parčetom bak-papira, pa pecite još dvadeset minuta do pola sata. Proverite čačkalicom ili viljuškom da li je kolač iznutra pečen. Izvadite ga iz rerne i pustite da se ohladi pre nego što ga pospete prah-šećerom (da se razumemo, to služi samo za ukras, ako imate neku bolju ideju za dekoraciju, samo izvolite). Gotovo!

Presuda: Ništa lepše, ništa lakše, ništa bademastije. Torta je sočna, ali ne previše "mokra" kao što umeju da budu kolači koji se spremaju sa uljem umesto putera. Odsustvo fila i te kako ima smisla - običan buter-krem bi razvodnio intenzivan ukus badema, čokoladni krem bi ga potpuno poništio, voćni fil takođe. Badem ima vrlo diskretnu aromu, a amareto je naglašava baš koliko treba. Kada biste napravili fil s ukusom badema, to bi već bilo previše.

Oba ujnina kolača su posebna na svoj način. Kako bih samo volela da mogu da dođem do njene sveske s receptima! Međutim, ujna za sobom nije ostavila naslednike, a umrla je još krajem osamdesetih. Ako je takva sveska i postojala, verovatno je završila u kontejneru još pre dvadeset i kusur godina. C'est la vie!

Auntie's Almond Torte

Another cake from a woman who gave us the famous Auntie's Chocolate Torte, but this time it's not really a torte as such. This is a cake without cream and without flour. Without any raising agents. And so easy-peasy, even a child can make it. Actually, my three-year old did make it and was mighty proud of her work.

The end result is surprisingly sophisticated! The cake is moist without being soggy and not too sweet. The almond aroma is distinct yet not overpowering.

Here are the ingredients:

10 eggs

250 g sugar

250 g ground almonds

4 Tbsp breadcrumbs

250 g softened butter

3 Tbsp amaretto liqueur

icing sugar for dusting

Pre-heat the oven to 180 degrees C. Line a 24-cm cake spring form with greaseproof paper. Separate the eggs in two large bowls. Beat the egg-whites with a pinch of salt until stiff. In the other mixing bowl, beat the egg-yolks with sugar and amaretto. Instead of amaretto, you can use bitter almond aroma (2 ts). Add softened butter (the butter should be soft but not liquid). Add almonds and breadcrumbs and mix until all ingredients are well combined. Fold the egg-whites into the mixture. Pour the dough into the form and bake in the oven middle for 30 minutes.

Reduce the heat to 160 degrees C and put the baking tray to the lower level of your oven. Bake for another 20 to 30 minutes, covering the cake with greaseproof paper if the surface gets too dark. Prick the middle of the cake with a fork to make sure it's done, take it out of the oven and leave to cool. Dust with icing sugar.

Padobranci / Parachute Macarons

2011-10-30T11:54:00.008+01:00

Kad sam bila mala, mama me je često vodila u poslastičarnicu "Bolonja" na Bulevaru revolucije, dijagonalno od Opštine Zvezdara. Ponekad smo sedele i jele kolače, pile limunadu ili bozu, ali nikad nismo otišle kući a da sa sobom nismo ponele barem dvesta grama padobranaca ili išlera. Ili i jednog i drugog. Sećam se da su mi padobranci bili omiljeni kolač, ništa nisam volela više od te vazdušaste slatkoće.

Onda sam malo porasla, čulo ukusa je postalo istančanije. Padobranci su mi odjednom bili preslatki i više nisam žudela za njima, a i "Bolonju" smo posećivale sve ređe. Sada se više ne sećam kada sam poslednji put bila tamo. Ne znam da li su im kolači još uvek dobri, u ono vreme je to bila jedna od najboljih poslastičarnica u celom Beogradu. Ne sećam se ni da je moja baka pravila padobrance. Možda je nabavila recept samo zato što sam ih ja toliko volela.

Priznajem da sam padobrance malo i zaboravila. Sve dok na internetu nije krenula pomama oko francuskih kolačića macarons. Čim sam ih videla, pomislila sam, ovo su padobranci u tehnikoloru! Iako su macarons postali tako popularni da je skoro svako pokušavao da ih napravi, sva ta mistifikacija oko stajanja belanaca van frižidera preko noći, čikanja salmonele, čekanja punog meseca da ispadnu baš savršeni, sve to me je odbilo, mada nisam mogla da odolim da ih ne probam kad sam nedavno naišla na njih u francuskoj samoposluzi. U kutiji je bilo osam ili deset kolačića, po dva od svake vrste - braon, roze, žuti, zeleni i narandžasti. Bili su izuzetno skupi, oko sedam eura, koliko se sećam. Neki su bili filovani ganaš kremom, a drugi nekim džemom. I zaista su bili veoma lepi i dekorativni. Međutim, ukus nije mogao da opravda ni izgled ni cenu - sve mi je to još uvek bilo preslatko i razlika u ukusu između različitih vrsta je bila bleda i neubedljiva. Mislim da ih čak nismo ni pojeli sve.

Od tada se poigravam s idejom da bi padobranci bili bolji od svih tih francuskih cvrckalica kada bi se napravili da budu manje slatki. Da bi bili pun pogodak. I bakin recept me nije izneverio. Originalna verzija recepta, koju ću prvo prepisati, je recept za baš onakve padobrance kakvi se mogu kupiti u poslastičarnicama - bez ikakvih izmena i dopuna.

Pusle:

4 belanceta
210 g prah šećera
200 g mlevenih oraha
kašika mlevenog keksa

Krem:

100 g šećera u prahu
100 g putera
2 žumanceta
2 štangle istopljene čokolade

Zagrejte rernu na 150 stepeni, bez ventilatora. Odvojte belanca od žumanca, izmerite ostale sastojke, pomešajte keks sa orasima. Mikserom čvrsto ulupajte belanca, postepeno dodajući šećer u prahu. Na kraju umešajte orahe s keksom.

Na plitki pleh koji ste obložili bakpapirom, kašičicom sipajte po malo fila. Potrudite se da kapnete masu u što pravilnijem obliku kružića. Pazite da ne sipate previše! Za jednu polovinu padobranca dovoljno vam je pola kafene kašičice smese. Ako želite da budete sigurni da će vam pusle ispasti savršeno okrugle, umesto kašičice koristite poslastičarski špric. Masa će se malo razliti u kontaktu s papirom, i računajte da će u toku pečenja pusle još malo da narastu.

Pecite ih 25 minuta. Dok se jedna tura peče, spremite sledeću. Meni su od četiri jajeta ispale tri ture pusli (30 pusli po plehu). Nakon pečenja, pustite ih da se sasvim ohlade pre nego što ih skinete sa papira.

Krem se sprema tako što se puter na sobnoj temperaturi dobro umuti s prah šećerom, da bude sasvim penast, pa se onda dodaju žumanca i rastopljena čokolada. Masa se nakon toga muti mikserom još dva-tri minuta.

Prilikom filovanja obratite pažnju da ne stiskate puslice previše da vam se ne bi izlomile. Na svaku polovinu stavite ravnu kafenu kašičicu fila, razmažite ga po površini i poklopite drugom puslicom.

Šta sam promenila? Pošto nisam htela da eksperimentišem s testom da ne bih narušila ravnotežu koja padobrance čini vazdušastim, rešila sam da količinu šećera smanjim u kremu. Nisu mi se dopala ni živa žumanca. Zbog toga sam rešila da napravim klasičan ganaš krem i da njime filujem padobrance.

Recept za čokoladni ganaš glasi:

100 ml slatke pavlake
1 kašika prah šećera
100 g čokolade za kuvanje
20 g putera

Zagrejte pavlaku do vrenja. Umešajte šećer i kockice čokolade. Mešajte žicom dok se čokolada sasvim ne istopi i sjedini s pavlakom. Skinite s vatre i umešajte puter. Ostavite da se sasvim stegne i ohladi. Kad dosegne sobnu temperaturu, krem stavite na još petnaestak minuta u frižider. Promešajte i filujte padobrance.

Ganaš po ovom receptu je diskrentno sladak i idealan za filovanje puslica za padobrance. Doduše, krem nije vazdušast kao krem s puterom iz originalnog recepta i ne deluje "autentično" u padobrancima, ali je na ukusu bolji.

Veoma je važno da u krem stavite običnu čokoladu za kuvanje a ne crnu čokoladu, jer će u protivnom krem imati tako intenzivan ukus da će potpuno "poklopiti" aromu oraha u puslama, a to ne bi trebalo da se desi. Padobranci imaju prvenstveno orašast, a ne čokoladni ukus.

Osim toga, u testo za puslice sam dodala prstohvat soli dok sam mutila belanca. Sve ostalo je isto kao kod bake.

Presuda: Za razliku od macarons, padobranci su neodoljivo vazdušasti i po toj vazdušastosti su i dobili ime. Važno je da ih ne prepečete - držite se vremena i temperature pečenja doslovno, čak i ako vam se učini da pusle nisu gotove.

Padobranci se tope u ustima, dok ih žvaćete se malo lepe za zube, ali ne smeju da budu "žilavi". Zbog toga ih čuvajte u plasitčnoj kutiji koja može dobro da se zatvori, najbolje neki Tupperware. Idealan sitni kolač za uz kafu, za posluženje na svečanostima, ili kada želite da se podsetite detinjstva.

Parachute Macarons

I'm not a big fan of macarons - too complicated to make, too sweet when they're done, they never live up to expectations. There's nothing special about them except the fact that they look like cute multi-coloured pebbles rather than cookies. And they're overpriced: in a French supermarket, they charged me € 7 for ten macarons. They all tasted the same, regardless of colour.

The one good thing about macarons is that they reminded me of a cookie I used to enjoy when I was a child - a pretty common item in Belgrade patisserie shops, even today. They're called "padobranci" - which means parachutes, a name well-deserved having in mind how fluffy they are. Whereas the goal of making macarons is to get all the air out of the dough, to get the surface looking as smooth as possible, padobranci are supposed to be soft like little clouds.

The original recipe dictates a buttercream filling, but I went for a ganache cream to make them lighter and less sweet.

Dough:

4 egg whites
210 g icing sugar
200 g ground walnuts
1 Tbsp ground butter biscuits

Buttercream:

100 g icing sugar
100 g butter
2 egg yolks
50 g melted chocolate

Chocolate ganache filling:

100 ml double cream
1 Tbsp icing sugar
100 g cooking chocolate
20 g butter

Pre-heat the oven to 150 degrees C without fan. Beat the egg-whites until stiff, gradually adding the icing sugar. Mix in the walnuts and ground biscuit.

Line the baking tray with a sheet of greaseproof paper and form little mounds of dough using a teaspoon or squeeze it out from a baker's syringe for perfect circles. Just a little dough will do - half a teaspoon for one half of the cookie.

Bake for 25 minutes. Take out and leave to cool before you take them off the paper.

For a buttercream filling, beat the butter and icing sugar until fluffy. Add the egg yolks and the melted chocolate and mix for another few minutes. Spread on top of one cookie half and glue the other cookie half on top of the cream.

For the chocolate ganache, bring the cream to a boil, add sugar and chocolate pieces. Stir with a whisk until well-combined and creamy. Take off the heat and leave to cool completely. Apply the ganache the same way as you would apply the buttercream.

Do not use bittersweet chocolate for this recipe! If you don't have cooking chocolate (50% cocoa) it is preferable to use milk chocolate instead. A cream based on bittersweet chocolate would have a very intensive taste that would "cover" the walnut aroma.

Keep in an airtight container.

Jesen stiže, dunjo moja / Fancy a quince?

2011-10-13T13:47:00.005+02:00

U prošlom obraćanju javnosti sam rekla da se vraćam u septembru, ali shvatila sam da je glupo robovati obećanjima, a tek vremenu! Jedino što ću reći je da, imajući u vidu kakvim tempom mi se odvija život u poslednjih mesec dana, pravo je čudo što sam se i sad nakanila da pišem.

S jedne strane - sve nešto kasnim. Preselili smo se pre mesec dana, kutije još uvek nisu u potpunosti raspakovane. Pa sam slikala neku svadbu, ljudi se vratili s medenog meseca, ja još uvek nisam obradila fotografije. Sve nešto u poslednjem trenutku. S druge strane, to kašnjenje je uzrokovano nekim silnim, u velikoj meri, nepredviđenim obavezama. A i pranje sudova mi oduzima puno vremena. U novom stanu trenutno nemamo mašinu za sudove. Pa perem li, perem. Počinjem da razumem svog pokojnog dedu, koji je nakon bakine smrti, uglavnom jeo nad novinama.

I mentalno sam dosegla gerijatrijski nivo - ništa ne pamtim, stalno me iznenađuju neki ljudi koji zvone na vrata, iako smo se dogovorili da dođu. Mislim da je to zato što u ovoj zemlji svi zakazuju viđanje po pet dana unapred. E, prijatelju, za pet dana, ko živ, ko mrtav - kao što se ispostavilo, ja živa, al senilna, ne gledaj me tako začuđeno kad si me prekinuo sred farbanja kose.

Nego, da se vratimo temi. Kraj novog stana - dvorište. A u dvorištu dunja. I rodila dunja, pada voće s drveta, samo lupka po celu noć. To mesto gde udari o zemlju se odseče, pa se dunja lepo oljušti i očisti od semenki. I onda, ko voli kitnikes, ko voli slatko, pa još s orasima pride. I šta više od dunje? Sokić? Ne od ove naše, suva je ko barut, al ne da miriše... Znam da svi očekujete da vam napišem recept za kitnikes, jer ga je baka pravila, imala čak i onu modlu koja se jedino još koristi za srneća leđa i pihtije. Al nema u svesci. Ni to me ne čudi - ko bi zapisivao da se rendane dunje kuvaju sa šećerom do u besvest, dok sva voda ne ispari, pa se onda to razlije u modlu i gotovo. Eto vam recepta. Nego je problem u tome što ja baš nešto ne volim kitnikes. Preslatko mi.

Pa sam krenula da razmišljam šta drugo od dunja. Komšije takođe ne znaju šta će, istruliše dunje (ne u fioci, OK?) a lešnike su pokupili dok su još zeleni bili, kad sam se vratila iz Beograda, nije ostao nijedan. Žive u blaženom neznanju da bi neki zbog dunja i do Stambola jahali. A verovatno ih i mrzi da ih čiste. Dunja nije baš najkooperativnije voće.

Bilo kako bilo, smislila sam dve stvari, dogodine mi možda nešto deseto padne na pamet. Prvo je bila moja ideja, slatki hleb s dunjama, a drugu ideju mi je dala Tadeja s onom svojom kruškastom pitom (jer ako dunja uopšte liči na neko drugo voće, onda na krušku).

Prvo, taj hleb - napravljen je po uzoru na banana bread. A banana bread je kolač koji daleko najčešće pravim, samo što o njemu ne pišem jer nema veze s babom. Neka Amerikanka mi dala recept. Tako da sam smislila da od dunja skuvam lagan kompot, pa da onda voće iz kompota stavim umesto banana. I to je ispalo sasvim lepo. Nisu se baš nešto posebno osećale dunje - više je bio opštevoćni ukus, ali svejedno lep.

A onda je došla Tadeja s kruškama i uverila me je da je to pravi pristup i za dunje. Dinstanje umesto kuvanja. Prhko testo. Tart.

Zato se naša kreacija zove:

Karamel-tart s dunjama

Najbolji recept za prhko testo naći ćete ovde. Danas ga pravim od oka, nikada ne merim sastojke, i uvek ispadne dobro.

Što se fila tiče, trebaće vam:

4 velike ili 5 srednjih dunja
50 g putera
pola šolje šećera (šolja od 250 ml)
sok pola limuna
pola kašičice cimeta
pola kašičice ekstrakta vanile
180 g kvarka ili drugog kremastog neslanog sira

i za preliv:

4 kašike šećera

Dunje operite, oljuštite i očistite. Savetujem da ljuštite ljuštilicom za krompir. Potrudite se da uklonite tvrdo jezgro oko semenki - ne želite da vam to krcka pod zubima. Najlakše ćete ih obraditi ako ih budete sekli na četvrtine i tek onda čistili semenke. Ne pokušavajte da dunji dođete glave onom spravom što jabuke seče na kriške - polomićete je, a dunju iseći nećete. Te četvrtine stavljajte u činiju s hladnom vodom da što manje potamne, mada će svakako malo potamneti.

Dunje iseckajte na što tanje komadiće / kockice da bi se što pre skuvale. Istopite puter u tiganju, dodajte voće i dinstajte ga 2-3 minuta uz mešanje. Kako se dunje budu kuvale, postajaće sve svetlije i svetlije, čak će i površina koja je oksidisala primiti svetložutu boju. Dodajte limunov sok i šećer, vanilu i cimet. Promešajte i smanjite vatru. Kuvajte još desetak minuta, dok voće ne omekša. Skinite s vatre. Dunje treba da budu dovoljno mekane da možete da ih zgnječite varjačom, ali da i dalje imaju svoj oblik, da ne budu skašene.

Nakon što su se dunje malo prohladile, dodajte im kvark, odnosno sir koji inače koristite za kolače. Rasporedite fil po polupečenoj kori i pecite 30 minuta na 170 stepeni s ventilatorom. Izvadite pitu i pustite je da se prohladi.

U teflonskom tiganju istopite četiri kašike šećera uz mešanje. Kada šećer potamni, skinite ga s vatre i kašikom pokapajte po piti, praveći razne šare.

Pita je najbolja dok je još topla, uživajte.

Quince Caramel Tart

According to Wikipedia, my country is the 8th largest quince producer in the world! No wonder, then, that this fruit is sung about in our musical folklore. Apart from quince "slatko" and the quaint dessert kitnikes (coming from the Austrian Quittenkäs - quince cheese) the quince is mostly used as pot-pourri (it fills your cupboard with the most decadent winter fragrance) and as the key ingredient in the highly appreciated local brandy dunjevača.

This time, a baking creation of my own, inspired by the abundance of quince from our garden. This is something between a tart and a cheesecake. A very fragrant, autumnal cake that can also be made with apples but with quince it tastes sooo much better (the quince is not called "the golden apple" without reason!).

You're likely to get slightly frustrated when peeling and chopping this fruit because it's very hard and not at all juicy. Nevertheless, all your effort shall be rewarded! There should be more quince trees on this planet, for sure.

Begin by making a crust using this recipe. I hardly ever measure the pastry ingredients anymore, I just knead until it's soft but not sticky and roll it out on the bottom of a pie / tart tin form.

For the fruit and cheese filling, you'll need:

4 large or 5 medium quince fruits
50 g butter
1/2 cup sugar (1 cup = 250 ml)
juice of 1/2 lemon
1/2 ts cinnamon
1/2 ts vanilla extract
180 g quark or equivalent creamy non-salty cheese

Caramel topping:

4 Tbsp sugar

Peel the quince and cut out the seed. While blind-baking the crust, chop the fruit in small chunks, melt the butter in a large pan and add the fruit. Saute the fruit for about ten minutes - it will turn light yellow. Add the lemon juice. It depends on how much juice the quince will let out - if the mixture is too dry, add a little water (1/4 cup) and saute until tender. Add sugar, cinnamon, vanilla. Cook for a few minutes longer and take off the stove.

Drain the cheese from excess liquid (if any) and fold it under the fruit sauce. Take the crust out of the oven and evenly spread the filling on top. Return to the oven at 180 degrees C to bake for another 30 minutes, or until fruit starts turning brown.

Take the tart out of the oven. Melt the sugar in a teflon pan, constantly stirring. It will go through the "wet sand" phase, "lumpy" phase and eventually it will melt into a brown syrup. Using a spoon, carefully trickle the syrup on top of the cake in fine lines, circles, any shape you like. If it hardens too quickly, you can reheat it on the stove. Wait to cool. Enjoy!

O žutoj torti i ostalim promašajima / Yellow Torte and other Failures

2011-08-05T13:03:00.004+02:00

Šta mislite, koliko sam kolača dosad uprskala do te mere da nisam mogla da pišem na blogu o njima? Dva od pedeset devet. Nije loša kvota. Onda rešim da na Facebooku pokrenem glasanje i da obavezno pravim ono što se izglasa. I uprskam treći recept koji sam napravila po ovom sistemu.

Izglasana je žuta torta. Babin recept nije bio jedini krivac, ono što je položilo venac na tortin grob su bile moje "kreativne" izmene. Pokušavam da spasim šta se spasti može, kora se lomi u paramparčad, fil curi na sve strane, daj još te breskve odozgo, skupljaj fil, vidiš da curi iz tanjira, dodaj 'vamo tu stolicu da slikam dok se opet nije razlila, ček' da slikam parče, parče nema formiran oblik, ne može, daj da serviram u čaši, ni to ne izgleda dobro, daj šta daš. Gledam onu tortu, gleda ona mene. I curi li, curi.

Dve opcije - ili da se u letnju pauzu povučem bez oproštaja, napravim se da žuta torta nikad nije stigla na red i vratim se u septembru s kolačem koji me ne bi obrukao, ili da sve lepo priznam. I da mi se pola oprosti, kako narod kaže. Setila sam se svojih čitalaca s Facebooka, kojih trenutno ima više nego mojih ličnih prijatelja. Setila sam se da me je neka devojka pitala kada će već jednom ta žuta torta, ne može da čeka. I ja još obećala da će biti u četvrtak, a evo petka.

I evo žute torte:

Znam, nije baš vrhunac moje poslastičarske karijere. Ali tu je. Napravljena, slikana, uskoro i opisana. Pre nego što se prepustite priči o tome šta je sve krenulo kako ne treba, gde smo sve uprskali, ko nas to zavadi, moram da vas obavestim da je ova poslastica nešto veoma ukusno. Baš smo se lepo zasladili nakon večere. Ne očekujem da je napravite, recept suštinski nije dobar, ali ako je ukus ono najvažnije, onda je žuta torta uspela.

Za koru:

12 žumanaca
12 kašika šećera
1 limun
4 kašike kockica zemičke, natopljenih maraskinom
250 g mlevenog badema

Za fil:

5 žumanaca
200 g prah šećera
250 g putera
2 vanilina šećera

3 velike breskve

Interesuje vas šta ćete s preostalih sedamnaest belanaca? Nadam se da baš, baš volite Pavlovu. I da vaše komšije vole Pavlovu! A i šira rodbina... Možda mislite da sam pogrešila? Da u koru u stvari idu belanca, a ne žumanca? Pogledajte rukopis:

Jasno stoji da žumanca treba da se mute sa šećerom dok ne pobele. Istina je da i belanca pobele kad se mute, ali sigurna sam da baka ne bi koristila taj izraz za šne od belanaca. Dakle, žumanca su, bez sumnje. Takođe, tvrdi se da se kora peče sat vremena. Da sam je zaista toliko ostavila u rerni, ugljenisala bi se. Dvadeset minuta je više nego dovoljno.

Ugrejte rernu na 160 stepeni. Umutite žumanca s šećerom dok ne pobele. Dodajte sok i koru jednog limuna i četvrt kile mlevenog badema. Sipajte u kalup obložen bak-papirom i pecite dok ne potamni.

Dobićete veoma ukusnu i aromatičnu koru koja prestaje da bude kora čim pokušate da je prebacite na tanjir ili isečete. Sve se raspadne u milion mrvica. Milion ukusnih mrvica.

Ipak, mrvice su mila majka u poređenju s fijaskom zvanim fil. Doduše, ja sam ga dodatno uništila, ali morate da razumete moj strah od salmonele u letnjim mesecima. Naime, po originalnom receptu, fil ne treba da se kuva. I sigurna sam da taj fil ne bi cureo. Međutim, na 28 stepeni, koliko je danas bilo, nisam mogla da mutim žumanca s prah šećerom i puterom, jedno po jedno, i da onda još time desetak minuta filujem tortu i da provedem ostatak večeri računajući kolike su nam šanse da ne završimo u hitnoj pomoći.

Zato sam rešila da skuvam fil. Mogla sam da se zakunem da sam ovde na blogu, pravila neku tortu u čiji fil se puter dodavao u toku kuvanja, a ne posle, kad se sve ohladi. I da je sve super uspelo. Ne mogu sada to da nađem. Možda sam i sanjala. Ali eto, tako sam uprskala - dodala sam puter dok sam kuvala žumanca sa šećerom na pari. I ispao divan, ukusan fil, doduše presladak, ali ne bi bio toliko sladak kada bismo ga kombinovali sa voćem kiselijim od breskvi. Još sam smanjila količinu šećera, originalni recept zahteva grozomornih četvrt kile na pet žumanaca.

Što znači, sve i da nisam upropastila fil, kora ne bi mogla da se seče. Sve i da je kora kompaktnija, fil bi bio presladak. Bez voća ova torta je pucanj u prazno. I kako god da okreneš, ne možeš da pobediš.

O ostalim promašajima: Triput pala na vozačkom ispitu. Postavila rekord Filološke gimnazije u najsporijem trčanju na 500 m, po rečima profesorke Križan. Zakasnila na sopstveno venčanje.

Ima toga još, bogata riznica. Ali razumećete ako mi nije baš prijatno da se podsećam.

Sledi nam selidba. Pakovanje. Krečenje. Farbanje drvenarije. Raspakivanje. Ko preživi - pisaće blog. Osim toga, čeka nas Beograd krajem avgusta. Nakon 15. septembra sam ponovo s vama.

Još nešto: veoma slab izbor začina u Srbiji, kao i činjenica da me je dvoje ljudi pitalo kakav ukus ima kardamom i čime može da se zameni su me inspirisali da za čitaoce iz bivše Jugoslavije pokrenem nagradnu igru u kojoj imate šansu da osvojite pet začina koji se teško nalaze. Nisam ih još kupila i ne znam šta ću uspeti da nađem, ali ću se potruditi da među začinima budu kardamom, zvezdasti anis, cvet muskata, šafran i još jedna kesica mešavine začina.

Zamolila bih vas da se ne uključujete u ovu nagradnu igru ako su vam gore pomenuti začini dostupni - dajte šansu onima koji do njih ne mogu lako da dođu. Da biste se uključili u žreb, ostavite komentar na ovom blog-prilogu, ako nemate Blogger nalog već postujete kao "anonymous", molim vas ostavite ime i kontakt e-mail u okviru komentara. Srećno!

Yellow Torte and Other Failures

I've failed many times in my life, just like you. Failed the driving test three times. Ran the slowest 500-m run in the recorded history of my secondary school. Was late for my own wedding.

I've also ruined a number of cakes in the twenty years that I've been baking. So many cakes. And this is one of them! Lo and behold - the Yellow Torte - bad recipe corrected with bad ideas, tasting not at all badly, actually. If you can get over the fact that you can't really cut it and that it should be best layered in a glass, like a trifle, then this is my summer dessert du jour.

Fact is, I decided to blog about this debacle because my Facebook page members voted for it and were expecting something in return. And to show the world that beauty isn't everything - even something that goes pear-shaped (or shapeless, even!) can taste good.

You need 12 egg-yolks for the pastry. And you need another 5 egg-yolks for the cream. Guess now we know why it's called the yellow torte. But unless you're really into Pavlova, and unless you intend to bake one for your neighbours as well, and a third one for friends (yes, seventeen egg-whites is enough to make three Pavlovas!) this is not worth the waste of all those egg-whites. Here's the recipe anyway:

Pastry layer:

12 egg-yolks
12 Tbsp sugar
1 lemon (zest and juice)
4 Tbsp white bread cut in cubes and soaked in Maraschino*
250 g ground almonds

Cream:

5 egg-yolks
200 g icing sugar
250 g butter
2 sachets vanilla sugar

3 large peaches

*Maraschino is an Adriatic cherry liqueur with an almond note. It is made in Italy and Croatia, but it is an original Croatian brand, so please if you have the choice, go for the maraschino made by Maraska from Zadar.

Pre-heat your oven to 160 degrees C. Mix the egg-yolks and sugar until they turn pale. Add lemon zest and juice, the bread cubes and almonds. Bake for 20 to 25 minutes, until the dough turns golden-brown. Leave to cool.

For the cream, combine the butter with icing sugar, beat until creamy. Add the egg yolks one by one to get a nice thick cream. Spread it on top of the pastry and decorate with sliced peaches.

And that's where I went wrong: instead of doing it according to recipe, I was overpowered by fear of salmonella and decided that making a cream with raw eggs in August was a bad idea. So instead of cooking the egg-yolks with sugar in a bain marie and later beating in the butter, I added the butter while the cream was cooking and ended up with "gluey" instead of "creamy".

If I had to do it again, I'd ditch the cream recipe altogether and make a reliable creme anglaise instead. The pastry is very tasty but crumbly. Would be a lot more compact with egg-whites included, so there's a tip for you if you suddenly go crazy and decide to experiment.

As for me, I've had enough for this summer. We're moving house in the next few of weeks, and unless I go insane, I'll be back with you by mid-September. Doviđenja!

Diplomatski krem / Crème Diplomat

2011-07-25T17:12:00.005+02:00

Kada čitate knjigu sa starim receptima, neizbežno ćete naići i na one koji su nedvosmisleno arhaični. Pritom ne mislim na, recimo, salčiće, jer salčići su staromodni samo zato što se do sala ovih dana teže dolazi nego pre pedeset godina.

Međutim, ima nekih sastojaka koji su danas gotovo sasvim prevaziđeni, uglavnom zato što ih je zamenilo nešto zdravije. Takođe ima sastojaka koji su se nekada cenili, a danas su uglavnom zamenjeni nekim blažim aromama. Rekla bih da je kandirano voće nešto što je s razlogom ostalo u dvadesetom veku.

Kada ste poslednji put jeli kandirano voće, a da nije bilo u komizbrotu? Čak i komizbrot ima bolji ukus sa suvim nego sa kandiranim voćem. Nažalost, poenta diplomatskog krema je u kandiranom voću. I nije da ga je ono upropastilo - i sa njim, reč je o veoma ukusnoj poslastici koju smo veoma brzo očistili iz ovih četvrtastih ćasica. Ipak, ne mogu da se ne zapitam šta bi bilo da sam upotrebila nešto drugo umesto kandiranog voća.

Inače, diplomatski krem je poslastičarski naziv za klasičan engleski krem u koji je umešana čvrsto ulupana slatka pavlaka. S tim što je u ovoj varijanti obogaćen voćem i alkoholom i čini desert za sebe.

10 jaja
10 kašika šećera
500 ml mleka
šipka vanile
10 tabli želatina
500 ml slatke pavlake za šlag
200 g kandiranog voća
malo ruma

Želatin potopite u hladnu vodu da smekša. Kandirano voće iseckajte na kockice i potopite u rum.

Rasecite šipku vanile (ja sam stavila pola jer više nisam imala, i mislim da je za ovu količinu krema to sasvim dovoljno) izgrebite seme i pomešajte ga s mlekom. Stavite na šporet da se dobro zagreje. Dok se mleko greje, miskerom umutite deset žumanaca s deset kašika šećera. Ovu mešavinu ulijte u vrelo mleko. Lagano mešajući, dodajte želatin. Mešajte sve vreme, dok krem ne provri. Dodajte kandirano voće.

Sklonite šerpu s vatre i stavite je u vanglu punu hladne vode s ledom. Mešajte i dalje, sve dok se krem ne rashladi. Ako treba, dodajte još leda.

Mutite slatku pavlaku dok ne dobijete čvrst šlag. Predlažem da ovo uradite bez Kremfixa - trajaće malo duže, ali svejedno će se stegnuti. Isto tako, ulupajte šne od tri belanceta. Žicom sjedinite krem sa šlagom i sa belancima i sipajte ga u činijice. Ostavite da se stegne u frižideru barem tri sata.

Šta sam promenila:

- stavila sam osam tabli želatina umesto deset. Ovo treba da bude krem, a ne puding. Preporučujem i vama da stavite manje.

- kandirano voće sam dodatno prelila sokom od limuna jer mi je bilo užasno slatko kad sam ga probala pre pravljenja krema.

- izbacila sam belanca iz recepta. Plašim se salmonele, a i ne mislim da tu belanca prave neku bitnu razliku. Vi kako hoćete.

Presuda: Krem je veoma lep. Više liči na mus nego na krem, ima tu vazdušastu konzistenciju, ali je još uvek veoma čvrst. Ima intenzivan ukus vanile i slatke pavlake. Ostaje samo pitanje da li bi bio još bolji da sam umesto kandiranog voća stavila suve kajsije, smokve, grožđe potopljeno u rum. Ili možda lešnike? Ili komadiće čokolade? Ili...? Ovakav kakav je liči na zuppu inglese.

Našla sam razne recepte za diplomatski krem na internetu, ali čini mi se da kao lajt-motiv provejavaju alkohol i kandirano voće. Ponekad je umesto ruma u igri konjak, ponekad se dodaje i suvo grožđe. Vidim da malo ko pravi krem od nule, uglavnom koriste gotov sos ili puding od vanile. Nemam ništa protiv ove "prečice", pogotovo ako se ima u vidu količina jaja koja ide u naš krem (i holesterol koji je u njima) ali ono što ne može nijedan gotov proizvod da zameni je prava vanila. Zbog nje vredi praviti diplomatski krem korak po korak, jaje po jaje...

Crème Diplomat

This is a term used to describe a crème anglaise mixed with whipped cream. Our recipe, however, is for a standalone dessert that most reminds me of vanilla mousse. It is cut with some candied fruit which tastes pretty old-fashioned, and I would encourage the esteemed reader to experiment with other flavours instead because the cream is definitely a keeper. This way, it is slightly reminiscent of Zuppa Inglese.

I altered the recipe somewhat, mostly to reduce the extravagant amount of gelatine.

10 eggs
10 Tbsp sugar
500 ml milk
1 vanilla bean
8 sheets of gelatine
500 ml double cream
200 g mixed candied fruit
some rum
some lemon juice

Dice the candied fruit and soak it in rum and lemon juice. Put the gelatine in some cold water. Prepare a large bowl with some cold water and ice.

Beat the ten egg-yolks with the sugar until creamy. Heat the milk with the scraped-out vanilla bean seeds, adding egg cream and gelatine. While constantly stirring with a whisk, bring the cream to the boil. Add the drained candied fruit. Take the pan off the stove and immerse it in the iced water. Keep stirring until the cream cools off.

Whip the double cream until soft peaks form. Fold it in the vanilla cream. Pour in serving bowls and allow to cool in the fridge for at least three hours.

Letnji tart s kajsijama i bademom / Summer Apricot and Almond Tart

2011-07-17T18:03:00.009+02:00

I ove nedelje je kolač koji smo napravili pobedio u glasanju na našoj Facebook strani. Tim bolje, jer u Nemačkoj je upravo sezona kajsija i šteta je da prođe a da ovo pno voće nismo iskoristili u nekom kolaču.
Prošle godine smo pravili Lelino testo s voćem (koje je najbolje s kajsijama) a ove godine red je na lep letnji tart.

Doduše, u bakinom receptu, kolač se ne zove tart, ali zbog podloge od prhkog testa i voćnog fila, ja sam ga tako protumačila i promenila mu ime. Sama sam dodala bademe i karamel i napravila još neke manje izmene, ali o tome više nakon recepta...

Kora - prhko testo:

100 g putera
120 g brašna
kašika šećera
kašičica soli
1 žumance

Fil:

3 jajeta
kašičica mlevenog kardamoma
kesica vanilinog šećera
100 g šećera
40 g brašna

500 g oljuštenih i očišćenih kajsija
sok jednog limuna

Preliv:

100 g šećera
kašika putera
2 kašike mleka
50 g listića badema

Od svih sastojaka za koru umesite prhko testo rukom, koristeći hladan puter. Rasporedite ga prstima po okruglom plehu za tart, ili ga razvaljajte oklagijom i izbockajte viljuškom. Ispecite u rerni na 160 stepeni deset minuta. Izvadite i stavite sa strane.

Dok se kora peče, oljuštite kajsije i izvadite im koštice. Poprskajte ih limunovim sokom. Razdvojte žumanca od belanaca, pa belanca odmah ulupajte u čvrst sneg, postepeno dodajući kesicu vanilinog šećera. Žumanca mikserom sjedinite sa šećerom i kardamomom. Dodajte im brašno. Kašikom lagano izmešajte šne i smesu od žumanaca i rasporedite po pečenoj kori.

Kajsije secite na kriške i rasporedite ih po kremu. Pecite na 160 stepeni C s ventilatorom 30 minuta. Izvadite tart iz rerne, i tek onda pripremite preliv.

U šerpici otapajte šećer dok se ne karamelizira i postane zlatnosmeđ. Dodajte kockicu putera, promešajte, dodajte mleko. Još jednom promešajte i dodajte badem. Sve lepo sjedinite i rasporedite po tartu.

Vratite tart u rernu na 20 minuta. Kada bude gotovo, ostavite da se prohladi pre nego što navalite - karamel je veoma vruć! Ali ne da je ukusan...

Šta sam promenila: Htela sam da čitavu stvar učinim zanimljivijom i sama sam osmislila preliv sa bademima i karamelom. Osim toga, smanjila sam količinu šećera u prhkom testu. Šećer ovu vrstu testa čini mrvičavim i s obzirom na to da je tart dobio na slatkoći dodatkom karamela, izbacila sam veći deo šećera iz kore.

Da ponovo pravim tart, ne bih odvojeno pekla koru, jer ukupno vreme koje kolač provede u rerni (50 minuta) je više nego dovoljno da se sve lepo ispeče.

Presuda: Veoma aromatičan, kiselo-sladak letnji kolač s koricom koja krcka i svežom, voćnom notom. Mislim da se badem posebno dobro slaže s kajsijama i ne bih pokušavala da pravim ovaj tart s nekim drugim voćem. Eventualno s višnjama? Odlučite sami!

Summer Apricot and Almond Tart

Our lovely, fruity cake for this weekend is the Apricot and Almond Tart. It came out as the winner of the new voting cycle on our Facebook page. The original recipe calls it a "home-made cake" which I found somewhat boring (all my cakes are home-made) and re-christened it a tart. It is a tart, as it has a crust and a topping and some fruits inside. Not just any fruit - lovely, juicy, fragrant apricots that are in season as we speak! A touch of vanilla, a breeze of cardamom and you have a dream come true!

Crust:

100 g cold butter
120 g flour
1 Tbsp sugar
1 ts salt
1 egg-yolk

Cream:

3 eggs
1 ts ground cardamom
1 sachet vanilla sugar
100 g sugar
40 g flour

500 g peeled and pitted apricots
juice of one lemon

Topping:

100 g sugar
1 Tbsp butter
2 Tbsp milk
50 g flaked almonds

Knead all crust ingredients and spread them on the bottom of a pie / tart form. Prick with a fork and blind-bake at 160 degrees C for ten minutes. Set aside.

Peel and pit the apricots. Cut them into wedges. Sprinkle with lemon juice.

Separate the eggs for the cream. Beat the egg-whites stiff, gradually adding vanilla sugar. Mix the egg-yolks with sugar, cardamom and flour. Fold the mixture into the egg-whites. Spread on top of the crust. Spread apricot wedges on top and bake at the same temperature for 30 minutes.

Take the tart out of the oven. Prepare the topping by melting the sugar in a saucepan until it caramelizes and becomes golden-brown. Add butter, stir. Add milk, stir and fold in the almonds. Spread the caramel and almond mixture on top of the tart and return it to the oven for another 20 minutes.

When it's done, leave to cool, no matter how tempted you are to have a taste straight away. The caramel is hot. Very hot!

Don't forget to join our voting next week - three brand new recipes coming up!

Grilijaš torta s višnjama / Cherry Nut Brittle Torte

2011-07-13T08:58:00.004+02:00

Nakon glasanja na novootvorenoj Facebook strani našeg bloga, grilijaš torta je izabrana za ovonedeljni recept. Kada mi je palo na pamet da pokrenem anketu, i da ubuduće na taj način i čitaoci odlučuju o sadržaju Zaboravljenih poslastica, nisam se setila da kad kocka padne - više nema vrdanja. Pravi se to što se pravi, nema "nije mi uspelo, to ćemo da zaboravimo", ili "ovo nije baš senzacionalno, daj nešto drugo". Na meni je samo da predložim recepte.

Ovog puta u igri su bile grilijaš torta, diplomatski krem i bišovbrot. Preostala dva recepta ulaze u sledeći krug glasanja sa jednim novim receptom.

Nikada ranije nisam pravila ovu tortu, nisam je ni probala. Znam da postoje razne teške, zimske grilijaš torte, uglavnom s orasima i čokoladom, u krajnjoj liniji, i doboš torta je jedna vrsta torte s grilijašem. Od kako sam pravila Figaro, malo zazirem od grilijaša i količine sudova i instrumenata koje njegovo spremanje traži. Jedva sam izvadila multipraktik iz duboke anonime (inače ga ne koristim, jer me mrzi da ga perem).

Nezavisno od ovog recepta: za pravljenje zaista dobrog tucanog grilijaša vam je potreban avan. Multipraktik usitnjava neravnomerno. Kada vam 50% mase bude taman kako treba, ostalih 50% će se sastojati od prekrupnih komadića na koje možete da polomite zube. Ako budete rešili da ga usitnite do kraja, dobićete prah poput ovog mog koji gotovo da i ne krcka pod zubima, a to je malo dosadno. Kada koristite avan, tučkom možete koliko-toliko precizno da ciljate na krupnije komadiće i usitnjavate samo njih.

Da pređemo na recept, utsici kasnije.

Kore:

6 jaja
120 g šećera
120 g brašna
1 limun

Fil:

200 g putera
200 g šećera
100 ml vode
pola šipke vanile

Grilijaš:

100 g šećera
50 g mlevenih oraha

500 g višanja

Kore su klasični patišpan s aromom limuna. Umute se žumanca sa šećerom i limunom (i sokom i izrendanom korom) a belanca odvojeno u čvrst šne. Na kraju se spoje, pa se brašno kašikom lagano umeša. Peče se na 170 stepeni C sa ventilatorom oko 20 minuta. Važno je da koristite kalup za tortu promera 26 cm. Ja sam koristila od 28 i kora je ispala suviše tanka, pogotovo kada se ima u vidu da originalni recept nalaže da se kora iseče na tri ploče.

Dok se kora hladi, napravite fil. U šerpici kuvajte šećer sa vodom i pola šipke vanile dok ne dobijete srednje gust sirup (desetak minuta). Izvadite vanilu. Pustite ga da se prohladi, ali samo malo, da ne počne ponovna kristalizacija šećera. Za to vreme, penasto umutite puter i polako dodajte sirup u njega. Stavite u frižider da se stegne.

Za grilijaš, u šerpici istopite šećer. Kada se sav pretvori u tečan, smeđi karamel, u njega brzo umešajte mlevene orahe i odmah rasporedite grilijaš po papiru za pečenje koji ste premazali masnoćom. Grilijašu treba samo minut da se čvrsto stegne, pokušajte da radite brzo i da ga što tanje razmažete po papiru.

Nakon što se grilijaš sasvim stvrdnuo i ohladio, izlomite ga rukama na manje komade i dodatno ih usitnite u avanu. Komadići treba da budu kao staklena srča.

Višnje operite i izvadite im koštice. Puter-krem izvadite iz frižidera da se malo opusti pa ga nanovo umutite mikserom. Presecite koru na pola i donji sloj stavite na tanjir na kome ćete je servirati. Poređajte višnje po njemu. Zatim prostore među višnjama popunjavajte kremom. "Zamalterišite" i po ivicama kore, da sperčite da vam se višnje otkotrljaju. Poravnajte nožem i poklopite drugom korom. Ostatak krema (treba da ostane dve trećine od ukupne količine) rasporedite po vrhu i stranama torte. Nije važno ako torta nije debelo prekrivena kremom i ako se kroz njega naziru višnje ili kore, sve će na kraju biti pokriveno grilijašem.

Grilijaš rukom "lepite" po stranama torte i posipajte ga po odozgo. Ono što padne po tanjiru, oko torte, na kraju nožem možete da zalepite po stranama torte. Višak obrišite salvetom i ukrasite po želji.

Šta sam promenila: Umesto na tri, isekla sam tortu na dve kore. Savetujem vam da je i vi sečete na dva, čak i ako je budete pekli u manjem kalupu, jer količina krema nije dovoljna da se prekrije još jedna kora.

Naravno, najveća promena je u dodatku višanja. Dok sam pravila koru i krem, postalo mi je jasno da je torta, onakva kakva je u receptu moje bake, jednostavno torta sa ukusom šećera i nevažnim aromama limuna i vanile u tragovima. Ovo je možda bilo cenjeno nekada, kada je šećer bio luksuzan i redak. Međutim, bez voća ovo je torta koja bi mogla da se dopadne jedino Pauli Dean. Puter-krem svakako ima ukus kao da je izašao iz njene kuhinje.

Umesto višanja možete da iskoristite i neko drugo voće, ali važno je da bude kiselkasto. Bolje kajsije nego breskve. Bolje kupine nego borovnice.

Presuda: Rizična intervencija se isplatila: nešto staromodno višnje pretvaraju u nešto novo i zanimljivo. Štaviše, zbog veoma lagane biskvit-kore, ova torta bi mogla da se nazove i letnjim kolačem. Bilo bi lepše da sam imala kandirane trešnje za ukras, ali i ovako je ispala lepa. Obratite pažnju da se krem za dekoraciju veoma teško lepi za grilijaš na površini torte i da je ukrašavanje poslastičarskim špricem mukotrpno i neisplativo.

Cherry Nut Brittle Torte

As decided by public voting on our Facebook page, this week's recipe is the Nut Brittle Torte. The runners-up - the pompously named Diplomatic Cream and Bischofsbrot - will compete in the next round of voting. I hope that you will join the new, democratic way of choosing what gem from my grandmother's recipe book I'm going to prepare for you next.

The brittle and nut brittle are very popular in the European baking tradition and many tasty desserts are made with this crunchy caramel. Even the famous Dobos Torte is covered with a layer of hard caramel - the same one used to make the brittle. I've made it before - it is the main ingredient of the seductive Figaro, one of my grandmother's favourite desserts and a somewhat forgotten delicacy that was once a regular item in Belgrade cake shops.

There are many kinds of the brittle cake - most of them heavy, "hardcore" tortes that also feature chocolate and nuts in abundance. The one I made is somewhat lighter: the layers are made of soft lemon-flavoured sponge, and although the buttercream is something only Paula Dean could be proud of, it is nicely balanced by my own independent addition: fresh sour cherries.

It is time-consuming to make any torte, so this will require a certain amount of patience and tolerance towards a mountain of dirty dishes you'll be left with. However, as far as tortes go, this one is practically a no-brainer: anyone can bake a sponge. The buttercream is never runny and will hold your cake together. The brittle demands more work, but it's a clear four-step procedure: melt, mix, spread, grind. The most trouble is sticking the brittle onto the cake, that takes some practice, but ultimately, even if your cake is not picture-perfect, it will still taste good!

Sponge:

6 eggs
120 g sugar
120 g flour
1 lemon

Buttercream:

200 g sugar
200 g butter
1/2 vanilla pod
100 ml water

Brittle:

100 g sugar
50 g ground nuts

500 g sour cherries

Separate the eggs and beat the egg whites stiff. Mix the egg yolks with sugar and lemon (both juice and zest). Add to the egg whites and fold in the flour. Bake at 170 C for about 20 minutes. I suggest using a 28 cm-diameter spring form.

Meanwhile, get the butter out of the fridge and leave at room temperature for 30 minutes. Mix sugar and water, add the vanilla pod and boil for about 10 minutes, until the syrup looks gluey. Leave the sugar syrup to cool of a little. Using a hand mixer, beat the butter until creamy, gradually adding the syrup (it should still be warm, you don't want your sugar crystalising again). Leave in fridge.

For the brittle, melt the sugar in a saucepan at medium heat until you get a golden brown caramel. Quickly stir in the nuts and spread the mixture on a buttered piece of parchment paper. Work quickly as caramel tends to stiffen in a jiffy. The good news is, it also cools off very quickly so you won't have to wait long. I used a food processor to pulverise my brittle, but you don't really want it all powdery. My grandmother had a big brass mortar and pestle and beating the brittle with a pestle will give you the ideal consistency of tiny pieces not unlike shattered glass.

Now all that's left to be done is to was and pit the sour cherries. Layer the cake as follows: lower sponge, cherries, one third of the buttercream, upper sponge, the rest of the buttercream on top and sides, nut brittle. Sprinkle the nut brittle all over the top of your cake and cover the sides of it by gluing the powder onto the cream with the palm of your hand. The brittle that falls off the cake onto the plate rim can be collected with a spoon and re-applied to fill the gaps.

Koh od griza / Milky Semolina Sponge

2011-07-09T14:47:00.016+02:00

Ima kolača koje su svi jeli u detinjstvu, a onda ih zaboravili. Kolača koji su suviše starinski, suviše obični, možda i suviše dosadni. Sigurna sam da koh od griza nisam jela barem deset godina, verovatno više. I ovog puta sam ga napravila više zbog međunarodne publike, jer ne verujem da mnogo stranaca zna o čemu je reč.

Nakon što sam ga islikala, još pre nego što se ohladio, pojela sam parče sa poslednje fotografije i potpuno se oduševila. To je, da se razumemo, sasvim subjektivan doživljaj: koh je prost kolač, ima izuzetno blagu aromu i realno nema tu šta mnogo da se hvali. Međutim, ja sam se osetila kao da sam nakon silnih godina srela druga iz detinjstva i obradovala se što se tako malo promenio. Nešto kao kad kritičar u filmu Ratatouille, Anton "The Grim Eater" Ego, proba ratatuj i samo jedan zalogaj ga transponuje u detinjstvo, u rodno selo, za majčin sto. I ja sam nakon jednog zalogaja koha opet imala dvanaest godina, udobno ušuškana u nekom zimskom popodnevu s maminom okruglom plavom tepsijom ispred sebe.

Koh je kolač za decu. U njemu je vanila jedina prava aroma - sve ostalo je samo "slatko", "mekano" i "mokro". Deca ga vole jer pliva u mleku. Kažete, vaše dete ne voli mleko? Eto trika kako da mu ga "podvalite" - u kohu je mleko zamaskirano šećerom i vanilom, nema ni traga od ukusa surutke koji je inače ono što u mleku nekom može da se ne dopadne (govorim iz ličnog iskustva). Kolač je lagan, lako svarljiv, slatkoća može da se dozira, količina masnoće je zanemarljiva. A ukus - poznat, starinski, utešiteljski.

I sve gotovo za pola sata. I pojedeno za pet minuta!

Testo:

3 jajeta
3 kašike šećera
5 kašika griza
kašika masti

Preliv:

500 ml punomasnog mleka
4 kašike šećera
šipka vanile

Zagrejte rernu na 22o stepeni (temperature podrazumevaju pećnicu sa ventilatorom; ako imate klasičnu rernu, uključite je na dvadeset stepeni višu temperaturu). Odvojte belanca od žumanaca i ulupajte ih u čvrst sneg. Žumanca i šećer umutite mikserom, pa im onda dodajte griz. Ovu mešavinu kašikom sjedinite sa snegom od belanaca.

U pleh, tepsiju ili činiju u kojoj ćete peći koh stavite masnoću i stavite je u rernu. Kada se mast sasvim istopi, izvadite tepsiju, kružnim pokretom rasporedite tečnu masnoću po dnu i rubovima posude i zatim u nju uspite mešavinu za testo.

Vratite posudu u rernu i nakon pet minuta smanjite temperaturu na 160 stepeni. Pecite koh dok ne dobije zlatnožutu boju, u mom slučaju dvadeset minuta.

Dok se koh peče, zagrejte mleko, šećer i seme vanile koje ste izgrebali iz šipke. Gledajte da mleko provri otprilike u isto vreme kad koh bude gotov i odmah ga prelijte, čim ga izvadite iz rerne.

Šta sam promenila: Umesto masti sam stavila puter, i mislim da je to veoma smislena promena. Ništa tu mast ne doprinosi sem da podmaže činiju, puter ima bolju aromu, puter pobeđuje. Ja sam stavila oko 30 g, ali može i manje.

Osim toga, precizirala sam količinu mleka i šećera koji idu u preliv. Koh od tri jajeta je relativno mali kolač, zaliva se s pola litre mleka. Važno: koh mora da pliva u mleku, nije dovoljno da ga samo upije.

Presuda: Svako ima svoj recept. Koh moje bake je izrazito lagan, mek i vazdušast, kao da jedete šnenokle a ne pečeno testo. S druge strane, dovoljno je kompaktan da se ne raspada u mleku, po mom mišljenju pun pogodak.

Ovo je ponovo otkriveno blago. Vama ostaje samo da se odlučite da li više volite hladan ili vruć. Standardno se jede hladan, i to iz frižidera, ali ja sam pojela parče dok je još bio topao i ama baš ništa mu nije falilo. I gledajte da ga podelite s nekim. Ako možete.

Milky Semolina Sponge

This was one of the cakes we used to eat when we were kids and have forgotten all about in the meantime. The semolina sponge is too simple: nowadays, people demand more complex recipes, with exotic ingredients that demand advanced baking skills. A "koch" is humble, but like most humble dishes, it is comfort food supreme.

Very light and fluffy, easy to digest with a rich milk and vanilla flavour and best of all - ready in half an hour, baking included! What could be more inviting? Why I don't make it more often is a mystery.

It's this easy:

The dough

3 eggs
3 Tbsp sugar
5 Tbsp semolina
1 Tbsp butter

The vanilla milk

500 ml whole milk
4 Tbsp sugar
1 vanilla pod

Pre-heat the oven to 220 degrees C, until it's sizzling hot. Separate the egg yolks from egg whites. Beat the egg whites stiff, mix egg yolks with sugar, adding semolina. Put a dollop of butter in your baking dish (I used the glass one to make the photos more interesting, but basically you can use any kind of deep baking pan or tray) and put it in the oven. While it's melting, fold your egg-semolina mix into the egg whites using a spoon or a spatula.

After the butter has melted, take the dish out of the oven and keep turning it around in order to coat the bottom and sides of the dish with liquid butter. Pour the dough into the dish and bake for 5 minutes, then reduce the heat to 160 degrees C and bake for another 15 minutes.

While your cake is baking, heat the milk. Cut a vanilla pod and scrape the seeds into the milk. Add sugar and allow to boil. Take off the stove and pour over hot cake, while the milk is still hot. Wait. Eat.

Nota bene: The jury is still out on whether "koch" should be consumed hot or cold. In the Balkans, it is traditionally eaten cold, from the fridge even, but I've tried it hot and there's not a thing wrong with it. To test this for yourself, you'll have to make the cake twice. Once you start eating it warm, it will never live to see the old age of coolness. So make another one, leave the house, come back when it has cooled and then eat. And let me know what you think!

Vanredno izdanje: Strast sa šećerom i cimetom / Special Edition: Cinnamon Sugar Pull-Apart Bread

2011-06-19T15:18:00.003+02:00

Napravila sam ovaj hleb po receptu Joy the Baker još pre mesec i po dana, i nisam nameravala da ga uključim u blog. Međutim, nisam mogla da predvidim burnu reakciju ukućana i gostiju, aplauze, ovacije, padanje u nesvest... Od tada mi muž traži da ga ponovo pravim, ja se sve nešto nećkam, u stvari znam da ćemo ga raščerečiti dok je vreo i da mi tih hiljadu kalorija-u-pet-minuta baš i nisu potrebne.

Znate kada u Zvezdanim stazama Borg asimiluju čitave civilizacije pretvarajući ljude u kiborge, pa kad naiđu na Enterprajz pošalju im zahtev za predaju uz reči: "Resistance is futile"? Mada posada uspeva da im se suprotstavi, a kapetan Pikar se odupre čak i kada je asimilovan, pred ovim hlebom nema otpora. Za njim ostaje pustoš pocepanog papira za pečenje, ali bez mrvica. Drvo iz koga se dobija cimet nastalo je pre ko zna koliko miliona godina, samo da bi taj začin danas zasijao kao glavni sastojak ovog kolača. Kolača koji je više od kolača! Malo sam se mučila da prevedem "cinnamon sugar pull-apart bread", kako se kolač zove u originalu, i to ne zato što je neprevodivo, nego zato što mu ime ne ide na čast. Mnogo je preciznije nazvati ovaj hleb strašću. Strast prema desertu, prema uživanju, prema životu. Kad budem imala više vremena, ispevaću mu sonet. Dotle, i vi i ja znamo da ćete morati da ga napravite. Odmah.

Da bih vam skratila muke, prevela sam i recept i mere iz šolja u grame.

Za testo:

370 g plus dve supene kašike brašna*
30 g šećera
kesica suvog kvasca
pola kašičice soli
60 g putera
80 ml punomasnog mleka
60 ml vode
2 jajeta, sa sobne temperature
1 kašičica ekstrakta vanile

Za fil:

200 g šećera
2 kašičice mlevenog cimeta
pola kašičice muskatnog oraščića
60 g putera, otopljenog dok ne pobraoni

*Prvi put sam koristila meko brašno (tip 500 /550), kao u svim dizanim testima. Drugi put sam sledila originalni recept i koristila oštro ("all-purpose", tip 400) brašno. Meko brašno je bolje, kolač je kompaktniji, dok je sa oštrim više "izlistan". Na ukusu nema razlike.

U činiji u kojoj inače mesite dizana testa pomešajte dve trećine brašna, šećer, so i suvi kvasac. Zatim u šerpici otopite puter sa mlekom. Skinite s vatre i dodajte vodu i vanilin ekstrakt. Ostavite minut-dva da se još malo ohladi, pa sipajte u činiju sa suvim sastojcima. Originalni recept nalaže da se testo mesi špatulom, meni je to em zamorno, em dugo traje, pa sam koristila mikser sa spiralnim dodacima i sigurna sam da je potpuno svejedno koji metod ćete upotrebiti. Nakon što sjedinite testo, dodajte mu jaja, pa kada se i to poveže u glatku masu, postepeno mešajući dodajte ostatak brašna. Dobićete meko, pomalo lepljivo testo. Premažite ga uljem, prekrijte činiju plastičnom folijom, pa kuhinjskom krpom i ostavite da se diže sat vremena na toplom mestu.

Testo će se udvostručiti. Malo ga umesite sa još dve kašike brašna, pa ga izručite na brašnom posutu radnu površinu. Razvijte testo oklagijom u obliku pravougaonika, da bude debelo oko pola centimetra. Metalnu modlu za hleb obložite bakpapirom. U šerpici otopite puter i pustite ga da potamni, pa ga ravnomerno četkicom razmažite po testu. Pospite šećerom pomešanim sa cimetom i muskatnim oraščetom. Isecite testo uzduž na šest jednakih traka i naslažite ih jednu na drugu, pa onda ovu gomilu popreko presecite na šest manjih pravougaonika. Slažite pravougaonike u modlu za hleb jedne do drugih i ostavite hleb da se digne još pola sata pre nego što ga stavite u rernu. Za to vreme, rernu zagrejte na 180 stepeni C.

Pecite hleb 30 minuta, dok lepo ne potamni. Važno je da hleb dobro ispečete, jer autorka recepta tvrdi da izgled ume da vara - da vam se čini da je gotov, a da je iznutra još uvek nepečen. Ipak, ne bi valjalo ni da ga prepečete... Dobro, znate već šta vam je činiti.

Pustite da se ohladi taman toliko da ne ispečete prste i kidajte. Šećer se na dnu modle za hleb karamelizirao sa cimetom i puterom, praveći hruskavu, lepljivu koricu. Nirvana.

Šta sam promenila: Nedajbože da sam nešto promenila, nisam ništa, savršenstvo ne sme da se dira. Ipak, mere u šoljama su prilično neprecizne i dobila sam dosta mekše testo od ovoga sa slike originalnog recepta. Bilo mi je znatno teže da ga sečem i slažem, pa me je u jednom trenutku uhvatila panika da neće ispasti kako treba i da je ceo trud bio uzalud. Postupak slaganja traka bio je prilično pipav, testo se migolji, fil se prosipa. Ali na kraju - hepiend, neka vas to ne brine.

Naravno, verovala sam svom oku i nisam koristila lenjir da isečem jednako debele trake testa. Ispostavilo se da uopšte nije bitno čak i ako je neka traka deblja ili tanja od ostalih, tokom pečenja se sve lepo izjednači i ne vidi se nikakva razlika, tako da slobodno sebi možete da ušparate to sitničarenje.

Sve ostalo je išlo kao po loju. Ipak, bila sam dužna da vas upozorim na potencijalne zamke.

Presuda: Presuda je izrečena u uvodu. Ovo ne samo da mora da se napravi, nego mora da postane deo svakodnevnog poslastičarskog repertoara svakog domaćinstva koje drži do sebe.

Cinnamon Sugar Pull-Apart Bread

The recipe was taken from Joy the Baker. I've made it twice and realised I just had to blog about it although it has nothing to do with the concept of my blog. But this is love. This is pure baking passion. I had to share.

Pogača sa sirom / Feta Cheese Bread

2011-05-31T21:24:00.006+02:00

... iliti "O Turcima". Dok nisam napustila Balkan, sa živim Turčinom nisam došla u kontakt (dobro, preterujem, stalno sam prolazila pored Turske ambasade u Proleterskih brigada, bio je tu poneki Turčin). Međutim, otkad živim u Nemačkoj, Turci su svuda oko mene. Čim sam stigla, naučila sam da prepoznam turski jezik kad ga čujem na ulici, prvi put probala pravi döner i lahmacun. Živim u delu grada koji se graniči s turskim kvartom, već godinama idem kod turskog frizera, tamo se slušaju turski narodnjaci koji se, osim jezički, ni po čemu ne razlikuju od naših. Skoro svake nedelje, idem u tursku samoposlugu. Da mi nije nje, ne bih ovde savila nijednu sarmu, ne bih nikad složila baklavu, pa čak ni pitu (nisam vična razvlačenju kora, kupujem gotove kod Turčina). Svi znaju da samo tamo može da se kupi čestit spanać, i bostan leti.

Nikada nisam bila primorana da se dovijam i kao mnoge naše žene u dijaspori, sama kiselim kupus, pravim sir, iz domovine naručujem tucanu ljutu papriku ili neki drugi začin koji se ovde ne koristi mnogo. Sve ima kod Turčina. Belog sira petnaest vrsta, bolji izbor nego kod nas - ako voliš manje mastan 40% masti, pa 55%, pa čak i 60%, taj je skroz kremast i najukusniji. Pa ako ne bi kravlji, ima ovčji, a za koji evro više, čak i kozji beli sir. Kore im nisu baš kao naše, debele su predebele, a tanke pretanke. Kada čovek ređa pitu od tankih kora, mora da ih prekrije mokrom krpom da se ne osuše i ne polome dok čekaju na red da budu nafilovane. I ne znam koji konzervans trpaju u njih, ali mogu da ostanu u frižideru mesecima i da se ne pokvare.

Kod Turčina sam probala i neke od ranije nepoznate stvari. Recimo, ima da se kupi hleb, mekan beli kvasni hleb, koji se uvija kao puž, a nafilovan je sirom. Samo sirom, bez jaja, pavlake i ostalog što ide u pitu. I sir slan, a onaj hleb malo slatkast. Kad se toga dokopam, ne stajem dok sve ne pojedem (prodaju se u kesi po dva puža srednje veličine). To me je inspirisalo da od običnog bakinog recepta za lisnatu pogaču napravim nešto zanimljivije - pogaču sa sirom. Onim turskim, od 60% masti!

800 g mekog brašna
20 g svežeg kvasca
kašičica soli
2 kašike šećera
kašika masti
1 jaje
200 g margarina
350 g masnog belog sira
mleko
brašno za posipanje tokom mešenja i margarin za premazivanje

Prosejte brašno, dodajte mu so. U jednoj činijici rastopite kvasac sa šećerom i toplim mlekom (oko 250 ml). Ostavite da mešavina kvasca i mleka malo zapeni na toplom mestu. Pomešajte brašno, kvasac s mlekom, jaje i mast i umesite mekše testo, postepeno dodajući mlako mleko. Ja obično mesim hleb rukom, tako više volim, međutim, obično i ne pravim hleb od više od 500 g brašna. S 800 g brašna moja ruka ne može da izađe na kraj, eto nejaka, šta ćete. Zbog toga sam iznimno umesila hleb mikserom s onim spiralnim mutilicama. Recept ne nalaže tačnu količinu mleka, ja bih rekla da sam potrošila sve zajedno nešto više od pola litre, tek, važno je da testo bude mekano. Dok ga budete filovali i preklapali, u njega će se upiti još brašna.

Nakon mešenja, premažite testo uljem sa svih strana i prekrijte kuhinjskom krpom. Ostavite da nadođe četrdesetak minuta na toplom mestu (ovde je trenutno svuda toplo mesto osim u podrumu). Zatim dobro pospite radnu površinu brašnom (bolje vam je da posle bacite višak brašna nego da vam se testo zalepi) i izručite testo na nju. Testo pospite brašnom i odozgo i razvucite ga u obliku pravougaonika. Dve trećine pravougaonika premažite margarinom, pa na onu trećinu u sredini pospite izmrvljeni sir i savijajte testo tako što "suvu" trećinu preklopite preko one sa sirom, a onda onu na kojoj je samo margarin preko ove suve. Ponovo pospite testo brašnom, pa ga opet razvucite, mažite, posipajte sirom i savijajte dok ne potrošite sav margarin. U mom slučaju je to bilo triput.

Na kraju ćete dobiti testo u obliku veoma duguljastog pravougaonika. Možete već tako da ga pečete, ja sam htela nešto "kraći" oblik, pa sam ga preklopila napola i dobila veoma debeo kvadrat. Njega sam prenela na pleh s bakpapirom i onda ga još malo istanjila oklagijom. Pokrila krpom i ostavila da nadođe. Obično se hleb pred pečenje ostavlja sat vremena da se digne, ja sam moj ostavila sat i po jer sam morala po dete u vrtić, a nisam htela da ostavim uključenu rernu. Ne znam da li je zbog toga pogača divljački narasla, tek, čini mi se da bi ispunila i veći pleh, da sam ga imala.

Pre nego što sam je stavila u rernu, zasekla sam je unakrst i premazala topljenim margarinom. Pekla se prvo pet minuta na 200 stepeni, a onda još 45 minuta na 180 (s ventilatorom).

Šta sam promenila: Dodala sam sir, da ne bih dobila standardnu lisnatu pogaču. Osim toga nisam menjala ništa, osim što sam se setila da premažem pogaču masnoćom pre pečenja i od oka sam odredila i temperaturu i dužinu pečenja. Hleb izgleda malo tamniji nego što bi trebalo, ali zbog nenormalnih proporcija, nisam smela da rizikujem da se ne ispeče iznutra, pa sam ga ostavila malo duže u rerni.

Presuda: Ovo je prvenstveno lisnata pogača u kojoj je sir sekundarna aroma. Nema ga mnogo u odnosu na brašno. Ako želite sirastiju pogaču, udvostručite količinu sira, ali računajte s tim da će valjanje testa oklagijom ići teže (testo će se cepati). Važno je da koristite masniji sir, jer se on u toku pečenja istopi u unutrašnjosti pogače.

Kao sva domaća lisnata testa i ovo se pravi sa margarinom. Inače ne koristim margarin, i kad ga recept nalaže ja ga zamenim puterom, samo lisnato testo pravim s margarinom. Jednostavno, tradicija tako nalaže, moja mama pravi divnu pogaču u obliku ruža takođe s margarinom. I na drugim blogovima sam nailazila na isto - ljudi uglavnom koriste margarin za lisnato. Drugačije se upija u brašno od putera, ima diskretniji ukus i lakše se kombinuje s filovima.

Pogača je prva liga. Jedna od onih što morate da probate dok je još vruća, a onda ne možete da stanete. Ništa ne bih promenila da je ponovo pravim, osim što bih posula prepečenim susamom odozgo, ali nije neophodno.

Feta Cheese Bread

"Pogača" is a traditional Balkan bread. There are many different kinds, but what separates a pogača from a loaf of bread is its round shape and a rich tradition of adding all sorts of fat to the dough. Be it lard, butter, margarine or cheese, pogača is always a treat. In Serbia, we prefer our pogača plain, and my grandmother's recipe doesn't include a filling. I added some feta cheese to it, inspired by a cheese bread I bought at the Turkish corner shop.

800 g flour type 500 / 550
20 g fresh yeast
1 Ts salt
2 Tbsp sugar
1 egg
1 Tbsp lard
milk
200 g margarine
350 g feta cheese with 60% fat
some extra flour and margarine for kneading / glazing

Sift the flour and mix it with the salt. Warm a cup of milk and dissolve the yeast and sugar in it. Leave to prove for 15 minutes. Knead all ingredients apart from margarine to make a soft dough. Keep adding lukewarm milk to get a sticky but not liquid dough (more flour be added while folding the puff pastry). I'd say I used up about 500 ml of milk, or a little bit more.

Once you're done kneading, spread some vegetable oil on your dough and cover the bowl with a tea towel. Leave to prove for one hour. Dust your surface generously with flour and roll out the dough in shape of a big rectangle. Spread 1/3 of the margarine on two thirds of the rectangle and sprinkle crumbled feta cheese on the middle third. Fold the "clean" third over the cheese third, and the margarine third over the "clean" one. Dust and roll thin(ner). Repeat this three times, until you've run out of margarine and cheese.

In the end you'll get a pogača shaped as a long rectangle, which you may bake as it is. I folded mine once again to get a square which I then made slightly thinner with a rolling pin. I covered the bread and left it to prove for another hour. After 45 minutes I turned on the oven to 200 degrees C.

Before baking, I sliced the pogača cross-wise and spread some melted margarine on top. I baked it for 5 minutes at 200 degrees, and for another 45 at 180 degrees. It's better to bake a little longer, to make sure it's done on the inside. It's a huge bread and you want it well done. And it's delicious. And even Una loved it. Best eaten while still warm with the melted cheese oozing out!

Majska rođendanska torta / May Birthday Cake

2011-05-24T11:57:00.006+02:00

Prošlog vikenda mi je bio rođendan i odlučila sam da napravim tortu s jagodama. Kao što sam jednom već napisala, mama mi je uvek pravila tu tortu za rođendan, ali pošto mi je obična torta s patišpanom i voćem bila suviše dosadna, rešila sam da na svoju ruku ukomplikujem stvar.

Recept za koru sam uzela iz Marine torte; reč je o središnjoj kori s blanširanim bademima koja mi se veoma dopala kada sam prvi put pravila ovu tortu. Engleski krem sam pozajmila iz recepta za voćni tiramisu, s tim što sam ga prilagodila torti. Da ne biste skakali sa strane na stranu, napisaću oba recepta ovde i objasniću šta sam promenila.

Kora:

8 belanaca
8 kašika šećera
220 g blanširanog mlevenog badema

Fil:

5 žumanaca
4 kašike gustina
1 l punomasnog mleka
6 kašika šećera
šipka vanile
220 g putera

i još:

700 g jagoda
marcipan i prehrambene boje za dekoraciju
600 ml slatke pavlake
2 kesice vanilinog šećera

Koristila sam kalup za tortu prečnika 28 cm. Zbog veličine posude, povećala sam količinu jaja u kori sa sedam na osam. Belanca sam čvrsto umutila sa šećerom i na kraju rukom umešala mlevene bademe. Kora se peče oko 20 minuta na 180 stepeni, tj. dok blago ne potamni. Pošto u njoj nema ni brašna ni praška za pecivo, računajte da neće biti naročito debela. Ja sam je svejedno presekla na pola, ali može da se ostavi i cela, pa da se preko nje ređaju jagode, žuti krem i, na kraju šlag (ovo je svakako manje riskantan poduhvat, ali s jednom korom ne liči toliko na pravu tortu).

Već dok se kora peče, možete da počnete s kremom. Tu su stvari postale komplikovanije nego što sam se nadala. Krem sam napravila doslovno kao u receptu za voćni tiramisu, samo što sam povećala broj jaja i količinu šećera. Koru sam presekla na pola i premazala je pasiranim jagodama. Ispostavilo se da ovo nije sjajna ideja, jer kora je već sasvim dovoljno vlažna, a jagode su sprečile da se fil u nju upije kako treba, tako da je torta na kraju ispala malo, hm, nestabilna. Fil je bio suviše redak. Zbog toga savetujem da se iz jednačine izbace ili pasirane jagode, ili belnaca iz fila. Belanca fil čine vazdušastijim, ali iako to ima smisla kada se pravi tiramisu sa laganim piškotama bez gornje kore, kada se pravi slojevit kolač, jednostavno, poželjno je da fil bude kompaktniji. Jednostavno, sačujvajte belanca za neki drugi recept i napravite fil samo od žumanaca, gustina i šećera. Odvojte čašu od litre mleka, pa ostatak pomešajte sa semenom vanile koje ste izgrebali nožem iz unutrašnjosti šipke i stavite da provri. Žumanca, gustin, šećer i čašu hladnog mleka umutite mikserom, pa sipajte u kipuće mleko i kuvajte na srednjoj vatri dok se ne zgusne. Puter umutite kada se malo prohladi i ostavite da se stegne u frižideru, barem dva sata.

Ah, da, i vanila! U fil sam stavila izgrebano seme cele šipke vanile. Moram da priznam da sam se razmišljala da fil ponovo napravim, kad sam videla da se nije baš najbolje stegao, ali sa tom prirodnom vanilom, ukus mu je bio tako plemenit da sam morala da ga iskoristim (drugu šipku nisam imala). Mislila sam da će aroma biti znatno jača nego u slučaju vanilinog šećera, ali ispostavilo se da nije. Iako recept za voćni tiramisu nalaže da se stavi samo pola šipke, slobodno stavite celu.

Da poređamo: donja kora, jagode, pola engleskog krema, gornja kora, druga polovina krema, šlag. Što se dekoracije tiče, kupila sam jedno pakovanje sirove marcipan mase, pa sam dve trećine ofarbala u crveno, a jednu u zeleno i napravila jagode. Ovo nije bio slučajan izbor, marcipan se odlično slaže sa korom od badema. Međutim, ako vas mrzi da se time bavite, jednostavno ukrasite koru svežim jagodama.

Srećan rođendan svoj majskoj deci!

May Birthday Cake

A festive strawberry cake I adapted from two recipes inherited from my grandmother. The pastry is taken from Mara's Torte and the cream is a somewhat heavier version of the crème anglaise from the Fruit Tiramisu. The cake is dedicated to everyone celebrating their birthdays in May, like myself, and to everyone smart enough to realise that strawberries are the loveliest, tastiest, sexiest fruit in the world.

I used the 28-cm diameter cake mold.

Pastry:

8 egg-whites
8 Tbsp sugar
220 g bleached ground almonds

Crème anglaise:

1 vanilla pod
1 l whole milk
5 egg-yolks
5 Tbsp sugar
4 Tbsp corn starch
220 g butter

and:

700 g fresh strawberries
600 ml whipping cream
2 sachets vanilla sugar
marzipan and food colours for decoration

Pre-heat the oven to 180 degrees C. Line the bottom of your cake mold with greaseproof paper. Beat the egg-whites stiff while gradually adding sugar. Fold in the almonds and bake for 20 minutes, until golden.

Take a cup from the prepared amount of milk while still cold. Cut the vanilla pod and scratch out the seed, adding it to the remaining milk. Put the vanilla milk to boil and in a separate bowl, mix the egg yolks, sugar, corn starch and the one cup of milk. Add it to the boiling milk and stir until thickened. Leave to cool off and mix in the butter. Leave in fridge for at least two hours before layering the cake.

Cut your pastry in half, whip the cream with vanilla sugar and layer as follows: first pastry sheet, strawberries (with the bottoms cut off so they don't roll off), half of the vanilla cream, second pastry layer, the other half of the vanilla cream, whipped cream. Decorate with marzipan strawberries, or fresh ones (there will be some left). Happy May birthday!

Venčići / Sweet Wreaths

2011-05-08T20:35:00.003+02:00

To samo kod mene ima: tortu pravim bez povoda, a za godišnjicu braka jednostavno pecivo za koje još uvek ne mogu da odlučim da li je keks ili kolač. Venčiće sam iskopala na nekom od papirića koji su ubačeni u svesku s bakinim receptima. Takvih papirića ima koliko i recepata upisanih u svesku. Napisani su na poleđinama koverti, listovima iz notesa, na bilo čemu što se našlo pri ruci. Meni omiljeni je recept napisan na pozivu za partijski sastanak iz 1966. i onaj sa poleđine recepta za lek Bactrim mog brata Luke, kad je ovome bilo dve godine (taj lek su i meni davali za svaku sitnicu kad sam bila mala, pa je posle povučen sa tržišta. Hm, pitam se zašto...).

Tek, sedim juče i hoću da napravim nešto brzo što će i Una hteti da jede, i pošto znam da ona voli kekse, odlučim se za ove venčiće. Recept pretpostavlja da imate neku modlu kojom možete da vadite kekse u obliku venčića, a pošto ja to nisam imala, odlučim se da sama od testa ispletem venčiće. Tako je i bilo. Manje-više.

Prvo ću da prepišem recept, pa onda da odfilozofiram svoje o tome šta sam promenila, šta nije trebalo da menjam, šta je možda trebalo da menjam, a možda nije i šta je na kraju od svega toga ispalo...

500 g brašna
250 g putera
2 jajeta
kašika šećera
šolja mleka
malo kvasca
šećer za posipanje

Kvasac (to "malo" je u mom slučaju bila četvrtina kockice) se rastopi u mlakom mleku, pa se umesi testo sa svim ostalim sastojcima (odnosno, samo sa žumancima, belanca su za premazivanje) osim šećera za posipanje. Testo se odmah razvalja oklagijom, vade se oblici modlom za keks i ređaju na bakpapir. Premaže se belancetom, pospe šećerom i peče na 170 stepeni oko 20 minuta, dok ne porumeni.

Šta sam promenila? Kada sam pročitala recept, pomislila sam da će od svega na kraju ispasti keks. Prhko testo. Međutim ono što "kvari" prhkost ovog testa je mleko s kvascem, koliko god njega bilo. Štaviše, čitava šolja je toliko mnogo mleka na ovu količinu putera i brašna, da mora da je reč o grešci i da je trebalo da piše šoljica tj. 100 - 120 ml. Na svu sreću, mleko sam dodavala postepeno tokom mešenja i ubrzo mi je postalo jasno da testo postaje veoma meko i da neću moći da ga oblikujem ako zaista iskoristim celu količinu mleka. U tom smislu, stavila sam pola i dobila testo koje se rasteže i lepi za ruke. Međutim, zbog velikog udela masnoće, ne ostaje dugo zalepljeno za prste i uz malo brašna ga je ipak moguće oblikovati. U stvari, testo po sastojcima veoma liči na testo za presburške kifle, ali i pak je malo mekše.

Svejedno, nije bilo tvrdo i plastelinasto kao prhko testo od koga može da se napravi bilo koja skulptura, pa sam u poslednjem trenutku odlučila da venčiće ne pravim kao prave pletenice od tri trake, nego samo dve. Tanje trake bi bile suviše meke i lomljive i od njih ništa ne bi moglo da se isplete.

Međutim, hajde da se vratimo na sastojke. Učinilo mi se da, izuzimajući puter, ovaj kolač neće imati nikakvu aromu. Isto tako mi se učinilo da je jedna kašika šećera u testu suviše malo, bez obzira na to koliko ga pospete šećerom na kraju. U tom smislu, u testo sam dodala rendanu koricu i sok jednog limuna i supenu kašiku vanilinog šećera, a količinu šećera sam povećala s jedne na pet kašika.

Još nekoliko reči o pletenju venčića. Testo prvo razvaljajte među dlanovima da dobijete oblik kao malo deblji valjak, pa ga onda na pobrašnjenoj površini prstima rastanjite na debljinu kišne gliste. Pazite da "glista" bude u kontaktu sa samo malo brašna, tek toliko da se ne lepi za površinu. Ako bude previše, nećete moći da je rastanjite i lomiće se. Onda sa prstima obe ruke u isto vreme rastanjite i razvucite testo tako što ćete ga valjati i u isto vreme širiti prste, pa će se ono rastezati po širini, a skupljati po debljini. Svaka traka bi trebalo da bude dugačka oko 20 cm. Nakon što ste ispleli pletenicu, samo skupite krajeve u obliku venca i pritisnite na mestu spajanja.

Za posipanje sam umesto kristal šećera koristila krupni, "grad" šećer (Hagelzucker) i to je i ukusno i veoma lepo. Krupni šećer je, za razliku od krupne soli, mek i topi se u ustima.

Presuda: Nisam baš sigurna da su dodaci testu bili dobre ideje. Prvo, prejako se oseća limun, ne dopada mi se to. Treba izabrati neku drugu aromu. Recimo, cimet. Čini mi se da bi venčići bili san snova sa cimetom. Ili malo cimeta, malo muskatnog oraščeta, malo kardamoma ili pimenta, to mu dođe mešavina quatre épices, ako se ne varam.

Dobro je što sam povećala količinu šećera, jer je testo za presburške kifle bilo nedovoljno slatko. Ipak, ova vrsta testa je suviše suva da bi mogla da funkcioniše samostalno. Venčići su dosadni ako se jedu bez džema, a potpuno savršeni ako se kombinuju s nečim kiselim, recimo mojim džemom od cepanih šljiva (beše to poslednja tegla). Ili recimo s nekim namazom kao što je lemon curd.

Svejedno, toliko su lepi da im se mali nedostaci mogu oprostiti. Ako imate bolju ideju kako da ih "obogatimo", samo izvolite, ovo je bio moj pokušaj.

Sweet Wreaths

Wreath-shaped cookies, very similar to the dough used for Pressburger Crescents. The main difference is, this dough is slightly softer and has no filling. In order to really enjoy it, you have to eat them with a sour jam or lemon curd. The recipe suggests you use a cookie form to take out shapes, while I decided to plait the pastry into actual wreaths.

The article written above in Serbian deals with the changes I made in the original recipe, what I would have done differently and what the cookies lack even when improved. I will here post the recipe of the cookies as I made them, changes included.

500 g all-purpose flour
250 g butter
2 eggs
120 ml milk
1/4 cube fresh yeast (c. 10 g)
5 Tbsp sugar
1 Tbsp vanilla sugar
zest and juice of 1 lemon
coarse sugar for decoration

Warm the milk until tepid and mix with yeast and one tablespoonful of sugar. Separate the eggs and put the egg whites back in the fridge. Knead flour, butter, egg-yolks, the sugars, the lemon zest and juice and the yeasty milk into a sticky dough.

Pre-heat the oven to 170 degrees C and line a shallow form with greaseproof paper. If you want to plait your dough like I did, take smaller chunks of dough and roll them between your palms to get worm-like shapes. Sprinkle them with flour and roll with all ten fingers spread wide to stretch them thin. Pay attention that the surface isn't too floury or the shapes will break. See photos to get an idea of how I plaited the dough once the "threads" were made. Each "thread" was about 20 cm long.

Once you're done, glaze the wreaths with egg white and sprinkle coarse sugar on top. Bake for about 20 minutes, until golden.

P.S. You might want to flavour your dough differently. This affair was too lemony for my taste, I imagine they would taste significantly better with cinnamon instead.

Ružina torta / Rose's Torte

2011-05-01T15:14:00.003+02:00

Moja prabaka zvala se Ruža. U stvari, zvala se Živana. Pa joj se to ime nije dopadalo i promenila ga je u romantičnije, Ruža. Iako se ja baba Ruže ne sećam, samo ova anegdota je dovoljna da je omili srcu mom. U našoj porodici, institucija babe se veoma ceni. Radosavljevićke ne samo što obožavaju svoje babe, nego ih bezmalo idolizuju. Baba moje babe Spomenke, moja čukunbaba, zvala se Draga. Sećam se da mi je baba u detinjstvu stalno pričala bajke o njoj. A tek moja mama - pa nikada bolja baba nije kročila kuglom zemaljskom od njene Ruže! A pravo da vam kažem, ni ja lično nisam mogla poželeti bolju babu od Menke. Ta me je svuda vodila sa sobom - i u kupovinu, i kod frizera, i u posete kod njenih drugarica, i na Tašmajdan bar jednom dnevno, a leti na more. I pravila mi belu kafu s milhbrotom za doručak, a drobež za večeru. I pišinger i lenju pitu kad god sam htela. I po vozaču autobusa mi slala PKB jogurt iz Beograda u Tuzlu. Baba-zmaj!

Ali da se vratimo Ruži. Kao što rekoh, o njoj bi mnogo više mogla da vam ispriča moja mama. Među Spomenkinim receptima se nalazi jedno Ružino pismo u kome je recept za "čudo" tortu. I to pismo je zbog recepta sačuvano, a gde su ostala, niko ne zna. Baš zato što je od Ruže ostalo tako malo osim lepih sećanja onih koji su sa njom odrastali, tek poneka fotografija i recept, rešila sam da preimenujem ovu tortu i nazovem je njenim imenom. I dodala sam u nju još nešto, da bi je načinila što "ružičastijom" i omaž prenela i na nivo sastojaka.

U rukopisu sve jasno piše:

Kore:

7 kašika vode
3 kašike pekmeza od šipka
150 g šećera
kašičica sode bikarbone
100 g masti
2 vanilina šećera
1 jaje
500 g brašna

Fil:

500 ml mleka
250 g šećera
6 kašika griza
250 g putera

U šerpici se zagreje voda, pa se u njoj otopi pekmez od šipka i šećer. Doda se prašak za pecivo i mast, pa se sve prokuva. Od sode bikarbone će smesa zapeniti dok se kuva, ali neće iskipeti - bez panike. Ostaviti da se prohladi, pa dodati jaje, vanilu i brašno. Dobro umesiti. Sada će smesa biti prilično meka, ali ako pustite da se ohladi u potpunosti, imaće konzistenciju testa koje se lako tanji oklagijom.

U skladu sa svojim tanjirom za reform tortu, u koji sam rešila da ređam i ovu tortu, oblikovala sam dve pravougaone kore koje sam zatim istanjila između dva parčeta bakpapira na debljinu oko 3 mm. Svaku sam pekla zasebno na 180 stepeni oko 15 minuta (bez gornjeg sloja papira). Kore su u toku pečenja narasle na oko 5 mm debljine. Kada sam ih izvadila iz rerne, ličile su na ogromne kekse.

Ostavite kore da se sasvim ohlade, pa im odsecite ivice nožem za hleb. Na kraju prepolovite koru po dužini. Tako ćete dobiti četiri jednake kore koje bi trebalo da budu malo manje od tanjira na kome ćete ređati i služiti tortu.

Sada napravite fil: Ukuvajte mleko sa šećerom, pa tome (kad provri) dodajte griz i kuvajte još nekoliko minuta, sve vreme mešajući žicom, dok se ne zgusne. Pustite da se malo ohladi pa u to umutite komadiće putera, promešajte i pokrijte šerpu. Sve prvo ohladite na sobnoj temperaturi, pa prebacite u frižider na još sat-dva, da se lepo stegne. Ako vam se učini da bi fil mogao da bude i čvršći, to je samo varka. Fil treba delimično da se upije u kore i da ih smekša.

Filujte jednu po jednu koru tako da fil bude otprilike iste debljine kao sama kora. U ovom stadijumu, kore su tvrde kao karton. Složite tortu, prekrijte je poslednjim slojem fila i ostavite u frižideru 48 sati. Ovo ne piše u receptu, govorim iz ličnog iskustva. Nakon 24 sata može da se jede, ali je još uvek prilično suvonjava, tek dva dana kasnije dobije konzistenciju kakva se očekuje.

Neposredno pred služenje, prekrijte tortu čvrsto ulupanim šlagom i ukrasite je po želji.

Šta sam promenila: Da bih učinila tortu što "ružičastvenijom", u fil sam u toku kuvanja dodala dvadeset kapi ružine vodice (ružinog ekstrakta). Ova aroma ne samo što divno miriše, nego daje jelu veoma jedinstven, orijentalni ukus. Oseća se samo u tragovima, ali baš to je ono što ovu tortu čini posebnom.

Mislim da je dobro što sam odlučila da tortu dodatno nafilujem šlagom. Kore upiju veliki deo fila, i konačni rezultat je veoma kompaktan, keksast kolač koji bi bio suv da nema dodatnog krema.

Presuda: Lepa, veoma starinska torta, koja ne liči ni na šta drugo što sam probala. Znam da su u poslednje vreme moderni kolači čije kore omekšavaju s vremenom (famozni medovik i još poneki) ali mislim da je ovo nešto drukčije. Možda ne bolje, ali drukčije. I da, odlično se slaže uz čašu laganog, penušavog belog vina ili jabukovog vina, kao na slici.

Rose's Torte

Rose (Ruža) was my great-grandmother's name, and this is, among other things, a torte she'll be remembered by. The manuscript is hers, part of a letter she sent to my grandmother, god knows when. I made an appropriate addition to the recipe and flavoured the cream with rose water.

In Rose's recipe, the cake is called "The Miracle Torte" because the pastry undergoes a radical transformation from crispy to soft during the 48 hours it needs to rest in the fridge. I also whipped some cream and topped off the cake with it because it's not the creamiest of affairs if left without. The pastry is rather biscuit-like (like a soft biscuit, but a biscuit nevertheless) and a good part of the cream is absorbed by it, so you definitely need a little extra whipped cream. Otherwise, a mildly flavoured, old-fashioned cake, that goes well with a glass of bubbly.

Here it goes...

Pastry:

7 Tbsp water
3 Tbsp rosehip jam
150 g sugar
1 Ts baking soda
100 g lard
2 sachets vanilla sugar
1 egg
500 g all-purpose flour

Cream:

500 ml milk
250 g sugar
20 drops rose water
6 Tbsp semolina
250 g butter

Mix the water and rosehip jam in a saucepan. Add the sugar and baking soda and bring it to boil. The mixture will foam, but don't panic, it won't go wild. Add the lard, mix well and leave to cool. Move to a mixing bowl and add vanilla sugar, egg and flour. Knead into a soft dough and leave to cool completely.

Separate in two. From each dough ball, make a pastry sheet by rolling it thin with a rolling pin between two sheets of parchment paper. There's actually two ways to do this: if you want a round cake, you will need to bake four individual circle-shaped pastry layers. If you want a rectangular cake, you only need to bake two and than cut each in half lengthwise. Take a look at the photos to see what the pastry looks like before and after baking. Bake at 180 degrees C for about 15 minutes on a baking tin turned upside-down. After the pastry has cooled off, cut off the edges and cut in half, making sure that the layers fit your serving cake tray. The sheets will be very hard and crispy so be careful they don't break.

Meanwhile, make the cream. Bring the milk and sugar to the boil. Add rose water and semolina, cooking for another few minutes. Leave to cool off for just a bit (cover with a lid) and stir in the butter. Leave to cool off at room temperature and put into fridge for another few hours.

Layer your cake by spreading a layer of cream just as thick as the pastry layers and top off with remaining cream. Leave in the fridge for 48 hours at least. Just before serving, top off with 500 ml of whipped cream (flavoured with vanilla sugar).

Vanredno izdanje: Tart s rabarbarom i bezeom / Rhubarb Meringue

2011-04-23T20:35:00.004+02:00

Ovo je drugo vanredno izdanje našeg bloga. Vanredno izdanje je recept koji konceptualno odstupa od ostalih, tj. ne nalazi se u svesci s receptima moje bake. Prvi put sam pisala o domaćem puteru jer su okolnosti to nalagale, danas pišem o kolaču koji niko u mojoj porodici dosad nije napravio, a do skoro ni probao. Međutim, ovaj recept je veoma tradicionalan i karaktersitičan za kraj u kome trenutno živim, moglo bi se reći da je lokalni specijalitet, iako se pravi u celoj Nemačkoj, a u stvari potiče s druge strane granice, iz Alzasa. Nakon što sam probala ovaj tart u jednom strazburškom restoranu, toliko sam se oduševila da sam shvatila da ću morati da ga uvrstim u porodičnu poslastičarsku tradiciju.

Rabarbara je na vrhuncu sezone, trenutak je savršen. Ne znate šta je rabarbara? Nema da se kupi na vašoj pijaci? Savršeno razumem, ni ja je nisam probala dok nisam otišla s Balkana. Doduše, muž mi kaže da se u Podravini pravi slatko od rabarbare i da je njemu biljka poznata iz detinjstva. Ja ne znam nikog u Srbiji ko je koristi niti uzgaja. Možda klima ili zemljište nisu pogodni? Možda ljudi ne znaju šta bi s njom? Sve da se koristi samo za pravljenje ovog kolača, to je dovoljan razlog da se za nju odvoji kvadratni metar bašte.

Ako imate šansu da dođete do stabljika rabarbare, a dosad ih niste kupovali pošto nemate ideju kako da je spremite, evo rešenja. Recept sam sastavila iz više različitih izvora: testo sa sajta Gourmandises végétariennes (na nemačkom), a ostatak sam adaptirala iz više različitih recepata za alzaški tart s rabarbarom s interneta.

Potrebno je:

za testo

200 g brašna
100 g putera
jedno žumance
50 g neslanog mladog sira (najbolje kvark)
50 g šećera
prstohvat soli

za fil

1 kg sveže rabarbare
200 g šećera
2 žumanceta
jedno celo jaje
kašika gustina
200 ml slatke pavlake
vanilin šećer

za beze

3 belanceta
120 g šećera
prstohvat soli

Rabarbara se ljušti kao stabljike celera. Što se više spoljnih slojeva skine, rabarbara će biti manje kisela. A reč je o veoma kiseloj biljci, tako da slobodno skinite kompletan spoljnji sloj. Stabljike su pri vrhu svetlozelene, a pri dnu crvenkaste. Dobar deo crvenog omotača će se skinuti pri ljuštenju, ali nemojte se prevariti - zeleni deo je podjednako ukusan kao i ružičasti, tako da boja nije bitna. Iseckajte štapiće na komade debljine 1-2 cm. Od spremljenih 200 grama šećera za punjenje, odvojte 50 grama i pospite po komadićima rabarbare, promešajte, pa ostavite da odstoji 30 minuta. Biljka će u kontaktu sa šećerom pustiti vodu (najpametnije je da je odmah prebacite u cediljku).

U međuvremenu, pripremite testo. Umesite sve sastojke u glatko testo (belance sačuvajte za beze). Zbog dodatka sira, biće nešto mekše od klasičnog prhkog testa, ali time i lakše za oblikovanje, kad dođe vreme da ga rasporedite po plehu za tart. Ostavite testo pola sata do sat u frižideru. Kad smo već kod pleha za tart, ako imate onaj sasvim plitki limeni pleh sa talasastim ivicama, bolje je da ovaj tart ne pravite u njemu nego u modli za torte. Ja koristim malo dublju posudu od pireksa (vidi sliku) koja je taman dovoljna da mi fil ne iscuri kada ga prelijem po rabarbari. A onda još imate beze odozgo, koji lagano naraste tokom pečenja. Stoga je možda bolja ideja da testo rasporedite po dnu od kalupa za tortu i 2 do 3 cm uz ivice.

Zagrejte rernu na 180 stepeni C. U svakom slučaju podmažite modlu ili pleh puterom. Sami odlučite da li ćete testo razvaljati u obliku pleha ili ćete ga utiskivati rukom. Ja se uvek odlučujem za ovu drugu varijantu jer me mrzi da prljam oklagiju i sto. Nakon što ste testo ravnomerno rasporedili po dnu i ivicama pleha, izbockajte ga viljuškom i "naslepo" ga pecite deset do petnaest minuta (gotovo je kad malčice potamni). Recepti ne nalažu da testo za ovaj tart treba prethodno peći bez fila, i ja to nisam uradila kada sam napravila ovaj tart. Međutim, da ga ponovo pravim, svakako bih ga prepekla solo jer kora na kraju izgleda malo "sirova" ako se to ne uradi.

Rasporedite rabarbaru po testu i umutite žumanca i celo jaje sa šećerom i vanilinim šećerom. Dodajte gustin i slatku pavlaku. Mutite još minut-dva pa sve prelijte preko rabarbare i vratite u rernu na 35 minuta. Tart će potamneti i izgledaće kao da je "gotov" već nakon 20 minuta, ali krem će ostati polutečan i divno će se upiti u koru, a rabarbara će se dobro ispeći.

Nakon što ste izvadili tart iz rerne, smanjite temperaturu na 100 stepeni. Umutite sneg od belanaca s prstohvatom soli. Kada se belanca učvrste, postepeno dodajte šećer i sve mutite mikserom dok ne bude sasvim čvrsto. Možete da napunite poslastičarski špric snegom i pravite šare na tartu kako vam je volja, ili ga jednostavno rasporedite odozgo i poravnajte, i jedno i drugo je lepo. Vratite tart u rernu i sušite beze još barem sat vremena (može i koji minut duže). Na kraju pečenja možete da pojačate vatru da bi beze dobio lepu krem boju.

Pustite da se tart ohladi, ali neka ostane na sobnoj temperaturi. Uživajte.

Rhubarb Meringue

This cake has nothing to do with our family's baking tradition, but it is a an ancient and typical dessert in Alsace and Baden. When I first discovered it, I was so impressed, I decided to bake one myself and blog about it, spread the gospel so to say, because rhubarb is practically unknown in the Balkans where most of my blog readers come from.

I adapted the recipe from the German blog Gourmandises végétariennes (the pastry) and I picked up the rest from various French internet sources. The only thing I'd do differently would be to blind-bake the pastry before adding the filling, while most recipes skip this step. Otherwise, a perfect harmony of fruity sourness, velvety creaminess and crispy sweetness!

For the pastry:

200 g flour
100 g butter
1 egg yolk
50 g quark cheese
50 g sugar
a pinch of salt

For the filling:

1 kg fresh rhubarb
200 g sugar
2 egg yolks
1 whole egg
1 Tbsp cornstarch
200 ml cream
1 sachet vanilla sugar

For the meringue:

3 egg whites
120 g sugar
a pinch of salt

Peel and cut the rhubarb into chunks. Take 50 g sugar from the amount you've set aside for the filling and mix it with the rhubarb. Leave for 30 minutes so that the rhubarb lets out water.

Meanwhile, knead a soft dough from all the pastry ingredients and leave to cool in the fridge for 30 minutes at least. Use a deeper pie dish to bake this tart, as the cake is pretty voluminous and you don't want it to drip while baking. Butter the pie dish, spread the pastry on the bottom and sides (you can roll it out with a rolling pin). I suggest you blind-bake it for 10 to 15 minutes at 180 degrees C, but it will be just as tasty if you don't.

Spread the rhubarb chunks on top of the pastry. Blend all other filling ingredients and pour the mixture on top of the rhubarb. Bake at 180 degrees C for 35 minutes. Do not panic if your tart gets brown on top - the filling will remain creamy nevertheless.

Take the tart out of the oven and bring down the heat to 100 degrees C. Beat the egg-whites stiff with a pinch of salt, gradually adding the sugar. Beat for another few minutes - you want your meringue to be very firm. Spread the meringue on top of the tart or squeeze it out of a pastry piping bag if you want it to look extra pretty. Dry in the oven for another hour if you want your meringue crispy. If you want it softer, turn the heat up to 120 degrees and bake for 40 minutes.

Leave to cool off completely, but eat at room temperature. Enjoy!

Crna vekna / Black Loaf

2011-04-16T11:06:00.004+02:00

Moram da priznam da sam ovom kolaču prišla s izvesnom skepsom. Nisam verovala da je zaista dobar. A opet, nisam mogla da budem sigurna da nije, morala sam da probam. I dobro je što sam probala.

Ono što je pobudilo moju podozrivost bili su limun i kakao u istom testu. Prvo, limun. Moja mama ne voli limun u kolačima. Trovala se sladoledom od limuna kao dete i od tada ne pravi kolače s limunom (toleriše samo malo kore od limuna kad moraju da se zamirišu krofne ili slično). Tako da je dobar deo mog detinjstva i mladosti prošao u bezlimunskom stanju. Njena predrasuda se prenela na mene i poslastice s limunom sam bez razloga smatrala nečim inferiornim. I to je tako bilo godinama. Međutim, limun je na mala vrata počeo da stiže do mojih nepca. Sećam se da je Miki jednom kupio voćni jogurt Froop s ukusom limuna, pa sam ga na njegov nagovor probala i sad ne volim nijedan drugi Froop osim tog limunkastog. Prijateljica mi je jednom servirala sorbe od limuna koji ja umalo nisam odbila da pojedem, pa mi se na kraju dopao. U suštini, nema svežijeg i laganijeg ukusa; limun je esencija svega "voćnog" što postoji u kolačima.

Iako danas veoma rado pravim kolače s limunom (iskoristiću priliku da još jednom preproučim recept moje bake za koh od limuna, meni intimno najdraži recept na ovom blogu) morala sam da podignem obrvu kad sam videla da u crnu veknu idu i limun i kakao. OK, čokolada s voćem je nešto što funkcioniše sasvim OK, međutim, trenutno mi ne pada na pamet nijedan kolač u kome su limun i čokolada tj. kakao srećno spareni (pomorandža je druga priča). Da je umesto limuna "druga violina" recimo, kafa, sumnje ne bi bilo. Ovako sam bila napola spremna da kolač bacim u đubre ako se ispostavi da je bizarnog ili otužnog ukusa.

Ali da, prvo sam ga napravila, i to ovako:

3 jajeta
šolja šećera
100 g putera
kašika masti
sok i kora jednog limuna
3/4 šolje mleka
šaka suvog grožđa
pola praška za pecivo
kašika kakaoa
2 šolje brašna

Rerna se zagreje na 180 stepeni. Kalup za hleb se obloži bakpapirom. Razdvoje se žumanca od belanaca, pa se belanca umute u čvrst sneg i stave u frižider, a žumanca se penasto umute sa šećerom. Ovoj smesi se dodaju puter, mast, limun, mleko i suvo grožđe. U odvojenoj posudi se pomešaju brašno, prašak za pecivo i kakao. Na kraju se tečni sastojci mikserom umute sa suvima. U ovu mešavinu se kašikom lagano umešaju belanca, sve se izruči u kalup i peče oko 40 minuta. Probajte čačkalicom kada mislite da je vekna gotova.

Ostavite da se ohladi i secite nožem za hleb.

Šta sam promenila: Stavila sam dve kašike kakaoa umesto jedne. Sigurna sam da bi kolač bio podjednako dobar i sa jednom, ali ja volim malo jaču aromu čokolade, a i htela sam da se osiguram da kolač bude baš crn (dobro, braon). Takođe sam u belanca, dok sam ih mutila, stavila prstohvat soli. U poslednjem trenutku se ispostavilo da nemam praška za pecivo u kući, pa sam ga zamenila jednom ravnom kašičicom sode bikarbone.

Presuda: Kolač je izuzetno interesantan. Mek i sočan, gotovo da se ne mrvi. Limun mu daje voćnu notu (ali ne dominira) i ublažava oporu slatkoću suvog grožđa, a pošto grožđica nema mnogo, crna vekna je idealan kolač i za one koji ih u načelu ne vole. Ipak, nemojte ih sasvim izostaviti, jer igraju prilično bitnu ulogu u ovoj neobičnoj priči. Zbog relativno male količine šećera (koristila sam smeđi), kolač nije presladak, što dozvoljava sekundarnim aromama da dođu do izražaja. Ko voli slađe, može da pospe prah šećerom na kraju balade.

Black Loaf

One of the oldest recipes in my grandmother's book, the black loaf is an unusual crossover between a chocolate and a fruit cake. To begin with, I was a little skeptical about mixing lemon and cocoa (and milk!) but it all ended well. The result is primarily a chocolate cake with a distinct fruity note. However, because raisins make lemon less sour and lemon makes raisins less sweet, this fruity note isn't distinctly lemony or raisiny, it's their happy love child.

I made some slight alterations to the original recipe, notably adding two tablespoonfuls of cocoa instead of one and a teaspoonful of baking soda instead of a sachet of baking powder because I had run out of the latter.

3 eggs
1 cup sugar
100 g butter
1 Tbsp lard
juice and zest of one lemon
3/4 cup milk
1 handful raisins
1/2 sachet baking powder
2 Tbsp cocoa
2 cups flour

Pre-heat your oven to 180 degrees C. Line a bread mold with greaseproof paper. Separate egg yolks from egg whites. Beat the egg whites stiff and leave them in the fridge. Beat the egg yolks with sugar, adding lard, butter, lemon and milk. Mix the dry ingredients in a separate bowl and add them to the liquid ingredients. In the end, fold the egg whites into the dough and bake for about 40 minutes (prick with a toothpick to test whether the loaf is done).

Leave to cool and cut with a bread knife. Enjoy with a cup of strong coffee!

Knedle sa sirom / Cheese Dumplings

2011-03-20T21:29:00.007+01:00

Pre izvesnog vremena, moja blog-poznanica Jubistacha je postovala recept za knedle za sirom. Tom prilikom je rekla da ih je često jela u detinjstvu, a u komentarima su se javili mnogi kojima je taj slatkiš takođe odavno poznat. Ja ga dosad nisam probala, a sigurna sam da ga u varijanti s pavlakom (tj. vrhnjem) i šećerom u Srbiji niko ne poznaje. Jednostavno, kod nas je sir nešto slano, ne meša se sa slatkim. Tek u poslednjih desetak godina, popularizacijom cheesecakea se sir polako toleriše u desertima.

Znam da u Hrvatskoj (pa čak i u Vojvodini, je l tako Vera?) nije tako. Ne mogu vam opisati moj šok kada sam videla muža (koji se rodio i odrastao u Podravini) kako sipa šećer po gibanici. Po gibanici. A tek zalivanje kačamaka zaslađenom belom kafom? Oni to zovu žganci, ali kačamak je kačamak, odmah sam ga prepoznala. :) Dok nisam pod stare dane otišla u London, nikada nisam ni videla ni probala sir u kolaču. Onda me je moja drugarica Bojana izvela na cheesecake sa šumskim voćem (Boco, ako ovo čitaš, hvala ti) i sve se promenilo. Postala sam veliki fan cheesecakea, a kada smo došli u Nemačku, otkrila sam quark i nebrojene mogućnosti u poslastičarstvu koje on pruža. Quarkplunder, Quarkbällchen (Unin omiljeni slatkiš), Käsekuchen na sto načina.

Iz već pomenutog razloga, odmah mi je bilo očigledno da su knedle iz bakinog recepta slane. Međutim, meni su se one Jubistachine slatke toliko dopale, da sam rešila da napravim varijaciju na temu i da spremim i slane i slatke knedle sa sirom. Slane smo sinoć jeli za večeru sa salatom, a slatke danas za desert.

Pritom nisam želela da jedne i druge knedle budu bezmalo iste, pa da samo u zavisnosti od preliva i kombinatorike budu slane ili slatke, nego sam rešila da slane valjam u prezle, a da za slatke napravim crème anglaise, kao za šnenokle. Ova ideja se nije rodila slučajno: kod šnenokli sam uvek volela žuto a bivala razočarana belim - kad zagrizem u onaj oblačić - ono samo vazduh i jedno veliko bezukusno ništa. Knedle sa sirom na njihovom mestu bi bile nešto konkretno, nešto što se žvaće. Međutim, dok nisam došla do zadovoljavajućeg rezultata morala sam svašta da promenim i sada znam šta bih promenila da ih ponovo pravim - i slane i slatke. Prvo slane!

Slane knedle sa sirom

500 g feta sira
3 žumanceta
kašika masti
6 kašika griza
2 kašike brašna
kašičica soli
kašičica praška za pecivo

Sir se dobro usitni, da bude kremast (može štapnim mikserom), pa se umuti mikserom sa svim ostalim sastojcima. Ako je testo suviše žitko, dodajte još koju kašiku griza, ali čim postignete konzistenciju da koliko-toliko rukama možete da oblikujete loptice, gotovo je.

U veliku šerpu stavite vodu i malo soli da provri. Za to vreme, u tiganju na puteru prepecite prezle na tihoj vatri dok ne prime zlatnosmeđu boju. Mokrim rukama pravite loptice od testa i spuštajte ih u kipuću vodu na umerenoj vatri. Knedle treba da se kuvaju 10 minuta. Nakon jednog minuta će isplivati na površinu vode, a nakon pet minuta treba da ih prevrnete na drugu stranu. Kada su gotove, valjaju se u prezle i jedu se odmah, kao predjelo, prilog ili kompletan obrok, uz salatu.

Šta sam promenila? Rešila sam da izostavim preostala tri belanceta koja se spominju u originalnom receptu. I to ne spontano, nego nakon što sam pogrešila i svejedno ih stavila u testo iako sam sumnjala da će suviše da ga razrede, ali uvek se trudim da pratim recept. I da, ne samo što sam stavila ta belanca, nego sam ih rukom umutila, pošto su mi se mutilice od miksera prale u mašini za sudove. Dakle, s belancima je testo ispalo prilično tečno, i onda sam morala da dodam silni griz da bih spasila stvar. OK, tu lekciju smo naučili.

Šta još? Feta je solo veoma jak i slan sir, ali u ovom testu mu se aroma izgubi i ako hoćete da vam knedle imaju intenzivan ukus sira, predlažem da polovinu količine fete zamenite nekim još jačim sirom - ribanim pecorinom, recimo, mada mislim da bi još zanimljiviji bio roquefort (ako stavljate tako izrazito slan sir, izostavite so).

Mislim da bi veoma zanimljiv dodatak testu bio i dve-tri kašike sitno seckanog vlašca.

˜˜˜

Slatke knedle sa sirom

Za knedle:

500 g kvarka*
3 žumanceta
1 kašika masti
kesica vanilinog šećera
6 kašika griza
2 kašike brašna
kašičica praška za pecivo
kora pola rendanog limuna

Za crème anglaise:

500 ml mleka
200 ml slatke pavlake
3 jajeta
5 kašika šećera
2 kesice vanilinog šećera
3 kašike brašna

*Kvark je nemački neslani sir s različitim sadržajem masnoće - od 0,2% (Magerquark) do 60% (Sahnequark). S obzirom na to da u testo ide mast, u nedostatku Magerquarka možete iskoristiti bilo koji kremasti, neslani i nemasni sir - u Srbiji je dobra zamena Ella nemasni sir.

Ocedite sir od surutke i pomešajte ga sa ostalim sastojcima za knedle. Pošto je neslani sir dosta mekši od fete, konzistencija testa je znatno žitkija nego u slanoj varijanti, pa ćete knedle formirati uz pomoć dve kašike koje ste prethodno pokvasili hladnom vodom - isto kao griz-knedle za supu.

Pustite vodu sa malo soli da provri u većem loncu, pa smanjite šporet na umerenu vatru. Jednu po jednu knedlu spuštajte u kipuću vodu i kuvajte 10 minuta. I ove knedle treba nakon pet minuta da se okrenu na drugu stranu. Na kraju se vade direktno u tanjir ili činijicu u kojoj će biti servirane i prelivaju se vrućim kremom.

Za krem, u šerpi srednje veličine pomešajte mleko i slatku pavlaku i stavite na umerenu vatru da "bace ključ", što bi rekli naši stari. Dok se to greje, umutite jaja sa šećerom, vanilin šećerom i brašnom. Zatim polako sipajte ovu mešavinu u ključalo mleko s pavlakom i mešajte žicom dok se ne zgusne, pa kuvajte još minut-dva na slaboj vatri, neprestano mešajući.

Probala sam dve varijante arome uz slatke knedle - sveže maline i sos od karamela (kupovni) i maline su se pokazale kao bolje rešenje, mada sam sigurna da bi i domaći sos od višanja odlično išao uz njih.

Presuda: Slane knedle su veoma lep izum, i kao što sam rekla, s dodatkom još nekog jačeg sira bile bi savršene.

Veoma mi se dopalo što sam se setila da slatke knedle serviram uz krem, živela ja. Osveta za šnenokle! U toj izvdebi su me malo podsetile na Dampfnudeln, sjajan nemački (možda austrijski?) slatkiš koji takođe ide uz krem od vanile, samo što se knedle kuvaju na pari.

Zanimljivo je da je ukus sira postao mnogo jači tek kada su se knedle ohladile, mada su onda bile malo tvrđe. Nikad dva dobra zajedno...

Cheese Dumplings

I made these dumplings in sweet and in savoury variety. The original recipe refers to savoury dumplings, but my love for cheesy desserts made me reinvent them with quark. I rolled the savory ones in breadcrumbs, and for the sweet dumplings, I made a batch of crème anglaise and served them with fresh raspberries. Both are meant to be served warm, although the cheesy aroma becomes more prominent after they've cooled down.

Savoury Cheese Dumplings

500 g feta cheese (even better, go for 50% feta, 50% roquefort)
3 egg yolks
1 Tbsp lard
6 Tbsp semolina
2 Tbsp flour
1 Ts salt
1 Ts baking powder
1 cup breadcrumbs
50 g butter

Cream the cheese in a food processor. Add egg yolks, flour, lard, salt and semolina. Blend until smooth and add more semolina if needed - the dough has to be just thick enough for you to shape it into little balls with your hands. Bring water and some salt to a boil in a large pot. Wet your hands, shape medium-sized balls and put them into simmering water to cook for 10 minutes. After five minutes, flip them to upside-down.

In the meantime, melt the butter in a pan and fry the breadcrumbs in it until they're golden brown. When the dumplings are cooked, take them out of the water and roll in breadcrumbs. Serve with some salad or as appetizer.

Sweet cheese dumplings

For the dumplings:

500 g quark
3 egg-yolks
1 Tbsp lard
1 sachet vanilla sugar
6 Tbsp semolina
2 Tbsp flour
1 Ts baking powder
zest of 1/2 lemon

For the crème anglaise:

500 ml milk
200 ml cream
3 egg yolks
5 Tbsp sugar
2 sachets vanilla sugar
3 Tbsp flour

Put the cheese in a sieve to drain excess water. Mix the cheese with remaining dumpling ingredients. The dough will be more liquid than the one for savoury dumplings because quark is creamier than feta. You will need to shape dumplings with two spoons before putting them in a pan of boiling water (cooking time and procedure are the same as for savoury dumplings).

After they are cooked, put them in your serving dish and cover with cream.

For the crème anglaise, mix milk and cream and bring the mixture to a boil on medium heat. Mix the remaining ingredients and pour them into the boiling milk and cream. Stir with a whisk until the cream thickens and cook at low heat for another few minutes, stirring constantly. Best served with fresh fruit!

Ruske štangle / Russian Bars

2011-03-19T17:44:00.005+01:00

Još jedan od starijih recepata iz bakine sveske, ovoga puta, kolač bez ikakve masnoće osim one koja se nalazi u orasima. A oraha ima, prilično. Kolač mi je do juče bio sasvim nepoznat, na kraju me je prijatno iznenadio. Baš zbog nepostojanja bilo kakve predistorije, neću mnogo da pričam, nego odmah prelazimo na recept.

250 g šećera
4 jajeta
250 g uzduž seckanih oraha
150 g suvog grožđa
3 štangle čokolade (100 g)
2 kašike mekog brašna

Ugrejte rernu na 160 stepeni bez ventilatora, 150 sa ventilatorom. Iseckajte orahe uzduž i proverite da na nekom zrnu suvog grožđa nije ostala peteljka.

Penasto umutite jaja sa šećerom i tome dodajte čokoladu. U originalnom receptu piše strugana, ja sam čokoladu istopila. (Ne znam da li to nešto menja, moguće je da je vruća čokolada promenila konzistenciju jaja i šećera, jer je masa bila blago lepljiva kad sam je sipala u kalup.) Orahe pomešajte s dve kašike mekog brašna i zajedno sa suvim grožđem kašikom umešajte u krem od jaja, šećera i čokolade.

Sipajte u manju tepsiju (20 x 30 cm) koju ste prethodno obložili bakpapirom, poravnajte i pecite oko 40 minuta. Ako želite, kada se kolač malo prohladi, možete ga posuti kakaom.

Šta sam promenila? Prvo, količinu šećera sam smanjila na 200 g jer mi se učinilo da u kolač ide sasvim dovoljno suvog grožđa da ga zasladi i pokazalo se da je ovo bila dobra odluka. Štaviše, dodala sam taj kakao odozgo, pa je on još malo ublažio slatkoću.

Presuda: Kolač je veoma lep, mada se podrazumeva da je prilično mrvičav bez masnoće koja bi ga držala "na okupu". To nije ni najmanje bitno jer ukus je tako prefinjen da čim probate, odmah zaboravite mrvice u tanjiru. Orasi su ono što čini 70% mase, jaja i brašno deluju samo vezivno i jedva da se primećuju. Ipak, čokolada dodaje svoju čar i mislim da bih ga sledeći put pravila sa gorkom čokoladom umesto čokolade za kuvanje, plus bih suvo grožđe potopila u rum.

Kada smo završili s desertom, Miki i ja smo se čudili koliko potpuno novih i drugačijih kolača se krije među bakinim receptima. Stvari koje ne liče ni na šta drugo. Ruske štangle su, recimo, bezmalo ekscentrične. Koh od limuna takođe. Tiramisu s voćem, još jedan neočekivani favorit. I pijani mafini od prošle nedelje nisu ništa već viđeno, iako tako izgledaju.

Kad sam se upuštala u ovaj projekt, nisam ni slutila da će biti toliko nenadanih otkrića. Želela sam pre svega da ovekovečim neke poslastice u kojima sam uživala kao dete, a ne da istražujem zemlje koje nisu bile na mapi. Skoro svaki recept je nešto sasvim novo i žao mi je što nje više nema, jer bih želela da joj se zahvalim. A najviše od svega bih želela da mogu da umesim nešto zajedno s njom. I onda da gustiramo i pijemo kafu i uzdišemo: "Mmmm...".

Russian Bars

My grandmother's recipe book is turning out to be somewhat of a pirate's chest - buried on an island a long time ago, and full of unexpected treasures. Each new recipe is a surprise. Although my original intention was to recreate the delicious cakes of my childhood, with each new effort, I am closer to charting unexplored seas than to revisiting the familiar.

This is one such cake - something I've never even eaten, let alone made before. Its name isn't a poetic take on ex-Soviet prisons nor is it in any way connected to the Moscovite nightlife. It is sheet cake, cut in thin rectangular form, thus resembling bars.

This means you will need a 30 x 20 cm cake form, lined with greaseproof paper, and before you start, remember to pre-heat the oven to 150 degrees C with fan, 160 without.

250 g sugar (I went with 200 g, because raisins are sweet enough)
4 eggs
250 g walnuts, chopped length-wise
150 g raisins
3 bars baker's chocolate (100 g)
2 Tbsp soft flour (type 500)
some cocoa powder (optional)

Beat the eggs with sugar until frothy. Add raisins and melted chocolate. Mix walnuts with flour. Fold into the egg-chocolate mix using a wooden spoon.

Bake for about 40 minutes and sprinkle with cocoa powder if you wish the chocolate note to be more pronounced.

There is no additional fat in this cake and because it's full of coarsely chopped nuts, it will crumble while cutting. However, this is no impairment to the overall impression which is one of smooth refinement. Walnuts, raisins and chocolate are a match made in heaven, and you know it, so get down to business!

Posni pijani mafini / Tipsy Vegan Muffins

2011-03-15T19:53:00.006+01:00

Naravno da se ovaj kolač u originalu sasvim drugačije zove. I naravno da uopšte nije u obliku mafina. Međutim, ako pogledate fotografiju bakinog rukopisa, sami ćete ustanoviti da ni originalan naziv nema nikakve veze s onim što stoji u receptu. Naime, ovo bi trebalo da bude "Posna crna torta".

Dobro, posno jeste. Međutim, nit je crno, nit je torta. Ipak, u duhu uskršnjeg posta, htela sam da vam napravim nešto slatko, a posno. E sad, to što u kolač ide čaša vina, ne znam da li mu poništava posnost, pošto - koliko ja znam, a vrlo malo se razumem u crkvene stvari - u toku posta ne sme da se konzumira alkohol. U tom slučaju, ako vam je baš stalo da igrate po pravilima, stavite neku drugu tečnost. Sok od grožđa, recimo.

Rekla sam da nije ni crno. Mada je rukopis toliko uflekan da uopšte nisam sigurna da piše "crna" u naslovu. To nije jedini problem s rukopisom. Fleke su onemogućile da rastumačim količinu meda u receptu, pa sam to uradila na svoju ruku i dobro sam prošla. Drugo, mere su date u razlomcima, ali ne piše na šta se ti razlomci odnose, tako da sam i njih slobodno tumačila - nekad primenjujući meru na čašu (jer prva mera u receptu glasi "jedna čaša") a nekad na kilogram (jer bi četvrtina čaše šećera svakako bila premalo i za najumerenije sladak kolač).

Pre nego što objasnim šta sam sve dodala, oduzela i izmislila, da pokušam da protumačim rukopis:

1 čaša belog vina (200 ml)
250 g šećera
1/4 čaše meda
1/4 čaše ulja
250 g mlevenih oraha
malo muskatnog oraščića
kašičica sode bikarbone
čaša i po brašna

Prvo se pomešaju tečni sastojci, pa se zatim dodaju suvi. Sve se izmeša varjačom i peče u podmazanom kalupu za hleb 40 minuta na 160 stepeni.

OK? Zvuči smešno jednostavno, ali to je samo jedno tumačenje veoma kriptičnog rukopisa koji postavlja silne dileme, a ja sam ih rešila na sledeći način:

1. Koje vino? Crno ili belo? Stavila sam belo jer se ono gotovo uvek stavlja u kolače. Odnosno, pošto sam kolač napravila dvaput (o tome kasnije) jednom sam stavila šardone, a drugi put roze. Međutim, moguće je da kvalifikacija "crna" u naslovu recepta aludira na crno vino. Naravno, jedna čaša vina ne bi kolač učinila crnim nego sivim, tako da sam odbacila tu varijantu.

2. Brašna koliko upije, kaže originalni recept. Pošto nisam želela da mi testo ispadne suviše suvo, stavila sam čašu i po brašna, mada je moglo da se doda još. Imala sam na umu da u testo ide i četvrt kile mlevenih oraha koji igraju ulogu brašna i da je ovo sasvim dovoljno.

3. Želela sam pošto-poto da kolač bude taman tj. crn, pa sam dodala jednu supenu kašiku kakaoa. Kasnije sam napravila i kolač bez toga, ali mi se više dopao sa.

4. Pošto sam imala samo 200 g mlevenih oraha, onih preostalih 50 g sam nadomestila seckanim orasima i to je ispalo lepo. Možda bih sledeći put stavila još malo.

Napravila sam grešku što sam pekla u silikonskom kalupu umesto da sam uzela onaj klasični i obložila ga namašćenim bakpapirom. Testo je veoma lepljivo. I ajde sad što se zalepilo, dešava se. Međutim, ono što je kolač učinilo vizuelno nereprezentativnim se desilo nekih 30 minuta nakon što je počeo da se peče, kad sam ga izvadila da ga bocnem i vidim da li je gotov. Kako sam ja bocnula, tako je "krov" kolača pukao napola uzduž i urušio se.

U tom trenutku mi je došlo da sve zafrljačim u kantu za đubre. Međutim, radoznalost je bila jača. Ostavila sam ga još desetak minuta u rerni (jer, da, ispostavilo se da nije bio gotov) i kad sam ga izvadila morala sam da ga probam. A onda je nastao preokret u zapletu. Taj posni kolač, dok je vruć, i dok alkohol nije još sasvim ispario iz njega (kasnije se ta vinska nota gubi) je nešto sasvim posebno. S jedne strane, primetan ukus i miris vina. Pa orasi. Pa oraščić. Pa med. Pa kakao. Divno.

Tada mi je postalo jasno da svoje oduševljenje moram da podelim s javnošću, ali da ne mogu da ga slikam u tom stanju (na kraju sam ipak skupila hrabrost) i da ću morati da ga ponovo napravim u nekom stabilnijem formatu, pa sam se odlučila za mafine. I onda sam umesto belog vina uzela roze (u stvari, roze je Una izabarala u samoposluzi uz komentar: "Ovo! Ovo! To mama voli." Blamaža meseca.) i rešila da preskočim kakao jer ga u bakinom receptu nema.

Sve u svemu, kolač ukusom i sastojcima podseća na medenjake, ali nije keksast, nego pun i raskošan. Verovatno najbolji posni desert koji sam ikad probala i sigurno će mi ući u redovni repertoar kolača koje pravim jer je veoma poseban. Na vama je da se uverite da sam u pravu.

Dopuna 24 časa kasnije: Preko noći, mafini su postali znatno kompaktniji - tvrda korica je omekšala, a meko dno očvrsnulo i dobili su konzistenciju klasičnih mafina, što dokazuje da jaja u ovom slučaju uopšte nisu neophodna. Ako možete da sečekate.

Tipsy Vegan Muffins

This cake is so far from the original I went ahead and changed its shape as well turning it into muffins. The original states that it's a "Black Lenten Torte", but this is not true. It is meant to be consumed in times of Lent, so how appropriate that I'm posting it now. The omission of products of animal origin also makes it vegan.

Everything about the recipe is simply wrong. First of all, the measures are given in fractions, but it is unclear what these fractions refer to - it simply says 1/4 sugar, or 1/4 oil. An expected amount of sugar for your average cake could be 1/4 kilo (250 g), but it is unlikely that a cake requires no more than 1/4 of a cup of sugar, and vice versa, a quarter of a cup of oil would be OK for a cake, but a quarter of a litre would be way too much. So I tried to follow basic baking logic while interpreting the obscure instructions. And this is the recipe I more or less invented:

1 cup (200 ml) white wine
250 g sugar
1/4 cup honey
1/4 cup vegetable oil
250 g ground walnuts
a pinch of nutmeg
1 Ts baking soda
1 1/2 cup flour
1 Tbsp cocoa

Pre-heat the oven to 160 degrees C. Mix all the liquid ingredients. Mix the dry ingredients separately, then fold into the liquid mix with a wooden spoon. Take a bread form and line it with well-greased baking paper (the dough is very sticky and you want to take all measures of precaution). Bake for 40 minutes. Do not take out of the oven beforehand, do not test with a toothpick to see if it's ready. Best eat while warm (crumbly with an alcoholic aftertaste) or let them rest for 24 hours which will improve their texture and make them much more compact.

Badem pita / Almond Pie

2011-03-08T12:28:00.004+01:00

Danas svašta nešto slavimo. Prvo, Faschingsdienstag (Mardi Gras) - karneval je uvek dobar povod da se pojede nešto slatko. Drugo, juče je bilo godinu dana od kada sam započela blog, pa je ovo i rođendanski post. Čemu sam se nadala, dokle sam stigla? Prvo, očekivala sam da ću za godinu dana uspeti da napravim mnogo više stvari, da ću češće pisati, međutim, čisto logistički, blog je veoma zahtevan. Dok ja napravim, dok islikam, dok obradim slike, dok napišem, dok prevedem na engleski... Treba mi ceo jedan dan, ponekad i dva za produkciju novog teksta. Drugo, trudim se da pazim na liniju i ne smem da pravim kolače tako često kao što bi trebalo. A da pravim i ne jedem... Recimo da još nisam dosegla taj nivo.

Ono što je nadmašilo sva moja očekivanja je fenomenalan odziv ex-Yu foodie blogerske zajednice, koja je raširenih ruku prihvatila ovaj blog. Nakon samo godinu dana, blog ima 115 followera i preko 11 000 poseta mesečno. Moja najposećenija strana, recept za reform tortu je trenutno prvi rezultat na Google search listi za ovaj pojam (na engleskom Googleu prvi, na nemačkom treći). Mislim da je ovo izuzetan uspeh za blog koji se bavi skoro isključivo slatkišima, i to receptima koje je pregazilo vreme. Želela bih svima da se zahvalim na posetama, komentarima i podršci, a posebno onima koji su po mojim receptima pravili kolače i uživali u njima.

Za posebnu priliku i poseban kolač: kao što vidite, nosilac je naše lente Hall of Fame. Ovo je jedan od najstarijih recepata u bakinoj svesci, ujedno i veliko otkriće jer se ovog kolača niko ne seća. Prava zaboravljena poslastica! Pre nego što pređem na stvar, moram da upozorim javnost da je ovo nešto najkaloričnije, ujedno i najskuplje što sam dosad umesila. A najgore od svega je što je vredno i para i dodatnih sat vremena džoginga. Ja bih rekla da je senzacionalno.

Da biste shvatili svu raskoš ovog kolača, morate veoma da volite bademe i puter. Onako, baš. Samo ljudi koji u potpunosti cene plemenitost ova dva sastojka mogu da dožive gurmanski orgazam pri prvom zalogaju. Ako vam je svejedno hoćete li u kolač staviti puter ili margarin, ako ste ravnodušni prema marcipanu, nemojte ni da se trudite. Što je najbitnije, sačuvajte pare za nešto drugo, jer od ovog budžeta možete da napravite tri normalna kolača.

Prvo, treba vam 400 grama samlevenih blanširanih badema. To je mnogo. I mnogo novca i mnogo truda oko pripreme badema, treba prvo da se popare, pa da se ljušte, pa da se malo prepeku tj. osuše, pa se tek onda melju. A pritom niste još ni počeli da pravite sam kolač. Na svu sreću, u ovim krajevima mogu da se kupe mleveni blanširani bademi u kesicama, ali to zadovoljstvo košta oko deset eura kilo. Ja sam ih, naravno, kupila jer računam da ih ne koristim tako često i da mogu toliko sebi da ušparam trud, vreme i struju.

Još nešto; pre izvesnog vremena sam napisala da nije tako bitno da li se koriste oljušteni ili neljušteni bademi u kolaču Vanillekipferl i da to ne utiče presudno na ukus. Ne utiče, đavola. Napravila sam te iste kolače s neljuštenim bademima nekoliko meseci kasnije i ukus nije bio ni blizu onako delikatan kao sa ljuštenim. Ljuspa od badema ima neki svoj ukus koji nit' smrdi nit' miriše, uglavnom "razblažuje" suštinu arome badema. A badem je ionako veoma blagog ukusa i ne treba vam ništa što će to još više da neutralizuje. Zato, ili pare na sunce, ili sami oljuštite svoje bademe.

Primetićete da u kolač ide i skandalozna količina putera - 300 grama. Za to vas neću ubeđivati da tako mora da bude - mislim da bi kora bila podjednako ukusna i sa 200 ili 250 g putera, doduše verovatno malo suvlja. Ovako, badem pita je jedan od najmasnijih kolača koje sam jela, a da nisu prženi u ulju.

Za kore:

300 g brašna
8 žumanaca
300 g putera
4 kašike šećera

Za fil:

400 g šećera
8 belanaca
400 g blanširanih mlevenih badema
5 kesica vanilinog šećera

Testo se mesi sa puterom iz frižidera - u tom smislu, nadam se da su vam bicepsi jača strana. Svi sastojci za testo se sjedine i umese. Zatim se testo umota u plastičnu foliju i stavi u frižider dok pravite fil. Puter se od mešenja i toplote ruku malo otopi, a bitno je da masa bude što čvršća pre nego što ode pod oklagiju.

Sada se rerna uključi da se zagreje na 150 stepeni s ventilatorom ili 160 stepeni bez ventilatora.

Za fil se umute belanca u čvrst sneg, i njemu se postepeno dodaju šećer i dve kesice vanilinog šećera, neprestano muteći miskerom. Nakon toga se dodaju mleveni bademi i sve se lagano promeša kašikom.

Testo se podeli na dva i na pobrašnjenoj radnoj površini se razvalja u dve tanke kore (4 mm) koje treba da budu u obliku kalupa u kome ćete peći pitu. Ja sam koristila pravougaoni duboki pleh (moj je 40 x 25 cm) koji sam obložila bakpapirom. Testo je veoma zahvalno - lako se tanji i ne cepa se prilikom "transfera" u pleh. Za taj manevar predlažem oprobani sistem obmotavanja testa oko oklagije i odrolavanja nad plehom.

Na prvu koru se ravnomerno rasporedi snežnobeli fil, koji se zatim poklopi drugom korom. Peče se oko 45 minuta, dok gornja kora ne primi zlatnožutu boju.

Odmah nakon vađenja se pospe preostalim vanilinim šećerom i pusti se da se sasvim ohladi.

Šta sam promenila? Zaboravila sam da stavim onih 4 kašike šećera u testo. Međutim, to je bila sreća u nesreći jer je fil veoma sladak i prožima se s testom u toku pečenja, tako da zasladi donju koru, a gornja se ionako posipa vanilinim šećerom. Dakle, to možete slobodno da izostavite.

Dodala sam i malo prah šećera po gornjoj kori, to može a ne mora.

Presuda: Jedno sam očekivala, a dobila nešto sasvim drugo. Mislila sam da će kore ličiti na kore za lenju pitu, međutim, ne liče, ni vizuelno, ni po konzistenciji, a ni po ukusu. Mislila sam da će se fil u toku pečenja pretvoriti u beze, da će biti suv i hruskav jer u njemu nema masnoće, a ima mnogo šećera i belanaca. Međutim, desilo se nešto sasvim neočekivano: puter iz kora se upio u fil, a velika količina mlevenih badema je odigrala ulogu brašna, što je rezultiralo testastom masom koja najviše podseća na marcipan.

Fil ima izuzetno intenzivan bademasti ukus, kao marcipan ili liker od badema. Kora se malo mrvi, ali nije strašno, nakon što malo odstoji, kolač postaje kompaktniji. Prava eksplozija ukusa, do te mere intenzivna da vam savetujem da sečete na mnogo manje parčiće od ovih na slici. Doduše, svako ko ga je probao, hteo je još, tako da i ne morate.

Almond Pie

Today is my blog anniversary and I'd like to celebrate with a very special recipe for a special occasion. I'd also like to thank blog visitors from all over the world for making me believe I'm doing the right thing. The making of these pages is not the easiest task - you need to bake, take photos, edit photos, write, translate. It's very time-consuming and it develops at a much slower pace than the one I had in mind when I was starting. But never mind, the most important thing is you're enjoying it and I'm enjoying it so let's get down to business.

Almond pie is just what carnival calls for - fatty, sweet and sensual. There's an obscene amount of butter and almonds in this cake, so it's not only going to make you run that extra mile the next time you work out, it's also going to leave its mark in your budget - you can make three "normal" cakes for the price of this one.

This is what you'll need...

For the pastry

300 g all-purpose flour
8 egg yolks
300 g butter
4 Tbsp sugar (but you can leave this out, as the filling is sweet enough)

Filling

8 egg whites
400 g sugar
2 sachets vanilla sugar
400 g ground bleached almonds

+ another 3 sachets vanilla sugar for dusting

Mix the pastry ingredients with cold chunks of butter - this is not the easiest physical task, so I hope your biceps are in shape. Do not use the electric hand mixer - the dough is too hard for it. Once you're done, wrap your pastry in plastic foil and put it back in the fridge while you make the filling.

Pre-heat your oven to 150° C (with fan) or 160° C (without fan).

Whisk the egg whites until firm, gradually adding the sugar and vanilla sugar. Once you're done, gently fold in the almonds.

Separate the pastry in two and roll it out with a rolling pin in shape of your baking pan. I used a deep 40 x 25 cm pan and the pastry was about 4 mm thick when I was done with it. Wrap it around your rolling pin to transfer more easily into the pan (lined with greaseproof paper). Spread the filling on top of the bottom pastry layer and cover with the second pastry layer. Bake for about 45 minutes, until golden.

As soon as you take the cake out of the oven, sprinkle with vanilla sugar and leave to cool off completely.

The result: a wonderful marzipan-like filling with an intense almond aroma. Cut in cubes and let this pie take you straight to heaven.

Presburške kifle / Pressburger Crescents

2011-02-28T16:14:00.007+01:00

Iako mi je ovaj kolač celog života poznat pod nazivom prezburške kifle, zahvaljujući internetu doznala sam da se dotični grad zove Pressburg, samim tim ispravljam izgovor. A znate koji je to grad? Bratislava. To znači da nam recept za presburško testo stiže iz Slovačke. Ko želi više da istražuje ovu bogatu kulinarsku tradiciju, pravac na Verin blog Astal - Kuhinja moje ravnice, na kome ima nekoliko izvrsnih slovačkih recepata.

Ove kifle ne liče na klasične "kiflice" kakve se prave po kućama i filuju svime i svačim, i slanim i slatkim, pa su nakon pečenja divno mekane i sočne a sutradan potpuno suve i mrvljive i zrele za kantu za đubre. U presburško testo ide prilična količina masnoće i nakon pečenja više liče na keks nego na klasične kiflice. Međutim, nije reč o klasičnom prhkom testu jer recept predviđa kvasac. To vam je čardak ni na nebu ni na zemlji.

500 g brašna (ja sam koristila oštro, ali mislim da je bolje uzeti meko kao za sva dizana testa)
250 g putera ili masti (ovde - mast)
1 jaje
malo soli
2 kašike šećera
100 ml toplog mleka
15 g svežeg kvasca

Za fil:

200 ml vrućeg mleka
4 kašike šećera
kesica vanilinog šećera
250 g mlevenih oraha

prah šećer odozgo

Prvo, rernu ugrejemo na 170 stepeni. Može i malo hladnije ako pečete s ventilatorom, nipošto toplije jer će vam kiflice zagoreti, a unutra ostati nepečene (kao meni prva tura).

Drugo, bakin recept lukavo nalaže "malo kvasca". Intuitivno sam odlučila da je malo kvasca jedna trećina standardne kocke od 42 g (nešto manje od 15 g, ali nisam merila preciznom vagom) i ispostavilo se da je ovo zaista prava mera. Kiflice ne treba da "podivljaju", nego samo malo da narastu.

Dakle, odvojte tih 15 g kvasca i rastopite ga u toplom mleku u koje ste prethodno umešali kašiku šećera. Drugu kašiku dodajte brašnu, zajedno s kašičicom soli. Mast isecite na komade, takođe dodajte brašnu, kao i jedno jaje. Na kraju ide mleko s kvascem, pa se sve dobro umesi u kompaktno, glatko testo.

Pustite testo malo da odmori, za to vreme pripremite fil. Sameljite orahe (ili lešnike), pa u jednoj šerpici pustite da provri mleko. U njega dodajte šećer, vanilin šećer i orahe, dobro izmešajte i odmah skinite s vatre.

Testo podelite na dve lopte. Pospite radnu površinu brašnom i svaku loptu oklagijom istanjite u obliku kruga. Nožem za picu isecite krug na osam jednakih delova. Na svaki stavite po kašičicu fila i zavijte ih u obliku kiflice. Malo savijte krajeve u obliku polumeseca. Ređajte kiflice po plehu obloženom bakpapirom i pecite oko 30 minuta.

Čim ih izvadite iz rerne, dobro uvaljajte kiflice u prah šećer. Ja nisam htela da ih zatrpam da bi ispale fotogeničnije, ali pošto u sam kolač ide veoma malo šećera, bitno je da ga naknadno dodate u izobilju.

Šta sam promenila? Na svoju ruku sam premazala kiflice razmućenim jajetom, što uopšte nije potrebno imajući u vidu da na kraju treba da se uvaljaju u šećer. To jaje samo sprečava da se šećer lepo zalepi za testo. Dakle, to ne. Ostalo sam sve uradila po receptu i da ih ponovo pravim ne bih ništa menjala.

Presuda: Najteže je ostaviti kiflice za sutradan, a tek onda su dobre. Dok su još tople su suviše prhke, lome se. Kad ih pustite da prenoće, smekšaju i razviju aromu. Iako recept pekaru ostavlja mogućnost izbora između masti i putera, ja sam se odlučila za mast jer je recept tradicionalan i potiče iz vremena kad niko nije mogao da priušti da krkne četvrt kile putera u testo. S puterom bi sam ukus testa svakako bio bogatiji, ali tekstura ne bi bila ista kao s mašću. Na vama je da odlučite.

Kao što se vidi iz priloženog, degustator je bio više nego zadovoljan (uprkos početnoj skepsi) i tražio repete.

Pressburger Crescents

A crescent-shaped pastry coming from Slovakia (Pressburg is German for Bratislava). There is a rich Slovak baking tradition in Vojvodina (northern Serbia) brought to us by the local Slovak minority. If you want to find out more about it, go to Vera's blog entries about Slovak cuisine - there are many tasty recipes to be found!

In the Balkans, we make all kinds of crescent-shaped pastry, it's a very popular kind of fingerfood. It can be savoury (filled with cheese or ham) or sweet (jam or nut cream) and most of the dough recipes are yeast-based which gives a very soft and fluffy pastry when fresh, but almost inedible on the next day (crumbly and dry). These crescents are just the opposite - due to high fat content in dough, they are biscuit-like and relatively dry when fresh but soft 24 hours later and can stay fresh for days. Still, there's yeast in there as well, so let's call it a crossover.

You'll need:

500 g flour (use type 500 / 550)
250 g butter or lard (I used lard)
2 Tbsp sugar
1 egg
15 g fresh baker's yeast
100 ml warm milk
1/2 ts salt

For the filling:

250 g ground nuts
4 Tbsp sugar
1 sachet vanilla sugar
200 ml hot milk

icing sugar for dusting

Pre-heat the oven to 170 degrees C, or 160 if you're using the fan. Be careful, because the crescents will burn on the outside and stay raw on the inside if the oven is too hot.

Melt the yeast in milk mixed with one Tbsp sugar. In a medium sized bowl, mix the other dough ingredients, adding the milk last. Knead into a smooth, firm dough and leave to rest while you're preparing the filling.

For the filling, bring the milk, vanilla and sugar to the boil, add nuts, take the pan off the stove and stir.

Separate the dough in two - form each part into a ball. Sprinkle your kneading surface with flour, flatten the ball into a patty and roll it out with a rolling pin to get a 40-cm disc. Cut with a pizza knife in 8 parts (see picture) and put a teaspoonful of filling on each part. Roll into a crescent and put on a tin lined with a sheet of greaseproof paper. Bake for 30 minutes and generously dust with icing sugar while they're still warm. Eat on the next day.

Ujnina čokoladna torta / Auntie's Chocolate Torte

2011-02-20T18:41:00.004+01:00

Ujna o kojoj je reč je u stvari ujna moje bake, što je čini mojom pra-ujnom. Zvala se Katica, bila je Nemica, udata za bakinog ujka Žiku. Ona je jedina osoba iz te generacije naše porodice koja je dovoljno dugo poživela da je se sećam. Živela je na Dedinju, u kući punoj starinskog nameštaja i mirisala je na naftalin.

U amanet nam je ostavila najbolju čokoladnu tortu na svetu, u bakinoj svesci je čak svojeručno napisala recept. Doduše, recept je samo za koru, što se tiče sastojaka za fil, njih sam prepisala iz mamine sveske u kojoj je recept ceo. Ona kaže da je, kad je nekad davno prepisivala recepte iz bakine sveske, i videla da nema recepta za fil, pozvala ujna Katicu i da joj ga je ona usmeno prenela.

Mnogo toga ovu tortu čini posebnom. To da je najbolja ne kažem samo ja, nego svako ko ju je probao. U vreme kada je recept zabeležen, u kolače se stavljala samo čokolada za kuvanje. Ona ima oko 55% kakao mase i pogodna je za recepte u kojima se javlja samo čokoladna nota (recimo, za reform tortu) međutim, kada čokolada treba da dominira, potrebno nam je nešto jače. Od kada se na tržištu pojavila čokolada sa većim procentom kakaoa, ujnina torta je primila jednu potpuno novu, sofisticiranu dimenziju i ako želite da proživite jedno vrhunsko dekadentno iskustvo, obavezno koristite čokoladu od min. 70% kakao mase. Jeste, skuplja je, ali isplati se i to višestruko.

Takođe bih želela da apelujem da se u fil stavlja samo puter. Kao prvo, reč je o velikoj količini i aroma se jasno oseća, tako da nije svejedno. Drugo, koliko god puta da sam pravila ovu tortu, fil mi je uvek bio sasvim dovoljno čvrst, tako da ne morate da se brinete da vam se neće stegnuti pa da zbog toga pribegavate margarinu. Recept je savršen i nipošto ga ne treba menjati, inače će čarolija nestati...

Iz istog tog razloga se ne usuđujem da smanjim (za savremene standarde) skandaloznu količinu šećera. Plašim se da ću upropastiti fil, da će mu to poremetiti konzistenciju, a ne smem da eksperimentišem jer nemam srca da neuspeli pokušaj bacim u đubre. Jednostavno, progutajte knedlu i odmerite tih pola kile šećera. Torta nije preslatka, puna je crne čokolade, odnos slatkog i gorkog je predivno uravnotežen.

I evo šta kaže ujna Katica...

Kora:

8 jaja
250 g šećera
2 kašike omekšale masti
250 g mlevenih oraha
100 g čokolade

Fil:

5 jaja
250 g šećera
100 g čokolade
250 g putera

Koristite kalup za torte promera 26 cm. Namažite mu dno i ivice masnoćom, ali samo za dno zalepite bakpapir. Uključite rernu na 170° C s ventilatorom, 180° bez. Odvojte žumanca od belanaca i pritom belanca stavite u veliku posudu u kojoj ćete mutiti fil. Počnite da mutite mikserom, postepeno dodajući šećer. Kada umutite čvrst sneg, dodajte mu žumanca, rastopljenu čokoladu i mast, a na kraju postepeno kašikom umešajte orahe.

Pecite četrdesetak minuta. Ako budete probali čačkalicom da vidite je li testo gotovo, nemojte se iznenaditi ako čačkalica ne bude sasvim "čista". Ova kora je veoma vlažna i takva treba da ostane - nakon 40 minuta bi u svakom slučaju trebalo da bude pečena.

Za fil, prvo pripremite posude za kuvanje na pari i pustite da voda provri (pogledajte recept za tortu od pečenih oraha ako vam je potreban detaljniji opis tehnike kuvanja na pari) . Dobro umutite cela jaja sa šećerom. Prebacite mešavinu u posudu za kuvanje na pari. Mešajte žicom dok ne počne da se zgušnjava, pa dodajte izlomljenu čokoladu. U trenutku kada se čokolada sasvim istopi, fil će se ponovo razrediti i izgledaće kao da ga je manje nego na početku jer će pena od jaja i šećera spasti. Sada je važno da ne izgubite strpljenje. Konstantno mešajte fil žicom sve dok se vidno ne stegne. U slučaju fila od celih jaja, ovo može da potraje dobrih 15 minuta, tako da ne treba da vas hvata panika ako vam se učini da se fil neće zgusnuti. Fil je gotov kada žicom povučete po dnu šerpe, a ona za sobom ostavi čist trag i kada "prođe" test sa nožem ( vidi gornji link).

Skinite šerpu iz posude s vodom i mutite žicom još minut-dva na hladnom. Zatim puter isecite na komade i dodajte ga u vruć fil, mešajući varjačom. Nakon što se puter istopio i lepo sjedinio s filom, ostavite ga na hladnom da se sasvim stegne.

Ohlađenu koru isecite horizontalno i filujte tortu jednom trećinom fila. Namestite gornju koru, premažite je ostatkom fila odozgo i sa strane. Sačuvajte malo za dekoraciju poslastičarskim špricem.

Probajte da se uzdržite i da tortu servirate najmanje 24 časa nakon što ste je nafilovali i ostavili u frižider. Ja sam bila u cajtnotu, pravila sam je prijateljici za rođendan i sekli smo je petnaestak sati nakon što je napravljena. Iako je ukus i dalje bio izvanredan, testo je bilo prilično mrvičasto, pa je presek na slici dosta "neuredan" (fil se ne vidi najbolje).

Šta sam promenila? U ujninom receptu piše da se šećer za koru muti sa žumancima, a ne sa belancima. Mislim da je reč o nijansi i da nema neke bitne razlike u ukusu ili konzistenciji u odnosu na to šta se sa čim muti. Više volim da dodajem šećer u belanca jer se tako bolje otopi, a i sneg bude čvršći nego kad se lupa bez šećera. Osim toga, dešavalo mi se da mast u kori zamenim suncokretovim uljem - ako već nemate mast pri ruci, bolje ulje nego puter. Ovo neće presudno uticati na kvalitet torte, ali mast je najbolje rešenje.

Presuda: O ovome više nema šta da se kaže. Jednostavno, morate da je probate. Vama ostavljam komentare.

Auntie's Chocolate Torte

This is the ultimate chocolate cake. The recipe comes from my grandmother's aunt Katica, the only family member of that generation whom I got to know in person.

A few things you should pay attention to:

1. Use 70 % dark chocolate

2. Do not substitute butter in cream with any other kind of fat.

3. You can substitute the lard in pastry with vegetable oil, but lard is better.

4. Serve the cake 24 hours after you've made it (the said 24 hours need to be spent in the fridge).

5. Don't be scared off by the copious amount of sugar in this cake. It is not too sweet.

6. The nuts in the pastry ought to be walnuts. Walnuts are the most common nut in the Balkans, but they're pretty exclusive in Germany, and I've made the cake on several occasions with hazelnuts instead. It's just as delicious.

For the pastry:

8 eggs
250 g sugar
2 Tbsp softened lard
100 g chocolate
250 g ground nuts

For the cream:

5 eggs
250 g sugar
100 g chocolate
250 g butter

Pre-heat the oven to 170° C with fan, 180° C without. Line your 26-cm-diameter springform cake tin with greaseproof paper. Separate the eggs and beat the egg whites stiff, while gradually adding sugar. Add the egg yolks, the lard and the melted chocolate and beat a little longer. Gently fold in the nuts and pour the mixture into the tin. Bake for 40 minutes.

For the cream, prepare the dishes for a bain Marie and bring the water to the boil. Beat the whole eggs with sugar until frothy. Cook in a bain Marie until it thickens slightly. Break the chocolate into pieces and add to cream. After the chocolate has melted, the cream will get thinner and decrease in volume. You will need to cook your cream for another 15 minutes, constantly whisking, until it thickens again. Do not lose patience and do not panic - this takes some time, but your cream will thicken eventually. It's ready when you draw your whisk along the bottom of the pan and it leaves a clean trace.

Take the pan out of the bain Marie and whisk for another two or three minutes. Add chunks of cold butter and stir until the butter has melted. Leave the cream to cool off completely.

The pastry needs to be cold before you cut it in half. Use 1/3 of the cream on the lower pastry layer, cover it with the upper layer and spread the remaining cream on top and sides. Set aside a small amount of cream (2 Tbsp) to decorate your cake with a baker's syringe.

Slane cigarete / Savoury "cigarettes"

2011-02-15T17:24:00.003+01:00

Verovali ili ne, konačno nešto slano na mom blogu! Nije reč o tome da ja ne pravim slane stvari ili da ih ne smatram vrednim pažnje, nego je u bakinoj svesci jako malo recepata za takva jela. Ovo je zabeleženo jer se mesi i bitna je preciznost u pogledu mera. I nije reč o tamo nekom bezveznom receptu, nego o nečemu što je ona veoma često pravila i veoma volela. I uglavnom sama i jela!

Kad god se pravio neki malo bolji ručak, ove grickalice su figurirale uz meze. Međutim, pošto ih je ona posipala fifti-fifti susamom i kimom, one posute susamom bi odmah planule a one s kimom je jela samo ona jer niko drugi nije voleo kim. Ni ja ga tada nisam volela, sada ga obozavam. Ljudi se menjaju.

U svakom slučaju, rešila sam da napravim slane cigarete. Sad je taj izraz cigarete prevaziđen, niko više ne puši, i dobro je što je tako, ali ovo je recept iz vremena kad su se cigarete "jele" i nisu predstavljale neki poseban tabu (dobro, znam da je u Srbiji još uvek tako - to je verovatno jedina zemlja u kojoj je zabrana pušenja dovela do mnogo zadimljenijih kafića).

Ovo je originalni recept:

300 g brašna
100 g putera
1 žumance
1/2 kesice praška za pecivo
so (kašičica)
6 kašika mleka

Rerna se zagreje na 170 stepeni. Umesi se glatko testo od gornjih sastojaka, razvalja se oklagijom na oko 5 mm debljine i seku se (najbolje nožem za picu) štapići oko 10 cm dugački i 1 cm široki. Premažu se onim preteklim belancetom, pospu kimom tj. susamom i peku 20 minuta.

Šta sam promenila? Naravno da mi je sve ovo delovalo suviše uprošćeno pa sam morala da načinim recept svojim. Uzela sam još 250 g spanaća kojeg sam očistila, oprala i blanširala 5 minuta u kipućoj vodi. Dobro sam ga ocedila i iseckala na sitno (zato testo izgleda "melirano" zeleno-belo; ko želi uniformno zeleno testo, nek izmiksira blanširani spanać štapnim mikserom pre mešenja) a onda ga dodala testu. Testo je od spanaća malo omekšalo u odnosu na to kako izgleda u originalnom receptu, ali nije se lepilo za prste, pa nisam dodavala brašno.

Tri čena belog luka sam izgnječila i pomešala s četvrtinom šolje maslinovog ulja. Time sam pramazivala štapiće pre pečenja i posipala ih krupnom morskom solju. Međutim, prava aroma belog luka se razvije tek ako premažete štapiće i nakon pečenja tim zabelolučenim uljem.

Presuda: Umalo ih i ja nisam sve sama pojela, iako navodno pazim na ugljene hidrate. Ukus spanaća je veoma blag, možda ne bi bilo loše da je jači, tako da ovim podsećam samu sebe da povećam dozu kad ih sledeći put budem pravila. Beli luk bih stavila i u testo. Važno je da se cigarete ne prepeku - maksimalno 20 minuta, da unutra budu još relativno meke, a spolja hruskave.

Savoury Cigarettes

My grandmother's favourite snack. She used to make them with caraway seeds, without spinach. This is my updated, slightly more "modern" version.

300 g flour
100 g butter
1 egg yolk
6 Tbsp milk
1/2 sachet baking powder
salt
250 g bleached spinach
3 cloves garlic
olive oil

Mix all ingredients except for garlic and olive oil to get a smooth dough. The bleached spinach needs to be chopped or blended until creamy beforehand. Leave in fridge for 30 minutes. Meanwhile, crush the garlic cloves and mix them with 3/4 cup olive oil.

Pre-heat the oven to 170 degrees C. Cut bars with a pizza knife (see picture) and brush with garlic olive oil, sprinkling with coarse sea salt on top. Bake for 20 minutes, and while still hot, give them another brush-over with the same oil.

Ruska torta / The Russian Torte

2011-01-31T22:31:00.010+01:00

Kao što sam obećala, evo torte. I to kakve! Tradiciju pravljenja ruske torte je u našu porodicu donela moja mama i ovo je njen recept. Ona je pravi puristički, bez čokolade, i zbog toga je zovemo i "bela torta" iako ima mnogo beljih.

Za pravljenje torte imali smo i povod - u subotu je Unina drugarica Marlene napunila tri godine. Pošto sam i prošle i pretprošle godine detetu za rođendan pravila tortu, rešila sam da nastavim tradiciju. Kad smo već kod dečjih rođendanskih torti, ne pravim torte u obliku bubamare, Hello Kitty ili Sunđer Boba. Prvo, nisam dovoljno vešta da napravim tako da to stvarno dobro izgleda, a meni je ta vizuelna strana veoma bitna, barem kada je o tortama reč. Drugo, svi ti koji prave torte u oblicima junaka iz crtanih filmova naprave neku najjednostavniju patišpanj tortu, pa onda satima seku, mažu, cifraju i igraju se. Torte koje ja pravim su uglavnom već dovoljno zahtevne što se pripreme tiče, i posle nemam živaca da ih vajam u neki poseban oblik, niti da im kvarim ukus debelim slojem zelenog fondana (priznajte da i vi to skidate s torte kad vam neko pruži parče s Tomasovim okom na tanjiru).

Za mene se rođendanske torte dele na letnje i zimske. Ja sam dete proleća, odrasla sam u vreme pre globalnog zagrevanja kada su se oko 20. maja pojavljivale prve jagode (da, da, deco, 20. maj; sada im je u to vreme sezona na zalasku) i moja mama je posebno uživala da juri te rane jagode po Kalenić pijaci, da ih preskupo plaća i od njih pravi voćnu tortu s jagodama, žutim filom i šlagom. Tome su se svi strašno radovali, jer su im to uglavnom bile prve jagode koje su jeli te godine i na rođendanu je bila atmosfera kao da je stigao Deda Mraz.

Međutim, naša šmizla se rodila u decembru. Za prvi rođendan je dobila čokoladnu tortu (recept za Najbolju Čokoladnu Tortu Svih Vremena, u našoj porodici poznatu kao Ujnina čokoladna torta, možete da očekujete u sledećih par meseci). Za drugi je dobila najveći klasik svih zimskih torti, Vasinu (i taj recept sledi pre nego što prođe sezona pomorandži, mada sam sigurna da svako od vas već ume da je napravi) i ove godine, rusku. Torta je bila tako dobra da je planula pre nego što sam stigla da je slikam (imam samo sličicu duvanja svećica) pa sam morala da je napravim i Marleni i ispravim grešku.

Dosta priče, evo recepta.

Kora:

300 g šećera
12 jaja
135 g mlevenih oraha
3 kašike prezli
1 kašika brašna
kašičica praška za pecivo

Fil:

13 kašika mleka
240 g šećera
220 g mlevenih oraha
2 kesice vanilin šećera
210 g putera

Glazura:

4 štangle čokolade
4 kašike mleka
4 kašike šećera
malo putera

Ugrejte rernu na 170 stepeni. Razdvojte belanca od žumanaca i belanca ulupajte u čvrst šne uz postepeno dodavanje šećera. Na kraju u šne dodajte i žumanca, mutite mikserom dok se sve ravnomerno ne oboji u žuto. Pomešajte orahe s brašnom, praškom za pecivo i prezlama. Dodajte to u šne od jaja i sve pažljivo promešajte kašikom. U kalup za tortu koji ste obložili bakpapirom izlijte testo i pecite između pola sata i 40 minuta (zavisi kako vam radi rerna i da li koristite ventilator ili ne; takođe savetujem da bakpapir spolja namažete tankim slojem putera).

Dok se peče kora, spremite fil. Istopite šećer i vanilin šećer u mleku na tihoj vatri. Kad provri, skinite s ringle i u to sipajte orahe. Promešajte i ostavite da se ohladi. Izvadite puter iz frižidera i ostavite ga na sobnoj temperaturi. Na kraju mikserom umutite puter u hladan krem od oraha. Fil je gotov.

Pustite koru da se sasvim ohladi pre nego što je isečete na pola. Ako je pri ivicama viša nego na sredini, odsecite taj višak da dobijete ravnu površinu. Kao sa svim tortama čija se kora seče na pola, jednu trećinu fila rasporedite između kora, a dve trećine odozgo i po stranama. Ostavite na par sati u frižider da se stegne. Tek onda nanesite glazuru.

Pogrešila sam što nisam spremala glazuru po receptu, mrzelo me je, pa sam samo istopila gotovu glazuru (tzv. couverture) i nanela je na tortu. Te gotove glazure su odlične kad pravite praline, ali za nanošenje po ravnoj površini torte su suviše guste. Zato nek vas ne mrzi, napravite po receptu. Glazura treba da bude od crne čokolade i veoma tanka, da ne preuzme primat nad ukusom oraha.

Torta treba da prenoći u frižideru, i generalno je najbolja nakon dva-tri dana. Međutim, ova nije doživela tu duboku starost, deca i njihovi roditelji su joj došli glave u roku od sat vremena.

Šta sam promenila: Kao što sam spomenula, promenila sam glazuru, na sopstvenu štetu. Nije to sad baš uništilo tortu, ali vizuelno je mogla da izgleda daleko bolje s čestitom glazurom.

Ostalo nisam dirala, recept je odličan baš ovakav kakav je. Ipak, obratite pažnju ako su jaja koja koristite veoma velika, može da se desi da vam testo "iskipi" i iz onog najvećeg kalupa za tortu (28 cm) i da zaliči na džinovski mafin. Obratite pažnju da je dobro pečeno - u ovom slučaju, neće vam pomoći test sa čačkalicom (nožem, viljuškom, čime god već bodete) jer može da bude relativno suvo, a svejedno nepečeno. Sačekajte da promeni boju, da ivice postanu baš smeđe, tek onda je gotovo.

Presuda: Starinska, otmena torta. Iako je puna oraha i putera, kora je veoma lagana i vazdušasta i uprkos velikoj količini šećera, torta nije preslatka. Svakako vam savetujem da je probate - ako vam dosad nije bila poznata, postaće sasvim sigurno sastavni deo vašeg desertnog repertoara.

The Russian Torte

This is a classic walnut torte that will sweep you off your feet if you give it a chance. There's a lot of sugar involved, but it's all for a good reason. Even with this much sugar, it is nowhere near as sweet as some chocolate or nougat cakes, for instance. The walnut aroma is rounded and rich; the pastry is light and moist. And it's not even difficult to make - grating walnuts is a bit time-consuming, but otherwise, a no-brainer.

By the way, this is not my grandmother's recipe - my mum brought it to our family baking tradition and this addition has certainly made it much richer. Enjoy!

Pastry:

300 g sugar
12 eggs
135 g grated walnuts
3 Tbsp breadcrumbs
1 Tbsp flour
1 Ts baking powder

Cream:

13 Tbsp milk
240 g sugar
220 g grated walnuts
2 sachets vanilla sugar
210 g butter

Chocolate glaze:

120 g dark chocolate
4 Tbsp milk
4 Tbsp sugar
some butter

Pre-heat the oven to 170 degrees C. Separate the eggs and beat the egg-whites stiff while gradually adding sugar. In the end, add the egg yolks. Mix the walnuts with the remaining ingredients and gently fold into the egg foam. Bake in a greaseproof paper-lined cake spring form for about 40 minutes. You have to wait till the pastry turns light brown - make sure it is well-baked. If it turns into a giant muffin while baking, don't worry - it will fall on room temperature, and if it ends up being uneven, just cut off the edges to get an even surface.

Wait till the pastry has completely cooled off, and cut it horizontally in half to get two layers.

In the meantime, prepare the cream. Melt the sugar and vanilla sugar in milk and bring it to a boil, stir in the walnuts and leave to cool off. Using a hand mixer, stir in the butter at room temperature. Done.

Spread 1/3 of the cream on the lower pastry layer and the remaining two thirds on top of the second layer and on the sides of the cake. Decorate with chocolate glaze. Simply melt all glaze ingredients at low heat and pour over the cake. Or you can just decorate your cake with some more ground walnuts and leave out the glaze altogether - this is how my mum makes it and it tastes heavenly.

Gurabije / Kurabiye

2011-01-24T22:06:00.004+01:00

Reč kurabiye na turskom znači keks. Bezvučno "k" je u našem jeziku mutiralo u njegov zvučni parnjak, ali keks je keks, kojim god se imenom zvao. U tom smislu - tek da vam pokažem koliko "malo" uticaja su Turci imali na nas, keks s bademima je "bademli kurabiye" (ove moje se zovu "cevizli kurabiye" tj. keks sa orasima). Hoćete još turcizama, i to samo iz oblasti kulinarstva? Pekmez, biber, kašika, kajsija, višnja, jufka, pasulj, čorba, kazan (i to samo ovo što mi je odmah palo na pamet).

Jedino od čega naš recept odstupa u odnosu na truski je mast. Ne znam otkud mojoj baki ovaj recept, verovatno negde iz rodnog kraja (južne Srbije) jer bi se prečanska varijanta verovatno drugačije zvala. U svakom slučaju, iz Bosne nije i komšijama (ah, još jedan turcizam) se unapred izvinjavam što u moje gurabije ide mast. No, dragi moji, ima mast smisla u ovom slučaju. Juče, kad sam ih napravila, moje gurabije su bile tako strašno dosadne da sam se razmišljala da ih uopšte ne stavljam na blog. Ali danas! Mast učinila svoje, razvila se aroma, omekšalo testo, sve leglo na svoje mesto - i eto nama nečeg zanimljivog.

Neću da vas lažem - gurabije su prost keks i da ih ponovo pravim, sigurno bih još nešto dodala (o tome kasnije) ali ne mari, muž i dete mi još sinoć slistili pola od ovog što sam napravila i još ih usmeno (dok im usta nisu bila puna) branili po principu "šta im fali, šta se buniš".

Ipak, ono što me je najviše motivisalo da ipak s vama podelim ovaj recept je što su gurabije, van Bosne, potpuno zaboravljene i gotovo da ih niko više ne pravi. A pošto je moja misija da oživim ono što je zaboravljeno, savršeno su mi se uklopile u plan.

250 g masti
250 g šećera
3 jajeta
kora jednog limuna
1 čaša belog vina (150 ml)
700 g brašna
150 g oraha (u komadu)

Umuti se penasto mast sa šećerom i limunovom korom, pa se tome postepeno dodaju jaja i, na kraju, vino. Dodajte dva cela jajeta, a od trećeg samo žumance. Belance stavite u frižider za kasnije. Ovoj smesi treba da se dodaje brašna "koliko upije". Meni je upilo 700 g jer vino prilično razredi stvar i nije kao sa vanilicama da na četvrt kile masti ide pola kile brašna.

Testo se ostavi pola sata na hladnom da se stegne, pa se onda razvalja oklagijom na 5 mm debljine. Modlom se vade keksi, stavljaju na pleh obložen bakpapirom, premažu onim belancetom i pospu seckanim orasima. Peku se oko 20 minuta na 160° C (ako je rerna s ventilatorom; ako nije, 180° C).

Šta sam promenila: Stavila sam mast i puter fifti-fifti, ne zato što sam htela da nešto poboljšam, nego zato što nisam imala dovoljno masti kod kuće. Pa se ispostavilo da imam tačno 125 g masti, i ostalo sam nadomestila puterom. Mogla sam da iskoristim samo mast, pa da prepolovim količinu ostalih sastojaka, ali to mi u datom trenutku nije palo na pamet (tipično).

Estetike radi, stavljala sam cele polovine oraha umesto seckanih, kako nalaže recept. Međutim, sad kad sam malo kopala po internetu u potrazi za turskom varijantom ovog kolača, našla sam slike gurabija prekrivenih baš seckanim orasima, tako da je to zaista originalna verzija. Jeste da polovine izgledaju lepše, ali se seckani bolje rasporede celom površinom keksa.

Presuda: Kao što sam rekla, ovo je sve malo suviše jednostavno za moj ukus. Limun se oseća samo u tragu. Palo mi je na pamet da sledeći put stavim još pola kore, i malo soka. Ili da stavim pola integralnog brašna. Ili cimet. Ili sve zajedno!

U svakom slučaju, obećavam da je ovo poslednji recept s mašću zasad i da se od sledećeg posta vraćam onom što najviše volim - tortama!

Kurabiye

"Kurabiye" is Turkish for cookie and this is a recipe for a biscuit that is nowadays mostly forgotten in Serbia, but alive and kicking in Bosnia. However, it is the use of lard that makes this a very Serbian variety of the Turkish original. I suppose my grandmother must have come across it in her homeland of southern Serbia, where the influence of the Turkish cuisine is more present than in, say, Vojvodina. I also promise this is my last recipe with lard or fat for the time-being. My cholesterol must be jumping through the roof.

250 g lard
250 g sugar
3 eggs
the zest of 1 lemon
1 glass white wine (150 ml)
700 g flour
150 g walnuts (whole)

Mix the lard with sugar and lemon zest. Add two whole eggs and the egg yolk of the third egg (leave the egg white for later) as well as the wine. Gradually blend in the flour. The amount of 700 g is approximate, because the recipe was not precise (says, once more, to add as much flour as will soak in the dough). Refridgerate for 30 minutes.

Pre-heat the oven to 160° C (fan). Roll out your dough with a rolling pin (it should be c. 5 mm thick). Using a cookie form, take out cookies and put them on a sheet of greaseproof paper. Coat them with the remaining egg-white and put half a walnut on top of each one. Bake for 20 minutes.

Salčići / Pork fat puff pastry

2011-01-14T22:10:00.006+01:00

Obećavam već nedeljama da dolazi recept za salčiće. Mislim da oni "u narodu" uživaju reputaciju zaboravljene poslastice jer se do sala u urbanim sredinama teško dolazi. I verovatno zato što ljude mrzi da ih prave. A možda i zato što u njima ima više holesterola nego u bilo čemu što mi pada na pamet da umesim. U poređenju sa salčićima, vanilice su vegetarijanski slatkiš.

Kad smo već toga, nikad od mene pošten vegetarijanac. Ne jedem meso još od letos, ne treba mi, ne jede mi se. Ali danas sam provela sat i po prebirajući prstima po svinjskom salu. Mislim da bi se i ljubitelju svinjetine od toga malčice prevrnuo želudac. Doduše, salo koje se koristi u ovu svrhu je potpuno neutralnog mirisa i nema u njemu tragova mesa i krvi, ali vam svejedno ni na trenutak ne izlazi iz glave činjenica da kidate iznutrice mrtve životinje. No, prošla sam i to vatreno krštenje. I da li sam sad prava balkanska domaćica, ili ću to postati tek kad svojeručno, hladnim oružjem presudim nekom stanovniku štale?

Ovo moje moralno vajkanje treba da vam ilustruje koliko sam bila motivisana da napravim salčiće. Uprkos problemima pri nabavci, uprkos gadljivosti, predrasudama, principima, morala sam da ih umesim; moja ljubav prema njima ne zna za tabu.

A priča o toj ljubavi počinje mnogo davno, kad sam bila mala i kad su se salčići dosta često pravili u našoj kući. Tad sam ih uzimala zdravo za gotovo, ne znajući da ću se jednog dana naći u tuđini, gde niko nikada nije ni čuo za lisnato testo sa salom. U stvari, malo ko je čuo i za salo. Pre sedam-osam godina sam u samoposluzi videla nešto belo što mi je ličilo na salo koje se koristi za ovaj kolač. Kupila sam, napravila po receptu i dobila pogačice s čvarcima. Ne znam da li sam ikada tako omanula pri mešenju testa.

Ta trauma me je naterala da se manem salčića i posvetim drugim strastima. Međutim, kada su, nakon senzacionalnog uspeha vanilica, prijatelji i foodie blogeri krenuli da vrše pristisak na mene da napravim salčiće, rešila sam da se ponovo uhvatim u koštac s tim problemom, ali ovog puta kako treba. Mislila sam da treba pažljivije da se posvetim čišćenju sala, i da, ako sve, i najmanje žilice odstranim, nema šanse da testo bude čvarkasto. I kupila sam opet isto ono salo, pa mi je tek nakon toga mama rekla da postoji razlika između više vrsta sala, što meni uopšte nije palo na pamet.

Neiskusna domaćice, počuj! Ako hoćeš da topiš čvarke, kupi salo sa stomaka, tj. onu belu slaninu (tzv. sapunjaru) što se nalazi tik ispod kože. Ona je malo prošarana mesom i bledoroze boje. Ako hoćeš da praviš salčiće, traži salo iz unutrašnjosti svinje, tkivo koje se skuplja uglavnom u području bubrega. Ono je bele boje, ne miriše na slaninu i obmotano je veoma tankom opnom koju treba da ukloniš da bi salo bilo "čisto" i spremno za mazanje po testu (na slici dole: očišćeno salo).

Ovim putem bih želela da se zahvalim svim onima koji su na internet okačili recept za salčiće, a da nisu objasnili ovu razliku, kao da se to podrazumeva. E pa, ne podrazumeva se. Nisam sa sela, nikad nisam bila na svinjokolju, za mene je salo sve što je masno. Zbog vas umalo opet ne napravih pogačice sa čvarcima.

Kada sam konačno shvatila šta treba da kupim, trebalo je da nađem nekog ko će to da mi proda. Nekog ko me neće gledati kao da sam pala sa šljive šumadijske kad krenem da teoretišem o mestu porekla sala i opisno se približim stvari, pošto nemačku reč za dati pojam, naravno, ne znam. Odmah sam se setila mesare Nägele (Zähringer Str. 38, Karlsruhe), usred našeg grada, gde sam jednom već poručivala mesište za srpsku roštiljadu (teletinu za ražnjiće, pileće džigerice i slaninu za rolovanu džigu, tačnu razmeru mešanog mlevenog za ćevapčiće i sl). Pomislila sam, ako taj majstor (koji mi je još onda ulivao poverenje) ne zna, niko ne zna. I odem. Naiđem za tezgom na neku zbunjenu prodavačicu koja je strpljivo saslušala moj ekspoze, a onda ne samo što nije krila da ne zna šta hoću, nego me je, iskreno zaintrigirana, upitala za šta mi to treba. Kad sam rekla za lisnato testo, shvatila je da tu nisu čista posla i otišla po gazdu. Majstor ne samo što me je odmah razumeo, nego mi je čak i rekao kako se salo zove na nemačkom. Ako se ikada nađete u prilici da mesite salčiće u ovom kraju sveta, da znate da vam treba Flomen. Uzeo mi je broj telefona i rekao da će da pozove kad bude stiglo.

I ne beše prazno obećanje. Jest da mi se javio dan pre detetove operacije i da smo morali da jurimo iz bolnice u mesaru da nam ne propadne porudžbina, ali za salčiće sam spremna i na veći deranžman.

Danas otvorim frižider i izvadim paket iz njega. Naručila sam kilo, a dobila kilo i osamsto. Po ceni od 1 EUR za kilo. Odmah mi je bilo jasno da je flomen nešto što se inače baca i da je mesara verovatno više koštalo da ga dopremi do grada nego što mi je naplatio. Nakon što sam salo očistila od kožica, ostalo mi je oko 1,2 kg mase i pola od toga sam zamrzla a pola iskoristila za salčiće.

U receptu ne piše, ali se vrlo dobro sećam da je baka salo mlela na mlinu za meso pre nego što je pravila testo. U prvi mah sam u tu svrhu htela da iskoristim multipraktik, ali nije mi se dalo da prljam tu skalameriju, pa sam bez većih problema salo usitnila štapnim mikserom.

Pre nego što sam prešla na mešenje testa, osećala sam izvesnu tremu. Toliko truda, šta ako ne uspe? Šta ako opet omanem? Rešila sam da zbog toga uopšte ne odstupam od recepta, a on glasi:

1/2 kg sala
3 kašike brašna
malo soli

Za testo:

1 kg brašna
kockica svežeg kvasca
3 žumanceta
4 belanceta
5 kašičica šećera
kašika masti
još malo soli
500 ml mleka
prah šećer

Salo se očisti, ustini, pomeša s brašnom i sa solju i stavi u frižider da se malo stegne (barem pola sata). Za to vreme se pripremi testo. Zagreje se pola litre mleka i u njemu se otopi šećer i kvasac. U brašno se stave jaja, so, mast i mleko s kvascem i od svega se umesi glatko testo.

Testo se odmah razvalja oklagijom u obliku pravougaonika. Dve trećine se premažu salom, pa se nenamazana trećina preklopi preko središnje trećine, i na kraju druga namazana trećina preko nenamazane. Razvalja se da bude oko 1 cm debelo i pusti da odmori 20 minuta. Zatim se sve ponovi sa ostatkom masti. Opet se ostavi da odmori 20 minuta.

Ranije, kada sam pravila lisnato testo, redovno mi se dešavalo da se testo cepa i da masnoća "curi" kroz njega pri rastanjivanju. S ovim testom nema tog problema, da li zbog kvalitetnog recepta ili zbog konzistencije sala, tek, sve je vrlo čisto dok se mesi. Na kraju se testo istanji na debljinu oko 5 mm, seku se kvadrati, filuje se džemom ili orasima (mada može i mlevenim mesom ako više volite slanu varijantu), savija i peče na 200 stepeni dvadesetak minuta, dok ne promeni boju. Važno je da se na kraju salčići dobro uvaljaju u prah šećer.

Ako se jedu odmah, biće veoma hruskavi, ako se puste da prenoće, veoma mekani, kao i ostala testa s mašću.

Šta sam promenila? Ništa, osim što sam slobodno interpretirala meru "2 din kvasca" iz bakinog rukopisa. Pošto se pravi od 1 kg brašna, stavila sam celu kockicu kvasca (35 g). To je valjda ekvivalent dve kesice suvog kvasca, mada nisam sigurna pošto ga retko koristim. Osim toga, sačuvala sam ono jedno preteklo belance da njime "lepim" paštete kad ih presavijam. I pored toga mi je ređi džem iscureo, zbog toga savetujem da se filuju marmeladom.

Presuda: Ah, kakav delikates! Svi vi u belom svetu koji ste željni salčića, morate da znate da se svakako isplati napraviti ih. Ovo sigurno nije najlakši recept na našem blogu, ima dosta toga što može da krene kako ne treba, ali vredno je rizika. Ništa na svetu ne liči na salčiće. Sva ostala lisnata testa stidljivo gude u pozadini, dok salčići virtuozno soliraju Paganinija na prvoj violini. Aplauz!

Salčići (Pork fat puff pastry)

Now, don't be disgusted a priori - this is the best puff pastry you'll ever get a chance to make, so leave your prejudice outside the kitchen. Salčići are a traditional Balkan dessert made of puff pastry, which is made with pork fat. Not lard, mind you, that would be too easy. And not bacon, you don't want bacon in your dessert. What you need is the so-called leaf fat (a white fatty tissue of neutral smell and taste) a thing that can only be ordered from the butcher's (in German it is called flomen). Go for the traditional, private butcher shops, where they're more likely to know what you need.

Good news: Although difficult to obtain, leaf fat is cheap. 1 EUR / kilo here in Karlsruhe. Bad news: You'll need to spend some time separating the fat from the connective tissue with your fingers. Once you're done, you'll have to cream the fat in a food processor and you're ready to go.

For a pretty huge batch you'll need:

1/2 kg leaf fat
3 Tbsp flour
1 Ts salt

Dough:

1 kg flour
a cube of fresh baker's yeast (35 g)
3 egg yolks
4 egg whites
5 Ts sugar
1 Tbsp lard
salt (to taste)
500 ml milk
icing sugar

After you've processed the fat, mix it with the three tablespoonfuls of flour and the salt. Leave in fridge for at least 30 minutes. In the meantime, prepare your dough. Mix the yeast with sugar and warm milk. Add to flour, together with the lard, the salt and the eggs. Save the extra egg-white, you will need it later.

Knead into a smooth dough and roll out with a rolling pin to shape a big rectangular. Visually divide your rectangular in thirds - spread half of the fat mixture on it, leaving one third (for instance, on the left hand side) uncovered. Then fold this third over the greased middle third, and fold the right hand side third on top of it. Roll out and leave to rest for 20 minutes. Repeat this using the other half of the fat and leave to rest for another 20 minutes.

At this point, I'd advise you to split the dough sheet in half, because you'll need more space to roll it out thin (c. 5 mm). Cut out 12 x 12 cm large squares and brush the edges with the remaining egg white. Put a dollop of your filling (be it nut, jam or minced meat if you prefer your salčići in savoury disguise) in the middle and fold to make a triangle. Bake on a sheet of greaseproof paper for about 20 minutes at 200° C. While still warm, roll in icing sugar.

Olučići / Rum Roll

2010-12-31T16:32:00.005+01:00

Red je da se oprostim od ove godine receptom za kolač koji moja mama često sprema za praznike. Pre nego što sam rešila da pravim Olučiće, pogledala sam šta o tome ima na internetu - i nema ništa. Sigurna sam da ovaj recept postoji, međutim, verovatno pod nekim drugim imenom. Ako neko prepozna, nek kaže šta je alternativni naziv.

Olučići su staromodan, sladak kolač na tragu Francuskih bonbona. Pojedete šniticu i dosta vam. Prava stvar za praznične dane kad posle jakog ručka želite malo da se zasladite ali nemate više "mesta" za celo parče torte ili kolača. Važno je da se doslovno držite mere i da već imate kakvo-takvo iskustvo u pravljenju ovakvih kolača (probajte i ako nemate, tu je uvek faktor početničke sreće). Ovo je zanatski prilično zahtevan kolač i zahteva spretne ruke. Ja sam ga sad prvi put samostalno pravila i naravno uprskala stvar, mada sam na kraju uspela da spasim šta se spasiti moglo. Vratiću se na tu priču kasnije, evo kako to sve treba da izgleda "by the book":

braon:

200 g šećera
50 ml vode
3 štangle čokolade za kuvanje
200 g mlevenih oraha
kašika tamnog ruma
1 žumance

žuto:

2 veća ili 3 manja kuvana žumanceta
100 g prah šećera
1 vanilin šećer
100 g putera

Špinujte šećer sa vodom dok ne provri, i još nekoliko minuta, da se malo zgusne. Skinite sirup sa vatre, i u njega, dok je još vruć, umešajte čokoladu, orahe i rum. Sačekajte da se malo prohladi, pa na kraju dodajte jedno žumance i sve dobro promešajte.

Prebacite masu u kesu za zamrzivač i ravnomerno je rastanjite oklagijom u obliku pravougaonika. Stavite na hladno da se malo stegne. Za to vreme, pripremite žuti fil. Kroz cediljku propasirajte kuvana žumanca. Prosejte prah šećer, vanilin šećer i sve dobro umutite s omekšalim puterom.

Pažljivo sa obe strane rasecite kesu u kojoj se nalazi braon sloj i otvorite. Premažite žuti fil preko braon "kore", tako da uz dužu stranu pravougaonika bude po 1 cm prostora bez fila. Uz pomoć kese, kao da pravite rolat, pažljivo savijte salamicu i prenesite je na parče prozirne folije koje ste prethodno izrezali. Dobro je stegnite u foliju i dodatno oblikujte ako se nešto malo deformisalo. Ostavite u frižideru barem dva sata.

Secite i jedite odmah - olučići ne mogu da se čvare na sobnoj temperaturi, što zbog živog žumanceta u braon delu, što zbog žutog puter-krema koji se brzo topi i curi.

Šta sam promenila: U stvari, nisam želela ništa da promenim, okolnosti su me naterale. :) Prvo sam shvatila da nemam dovoljno oraha u kući i da ću morati da dodam malo industrijski mlevenih lešnika. To je već donekle problematično: prvo, pravi olučići imaju dominantan ukus oraha i ne treba koristiti bilo koji drugi koštunjavi plod u ovom receptu. Ali dobro, računala sam, nije kraj sveta, ne mogu zbog toga da odustanem od pravljenja. Ipak, zbog ovog su mi olučići ispali "čupavi". Za razliku od ovog što se vidi na slici, braon sloj treba da bude podjednako gladak kao i žuti.

Prava katastrofa je nastupila s rumom. Veoma je bitno da koristite kvalitetan, aromatičan rum. Ja sam imala neki jeftin koji je mirisao samo na alkohol. Kada sam probala mrvicu braon mase nakon dodavanja ruma, shvatila sam da mu se aroma oseća samo u tragovima, pa sam dodala još. Nije trebalo. Masa se nepovratno razredila, i onda sam morala da dodajem još onih vražjih lešnika da bih mogla da oblikujem rolnu.

Rum je najbitniji sastojak u ovom kolaču: ili koristite kvalitetan alkohol, ili kupite aromu ruma i umesto jedne supene kašike pravog ruma dodajte jednu kašičicu arome.

Presuda: Kombinacija ruma i oraha daje veoma bogat, opulentan ukus, a puter-krem pruža masnoću koja prenosi i pojačava aromu. U tom smislu, konačni utisak je na tragu neke alkoholne praline bez čokoladnog preliva. Jako, elegantno, upečatljivo.

Rum Roll

This is actually my mum's recipe, a dessert she often makes in winter, especially for the holidays. It's not easy to make, you'll need to have some skill and experience in making rolled desserts, or you can count on beginner's luck and go for it anyway.

Brown layer:

200 g sugar
50 ml water
50 g baker's chocolate
200 g finely ground walnuts
1 egg yolk

Yellow layer:

2 larger or 3 smaller boiled egg yolks
100 g icing sugar
1 sachet vanilla sugar
100 g butter

Bring water mixed with sugar to the boil and cook for a few minutes, until it turns into a light syrup. Take off the stove and stir in the chocolate and walnuts. Leave to cool off a little, but while still warm, add rum and egg yolk. Stir well. Put in a freezer bag, roll out with a rolling pin to get a rectangular shape and leave to cool off completely.

In the meantime, prepare the yellow layer. Puree the boiled, cool egg yolks through a sieve. Beat with icing sugar, vanilla sugar, and softened butter until smooth. Cut the freezer bag from both sides and open it. Spread the yellow filling on top of the brown, leaving about 1 cm along the longer side of the rectangular uncovered. Using the plastic bag, carefully lift and roll along the longer side of the rectangular until you get a nice-looking roll. Wrap it in plastic foil and leave in fridge for at least two hours. Cut in thin slices and eat while still cold and firm (don't let the cake lounge around at room temperature, or the yellow buttercream will ooze).